專利名稱：制粒方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制粒方法，更具體地說，是涉及一種將干面筋材料制粒的方法，其中所述干面筋材料可以用作生產(chǎn)如醬油和調(diào)味品等發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵材料。
背景技術(shù)：
EP-A-0711510要求保護(hù)一種用于生產(chǎn)發(fā)酵材料的方法，所述方法包括使用5-100％(重量)的干面筋產(chǎn)品和95-0％(重量)的小麥作為原材料，在所述材料中通入蒸氣以便調(diào)節(jié)含水量在制粒過程中處于12-18％的范圍內(nèi)，然后制粒，隨后汽蒸。據(jù)說汽蒸使面筋變性。據(jù)說將含水量調(diào)節(jié)到所要求的范圍便利了制粒過程，這使得在汽蒸時(shí)，獲得滿意的蛋白變性。所述干面筋產(chǎn)品據(jù)說包括干小麥面筋(wheatgluten)產(chǎn)品、干玉米面筋(corn gluten)產(chǎn)品等等。所述發(fā)酵材料可以用于如醬油、日本豆醬、調(diào)味品等等發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)中。
然而，當(dāng)直接將蒸汽通入面筋，在使用飽和蒸汽和有活力的面筋的情況下，不僅有由于形成不希望有的硬塊、必須篩除而導(dǎo)致?lián)p失的問題，而且要獲得從12到18％的含水量是非常困難的，特別是對(duì)于較大規(guī)模生產(chǎn)而言。當(dāng)加入水后，小麥面筋團(tuán)的活力導(dǎo)致面筋團(tuán)的彈性。
發(fā)明簡述我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以通過在制粒之前去活化小麥面筋而解決這些問題。去活化是部分變性，可以通過熱處理完成。在去活化的過程中，根據(jù)去活化的程度，可以按從19到60％的量加入水，以形成面團(tuán)并便于制粒。如果需要，在使用蒸汽進(jìn)行滅菌并進(jìn)一步變性之前，可以在所述顆粒中引入額外的水，以調(diào)節(jié)含水量至所述顆粒重量的35％到60％，以便它們適于日本酒曲發(fā)酵。沒有產(chǎn)生塊并且沒有損失。只有當(dāng)所述面筋有活力時(shí)，如在有活力的小麥面筋的情況下，所述去活化工藝才是必需的。
因此，本發(fā)明為生產(chǎn)發(fā)酵材料提供了一種方法，其中包括在干面筋中加入一定量的水而形成面團(tuán)，其中加入水的量是在面團(tuán)重量的19到60％(重量)，然后將所述面團(tuán)制粒，并在通過蒸汽處理滅菌所述顆粒之前加入水，調(diào)節(jié)含水量到所述顆粒重量的35到60％。
發(fā)明詳述在本敘述中，“制粒”用作“?；?granulating)”的同義詞。
所述干面筋可以是小麥面筋、玉米面筋或水稻面筋(ricegluten)，并且可以使用一種或多種面筋來生產(chǎn)所述顆粒。當(dāng)所使用的干面筋是小麥面筋時(shí)，在加入水之前去活化小麥面筋是有利的，雖然這并非必需?？梢酝ㄟ^在高于60℃的溫度下加熱而進(jìn)行去活化，如在干燥機(jī)或烘烤箱中利用熱空氣或與熱表面接觸，或者使用帶蒸汽夾套的容器。去活化的持續(xù)時(shí)間可以是從5秒鐘到3小時(shí)，并且根據(jù)所使用的溫度，一般越低的溫度要求越長的持續(xù)時(shí)間。例如，可以在從60°到200℃的溫度下，持續(xù)3小時(shí)到5秒鐘的時(shí)間，進(jìn)行去活化，最好是在從100°到120℃下，持續(xù)30分鐘到5分鐘的時(shí)間。
在向所述干面筋加入水之前，將小麥如小麥粉或麥麩作為糖源加入所述干面筋是有利的。加入的小麥的量在干原材料重量的基礎(chǔ)上可以高達(dá)90％，最好是從5到50％，特別是從10到30％(重量)。
加入干面筋中的水的量最好是在所述面團(tuán)重量的基礎(chǔ)上從30到45％(重量)。加入水的量取決于所述面筋的活力以及所述原材料的組成。
可以通過常規(guī)方法如螺旋式壓機(jī)、絞肉機(jī)或制粒機(jī)來將所述面團(tuán)制粒。所述顆?？梢曰蛘呤菆A柱形的，其平均直徑從1到10mm，最好從2到8mm，特別是從4到6mm，或者是球形的，其直徑從1到10mm，最好從2到8mm，特別是從4到6mm。
在使用蒸汽滅菌之前加入所述顆粒的水最好增加含水量到所述顆粒重量的40到50％(重量)。
