專利名稱：無糖高纖維低能量月餅及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲食品領(lǐng)域，更詳細(xì)地是一種無糖、高纖維、低能量的月餅食品及其生產(chǎn)方法。
月餅是我國人民的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，具有濃厚的節(jié)日氣氛，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油食品，糖含量高達(dá)45％～55％，油含量達(dá)30％左右，能量值很高。依現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，屬于不健康食品。因?yàn)楦咛歉哂透吣芰渴称芬滓鸱逝?，并引發(fā)高血脂、動脈硬化、冠心病、糖尿病等現(xiàn)代所謂的“富貴病”。發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)表明，一個(gè)國家或地區(qū)由貧窮走向富庶的時(shí)期正是肥胖癥發(fā)病的高峰期，我國(尤其是經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的沿海地區(qū))正處于這個(gè)時(shí)期，肥胖已逐漸成為嚴(yán)重危害我國人民健康的一種嚴(yán)重疾病。面對這一殘酷的現(xiàn)實(shí)，如何開發(fā)卓有成效的低能量健康食品，是一項(xiàng)十分緊迫的事情。
另外，我國還擁有世界上人數(shù)最多的糖尿病患者，總數(shù)在8000萬人以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國60歲以上腦力工作者中糖尿病發(fā)病率高達(dá)11.2％，而且隨著物質(zhì)文明的發(fā)達(dá)和人口老齡化的加劇，糖尿病的發(fā)病率還有明顯的上升趨勢。傳統(tǒng)月餅含有大量的蔗糖，顯然不適于糖尿病人食用。
國內(nèi)近幾年雖有問世一些所謂的無糖保健月餅，是簡單地使用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇替換蔗糖生產(chǎn)而得，這種產(chǎn)品帶有明顯的苦澀味，口感很差，很難被消費(fèi)者接受，而且該產(chǎn)品能量值依然很高。另有一些是利用含量較低的所謂低聚果糖漿、低聚異麥芽糖漿(內(nèi)含有大量葡萄糖，約占固形物總量的40％～60％)替代蔗糖生產(chǎn)而得，這類產(chǎn)品由于含有大量葡萄糖，不宜供糖尿病患者食用。
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供一種無糖高纖維低能量化的月餅，其甜味純正、口感潤滑、色香味形好、保存時(shí)間長。
本發(fā)明的目的還在于提供一種無糖高纖維低能量化月餅的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明無糖高纖維低能量月餅配料核心在于盡可能地保持傳統(tǒng)月餅原有色香味形和適當(dāng)控制生產(chǎn)成本的前提條件下，將甜度大大降低下來，用各種符合要求的蔗糖替代品即功能性甜味料來100％替代蔗糖，并強(qiáng)化膳食纖維，同時(shí)適當(dāng)降低油脂含量。由于配料的重大調(diào)整將導(dǎo)致月餅餡料口感特性、甜味特性、物化性質(zhì)、抑菌特性等的重大變化，因此本發(fā)明對月餅配方進(jìn)行了全新的設(shè)計(jì)。
本發(fā)明的月餅餡料重量組成是
蓮子 30-40％甜味料 30-45％油脂 10-20％膳食纖維 5-15％增稠劑 1-5％乳化劑 1-5％水上述配方的總和為100％。
本發(fā)明的月餅皮料重量組成是面粉 40-50％甜味料 25-30％油脂 10-20％水上述配方的總和為100％。
