專利名稱：茶葉加工的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶葉加工，或者更具體地說是一種整葉茶葉的加工方法和設(shè)備。
背景和現(xiàn)有技術(shù)茶葉是除水外的所有飲料中消費(fèi)量最大的。全球每人每天平均消費(fèi)量估計(jì)為0.1升。
可以將茶葉制成綠茶或紅茶。制備這些茶葉的方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知。通常，為了制得紅茶，使植物茶的鮮綠葉萎凋(經(jīng)過適度干燥)、粉碎、發(fā)酵(在該過程中茶葉中的酶利用大氣中的氧將各種物質(zhì)氧化，從而產(chǎn)生褐色產(chǎn)物)，然后焙炒(將茶葉干燥)。綠茶未經(jīng)受發(fā)酵過程?？梢岳貌糠职l(fā)酵來生產(chǎn)中間型茶，如“烏龍茶”。
傳統(tǒng)知識(shí)說明必需以某種方式碎裂茶葉以釋放茶葉中的發(fā)酵酶和其底物。盡管人們可以通過許多方法碎裂茶葉，但是概括說來主要有兩種機(jī)械化方法。
第一種是所謂的“傳統(tǒng)加工”，涉及揉捻萎凋處理過的茶葉，作為包括發(fā)酵和干燥步驟的標(biāo)準(zhǔn)步驟的一部分。所謂“傳統(tǒng)茶葉”，其典型特征在于有大片葉部分存在，它們?cè)诿缹W(xué)方面使許多人滿意，但是由于發(fā)酵程度低，制得的液體較清淡。
第二種方法是最流行的許多非傳統(tǒng)方法，它涉及使用一種類似碾壓機(jī)的機(jī)械，將茶葉切割、撕破和卷曲。最初的機(jī)器是由W.McKercher在1930年發(fā)明的并通常稱之為CTC(切割-撕破-卷曲)機(jī)。經(jīng)過細(xì)切的產(chǎn)品通常稱之為“CTC茶”，其特征在于泡制速度快并且顏色深。
傳統(tǒng)機(jī)和CTC機(jī)通常都與切碎萎凋茶葉的轉(zhuǎn)子葉片機(jī)相連。這些方法和其歷史以及在茶葉加工中的作用描述在由K.C.Willson和M.N.Clifford編輯的“茶消費(fèi)修養(yǎng)”(“Teacultivation toconsumption”)，Chapman&Hall，(1992)一書中。
一般說來，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)或CTC茶的偏愛是由于國(guó)家或地區(qū)文化決定。在一些國(guó)家，茶葉的視覺外觀和質(zhì)地都是質(zhì)量的重要指標(biāo)，葉片越大，質(zhì)量就越好。在西方市場(chǎng)上，濾紙袋茶消量漸增，并且浸泡產(chǎn)品的顏色更重要。
據(jù)信一些消費(fèi)者想要這兩個(gè)方面都最好的茶葉。例如茶葉既要具有傳統(tǒng)加工茶葉的美學(xué)外觀和質(zhì)地，又要具有更徹底發(fā)酵的CTC加工茶的液體特性。但是本申請(qǐng)人還未見市場(chǎng)上可以購(gòu)買到既能獲得類似傳統(tǒng)的茶葉，而其浸泡液類似CTC加工茶的茶葉加工設(shè)備。
目前茶葉加工方法(包括傳統(tǒng)和CTC)是結(jié)合顆粒尺寸降低的葉片破碎法。在整葉中，兒茶素和氧化酶(多酚氧化酶和過氧化物酶)保持在各自的膜界面隔室中。碎裂過程將該中間間隔破壞并使酶和底物混合，在有氧氣的情況下，開始發(fā)酵過程。這描述在附

圖1中。
CTC加工涉及比傳統(tǒng)加工更嚴(yán)重的碎裂過程，使得更大量的細(xì)胞破壞并使粒子更小。傳統(tǒng)加工獲得的粒子較大，因此，較少有細(xì)胞破壞(參見圖1)。因此傳統(tǒng)茶葉獲得不完全發(fā)酵，并且兒茶素含量高，但是含較多茶黃素和茶紅素的CTC茶獲得更深顏色的液體。傳統(tǒng)茶和CTC茶的組成、顏色和味道/口感之間的差異匯總在圖2中。
