專利名稱：一種速凍餃子粉改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于用添加劑處理面粉技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及可改善速凍餃子皮質(zhì)量并適應(yīng)于速凍工藝要求的改良劑。
速凍食品是一種在國(guó)內(nèi)方興未艾的方便食品，已逐漸為大眾消費(fèi)所青睞，而其中速凍餃子占了相當(dāng)大的比重，因?yàn)轱溩邮俏覈?guó)的傳統(tǒng)主食，隨著生活節(jié)奏的加快和生活質(zhì)量的提高，人們已逐漸以購(gòu)買方便美味的速凍餃子代替?zhèn)鹘y(tǒng)而繁鎖的家庭包制過(guò)程，因此速凍餃子的產(chǎn)銷量自90年代以來(lái)保持較高的增長(zhǎng)率，但速凍食品在我國(guó)起步較晚，而且在針對(duì)速凍餃子皮特性的速凍餃子專用面粉方面的研究也基本上是一項(xiàng)空白，目前市場(chǎng)上生產(chǎn)速凍餃子所用面粉基本上為普通高筋粉或餃子粉，因?yàn)闆]有充分考慮速凍工藝對(duì)面皮質(zhì)量的影響而導(dǎo)致常常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題，如機(jī)械包餡時(shí)易粘機(jī)造成破損率高，為防止粘機(jī)大量使用面撲造成餃子外觀發(fā)白，煮時(shí)易渾湯；在速凍后及低溫貯藏過(guò)程中表面易出現(xiàn)細(xì)小裂紋等，這些質(zhì)量問(wèn)題普遍存在，一直困擾著食品廠家。我們通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)證明，以上幾個(gè)質(zhì)量問(wèn)題在排除設(shè)備、工藝等因素后，主要根源在于面粉質(zhì)量，而目前提供高筋粉或餃子粉的面粉廠均無(wú)法從面粉生產(chǎn)工藝角度改變現(xiàn)狀。
本發(fā)明的目的在于提供一種能適應(yīng)不同面粉，有效改善速凍餃子質(zhì)量的速凍餃子粉改良劑。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種速凍餃子粉改良劑，含有重量份數(shù)25-30份硬脂酰乳酸鈣-鈉(CSL-SSL)、15-18份單甘酯(GMS)、8-10份Vc、4-5份CaO2、6-8份黃原膠、10-12份卡拉膠。
硬脂酰乳酸鈣-鈉(CSL-SSL)是一種陰離子型乳化劑，以一定比例加入面團(tuán)后，在加水?dāng)嚢钑r(shí)，其親水基團(tuán)與面粉中的麥膠蛋白結(jié)合，親油基團(tuán)與面粉中的麥谷蛋白結(jié)合，起到了連接面筋網(wǎng)絡(luò)的“架橋”作用，從而提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力。與其它乳化劑相比，CSL-SSL具有較強(qiáng)的冷凍耐力，既使在-38℃低溫仍能與蛋白質(zhì)保持較高的結(jié)合率。單甘酯(GMS)是一種非離子型乳化劑，主要與面粉中的淀粉結(jié)合，防止淀粉在低溫貯藏過(guò)程中發(fā)生老化現(xiàn)象，使速凍后的餃子在食用時(shí)仍能保持較新鮮的口感。另外，以上兩種乳化劑還能與面團(tuán)中的自由水作用，使之成為結(jié)合水而不易析出，從而降低冷凍過(guò)程中的干耗，并可使面團(tuán)表面光滑，不易發(fā)生粘手或粘機(jī)現(xiàn)象，可以有效地減少破損率。
氧化劑Vc為中速氧化劑，與快速氧化劑CaO2結(jié)合，可使面粉中的-SH鍵轉(zhuǎn)化為-S-S-鍵，從而起到強(qiáng)化面筋的作用，使速凍餃子的耐煮性提高。
黃原膠是一種在PH值為2-12范圍內(nèi)均具有較高粘度的微生物膠體，其1％水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍，并具有耐酸、耐堿、抗酶解、不易受溫度變化的影響等特性，因此，即使在-38℃低溫下，仍能保持較好的假塑性，可以有效地防止速凍餃子在速凍及低溫貯存過(guò)程中出現(xiàn)的裂口現(xiàn)象。