餡料與皮料的用量為7∶3-8∶2重量比。
本發(fā)明的餡料和皮料所用的甜味料可以是純結(jié)晶果糖、異麥芽糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇或純結(jié)晶低聚果糖等，這些甜味料可以一種或一種以上復(fù)合使用。
當(dāng)皮料所用的甜味劑用結(jié)晶果糖、異麥芽糖醇按1∶0.5～1比例混合后加水保持沸騰狀態(tài)20-40分鐘熬制而成時(shí)，效果最佳。
本發(fā)明的餡料和皮料所用的油脂，可以是植物性油脂，包括花生油、大豆油、棉籽油、菜籽油、紅花油、米糠油等。這些油脂可以一種或一種以上復(fù)合使用。
本發(fā)明的餡料所用的膳食纖維，可以是全水溶的葡聚糖(Litesse)或菊粉(Inulin)，也可以是本發(fā)明人自行研制的多功能大豆纖維(MSF)或高活性香菇纖維(HLF)。這些膳食纖維可以一種或一種以上復(fù)合使用。
多功能大豆纖維是以大豆加工所得的不溶性殘?jiān)鼮樵?，?jīng)浸泡、脫腥、脫色、預(yù)干燥至含水分為20％，再經(jīng)過雙螺桿擠壓處理、粉碎、篩分得到。所得產(chǎn)品外觀乳白色，粒度20微米以下，含膳食纖維70％以上，其中可溶性纖維占30％。
高活性香菇纖維是以香菇脫水廠的下腳料香菇柄為原料，經(jīng)浸泡漂洗、脫色、預(yù)干燥至含水分20％，再經(jīng)過雙螺桿擠壓處理、粉碎、篩分得到。所得產(chǎn)品外觀微黃色，粒度20微米以下，含膳食纖維75％以上，其中可溶性纖維占30％。
本發(fā)明餡料所使用的增稠劑，可以是現(xiàn)有的食用增稠劑，如黃原膠、海藻酸鈉、瓜兒膠、卡拉膠、羥丙基淀粉等。
本發(fā)明的餡料所用的乳化劑，可以是下列中的某一種蔗糖酯(HLB＝11)、蔗糖酯(HLB＝9)或精制大豆磷脂(含量要求95％以上)。
月餅的生產(chǎn)一般包括下列步驟1、蓮蓉制備，包括浸泡、堿煮、脫皮、精磨；2、蓮蓉與其他餡料濕熱鏟制、冷卻；3、用皮料包餡料、成型；4、月餅烘烤(一般為250℃)、冷卻、包裝。
為了生產(chǎn)出口感和風(fēng)味獨(dú)特的無糖高纖維低能量月餅，本發(fā)明對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)，制備蓮蓉時(shí)，蓮子經(jīng)浸泡、堿煮、脫皮、精磨之后，需再經(jīng)1～2道40-70MPa的超高壓均質(zhì)處理。當(dāng)均質(zhì)壓力為50-60Mpa時(shí)，效果最佳。
當(dāng)月餅的烘烤溫度在150-200℃，烘烤時(shí)間在15-30分鐘時(shí)，月餅口感最好，味道酥香。
為了延長月餅保存期并使月餅保型良好，烘烤后月餅在冷卻、包裝車間的最高相對濕度不要超過60％，且冷卻后立即包裝。
月餅的包裝袋要求使用密閉性好(即防濕、防氣性能好)的包裝材料。
用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的無糖高纖維低能量月餅具有如下特性1.無糖化，蔗糖含量為0，葡萄糖、麥芽糖之類可引起血糖波動的糖含量也為0。
2.低甜度化，甜度僅為傳統(tǒng)對應(yīng)產(chǎn)品的48％～51％。
3.純正甜味，甜味特性好，沒有苦澀味。
4.低脂化，油脂含量為傳統(tǒng)對應(yīng)產(chǎn)品的50％-70％。
5.低能量化，能量值為傳統(tǒng)對應(yīng)產(chǎn)品的65％～67％，達(dá)到了美國FDA的標(biāo)準(zhǔn)。
6.非致齲齒性，對保護(hù)牙齒健康十分有利。
7.高纖維化，總膳食纖維含量達(dá)10％～15％。
8.多功能化，具有潤腸通便、滋生雙歧桿菌等獨(dú)特的生理功效。


圖1表示本發(fā)明提供的高品質(zhì)無糖高纖維低能量月餅的生產(chǎn)工藝流程。其中(a)～(d)、(g)～(j)的操作方法與傳統(tǒng)月餅相同。