本發(fā)明的目的是將破裂和粒子尺寸降低分開，以便在大葉子中產(chǎn)生的發(fā)酵水平與CTC加工茶葉粒子中出現(xiàn)的至少基本相同。與該目的相應(yīng)，本發(fā)明人開發(fā)了一種發(fā)酵茶葉的方法，一種制造類似傳統(tǒng)加工茶但其浸泡液又類似CTC加工茶的茶葉加工方法，以及一種按照預(yù)定視覺外觀、質(zhì)地、浸泡速度當(dāng)然還有味道等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)茶葉的設(shè)備。所有這些涉及使用加熱而不是碎裂來引起茶葉中的發(fā)酵。
已知技術(shù)是在發(fā)酵步驟之前加熱茶葉，這與引起發(fā)酵相反。
JP 62115236(Terada Mfg)公開了一種茶葉加工方法，它包括用紅外線輻照加熱鮮茶葉以促進(jìn)萎凋和發(fā)酵，在發(fā)酵單元中發(fā)酵該加熱的茶葉，接著進(jìn)行焙炒、揉捻和干燥步驟。然而最終產(chǎn)品僅經(jīng)過半發(fā)酵。
SU 1034685A(Roinishvile)公開了一種紅茶或綠茶制造方法。該方法包括在堆積之前使用蒸汽或紅外線輻照在90-150℃下使茶葉經(jīng)受最初的熱處理，在20-25℃下發(fā)酵60-140分鐘，多階段平衡、堆積和干燥。這防止了過度發(fā)酵。
GB 661699A(Bake)公開了一種在紅茶加工的發(fā)酵之前預(yù)熱茶葉的方法和設(shè)備。該預(yù)熱使茶葉恰恰在發(fā)酵開始的那個(gè)時(shí)刻達(dá)到最佳溫度(50-122℃)，以便在破裂時(shí)充分利用酶活性。發(fā)酵本身由碎裂引起。
發(fā)明簡(jiǎn)述廣義上說，本發(fā)明涉及一種紅茶生產(chǎn)方法，包括在足以引起發(fā)酵的溫度及持續(xù)時(shí)間內(nèi)將茶葉經(jīng)受熱沖擊，并在足以產(chǎn)生紅茶的溫度下使茶葉發(fā)酵一定時(shí)間。
優(yōu)選該茶葉為整葉紅茶形式。在開始發(fā)酵和停止發(fā)酵之間的任意時(shí)間內(nèi)可以使這些茶葉經(jīng)受萎凋處理，尺寸減小或形狀改變。
本發(fā)明廣義上也可以說是涉及一種生產(chǎn)類似傳統(tǒng)加工紅茶，但浸泡液又類似CTC加工紅茶的紅茶加工方法。
一種類似傳統(tǒng)加工紅茶但浸泡液又類似CTC加工紅茶的紅茶生產(chǎn)方法，包括以下步驟在足以引起發(fā)酵的溫度及持續(xù)時(shí)間內(nèi)，將整葉茶葉經(jīng)受熱沖擊，使茶葉能夠在足以實(shí)現(xiàn)所需液體性能的時(shí)間和溫度下發(fā)酵，并焙烤這些茶葉以停止發(fā)酵。
本發(fā)明也可以是涉及一種生產(chǎn)整葉紅茶的設(shè)備，包括萎凋整茶葉的萎凋裝置，將茶葉加熱到足以引起發(fā)酵的溫度及持續(xù)時(shí)間的熱沖擊裝置，以及停止發(fā)酵并干燥紅茶的焙烤裝置。
用于本發(fā)明目的的“茶”意思是大葉茶或普洱茶的葉。還包括從線形駱駝刺屬(Aspalathus linearis)獲得的rooibos茶，但其內(nèi)生發(fā)酵酶源較少?！安琛边€意味著包括這些茶中任意兩種或多種的混合產(chǎn)品。
本發(fā)明目的的“紅茶”，意思是經(jīng)過充分發(fā)酵或基本上發(fā)酵的茶。與綠茶或?yàn)觚埐杳黠@不同。
“整葉茶”或“整茶葉”包括基本上完整的茶葉，即既未通過剪切等碎裂、又未通過揉捻或其它一些方式破碎的葉子?？梢园▎纹~、簇葉或傳統(tǒng)的2片葉和芽。其它未經(jīng)碎裂的大體完整葉片也完全可以看作整葉，因此為本發(fā)明目的，它們也應(yīng)認(rèn)為是“整葉茶葉”。
