專利名稱：以加氫植物油炸制的方便面及其制造方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明總的來說涉及油炸方便面(ramen)，具體來說涉及以加氫植物油炸制的方便面，該面能長期保存而不變質(zhì)，且保持特定風味。此外，本發(fā)明還涉及該面的制造方法。
現(xiàn)有技術(shù)
目前大部分方便面制造和食品加工工業(yè)，均采用棕櫚油來炸面條，棕櫚油有口味平淡價廉等優(yōu)點，但是棕櫚油雖是植物油，但卻像動物油一樣，其飽和脂肪酸含量高，而不飽和脂肪酸含量相當?shù)停詮臓I養(yǎng)角度來看，棕櫚油并不受歡迎。
就開發(fā)出保持棕櫚油優(yōu)點的同時，又從營養(yǎng)方面加以改善的其它油類這一課題，人們已開展了積極地研究工作。根據(jù)本發(fā)明的研究成果，可以采用豆油、玉米油、米糠油、棉籽油、canola油、菜籽油、葵花籽油等植物油(均遞交了專利申請)。這些油除了必需的不飽和脂肪酸亞油酸含量很高外，也保留了良好的風味。但這些植物油和脂肪不可能用來制造油炸方便面，由于其碘值高達110-130，所以它們表現(xiàn)出不良氧化穩(wěn)定性。為了提高植物油的氧化穩(wěn)定性，需將其進行硬化處理，這可以通過加氫反應達到。經(jīng)過加氫作用的植物油(下文中稱其為加氫植物油)便可用來油炸面條。該面條保留其自身特有風味，但隨著時間推移，該風味自然會明顯喪失，以致于在其整個允許貯存期及營銷階段，該產(chǎn)品的質(zhì)量(風味及氣味)不能保障。
據(jù)文獻報道，以加氫植物油炸制的面條的特有風味歸因于加氫時形成的順-6-壬烯醛和反-6-壬烯醛，其來自9,15-或8,15-十八碳二烯酸(見“美國油料化學會志”，42,246-249上，Kepler,J.G.,Schols,J.A.,Feenstra,W.H.,和Meijboom,P.W.,1965年的文章“加氫亞麻籽油和豆油中存在的加氫風味成分”)，或歸因于形成的反，反-2,6-辛二烯醛(見“美國油料化學會志”，52,307-311上Yasuda,K.,Peterson,R.J.和Chang,S.S.,1972年的文章“脫臭加氫豆油貯存期間散發(fā)的揮發(fā)性香味鑒定”)。
一般來說，以加氫植物油炸制的面條所特有的風味大部分歸因于加氫植物油中的醛基。因此醛基的減少便會引起油炸面條風味降低，這實際上由于醛基與面條的氨基(例如來自氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的氨基)之間發(fā)生了氨基-羰基反應而致。
本發(fā)明介紹
由于本發(fā)明人對油炸方便面的制造反復進行了積極全面的研究，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，若面條中存在能與氨基反應的有機化合物，便能抑制引起油炸方便面風味喪失的氨基-羰基反應。因此，如果以該有機化合物與面條原料一起混合及捏合，就能保護和保留加氫植物油中所含醛基，使之長期貯存仍能保持油炸方便面的特有風味。
因此，本發(fā)明的目的是提供以加氫植物油炸制的方便面，該方便面除了營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠外，在貯存及營銷期間還能保留其特有風味不變。
本發(fā)明另一目的是提供制造氫化植物油炸制的方便面的方法，該方法系通過加入能與氨基反應的可食用有機化合物，來抑制面條中氨基-羰基反應。
進行本發(fā)明的最佳方式
本發(fā)明中，在面條原料混合和捏合時，將適量可食用有機化合物加入其中，由此制造出營養(yǎng)豐富、氧化穩(wěn)定性很高，風味不喪失的加氫植物油炸制的方便面。
含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)用于炸制面條的植物油例子，包括豆油、玉米油、米糠油、棉籽油、canola油、菜籽油、葵花籽油。其碘值在110-130范圍內(nèi)，不飽和度很高，因此氧化穩(wěn)定性差。若要使用，則必需改善其氧化穩(wěn)定性，這通常由加氫作用來實現(xiàn)。