冷卻之后，可以接著將所述顆粒與糖類混合、接種曲霉并發(fā)酵所述日本酒曲底物約兩天，制成日本酒曲。然后可以將所述日本酒曲轉(zhuǎn)化成調(diào)味品，其中可以使用常規(guī)方法或使用如EP 0640294或我們的共同待審專利申請(qǐng)EP-A-96114850．9和EP-A-96202309．9(特此通過引用將其完整地結(jié)合到本文中)中所述的方法。由于本發(fā)明的顆粒易于在水解時(shí)破裂，因此其在日本酒曲發(fā)酵中的使用產(chǎn)生了良好的水解產(chǎn)量。
有利的是，本方法可以持續(xù)進(jìn)行，如使用面條生產(chǎn)線的概念但在面團(tuán)厚度和面條直徑上精度更低。連續(xù)的工藝包括混合各組分(干的去活化的面筋、小麥粉、麥麩)、制粒、加入水、汽蒸、冷卻，然后接種孢子懸浮液。然后將所述底物裝載入日本酒曲機(jī)器進(jìn)行發(fā)酵和隨后的水解。
這樣制備的產(chǎn)品色淡、味美并且風(fēng)味極佳。
權(quán)利要求
1．生產(chǎn)發(fā)酵材料的方法，包括在干面筋中加入一定量的水而形成面團(tuán)，其中加入水的量是面團(tuán)重量的19到60％(重量)，然后將所述面團(tuán)制粒，如果需要，在通過蒸汽處理滅菌所述顆粒之前加入水，調(diào)節(jié)含水量到所述顆粒重量的35到60％(重量)。
2．依照權(quán)利要求1的方法，其中使用一種或多種面筋產(chǎn)生所述顆粒。
3．依照權(quán)利要求1的方法，其中所述干面筋是小麥面筋、玉米面筋或水稻面筋。
4．依照權(quán)利要求1的方法，其中所使用的干面筋是有活力的小麥面筋時(shí)，所述小麥面筋在加入水之前去活化。
5．依照權(quán)利要求4的方法，其中所述去活化是在從60°到200℃的溫度下，持續(xù)從3小時(shí)到5秒鐘的時(shí)間而實(shí)現(xiàn)。
6．依照權(quán)利要求4的方法，其中所述去活化是通過在干燥器、烘烤箱中利用過熱蒸汽、熱空氣或在帶蒸汽夾套的容器中進(jìn)行。
7．依照權(quán)利要求1的方法，其中在加水到所述干面筋并制粒之前，在所述干面筋中加入小麥。
8．依照權(quán)利要求4的方法，其中在去活化小麥面筋之前，在所述干面筋中加入小麥。
9．依照權(quán)利要求7或8的方法，其中所述小麥?zhǔn)切←湻刍螓滬煛?br> 10．依照權(quán)利要求1的方法，其中使用螺旋式壓機(jī)、絞肉機(jī)或制粒機(jī)將所述面團(tuán)制粒。
11．依照權(quán)利要求1的方法，其中所述顆粒是平均直徑從1到10mm的圓柱形或球形。
12．通過日本酒曲制造產(chǎn)生的日本酒曲產(chǎn)品，其中所述日本酒曲制造使用依照前面的權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法獲得的一種或多種發(fā)酵材料。
13．依照權(quán)利要求12產(chǎn)生的并且含有其它蛋白質(zhì)底物的日本酒曲產(chǎn)品。
14．制備日本酒曲產(chǎn)品的方法，所述方法包括將依照前面的權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法獲得的顆粒與糖混合、接種曲霉、然后發(fā)酵所述日本曲霉底物一段時(shí)間以制造發(fā)酵的日本酒曲，以便產(chǎn)生能夠水解蛋白質(zhì)和糖類的酶。
15．由日本酒曲產(chǎn)品制造的調(diào)味品，其中所述日本酒曲產(chǎn)品通過依照權(quán)利要求13或權(quán)利要求14的方法獲得。
全文摘要
生產(chǎn)發(fā)酵材料的方法,包括在干面筋中加入一定量的水而形成面團(tuán),其中加入水的量是面團(tuán)重量的19到60%(重量),然后將所述面團(tuán)制粒,如果需要,在通過蒸汽處理滅菌所述顆粒之前加入水,調(diào)節(jié)含水量到所述顆粒重量的35到60%(重量)。通過使用所獲得的一種或多種發(fā)酵材料進(jìn)行日本酒曲制造,生產(chǎn)出日本酒曲產(chǎn)品,并由此生產(chǎn)出調(diào)味品。
文檔編號(hào)A23L1/328GK1291866SQ99803410
公開日2001年4月18日 申請(qǐng)日期1999年2月23日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月5日
發(fā)明者B·G·利姆, T·霍達(dá)克 申請(qǐng)人:雀巢制品公司