用于本發(fā)明的“熱沖擊”意思是以足以引起整葉茶發(fā)酵的一段時(shí)間，加以控制地突然加熱。例如施加足以將萎凋的茶葉加熱到40-60℃之間的蒸汽，并將該溫度保持10秒-5分鐘。但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)認(rèn)識(shí)到還有許多其它方式可加熱茶葉。發(fā)明詳述茶葉加工，特別是紅茶加工，通常包括四個(gè)基本步驟萎凋、揉捻、發(fā)酵和焙烤。
萎凋是將采摘的茶葉貯藏一段時(shí)間的過程(可能長(zhǎng)達(dá)24小時(shí))，在該過程中它們經(jīng)過各種生物化學(xué)和物理變化，通常包括失水。
萎凋步驟之后進(jìn)行碎裂，傳統(tǒng)上視需要將萎凋的茶葉揉捻以研裂或壓裂茶葉，即破壞植物組織結(jié)構(gòu)。這有從植物細(xì)胞和組織中釋放可發(fā)酵底物和發(fā)酵酶的效果。盡管經(jīng)過萎凋的茶葉通過切割機(jī)時(shí)植物細(xì)胞和組織已被破壞，但是現(xiàn)代茶葉加工通常仍包括該步驟。
下一步通常稱為發(fā)酵，但這是用詞不當(dāng)?！鞍l(fā)酵”通常被用于釀酒領(lǐng)域以描述外生酶的作用。但是在茶領(lǐng)域中，將其用于指茶葉經(jīng)撕裂和切割機(jī)械地破壞細(xì)胞，從而使某些內(nèi)生酶和底物混在一起時(shí)茶葉經(jīng)受的氧化過程。茶葉和其它植物也可以通過例如氧化酶、漆酶和過氧化物酶之類的外生酶作用而氧化，所以用于本發(fā)明目的的術(shù)語(yǔ)“發(fā)酵”，應(yīng)描述酶氧化作用，而不考慮起作用的酶的來源。
本發(fā)明涉及茶葉，特別是整葉茶的加工方法。這些茶葉可以為單片茶葉、簇葉或傳統(tǒng)上的兩片葉和芽?？梢允褂帽绢I(lǐng)域的已知技術(shù)以常規(guī)方式萎凋這些茶葉。萎凋并不是必需的，但是它是改善茶葉香味的一種有用方式。
但是，與CTC紅茶加工相反，這些茶葉不通過開始發(fā)酵之前的切割、揉捻或其它方式弄碎。傳統(tǒng)思想是經(jīng)過萎凋或未經(jīng)萎凋的整葉茶葉是不會(huì)自動(dòng)發(fā)酵的。必需經(jīng)過引發(fā)起動(dòng)。本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)可以使經(jīng)萎凋的整葉茶經(jīng)受熱沖擊來引起發(fā)酵。
自然，本領(lǐng)域技術(shù)人員知道如果將采摘的茶葉暴露到高溫下幾小時(shí)，例如將茶從田地運(yùn)輸?shù)焦S耽誤了時(shí)間，可以發(fā)生未經(jīng)控制的發(fā)酵，提供所謂的“紅葉”。在Okinda Owuor和Martin Obanda的題目為“茶葉處理對(duì)普通紅茶質(zhì)量的影響“(“Effects of leaf handlingon plain black tea quality”)(Tea，18(1)，1997，pages 45-50))的文章中通過茶黃素、茶紅素、亮度和總色彩的水平評(píng)價(jià)CTC加工紅茶的質(zhì)量。該紅茶是通過將采摘的茶葉放在聚乙烯袋中，在肯尼亞陽(yáng)光下持續(xù)4小時(shí)制備的。Owvor等人發(fā)現(xiàn)以感官評(píng)價(jià)和監(jiān)測(cè)參數(shù)都表明質(zhì)量大大降低。與此相反，本發(fā)明包括優(yōu)選充氣的經(jīng)過控制的加熱步驟，從而引起發(fā)酵并產(chǎn)生類似傳統(tǒng)加工紅茶的茶黃素水平。