在傳統(tǒng)月餅餡料中，由于含有大量的蔗糖和油脂，蔗糖、油脂與蓮子在高溫濕熱鏟制(f)過程中發(fā)生了許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出傳統(tǒng)蓮蓉月餅所特有的①細(xì)膩滑潤的口感特性②誘人發(fā)亮的褐色澤③芬香撲鼻的特有蓮蓉香味但本發(fā)明使用了較大量的甜味料和膳食纖維，并減少了油脂使用量。由于沒有使用蔗糖，失去了蔗糖配料所具有的粘度、濕潤、滑膩的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，以及蔗糖與蓮子在濕熱鏟制(f)過程中許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這將使得制出的無糖高纖維低能量月餅餡料的質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)月餅有很大的差異。本發(fā)明通過上述的配方設(shè)計(jì)與優(yōu)化已部分解決了這個(gè)問題，但制出的餡料仍略顯粗糙，不夠滑爽。因此，在工藝設(shè)計(jì)時(shí)本發(fā)明特增加1～2道超高壓均質(zhì)(e)處理，要求均質(zhì)壓力達(dá)到40-70MPa，以進(jìn)一步降低蓮料顆粒粒度。這樣，就可有效解決無糖高纖維低能量月餅餡料不夠滑爽的問題。
在烘烤(1)工序中，本發(fā)明要求月餅的烘烤溫度比相應(yīng)傳統(tǒng)月餅的烘烤溫度低20～50℃，最高不能超過200℃。這是因?yàn)楸景l(fā)明使用的甜味料如純結(jié)晶果糖(熔點(diǎn)103～105℃)、山梨醇(96～97℃)，麥芽糖醇(135～140℃)等的熔點(diǎn)相對較低，在高溫烘烤中可能會因熔化而使月餅變形塌陷。因此，對最高烘烤溫度、時(shí)間要有限制。
在本發(fā)明中，對于包裝(n)工序中所使用的包裝材料有嚴(yán)格要求，要求使用密閉性好的包裝材料，包裝車間的最高相對濕度不要超過60％。而且在冷卻(m)工序中，烘烤后的月餅要求在濕度較低(不超過60％)的車間冷卻，冷卻后立即包裝。這是因?yàn)楸景l(fā)明所使用的甜味料和膳食纖維，諸如純結(jié)晶果糖、純結(jié)晶低聚果糖、山梨醇、麥芽糖醇、葡聚糖、菊粉等配料均很容易吸收空氣中的濕氣，這對維持月餅的新鮮度和水分等方面是可貴的，但會使制出的月餅過量吸濕而易發(fā)霉變質(zhì)、縮短保質(zhì)期。另外，由于餅皮在外首先吸潮，會出現(xiàn)皮餡吸濕速度差而使月餅的皮餡分離。因此，本發(fā)明對包裝(n)和冷卻(m)車間的濕度有嚴(yán)格的要求。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明的月餅具有無糖、高纖維、低能量的特點(diǎn)，還具有非致齲齒性、潤腸通便、滋生雙歧桿菌等生理功效，是對健康有益的食品，非常適合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者、少年兒童等特殊人群食用；2、本發(fā)明的月餅甜味清新純正、口感細(xì)膩潤滑、味道酥香；
3、本發(fā)明的月餅生產(chǎn)方法是在傳統(tǒng)技術(shù)基礎(chǔ)上，增加1-2道超高壓均質(zhì)處理，并針對本發(fā)明月餅配方的特點(diǎn)，對月餅烘烤溫度等條件作出了改進(jìn)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的月餅。
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步敘述。
