專利名稱：制造干面條的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造干面條的方法。術(shù)語“面條”以廣義用于全文中，包括意大利通心粉、日本面條和中國面條等。
當(dāng)煮食時，干面條，如油炸面、熱風(fēng)干燥面、凍干面等通常與傳統(tǒng)的面條在口中具有不同的口感，并且很少能與需要美味的當(dāng)今消費者的要求相吻合。它們與原始面條存在不同，特別是在“堅挺度”、“粘性”和“光滑/可吞咽性”方面。此外，盡管人們已經(jīng)開發(fā)出多種可以與當(dāng)今消費者不同愛好相吻合的不同湯料，但是人們至今在面條本身上尚沒有類似的變化，這種局面可以認為例如是由于熱水再水化的方法妨礙了面條本身的變化。
在操作過程中發(fā)生的另一個問題是在煮沸(預(yù)膠化)后，面條相互粘連在一起。面條之間的這種粘連在操作過程如面條煮沸(預(yù)膠凝)后的水處理、加調(diào)料、酸化、油炸、熱風(fēng)干燥等過程中是主要的不利影響，同時在它們經(jīng)過如此處理以后，當(dāng)加入熱水以使面條再水化時還會發(fā)生松散性較差的缺陷，因此至今尚沒有令人滿意的結(jié)果。
本發(fā)明的一個目的在于提供一種制造干面條的方法，該方法可以獲得快速熱水化(復(fù)水)時間，可以制造多種面條形狀，如厚面條，并且使面條具有粘性和光滑性或者改進在處理過程中面條之間的粘連性，使其可以改進在熱水化時的松散性。
為達到上述目的，經(jīng)過認真研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過在面條生產(chǎn)過程中的某一時刻用可溶于水的半纖維素處理干面條可以獲得一種溶液。本發(fā)明正是在該發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成的。
換句話說，本發(fā)明是一種制造干面條的方法，它包括在干燥之前用可溶于水的半纖維素處理面條。
本發(fā)明中的干面條可以通過采用常規(guī)干面條原料而制得，并且所用的面粉可以是任何一種面粉，如小麥粉、米粉、蕎麥粉、玉米粉、土豆粉或木薯粉，可以是單獨一種粉，也可以是其混合物。作為淀粉，可以采用原始淀粉或經(jīng)過處理的淀粉，如預(yù)膠化淀粉或醚化淀粉。
根據(jù)本發(fā)明，采用可溶于水的半纖維素處理面條的一種方法包括向面條生面團中加入可溶于水的半纖維素。向面條生面團中加料的方法可以是在揉合原始面粉和揉合水之前加入粉末狀的可溶于水的半纖維素，或者也可以將可溶于水的半纖維素與冷水或各種鹽一起溶解在揉合水中并且作為可溶于水的半纖維素溶液加入，以與原始面粉揉合。
與原始面粉相結(jié)合的可溶于水的半纖維素的合適量隨著原始面粉的類型和結(jié)構(gòu)添加劑的量和性質(zhì)而變化，但一般說來，該量相對于原始面粉來說為0.1-5.0％重量，優(yōu)選地為0.2-2.0％重量。加入到生面團中可以使干面條更快速地?zé)崴?，并且產(chǎn)生粘性和光滑性(滑動感)。如果該量太低，將難以達到該效果，如果該量太高，干面條在口中的感覺、味道等將變次。
根據(jù)本發(fā)明，另一種用可溶于水的半纖維素處理面條的方法包括將可溶于水的半纖維素溶解或分散于進行水處理的處理液體中，在煮沸(預(yù)膠化)面條以后進行酸化、加調(diào)料等，并且而后用該處理液浸泡或噴涂該面條。進行這種處理可以改進面條之間的粘連并且在熱水化時可以獲得更好的松散，并且這種處理還可以與前面所說的向面條生面團中加入可溶于水的半纖維素組合起來進行。