在Messrs Owuor和Obanda以前的論文“萎凋溫度對(duì)紅茶質(zhì)量的影響”(“Impact of withering temperature on black tea quality”S.Sci.Food Agric.，70，pages 288-292(1996))中，證實(shí)了盡管在碎裂之前茶葉溫度可能不會(huì)提高到高至足夠產(chǎn)生“紅”葉形成的水平，這種環(huán)境水平以上的高溫會(huì)損壞最終紅茶的質(zhì)量。因此它們得出結(jié)論，在紅茶生產(chǎn)中，避免將茶葉溫度升高到環(huán)境溫度以上是很重要的。
假設(shè)不會(huì)有足夠的氧氣加到未弄碎的茶葉中使酶發(fā)酵這一觀點(diǎn)，可以在某種意義上支持經(jīng)過適當(dāng)控制的整葉茶不會(huì)發(fā)酵的傳統(tǒng)思想。但是本發(fā)明人認(rèn)識(shí)到茶葉為呼吸有機(jī)體，因此是被設(shè)計(jì)成易于氣體傳遞的形式。的確茶葉通常不多于9個(gè)細(xì)胞厚。
用于本發(fā)明目的的“熱沖擊”意思是加以控制地加熱。這可以通過許多方式實(shí)現(xiàn)。在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模將萎凋過的整葉茶浸泡在溫度在約40℃以上的水中就足夠了。用于工廠規(guī)模操作的更可行的方法是噴射、或以其它方式，以足以將已知量的茶葉加熱到預(yù)定溫度的體積和速度向茶葉施加熱空氣和/或蒸汽。
必需特別小心地選擇適宜的熱沖擊溫度和時(shí)間。從試驗(yàn)工作來看，開始發(fā)酵的臨界溫度為約38-40℃。在35℃下發(fā)酵最輕微，但是在40℃下肯定發(fā)生。在該溫度下該作用是可逆的，若溫度低于35℃發(fā)酵實(shí)際上停止。但是，由于在約55℃時(shí)將溫度降低到35℃發(fā)酵卻不停止，因此在約55℃下該作用顯然不可逆。在約60℃以上的溫度下，發(fā)酵速度開始變慢。這主要是由于在該溫度下氧化酶開始變性或以其它方式失活。該系統(tǒng)對(duì)溫度的響應(yīng)能力非常令人吃驚，似乎該系統(tǒng)配備有一“開關(guān)”。利用該知識(shí)，本申請(qǐng)人不僅能引發(fā)整葉茶發(fā)酵，而且可以使用溫度控制發(fā)酵的速度和程度。
黃烷醇或者更具體地說黃烷-3-醇可占干重最高達(dá)30％，并稱之為兒茶素。其中，表?xiàng)攦翰杷?3-O-棓酸酯(本文中的“EGCG”)占主要部分(10-15％干重)，其它主要組分為表兒茶素(1-3％)、表?xiàng)攦翰杷?3-5％)和表兒茶素-3-O-棓酸酯(3-5％)。它們通過發(fā)酵過程中發(fā)生的化學(xué)和酶氧化作用而消耗掉。
這些兒茶素通過其醌經(jīng)過氧化生物轉(zhuǎn)化成稱之為茶黃素(TF)的二聚化合物和稱之為茶紅素(TR)的更高分子量的化合物。TF和TR構(gòu)成紅茶浸泡液和產(chǎn)品的橙色和褐色并對(duì)加工茶的澀味和茶體有巨大影響。TR比TF的尺寸大且顏色也深。這些氧化聚合作用是茶葉中存在的多酚氧化酶和/或過氧化物酶介導(dǎo)的生物化學(xué)氧化作用與活性物的化學(xué)反應(yīng)相結(jié)合。TF包括茶黃素(TF)本身和一定范圍的相關(guān)衍生物。已知TF具有抗氧化性能，因此對(duì)食品和衛(wèi)生工業(yè)有利。
人們可以通過監(jiān)測(cè)兒茶素(以一族化合物檢測(cè)或者選擇普通種類檢測(cè))的消耗和產(chǎn)生的茶黃素(再次，以一族茶黃素檢測(cè)或者選擇個(gè)體茶黃素檢測(cè))來測(cè)定發(fā)酵的速度和程度。
