專利名稱：親水膠體糖果的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及親水膠體糖果，更具體涉及含有一種或多種親水膠體的親水膠體糖果制品，一般被認為是膠質(zhì)軟糖和膠凍軟糖。
本發(fā)明
背景技術(shù)：
親水膠體糖果包括糖凝膠，這是在糖/葡萄糖糖漿體系中包含膠凝劑的產(chǎn)品，例如膠質(zhì)軟糖和軟果糕；和水凝膠，這是水中包含膠凝劑的產(chǎn)品，例如膠凍軟糖。目前，親水膠體糖果約占糖果出售量的一半，并且其流行勢頭不斷攀升。親水膠體是這類糖果的關(guān)鍵成分。它們凝膠化并且增稠，但也通過防止脫水收縮、固定香味和抑制糖結(jié)晶而穩(wěn)定，提供出透明、有光澤、粘性和對于充氣膠凍軟糖易于起泡的性質(zhì)。
用于親水膠體糖果的親水膠體的一些例子包括瓊脂(瓊脂糖)、黃原膠、吉蘭糖膠、阿拉伯膠、果膠、明膠、卡拉膠和變性和/或未變性淀粉。用于親水膠體糖果的最常用的親水膠體是主要用作膠凝劑的明膠，且賦予親水膠體糖果獨特的明膠結(jié)構(gòu)，對消費者來說，是特別令人滿意的。然而，從牛或豬的原料中獲得的食用級明膠，使得明膠的使用不能令人滿意，不僅因為人們對牛的海綿狀腦病(即“BSE”或“瘋牛病”)有所顧慮，而且也是因為存在素食人群，以及存在著對用于特定食品的肉的本性有顧慮的某些種族和/或遵守涉及肉或乳品某種飲食禁忌的人群。除了明膠以外，就是蛋白質(zhì)，它對熱和高酸處理高度敏感，且遭到了降解，導致其功能性的損失，降低了煮制效力，損失了活性成分，而且對可能帶來的污染需要經(jīng)常清洗。
已經(jīng)作出了許多努力，用多種親水膠體糖果物料中的一種或多種上述親水膠體替換明膠，但對于食用膠質(zhì)軟糖(edible gum)幾乎沒有成功的。例如，USP5422134記載了一種包含膠凝劑組合物的可食產(chǎn)品，該組合物包括特性粘度為1.3至2.3dl/g的解聚的槐樹豆膠和多糖或多糖混合物，該多糖或多糖混合物與槐樹豆膠形成了水溶液中的凝膠。實施例6記載的酒膠糖制品，包括了這樣的膠凝劑，但我們發(fā)現(xiàn)，當按著該實施例程序進行制作時，我們只能獲得不牢固的和不穩(wěn)定的凝膠，其結(jié)構(gòu)一點也不象明膠。
本發(fā)明概述我們已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)，通過將ι-卡拉膠或主要含ι-卡拉膠的卡拉膠混合物代替明膠，作為親水膠體糖果制品的膠凝劑，就可以克服明膠的缺點，還可以提供對任何消費者而言是優(yōu)選的明膠結(jié)構(gòu)。ι-卡拉膠提供彈性的、有彈跳感的、持久和非粘性的特點，其與明膠樣結(jié)構(gòu)類似。
因此，本發(fā)明提供一種親水膠體糖果制品，它包括ι-卡拉膠或含超過50％ι-卡拉膠的卡拉膠混合物。
本發(fā)明的詳細說明親水膠體糖果包括糖凝膠和水凝膠，例如硬的、軟的和起泡的膠質(zhì)軟糖、酒膠糖、烈性酒膠糖(laces)、管形糖(tubes)和瓦楞條(corrugated strips)、膠凍軟糖、干無花果(fruit leathers)、水果軟果糕、檸檬片(lemon slices)、軟果糕、土耳其快樂糖、樹膠熊(gummi bears)、jelly babies、餐用果凍、香薄荷膠(savourygels)等。
卡拉膠是多糖膠凝劑，通常是從海藻中提取的，且提取通常產(chǎn)生出至少兩種，即ι、κ、λ中的兩種或更多種的混合物，每種的量均依賴于所使用的海藻和提取的條件?？ɡz通常也含有鹽，例如，達到3wt.％。在本發(fā)明中，基于卡拉膠的總重量，使用至少含60％ι-卡拉膠的卡拉膠混合物，優(yōu)選至少70％，更優(yōu)選至少80％，特別優(yōu)選至少90％的ι-卡拉膠混合物。ι-卡拉膠主要向親水膠體糖果提供了類明膠的特性。
親水膠體糖果中，基于親水膠體糖果的重量，卡拉膠的量可以是0.1％至5.0％，優(yōu)選0.25％至4％，且更優(yōu)選0.5％至3％。
如果需要，在親水膠體糖果中可以有一種或多種其它親水膠體與卡拉膠一起存在，例如瓊脂、黃原膠、槐樹豆膠、吉蘭糖膠、阿拉伯膠、果膠、明膠、κ-卡拉膠、瓜爾豆膠或變性的或未變性的淀粉，例如玉米或馬鈴薯淀粉。與卡拉膠一起使用的一種或多種其它親水膠體能夠產(chǎn)生所需的不同膠凝特性和/或可以用于巧妙地處理結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