加入到處理液中的可溶于水的半纖維素的量將隨著處理液的類型以及結(jié)構(gòu)添加劑的量和性質(zhì)而變化，但是一般說來該量相對于處理液為0.02-20％重量，優(yōu)選地為0.5-10％重量，更優(yōu)選地為1.0-5.0％重量。如果該量太低，則難以獲得這種效果，如果太高，則干面條在口中的感覺、味道等將變次。
本發(fā)明中的可溶于水的半纖維素優(yōu)選地是由含油種子或谷物中獲得的，特別是由豆類，特別是大豆中獲得的。
該可溶于水的半纖維素是由植物獲得的半纖維素，它可溶于水，并且其平均分子量為50000-1000000，優(yōu)選地為100000-400000(該值是通過用標(biāo)準(zhǔn)支鏈淀粉(由Showa Denko，KK.銷售)作為標(biāo)準(zhǔn)物測定0.1M硝酸鈉溶液的粘度的特性粘度法而測定的)。
合適的可溶于水的半纖維素包括鼠李糖，巖藻糖，阿拉伯糖，木糖，半乳糖，葡萄糖和糖醛酸。但是根據(jù)植物的平均分子量或類型，即使不存在鼠李糖或巖藻糖中的一種或兩種，或者含有甘露糖和果糖，它也是合適的。糖醛酸通過Blumenkrantz法測定，中性糖通過在乙酸醛醇酯轉(zhuǎn)化后的GLC測定。
該可溶于水的半纖維素可以由含有半纖維素的原料用水萃取，并且在某些情況下可以通過在堿性條件下而加熱洗脫或者通過用酶分解而洗脫。下面就是制造可溶于水的半纖維素的方法的一個例子。
更具體地說，所用的原料可以是除去油或蛋白的植物材料，如大豆、棕櫚、椰子、玉米、棉籽等等的含油種子，或除去淀粉的谷物渣，如稻谷或麥子渣。當(dāng)原料是大豆時，可以采用豆腐渣作為制造豆腐和豆奶或分離大豆蛋白的副產(chǎn)品。
可以將這些起始原料在優(yōu)選地為80-130℃，更優(yōu)選地為100-130℃的溫度下、在酸性或堿性條件下，優(yōu)選地在接近每一種蛋白等電點的pH下進行熱萃取，并且在分離可溶于水的部分以后，將其直接干燥或優(yōu)選地進行活性炭處理、樹脂吸附處理或乙醇沉積處理，以除去疏水物質(zhì)或低分子物質(zhì)，而后將其干燥以形成所需的可溶于水的半纖維素。
根據(jù)本發(fā)明，可溶于水的半纖維素可以單獨使用，也可以與其它合適的質(zhì)量改進劑或添加劑組合起來一起使用。作為其它的質(zhì)量改進劑或添加劑，可以提及含油物質(zhì)，包括常用的動物油和可溶于油的維生素E；糖類，如蔗糖、麥芽糖和海藻糖；多糖，水解產(chǎn)物，包括糖醇，糊精，膠性植物(funori)，瓊脂、角叉菜膠，紅藻膠，羅望子種籽多糖，當(dāng)歸膠，梧桐膠，果膠，黃原膠，藻酸鈉，黃蓍膠，瓜兒膠，角豆膠，茁霉多糖，果凍膠，阿拉伯膠，透明質(zhì)酸，環(huán)糊精，殼聚糖，羧甲基纖維素(CMC)，藻酸丙二醇酯以及經(jīng)過處理的淀粉和其它淀粉；蛋白類物質(zhì)，如明膠，乳清和其它白蛋白，酪蛋白鈉，可溶的骨膠原，蛋白，蛋黃，大豆蛋白等以及它們的分解產(chǎn)物；乳化劑，如甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂等；堿類，如鈣增強劑；以及pH調(diào)節(jié)劑，如乙酸鈉。因此，根據(jù)本發(fā)明的可溶于水的半纖維素不僅可以以粉末形式分散和出售，而且可以以與脂肪或油的乳液或懸浮液形式分散和出售，或者以在水中的溶液形式、鹽水或有機酸如乙酸的溶液分散和出售。
下面將通過實施例來描述本發(fā)明的實施方案，但是這些實施例僅僅是用來說明而不是要對本發(fā)明的精神進行限制。在整個實施例中，百分比和份是以重量給出的?！ぶ苽淇扇苡谒陌肜w維素向由分離的大豆蛋白的生產(chǎn)過程獲得的原始豆渣中加入2倍重量的水，在用鹽酸將其pH值調(diào)整到4.5以后，將該混合物在120℃下水解1.5小時。冷卻以后，將該混合物離心(10000G×30分鐘)并且將上清液和沉淀物分離開。將分開的沉淀物用等重量的水進行沖洗并且將隨后通過離心而獲得的上清液與以前的上清液合并在一起，用活性炭柱進行處理，干燥后獲得可溶于水的半纖維素，其性能如下。<