通過對(duì)不同系統(tǒng)的試驗(yàn)，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)可以通過使茶葉經(jīng)受38-100℃的熱沖擊溫度來開始發(fā)酵，但是優(yōu)選50-60℃。該熱沖擊應(yīng)適宜持續(xù)0.5-10分鐘，但是優(yōu)選1-3分鐘。應(yīng)將這些茶葉發(fā)酵1-24小時(shí)，但是優(yōu)選2-7小時(shí)。
以常規(guī)方式使用本領(lǐng)域已知技術(shù)將發(fā)酵過的整茶葉焙烤以制得紅茶產(chǎn)品。焙烤包括將茶葉加熱和干燥，以破壞發(fā)酵酶并因此停止發(fā)酵。這使得水分含量降低到5％以下，還使得茶葉進(jìn)一步的化學(xué)氧化和改變其香味。這通常包括將茶葉暴露到干燥器中的一股干燥熱空氣中。
香味受遺傳、栽培和加工可變因素的影響。它可能對(duì)消費(fèi)者的感官質(zhì)量甚至味道有深刻的影響。已知可以以萎凋處理改善荼的香味。這在前述K.C.Willson和M.N.Clifford的“茶葉消費(fèi)修養(yǎng)”(“Teacultivation to consumption”)中有描述。
本發(fā)明還涉及加工整葉茶的設(shè)備。該設(shè)備包括萎凋整葉茶的萎凋裝置，將茶葉加熱到足夠引起發(fā)酵溫度并持續(xù)一定時(shí)間的熱沖擊裝置，以及停止發(fā)酵并干燥茶葉的焙烤裝置。
該設(shè)備優(yōu)選包括改變茶葉尺寸或形狀的裝置。它可以采取剪切機(jī)和/或揉捻機(jī)的形式。可以將它們改裝使其能給出傳統(tǒng)加工茶的外觀或者任意所需葉片尺寸或形狀?？梢栽陂_始發(fā)酵和停止發(fā)酵之間的任意時(shí)期進(jìn)行該尺寸的減小或形狀改變。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明的產(chǎn)品類似傳統(tǒng)加工的茶葉，但浸泡卻類似CTC加工茶。但是這不一定是唯一所需的結(jié)果。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)理解，只要具有控制整葉茶發(fā)酵和焙烤產(chǎn)品的尺寸和形狀的能力，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以將整葉茶按需要制作成所需外觀和浸泡性能。
在某些情況下，為了滿足所需液體特性，將發(fā)酵或焙烤過的茶與CTC加工茶或荼顆?；旌峡赡苁潜匦杌蚝?jiǎn)單易行的。
本發(fā)明的產(chǎn)品為葉茶，本領(lǐng)域技術(shù)人員還應(yīng)理解為，如果需要的話，可以將其用于制成各種以茶為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，包括袋泡茶、茶粉、茶濃縮物和配好待飲用的茶。
現(xiàn)在參照以下實(shí)施例和附圖(圖3-17)描述本發(fā)明的方法。
發(fā)現(xiàn)茶葉中氧化酶的活性很明顯快速發(fā)生氧氣消耗，接著慢慢降低。二氧化碳是這些反應(yīng)的產(chǎn)物，并且看到其產(chǎn)生穩(wěn)定上升，在3小時(shí)之后達(dá)到最大值，然后漸漸變少。
在紅茶加工的發(fā)酵階段中，發(fā)現(xiàn)茶葉中1/3-1/2的兒茶素氧化產(chǎn)生茶黃素。圖3顯示了整葉茶葉在40℃下保持4小時(shí)之后其中的兒茶素含量穩(wěn)定降低，同時(shí)茶黃素的濃度上升到約1.1μM/g(濕重)，然后漸漸降低，大概是茶黃素被進(jìn)一步代謝了。這推翻了為了發(fā)酵形成大量茶黃素必需將茶葉弄碎的傳統(tǒng)思想。