優(yōu)選本發(fā)明用于炸制的油是碘值50-100的經(jīng)加氫處理的植物油。如果植物油的碘值超過100，則對氧化作用不穩(wěn)定而容易腐臭變質(zhì)。另一方面，如果該植物油的碘值低于50，表現(xiàn)出良好的氧化穩(wěn)定性，但又使不飽和脂肪酸含量低，從營養(yǎng)角度而言，有損于產(chǎn)品質(zhì)量。因此該加氫植物油優(yōu)選其碘值在50-100范圍內(nèi)。
本發(fā)明的油炸面條制造步驟如下
①混合及捏合工藝，將原料，即55-75wt％小麥面粉、10-20wt％淀粉、預定量的可食用有機化合物、和0.1-1wt％添加劑，在含2.5-4wt％質(zhì)地改善劑的混合溶液中進行捏合，制成面團；
②碾壓及切條工藝，將面團碾壓成面片，接著再將面片切成面條；
③蒸汽加工，在通蒸汽條件下，以恒定的壓力將面條壓成波紋形，并使面條一縷縷膠凝化，同時一定程度的波紋形狀被固定；
④切割和成型工藝，將面條切成預定尺寸，放入成形容器中(長方形或圓形)；
⑤炸制工藝，用加氫植物油炸制模壓面條，同時除去水分；
⑥冷卻工藝，借助強制吹風裝置或通風設備使面條冷卻，使其適宜于包裝，并改善其保存性；
⑦檢驗和包裝工藝。
這些工藝的最后兩個與常規(guī)制造法相同。
具體來說，在混合溶液中加入可食用有機化合物，能與面條原料，如面粉、淀粉和質(zhì)地改善劑等中的氨基(-NH2)形成化學鍵?？砂l(fā)揮此種功能的化合物，有還原糖，可水解成還原糖的糖，以及各種酸性氨基酸和其鹽。
還原糖的例子包括葡萄糖和果糖。通過水解可以賦予還原能力的糖，例如有淀粉糖漿。至于酸性氨基酸，有例如谷氨酸及天冬氨酸等。此外，這些氨基酸的鹽可優(yōu)選使用L-谷氨酸單鈉鹽(MSG)。
如前所述，可食用有機化合物參與與原料中的氨基形成化學鍵的反應(所述氨基會使油炸面條貯存和營銷期間喪失其特有風味)，因此，加氫植物油中所含醛基很少由于面粉之類的原料中所含氨基與之鍵合而改變，這樣油炸面條的特有風味可以保留很長時間。下面將詳細介紹其機理。
無論在家庭中或市場里，以加氫植物油炸制的面條，均會隨時間推移而逐漸喪失其原有特定風味。如前所述，因其特有風味主要由該加氫植物油中所含醛基決定。風味的失去由于醛基和原料中所含氨基之間化學鍵合而醛基減少所致。因此需要消除對風味喪失起不良作用的氨基。從這方面考慮，很容易與氨基反應的官能團，對于避免氨基與醛基鍵合而言極為有用。根據(jù)本發(fā)明，將含有此種官能團的可食用有機化合物加入到混合及捏合工藝，其目的是大大降低氨基遇到醛基的可能性。這可以由下述化學式表示
通過將原料與可食用有機化合物混合及捏合，正如化學式中看出的，原料中的氨基酸與可食用有機化合物中的官能團反應，形成復合物，此過程在油炸工藝所用加氫植物油中的醛發(fā)生反應之前便完成，結(jié)果便避免了醛的失去。結(jié)果，其特有風味可以保持很長時間。
有關達到該預防性反應所述可食用有機化合物用量，對于還原糖和水解可形成還原糖之糖來說，優(yōu)選以油炸面條重量為基礎計，為約0.0003-0.3wt％；而若以混合溶液重量為基礎計，則約為0.001-1wt％。對于酸性氨基酸及其鹽而言，其用量以油炸面條重量為基礎計，優(yōu)選約0.003-0.3wt％；此外，若以混合溶液重量為基礎計，則優(yōu)選0.01-1wt％。例如，如果以油炸面條重量為基礎計加入的糖少于0.0003wt％，那么對于風味的喪失便沒有抑制作用。另一方面，如果使用太多的糖，雖可以達到對風味喪失極強的抑制作用，但是卻因其太強的甜味而對油炸面條的味道產(chǎn)生不良影響。如糖一樣，酸性氨基酸及其鹽，當其加入量以油炸面條重量計少于0.003wt％時，便沒有風味喪失抑制作用，另一方面若其加入過多，雖可獲得極強風味喪失抑制作用，但該氨基酸及其鹽固有的味道變的太重，對油炸面條的味道有不利影響。
以加氫植物油進行油炸工藝制造油炸面條，因該加氫植物油中的醛含量少至油炸面條的1ppm，或更少，而在加入食用有機化合物時，它們比食用有機化合物的含量要少幾百倍至幾千倍，因此，含在原料中的氨基很少有機會與加氫植物油中的醛形成化學鍵，但卻很容易與可食用有機化合物反應，這對于抑制風味的喪失起到極大的作用。