卡拉膠具有高粘度和凝膠特點(diǎn)，且其凝膠具有熱可逆性，即加熱時(shí)融化，冷卻時(shí)又形成凝膠，尤其是與蛋白質(zhì)作用，可形成穩(wěn)定的膠體，因此，利用這一性質(zhì)，既可在冷凍狀態(tài)下防止速凍餃子皮出現(xiàn)裂紋現(xiàn)象，又能提高煮熟后餃子口感的爽滑性。
以一定比例復(fù)合的磷酸鹽除可以增強(qiáng)速凍餃子的筋度，提高耐煮性外，還有一大特點(diǎn)即可以使速凍餃子皮和面時(shí)水分盡快地充分分散，促進(jìn)面團(tuán)形成，從而縮短和面時(shí)間，保證和面效果，并為其余添加劑充分吸水作用提供有利條件。
淀粉作為分散劑，主要起提高改良劑流散性并方便使用的作用，且淀粉灰份低、色澤白、細(xì)度高、價(jià)格廉，較為實(shí)用；其另一作用是填充作用，使改良劑在面粉中添加量增大，便于稱量及混勻。
本發(fā)明制備工藝為1、將原料分別用CB36號(hào)篩進(jìn)行篩分，保證成品的細(xì)度均勻；2、將焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉按比例配制后與2倍淀粉進(jìn)行一級(jí)混合；3、將以上預(yù)混合產(chǎn)品與其余配料在錐形混合機(jī)中混和7分鐘，即得成品。
本發(fā)明用量為速凍餃子皮面粉量的0.3-0.4％，面粉廠通過(guò)喂料器加入或直接定量加入配粉倉(cāng)中混勻即可；速凍食品廠使用時(shí)直接與面粉混勻即可。本發(fā)明改良劑對(duì)不同面粉的適應(yīng)性強(qiáng)，而且在提高面粉內(nèi)在品質(zhì)的同時(shí)，使原料波動(dòng)對(duì)生產(chǎn)帶來(lái)的不利影響得到較大改觀。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明實(shí)施例1各組份重量份數(shù)為CSL-SSL30GMS15Vc 10CaO25黃原膠 8卡拉膠 10焦磷酸鹽 4聚磷酸鹽 2偏磷酸鹽 2淀粉 14實(shí)施例2各成份重量份數(shù)為CSL-SSL25GMS18Vc 8CaO24黃原膠 8
卡拉膠 12焦磷酸鈉4偏磷酸鈉2聚磷酸鈉2淀粉17實(shí)施例3各成份重量份數(shù)為CSL-SSL28GMS16Vc 9CaO25黃原膠 7卡拉膠 11焦磷酸鈉 4偏磷酸鈉 2聚磷酸鈉 2淀粉 16實(shí)施例4各組份重量份數(shù)為CSL-SSL25GMS17Vc 10CaO24黃原膠 8卡拉膠 12焦磷酸鈉 4偏磷酸鈉 2聚磷酸鈉 2淀粉 1權(quán)利要求
1.一種速凍餃子粉改良劑，本發(fā)明特征在于含有重量份數(shù)25-30份硬脂酰乳酸鈣-鈉(CSL-SSL)、15-18份單甘酯(GMS)、8-10份Vc、4-5份CaO2、6-8份黃原膠、10-12份卡拉膠。
2.如權(quán)利要求1所述的速凍餃子粉改良劑，其特征在于含有重量份數(shù)8份的復(fù)合磷酸鹽。
3.如權(quán)利要求2所述的速凍餃子粉改良劑，其特征在于復(fù)合磷酸鹽分別由焦磷酸酸鈉，偏磷酸鈉及聚磷酸鈉組成。
4.如權(quán)利要求2、3所述的速凍餃子粉改良劑，其特征在于焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉的重量比為2∶1∶1。
5.如權(quán)利要求1、2、3或4所述的速凍餃子粉改良劑，其特征在于還含有9-24份淀粉分散劑。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品添加劑處理面粉技術(shù)領(lǐng)域,目的在于提供一種適應(yīng)速凍工藝、改善速凍餃子皮質(zhì)量的面粉改良劑,它添加到面粉中可有效解決速凍餃子在機(jī)械包餡時(shí)粘機(jī)造成破損率高、速凍及低溫貯存中餃子皮裂紋等問(wèn)題,同時(shí)可提高速凍餃子的耐煮性、爽滑性,減少面撲使用,保持餃子的新鮮口感。
文檔編號(hào)A21D2/14GK1254511SQ99124550
公開日2000年5月31日 申請(qǐng)日期1999年12月1日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月1日
發(fā)明者劉曉真 申請(qǐng)人:河南興泰精細(xì)化工有限公司