實施例1通過下面所說的步驟用下列成分制造速食干面條(速食油炸面條型)。對優(yōu)選的加入可溶于水的半纖維素的范圍進行研究?！そM成(份)<
·制造速食干面條的步驟1.對于加入的成分，將可溶于水的半纖維素粉末以粉末與麥粉和淀粉混合，以制造一種原始粉末。
2.將冷水與鹽溶解在揉合水中，并且將碳酸鈣分散在其中。
3.將在2.中的揉合水加入到原始粉末中，并且將該混合物在混合機中揉合15分鐘，從而制得面條生面團；通過常規(guī)方法進行混合、滾壓和面條切割。將該面條在蒸鍋上蒸6分鐘以預(yù)膠化，此后將適于一餐的量稱出，放在容器中并且在140℃下炸1分30秒鐘，將炸過的面條冷卻，以制得速食干面條?！ぴu價
評價標(biāo)準(zhǔn)◎非常滿意，○滿意，△正常，×有些差，××差取樣方法通過五個專業(yè)小組成員進行取樣。更進一步說，將湯粉加入到每一種速食干油炸面條中，加入400毫升熱水，放上蓋子并且將其放置3分鐘以進行熱水化，此后將它們攪拌并且立即開始取樣。
根據(jù)這些結(jié)果，在熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性所有方面，向100份原粉(組成1)中加入1.0份可溶于水的半纖維素的面條是非常令人滿意的。此外那些加入了0.5份可溶于水的半纖維素的面條(組成2)在熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均是令人滿意的，但是從可吞咽性(光滑性)來考慮，它們是特別令人滿意的。與其相反，那些加入0.08份可溶于水的半纖維素的面條(組成3)在所有熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面有些差，特別是在水化性方面較差，盡管它比不加入可溶于水的半纖維素的面條(組成4)的要好。沒有加入可溶于水的半纖維素的面條(組成4)在熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均較差。實施例2檢測可溶于水的半纖維素與其它多糖相比的優(yōu)點。向?qū)嵤├?的組成4中加入不同的多糖。相對于原麥粉和淀粉來說，每一種多糖的加入量各為1％?！ぴu價
表中涵義A可溶于水的半纖維素，B瓜兒膠，C果膠，D阿拉伯膠，E纖維素，F(xiàn)黃原膠評價標(biāo)準(zhǔn)◎非常滿意，○滿意，△正常，×有些差，××差如實施例1中所說進行取樣。
根據(jù)結(jié)果，加入了可溶于水的半纖維素的面條(A)在熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均是十分令人滿意的。與其相反，加入了瓜兒膠的面條(B)在熱水化性和粘性方面較差并且在可吞咽性(光滑性)方面也稍差。加入了果膠的那些面條(C)在熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均較差。加入了阿拉伯膠的那些面條(D)是熱水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均是正常的，并且不具有特別好的結(jié)果。那些加入了纖維素的面條(E)從熱水化性和可吞咽性(光滑性)考慮有些差，而從粘性考慮則為差。那些加入了黃原膠的面條(F)從熱水化性和粘性考慮較差，而從可吞咽性(光滑性)考慮則有些差。這些結(jié)果證實可溶于水的半纖維素確實具有優(yōu)異的效果。實施例3在煮沸以后，在進行處理如水處理、酸化、加調(diào)料等后檢查面條間的粘連改進情況。該制造過程包括在實施例1的步驟中在預(yù)膠化以后浸入在通過將可溶于水的半纖維素溶解于處理溶液中而制得的處理溶液中，排水一分鐘，而后通過實施例1的步驟制造速食干油炸型面條。該速食干油炸面條具有實施例1所說的組成4?！ぬ幚砣芤旱慕M成(％)