通過下述詳細說明的實施例，可對本發(fā)明更好加以理解，但這并不能構(gòu)成對本發(fā)明的限制。例如使用多種可食用有機化合物相結(jié)合，也包括在本發(fā)明范圍之類。下面的實施例中，原料組合物含有55-75wt％小麥面粉、10-20wt％淀粉、0.1-1wt％添加劑，將其在含2.5-4wt％質(zhì)地改進劑的混合溶液中，與適量可食用有機化合物一起捏合。
實施例Ⅰ
將精制葡萄糖以約0.001wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫玉米油、于150℃炸80秒鐘。
實施例Ⅱ
將精制葡萄糖以約0.01wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于154℃炸60秒鐘。
實施例Ⅲ
將精制葡萄糖以約0.1wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫米糠油、于154℃炸120秒鐘。
實施例Ⅳ
將谷氨酸以約0.01wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫玉米油、于154℃炸120秒鐘。
實施例Ⅴ
將谷氨酸以約0.02wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于150℃炸120秒鐘。
實施例Ⅵ
將谷氨酸以約0.04wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于153℃炸80秒鐘。
實施例Ⅶ
將谷氨酸以約0.1wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于154℃炸60秒鐘。
實施例Ⅷ
將谷氨酸單鈉鹽(MSG)以約0.01wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫菜籽油、于140℃炸90秒鐘。
實施例Ⅸ
將谷氨酸單鈉鹽(MSG)以約0.02wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于145℃炸85秒鐘。
實施例Ⅹ
將谷氨酸單鈉鹽(MSG)以約0.04wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于160℃炸60秒鐘。
實施例Ⅺ
將谷氨酸單鈉鹽(MSG)以約0.2wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于154℃炸120秒鐘。
實施例Ⅻ
將天冬氨酸以約0.01wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于150℃炸60秒鐘。
實施例ⅩⅢ
將天冬氨酸以約0.02wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于153℃炸60秒鐘。
實施例ⅩⅣ
將天冬氨酸以約0.04wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于140℃炸90秒鐘。
實施例ⅩⅤ
將天冬氨酸以約0.2wt％之量加入到混合溶液中并捏合，此后將所得面團制成面條，以加氫豆油、于160℃炸60秒鐘。
試驗實施例
為比較面條風味的改變，將本發(fā)明油炸面條，和不含食用有機化合物的常規(guī)油炸面條分別作為試驗組和參照組進行測試。為模擬對面條貯存不利的夏季氣候條件，將試驗組和參照組樣品均置于30℃、貯存預定時間。由專家組定期就面條風味的變化進行感知試驗。為了就風味進行對比，將不含食用有機化合物的對照樣品面條置于冰箱中同樣時間。測試時將其和前述試驗組及參照組樣品對照。其感知試驗結(jié)果列于下表中。
表1
參照組樣品于貯存期間(30℃)風味變化
注對照樣品貯存于冰箱中；
×表示沒有變化；
○表示有輕微變化；
◎表示有明顯變化。
以混合溶液重量計，精制葡萄糖分別以0.05wt％和1.0wt％之量使用，制出油炸面條，如表2所示貯存，其感知試驗結(jié)果列于表2。
表2
貯存期間的風味變化(于30℃貯存)注對照樣品貯存于冰箱中；
×表示沒有變化。
以混合溶液重量計，將谷氨酸(GA)分別以0.05wt％和0.1wt％之量使用，所制得油炸面條如表3所示貯存，其感知試驗結(jié)果列于表3。