將該試驗(yàn)所制得的發(fā)酵茶干燥得到具有良好“茶樣”顏色的紅茶，但是它還是清淡并缺少香味。茶黃素含量約為類似CTC加工紅茶中的1/3。無論如何，該試驗(yàn)清楚地證明了可以將整葉發(fā)酵用于制備紅茶。
共振儀MARAN(TM)分光計(jì)上在20MHz下操作記錄質(zhì)子弛豫時(shí)間。使用具有200ms的中間脈沖間隔，和1s再循環(huán)延遲時(shí)間的Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列來記錄弛豫時(shí)間。使用R.I.program DXP使該CPMG延遲波封與分布函數(shù)相適應(yīng)。在所有試驗(yàn)中，使用鮮整葉并進(jìn)行四個(gè)試驗(yàn)。研究將茶葉加熱到42℃、60℃、和在高溫下連續(xù)加熱的影響。
鮮茶葉的弛豫時(shí)間作為25℃至42℃之間溫度的函數(shù)記錄。然后將茶葉在42℃下保持30分鐘，之后冷卻到25℃，當(dāng)將該茶葉再加熱到60℃時(shí)再記錄弛豫時(shí)間。第2種茶葉的弛豫時(shí)間作為25℃-60℃之間溫度的函數(shù)記錄。然后將茶葉在60℃下保持30分鐘，之后冷卻到25℃，當(dāng)將該茶葉再加熱到60℃時(shí)再記錄弛豫時(shí)間。將結(jié)果匯集示于圖4中。
在兩種情況下，在45℃以下沒有觀察到弛豫時(shí)間分布的明顯變化。在弛豫時(shí)間分布中觀察到兩個(gè)峰。居中約50ms處主峰是由于茶葉中的水，而在約2ms處的次峰起因還不清楚，有可能是某些易動(dòng)性低分子量物質(zhì)。在45℃以上，在弛豫時(shí)間分布中觀察到大的位移，并發(fā)現(xiàn)冷卻時(shí)不可逆。主水峰位置移動(dòng)到居中約10ms較短的弛豫時(shí)間分布處。這種弛豫時(shí)間的降低與形成更濃的溶液相一致，可能由于以下原因所至(1)茶葉脫水，(2)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，使得細(xì)胞內(nèi)水分與細(xì)胞壁物相互作用更大，或者(3)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，使得其它溶質(zhì)溶于水中。
如果在弛豫表現(xiàn)中觀察到的位移僅僅由于脫水，那么預(yù)計(jì)升溫下連續(xù)加熱將進(jìn)一步失水，而弛豫時(shí)間表現(xiàn)上會(huì)進(jìn)一步變化。為了研究連續(xù)加熱的影響，將鮮茶葉從25℃加熱到75℃，并在75℃下保持30分鐘，同時(shí)記錄弛豫時(shí)間。再在約45℃下觀察弛豫時(shí)間分布的變化，但是連續(xù)加熱下沒有觀察到有進(jìn)一步大的變化。因此可以得出結(jié)論，在水的弛豫表現(xiàn)中所觀察到的變化是由于茶葉中結(jié)構(gòu)改變所至。
這些結(jié)果顯示出NMR弛豫時(shí)間測(cè)定可以是鮮茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞的靈敏探測(cè)器。更具體地說，已發(fā)現(xiàn)將茶葉加熱到42℃對(duì)茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒有造成大的破壞，而將茶葉加熱到50℃以上會(huì)造成不可逆破壞。