實(shí)施例1無糖高纖維低能量月餅餡料取56kg干蓮子經(jīng)浸泡、堿煮、脫皮后進(jìn)行磨漿得漿料140kg，此漿料經(jīng)過40MPa的超高壓均質(zhì)處理2次后，將之移至鏟鍋內(nèi)，依次加入14kg花生油、10kg米糠油、15kg純結(jié)晶低聚果糖、10kg異麥芽糖醇、20kg麥芽糖醇、10kg葡聚糖、5kg活性香菇纖維、0.5kg卵磷脂，在250～300℃溫度下濕熱鏟制100min，再加入預(yù)先稀釋的含0.18kg黃原膠的粘稠液，在250℃下繼續(xù)鏟制80min。出鍋后冷卻得無糖高纖維低能量月餅餡料180kg左右。
實(shí)施例2無糖高纖維低能量月餅餡料取58kg干蓮子經(jīng)浸泡、堿煮、脫皮后進(jìn)行磨漿得漿料150kg，此漿料經(jīng)過50MPa的超高壓均質(zhì)處理2次后，移至鏟鍋內(nèi)，依次加入10kg大豆油、7kg米糠油、8kg純結(jié)晶果糖、20kg山梨醇、12kg麥芽糖醇、12kg菊粉、9kg多功能大豆纖維、0.5kg蔗糖酯(HLB＝11)后在250～300℃溫度下濕熱鏟制100min，再加入預(yù)先稀釋的含0.25kg卡拉膠的粘稠液，在250℃下繼續(xù)鏟制80min。出鍋后冷卻得無糖高纖維低能量月餅餡料180kg。
實(shí)施例3無糖高纖維低能量月餅皮料取10kg純結(jié)晶果糖、8kg異麥芽糖醇、4.5g檸檬酸溶解入14kg水中，加熱至沸騰，并維持20min，得30kg專用糖漿。
取面粉50kg和米糠油15kg，加入上述制備的30kg糖漿和1％堿水0.75kg，混合均勻，即得餅皮面團(tuán)95kg。
實(shí)施例4無糖高纖維低能量月餅取實(shí)施例1、例2的餡料切塊成型后，按餡與皮比例82的比例包餅、沖印制成生月餅坯，置于200℃烘爐中烘烤25～30min(烘烤至12min時(shí)取出用蛋漿刷餅面，然后繼續(xù)烘烤)。在相對濕度低于60％的環(huán)境中冷卻，包裝后即得成品無糖高纖維低能量月餅。每只月餅重80g，其中餡64g，皮16g。
月餅在室溫下(25℃)存放2個(gè)月后檢測其成分及含量如下蔗糖、葡萄糖、麥芽糖未檢出，總膳食纖維12.56％，脂肪含量10.8％，水分(皮)10.9％，水分(餡)14.2％，灰分0.76％，蛋白質(zhì)6.19％，能量12.1kJ/g，大腸菌群、致病菌、霉菌未檢出或低于標(biāo)準(zhǔn)值。
在相同條件下，取市售的蓮蓉月餅試驗(yàn)結(jié)果如下蔗糖35％、膳食纖維3％、脂肪16％、能量18.4kJ/g。
可見，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的月餅符合當(dāng)今社會消費(fèi)者的特殊營養(yǎng)需求，它具有無糖(蔗糖、葡萄糖、麥芽糖含量為0)、高纖維、低能量的營養(yǎng)特點(diǎn)；本發(fā)明所用的甜味料均不會引起牙齒齲變，故對保護(hù)牙齒健康十分有利；由于本發(fā)明月餅配方的獨(dú)特性，它還具有潤腸通便，滋生體內(nèi)雙歧桿菌等生理功效；非常適合于肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者、老年人、少年兒童等特殊人群食用。
權(quán)利要求
1.一種無糖高纖維低能量月餅，其特征在于月餅餡料的重量組成是蓮子30-40％，甜味料30-45％，油脂10-20％，膳食纖維5-15％，增稠劑1-5％，乳化劑1-5％，水；月餅皮料的重量組成是面粉40-50％，甜味劑25-30％，油脂10-20％，水；餡料與皮料的用量為7∶3-8∶2重量比。
2.按照權(quán)利要求1所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于月餅餡料和皮料所用的甜味料是純結(jié)晶果糖、異麥芽糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇或純結(jié)晶低聚果糖等；這些甜味料可以一種或一種以上復(fù)合使用。