評價
評價等級◎非常滿意，○滿意，△正常，×有些差，××差該熱水化的方法與實施例1相同。更進一步說，將湯粉加入到面條中，加入400毫升熱水。蓋上蓋子，將面條放置3分鐘以進行熱水化。通過用筷子挑起來評價熱水化時的松散性。
像在前面的結(jié)果中那樣，可以發(fā)現(xiàn)可溶于水的半纖維素在煮沸(預(yù)膠化)處理溶液中的溶解是有效的。在(5)中加入6％對于松散是有效的，但是會產(chǎn)生稍差的味道。實施例4證明可溶于水的半纖維素對于熱風(fēng)干燥面的作用。
通過下列步驟，采用下列組成來制備熱風(fēng)干燥面。·組成(份)
·制造步驟1.對于加入的成分，可以將可溶于水的半纖維素粉作為粉末與麥粉混合，從而制得原始粉末。
2.將冷水和鹽溶解在揉合水中。
3.將在2.中的揉合水加入到原始粉中，并且將該混合物在混合機中揉合15分鐘，以制得面條生面團；通過常規(guī)方法進行混合、滾壓和面條切割，將面條在蒸汽中蒸6分鐘以進行預(yù)膠化，此后稱出一餐的量，放在容器中并且在85℃下干燥90分鐘，而后在室溫下冷卻，以制造速食熱風(fēng)干燥面?！ぴu價
評價等級◎非常滿意，○滿意，△正常，×有些差，××差如實施例1中那樣進行取樣。
由此可以證實可溶于水的半纖維素對于速食熱風(fēng)干燥面也是有效的。
如上所說，通過將本發(fā)明用于制造干面條，該面條的熱水化性(貯存性)可以得到改進并且熱水化時間也縮短了，同時可以適用于多種不同的面條厚度。此外，可以改進面條光滑性并且可以獲得更好的可吞咽性(光滑感覺)，而且具有其它幾個作用，包括改進熱水化時的松散性。
權(quán)利要求
1.一種制造干面條的方法，它包括在干燥之前用可溶于水的半纖維素處理面條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的方法，其中該可溶于水的半纖維素是由大豆制得的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中用可溶于水的半纖維素的處理包括向面條中加入可溶于水的半纖維素。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中可溶于水的半纖維素的加入量相對于原始面粉來說為0.1-5.0％重量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任意一項的方法，其中用可溶于水的半纖維素進行的處理包括將可溶于水的半纖維素加入到處理液體中以進行水處理，在煮沸(預(yù)膠化)面條以后進行酸化或加調(diào)料，并且而后浸泡或噴涂該面條。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中加入的可溶于水的半纖維素的量相對于處理液來說為0.02-20％重量。
全文摘要
一種制造干面條的方法,其中該干面條是通過加入熱水等,或者通過煮沸而制得的油炸面或熱風(fēng)干燥面或凍干面,從而在制造該面條的一個步驟中用可溶于水的半纖維素處理面條。
文檔編號A23L1/052GK1254518SQ9912246
公開日2000年5月31日 申請日期1999年9月30日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月2日
發(fā)明者成松博樹, 安原知子, 中村彰宏, 佐藤陽子, 前田裕一 申請人:不二制油株式會社