當(dāng)保持在35℃下時(shí)，兒茶素和茶黃素的濃度保持得相當(dāng)穩(wěn)定。這些條件應(yīng)是進(jìn)行各種生物化學(xué)和物理變化，包括失水在內(nèi)的紅茶加工萎凋階段的典型特點(diǎn)。令人吃驚的是，僅升溫5℃就引發(fā)兒茶素濃度的極大降低和茶黃素濃度的極大升高。這暗示茶葉突然開始發(fā)酵。這些結(jié)果引導(dǎo)本發(fā)明人研究溫度小變化的響應(yīng)能力。
術(shù)語(yǔ)“熱沖擊”用于描述持續(xù)施加足以將給定量的茶葉升高到預(yù)定溫度的熱量。
通過將茶葉浸泡在適宜的熱水中，將茶葉經(jīng)受從25℃-70℃的熱沖擊溫度5分鐘。在每種情況下將茶葉在聚乙烯袋中在20℃下整夜靜置以發(fā)酵。在施加熱沖擊18小時(shí)之后測(cè)定總的兒茶素的濃度。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)經(jīng)受25℃-45℃之間熱沖擊溫度的茶葉18個(gè)小時(shí)之后，其中的總兒茶素濃度都為約500μM/g(以干重為基礎(chǔ)計(jì))，但是50℃熱沖擊時(shí)該濃度下降到約125μM/g(以干重為基礎(chǔ)計(jì))，55℃熱沖擊時(shí)下降到約60μM/g(以干重為基礎(chǔ)計(jì))。這些引人注目的降低說明引起了發(fā)酵。而施加更高溫度的熱沖擊，發(fā)現(xiàn)對(duì)兒茶素濃度產(chǎn)生不太大的影響。這大概是由于在這些溫度下引發(fā)發(fā)酵時(shí)一些氧化酶變性或以其它方式失活。
這支持了前述對(duì)圖4所示的NMR行為的解釋，即當(dāng)整葉經(jīng)受在約45℃-55℃之間的熱沖擊時(shí)突然發(fā)生改變。
在18小時(shí)之后測(cè)定表?xiàng)攦翰杷?EGC)、兒茶素(C+)、表兒茶素(EC)、表兒茶素棓酸酯(ECG)和表?xiàng)攦翰杷貤斔狨?EGCG)的含量。因不但兒茶素，還可測(cè)定咖啡因的濃度，以預(yù)示是否發(fā)生任何浸提。從圖4中可以看出，當(dāng)熱沖擊溫度高于45℃時(shí)，所測(cè)定的所有兒茶素的濃度都大大降低，但是特別是棓酸酯化的兒茶素、EGCG和ECG。咖啡因濃度幾乎不隨熱沖擊溫度的變化而變化，這說明任何浸提影響為最小。在50℃以上，特別是60℃和以上的熱沖擊溫度下，引起發(fā)酵，但酶的破壞漸漸減少了兒茶素的消耗。兒茶素的連續(xù)氧化與發(fā)酵CTC加工紅茶所看到的相似，因此在適宜條件下可以將整葉茶作為CTC茶。
持續(xù)1-3分鐘的50℃熱沖擊足夠使兒茶素濃度明顯降低。令人吃驚地是，在60℃下僅30秒的熱沖擊使之幾乎完全發(fā)酵。熱沖擊作用的響應(yīng)能力和不可逆性暗示在操作中有個(gè)“開關(guān)”模式。
圖9顯示了經(jīng)過不同時(shí)間的50℃的熱沖擊，18小時(shí)之后整茶葉中一定兒茶素的濃度。結(jié)果顯示出經(jīng)受1-3分鐘的熱沖擊時(shí)兒茶素濃度有相應(yīng)不同降低。咖啡因的濃度再一次沒有大的變化，這暗示沒有大的浸提發(fā)生。
在方法A中，將經(jīng)過萎凋的茶葉，優(yōu)選整茶葉送入預(yù)燙機(jī)中，使之內(nèi)部破裂并開始發(fā)酵(本文中的預(yù)燙機(jī)為能夠進(jìn)行所需熱處理的任何設(shè)備)。將正在發(fā)酵的茶通過轉(zhuǎn)子葉片機(jī)或類似物減小茶葉尺寸，然后進(jìn)入傳統(tǒng)發(fā)酵機(jī)中。將茶葉焙烤以停止發(fā)酵，然后準(zhǔn)備貯藏、包裝或進(jìn)一步加工。