3.按照權(quán)利要求2所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于皮料所用的甜味劑用結(jié)晶果糖、異麥芽糖醇按1∶0.5～1比例混合后加水保持沸騰狀態(tài)20-40分鐘熬制而成。
4.按照權(quán)利要求1所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于月餅餡料和皮料所用的油脂是植物性油脂，包括花生油、大豆油、棉籽油、菜籽油、紅花油、米糠油等；這些油脂可以一種或一種以上復(fù)合使用。
5.按照權(quán)利要求1所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于月餅餡料所用的膳食纖維是全水溶的葡聚糖(Litesse)或菊粉(Inulin)、多功能大豆纖維(MSF)或高活性香菇纖維(HLF)。這些膳食纖維可以一種或一種以上復(fù)合使用。
6.按照權(quán)利要求5所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于多功能大豆纖維是以大豆加工所得的不溶性殘?jiān)鼮樵?，?jīng)浸泡、脫腥、脫色、預(yù)干燥至含水分為20％，再經(jīng)過雙螺桿擠壓處理、粉碎、篩分得到。
7.按照權(quán)利要求5所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于高活性香菇纖維是以香菇脫水廠的下腳料香菇柄為原料，經(jīng)浸泡漂洗、脫色、預(yù)干燥至含水分20％，再經(jīng)過雙螺桿擠壓處理、粉碎、篩分得到。
8.按照權(quán)利要求1所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于月餅餡料所用的增稠劑是黃原膠、海藻酸鈉、瓜兒膠、卡拉膠、羥丙基淀粉等。
9.按照權(quán)利要求1所述的無糖高纖維低能量月餅，其特征在于月餅餡料所用的乳化劑，可以是下列中的某一種蔗糖酯(HLB＝11)、蔗糖酯(HLB＝9)或精制大豆磷脂(含量要求95％以上)。
10.一種無糖高纖維低能量月餅的生產(chǎn)方法，包括下列步驟(1)蓮蓉制備，包括浸泡、堿煮、脫皮、精磨；(2)蓮蓉與其他餡料濕熱鏟制、冷卻；(3)用皮料包餡料、成型；(4)月餅烘烤、冷卻、包裝；其特征在于制備蓮蓉時(shí)，蓮子經(jīng)浸泡、堿煮、脫皮、精磨之后，需再經(jīng)1～2道40-70VPa的超高壓均質(zhì)處理。
11.按照權(quán)利要求10所述的無糖高纖維低能量月餅的生產(chǎn)方法，其特征在于制備蓮蓉時(shí)，其超高壓均質(zhì)處理的壓力為50-60Mpa。
12.按照權(quán)利要求10所述的無糖高纖維低能量月餅的生產(chǎn)方法，其特征在于當(dāng)月餅的烘烤溫度為150-200℃，烘烤時(shí)間為15-30分鐘。
13.按照權(quán)利要求10所述的無糖高纖維低能量月餅的生產(chǎn)方法，其特征在于烘烤后月餅在冷卻、包裝車間的最高相對濕度低于60％，且冷卻后立即包裝。
全文摘要
一種無糖高纖維低能量月餅,其餡料由蓮子、甜味料、油脂、膳食纖維、增稠劑、乳化劑、水組成;其皮料由面粉、甜味劑、油脂、水組成;本發(fā)明的月餅具有無糖、高纖維、低能量的特點(diǎn),還具有非致齲齒性、潤腸通便、滋生雙歧桿菌等生理功效,是對健康有益的食品,非常適合一些特殊人群食用;本發(fā)明的月餅生產(chǎn)方法對傳統(tǒng)技術(shù)作出改進(jìn),增加超高壓均質(zhì)處理,生產(chǎn)出高品質(zhì)的月餅。
文檔編號A21D13/00GK1272320SQ99124688
公開日2000年11月8日 申請日期1999年12月29日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月29日
發(fā)明者鄭建仙, 梁球勝, 袁爾東, 梁炳超 申請人:華南理工大學(xué), 深圳江山宏達(dá)食品有限公司