表3
貯存期間的風味變化(于30℃貯存)注對照樣品貯存于冰箱中；
×表示沒有變化；
△表示有輕微變化。
以混合溶液重量計，將谷氨酸單鈉鹽(MSG)分別以0.05wt％和0.1wt％之量使用，制得油炸面條如表4所示貯存，感知試驗結(jié)果列于表4。
表4
貯存期間的風味變化(于30℃貯存)注對照樣品貯存于冰箱中；
×表示沒有變化。
△表示有輕微變化。
從表2、3和4可以明顯看出，以加有葡萄糖之類的還原糖、谷氨酸之類的酸性氨基酸、或谷氨酸單鈉鹽之類的酸性氨基酸鹽的油炸面條原料、用加氫植物油炸制的油炸面條，即使其放置超過其營銷期(貨架期)(150天)，其風味變化也很小。
工業(yè)實用性
如本文上面所述，根據(jù)本發(fā)明，在混合和捏合工藝中，將可食用有機化合物加入，與原料中會破壞油炸面條風味的氨基形成化學鍵，起到對氨基和加氫植物油中的醛基之間發(fā)生的氨基-羰基反應的抑制作用。結(jié)果，本發(fā)明的油炸面條，除了由于其生產(chǎn)成本低而從經(jīng)濟上受到肯定外，還有經(jīng)過貯存營銷期無任何變質(zhì)現(xiàn)象而保留其特有風味之優(yōu)點。
應明確，本文所述實施方案只為舉例說明本發(fā)明的原則之用。本領域?qū)I(yè)技術(shù)人員根據(jù)本文所作介紹作出的修改，均包括在本發(fā)明原則之內(nèi)，并落入其精神和范圍之中。
權(quán)利要求
1．以加氫植物油加工的油炸面條，其中加有選自還原糖、可水解成還原糖的糖、酸性氨基酸和酸性氨基酸鹽的可食用有機化合物，而所述植物油其碘值為50-100。
2．權(quán)利要求1所述以加氫植物油加工的油炸面條，其中所述還原糖，或可水解生成還原糖的糖之用量，以所述面條重量為基礎計，為約0.0003-0.3wt％，而所述酸性氨基酸或酸性氨基酸鹽之用量，以所述面條重量為基礎計，為約0.003-0.3wt％。
3．權(quán)利要求1或2所述以加氫植物油加工的油炸面條，其中所述還原糖包括葡萄糖和果糖。
4．權(quán)利要求1或2所述以加氫植物油加工的油炸面條，其中所述可水解成還原糖的糖包括淀粉糖漿。
5．權(quán)利要求1或2所述以加氫植物油加工的油炸面條，其中所述酸性氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸。
6．權(quán)利要求1或2所述以加氫植物油加工的油炸面條，其中所述酸性氨基酸之鹽包括谷氨酸鹽類、天冬氨酸鹽類、和谷氨酸單鈉鹽。
7．以加氫植物油油炸制造面條的方法，包括以混合溶液混合并捏合面條原料，得到面團，將面團碾壓成片，將片切制成面條，以蒸汽處理面條使之呈波紋狀、切割和成型波紋面條，以加氫植物油炸該波紋狀面條除去水分，冷卻炸過的面條、將其檢驗并包裝，其中，在混合及捏合步驟中，加入選自還原糖、可水解成還原糖的糖、酸性氨基酸、和酸性氨基酸鹽的可食用有機化合物，并于130-160℃，以碘值為50-100的加氫植物油炸制該面條。
8．權(quán)利要求7所述的方法，其中，以所述混合溶液為基礎計，所述還原糖或可水解成還原糖的糖之用量為約0.001-1wt％，而所述酸性氨基酸或酸性氨基酸鹽之用量為約0.01-1wt％。
9．權(quán)利要求7或8所述的方法，其中所述還原糖包括葡萄糖和果糖，所述可水解成還原糖的糖包括淀粉糖漿，所述酸性氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，而所述酸性氨基酸鹽包括谷氨酸鹽類、天冬氨酸鹽類、以及谷氨酸單鈉鹽。
全文摘要
公開了以加氫植物油加工的油炸面條及其制造方法。將可與氨基形成化學鍵的食用有機化合物于混合及捏合時加入,通過其預先與氨基反應,而抑制原料中的氨基和加氫植物油中的醛基之間的化學鍵合,這樣在貯存和營銷期間不會損失醛基,從而由醛基決定的面條風味得以保留。
文檔編號A23L1/162GK1297331SQ9980519
公開日2001年5月30日 申請日期1999年6月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年2月19日
發(fā)明者李載赫, 李鐘錫, 鄭文雄 申請人:株式會社賓格雷