在方法B中，將經(jīng)過萎凋的茶葉，優(yōu)選整茶葉送入預(yù)燙機(jī)中使之內(nèi)部破裂并開始發(fā)酵。在傳統(tǒng)發(fā)酵裝置中將茶葉發(fā)酵，然后將其通過可變切碎機(jī)以減小茶葉尺寸，然后通過一可變?nèi)嗄頇C(jī)以改變茶形狀。將茶葉焙炒以停止發(fā)酵，然后準(zhǔn)備貯藏、包裝或進(jìn)一步加工。
優(yōu)選使用經(jīng)過萎凋的茶葉使香味最濃。但是也可以使用未經(jīng)萎凋的茶葉。方法A和B僅僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)理解，可適當(dāng)選擇預(yù)燙、切割、揉捻、發(fā)酵和焙烤設(shè)備并對(duì)它們的使用順序加以改變，這取決于最終產(chǎn)品所需的性能。
應(yīng)理解，該熱沖擊效率圖譜確實(shí)取決于茶的來源、萎凋程度和其它因子。
權(quán)利要求
1．一種紅茶的加工方法，包括在足以引起發(fā)酵的溫度和持續(xù)時(shí)間下，將茶葉經(jīng)受熱沖擊，并使該茶葉在足以產(chǎn)生紅茶的時(shí)間和溫度下發(fā)酵。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中茶葉為整茶葉并且紅茶為整葉紅茶。
3．一種生產(chǎn)類似傳統(tǒng)加工紅茶，但其浸泡液又類似CTC加工紅茶的紅茶加工方法，該方法包括在足以引起發(fā)酵的溫度及持續(xù)時(shí)間下，將整茶葉經(jīng)受熱沖擊，使該茶葉能夠在足以達(dá)到所需液體性能的一段時(shí)間和溫度下發(fā)酵，并焙烤茶葉以停止發(fā)酵。
4．根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中在開始和停止發(fā)酵的某個(gè)階段將整茶葉萎凋處理。
5．根據(jù)權(quán)利要求3或4的方法，其中在開始和停止發(fā)酵的某個(gè)階段將茶葉的尺寸和形狀進(jìn)行物理改變。
6．根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中將茶葉經(jīng)受38℃-100℃之間的熱沖擊溫度，但是優(yōu)選50℃-60℃之間。
7．根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中將茶葉經(jīng)受所述熱沖擊溫度0.5-10分鐘，但優(yōu)選1-3分鐘。
8．根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中將發(fā)酵過的整葉茶與CTC加工茶或茶顆粒混合以便滿足預(yù)定液體特性。
9．整葉紅茶的加工設(shè)備，包括萎凋處理鮮整茶葉的萎凋裝置，將茶葉加熱到足以引起發(fā)酵的溫度及持續(xù)時(shí)間的熱沖擊裝置，和停止發(fā)酵并干燥紅茶的焙烤裝置。
10．一種類似傳統(tǒng)加工紅茶但是浸泡液類似CTC加工紅茶的紅茶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種類似傳統(tǒng)加工紅茶但浸泡液類似CTC加工紅茶的紅茶加工方法。本方法包括在足以引起發(fā)酵的溫度及持續(xù)時(shí)間下將整茶葉經(jīng)受熱沖擊,并使茶葉能夠在足以達(dá)到所需液體性能的時(shí)間和溫度下發(fā)酵。本發(fā)明還描述了一種加工這類茶葉的設(shè)備。
文檔編號(hào)A23F3/08GK1296384SQ99804988
公開日2001年5月23日 申請(qǐng)日期1999年2月4日 優(yōu)先權(quán)日1998年2月13日
發(fā)明者C·W·古德薩爾, R·C·霍德格斯, T·G·瓊斯, J·D·莫森, P·J·斯塔布勒 申請(qǐng)人:尤尼利弗公司