本發(fā)明的親水膠體糖果除了ι-卡拉膠以外，一般包括水、糖、葡萄糖漿、明膠、其它卡拉膠和/或其它親水膠體、色素、調(diào)味香料和酸。
當本發(fā)明的親水膠體糖果是糖凝膠時，基于親水膠體糖果的重量，通常含30％至90％，優(yōu)選40％至70％的糖漿，例如玉米糖漿、葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、高果葡糖漿、蔗糖、果糖、麥芽糖、和/或糖代用品，例如，異麥芽、麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和海藻糖。不同種類的糖體系可以用于巧妙地處理親水膠體糖果的最終結(jié)構(gòu)特性。這是用于影響粘度和加工參數(shù)的，例如，澆注溫度。
除了卡拉膠和糖體系和任選的其它親水膠體以外，親水膠體糖果可以含有常用成分，例如食用酸，例如乳酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、鹽酸或檸檬酸，基于親水膠體糖果的重量，其含量是0.5％至5％，且優(yōu)選1.0％至2.5％；基于親水膠體糖果的重量，食用酸鹽的量是0.25％至2.5％，且優(yōu)選0.5％至1.5％；濕潤劑，例如，甘油，調(diào)味香料、色素、蛋白質(zhì)例如蛋白、在充氣體系中的乳蛋白質(zhì)，基于親水膠體糖果的重量，其量是0.1％至1％，且優(yōu)選0.2％至0.5％；和水?；谟H水膠體糖果的重量，水在最終的親水膠體糖果產(chǎn)品中的量是10％至25％，且優(yōu)選12.5％至22.5％。
本發(fā)明的親水膠體糖果糖凝膠產(chǎn)品可以通過常規(guī)方法制備。例如，配料可以被混合形成糖漿，接著熬煮，成形和如果是必需的話，就干燥。干燥通常需要達到最終的總固形物含量，且最終的結(jié)構(gòu)受干燥工序影響。如果糖液以最終產(chǎn)品的總固形物被澆注，或如果通過無淀粉模制加工的話，則不需要干燥。對于所述配料，加工方法將影響產(chǎn)品最終的結(jié)構(gòu)。
配料可以通過攪拌作用混合，例如攪拌。優(yōu)選糖漿、卡拉膠和水被率先混合，接著剩余的添加劑，例如酸、調(diào)味香料、色素、濕潤劑等被混合，使得到的糖漿具有的固形物含量，基于糖漿的重量是60％至90％，且優(yōu)選65％至75％。
糖漿可以通過煮糖鍋煮沸熬煮，及在蒸汽加壓鍋、盤管熬煮器、板式熱交換器或蒸煮擠壓機中熬煮。根據(jù)熬煮設(shè)備、配料成分、形成濃度，操作條件將不同。
成形可以按如下進行通過例如澆模、澆注(淀粉或非淀粉)或注射的注模方式、切塊(平板的或異形的)、分層或擠壓的方式。
在澆注步驟中，ι-卡拉膠或含超過50％ι-卡拉膠的卡拉膠混合物被快速或即刻凝固，并在澆注步驟中快速成形。根據(jù)例如溫度、濃度、PH、離子強度等參數(shù)確定凝固時間。凝固溫度優(yōu)選至少95℃。
可以干燥成形的產(chǎn)品，例如通過在特定的溫度下烘烤的脫水方法，濕度和時間是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員易于選擇的參數(shù)。根據(jù)熬煮的糖漿是否經(jīng)過烘烤過程，可以獲得不同的粘性和/或彈性。
根據(jù)產(chǎn)品和需求，該產(chǎn)品也可以經(jīng)過一種或多種其它所需的最終處理，例如，清洗、脫淀粉、通入蒸汽、打磨、結(jié)晶和加脂和拋光，或與其它糖果滾糖球。
基于親水膠體糖果的重量，最終的固形物含量可以是75％至90％，且優(yōu)選77.5％至87.5％。
通過采用不同的配料混合物，不同的加工方法或不同的成形方法，可以生產(chǎn)出具有完全新型結(jié)構(gòu)的親水膠體糖果產(chǎn)品。
本發(fā)明的親水膠體糖果水凝膠產(chǎn)品可以通過混合形成糖漿、熬煮和如果需要的話就進行干燥的方法制備。
實施例下述實施例將進一步說明本發(fā)明。
下述配料用于Gummi產(chǎn)品葡萄糖漿60％水 20％蔗糖14％卡拉膠 2.0％(主要是ι-卡拉膠)檸檬酸 1.7％檸檬酸三鈉 0.9％調(diào)味香料0.2％預(yù)熱葡萄糖漿和水(添加有檸檬酸三鈉)至60℃，接著向溶液中添加卡拉膠(Genugel卡拉膠X-8300型)并用高速混合器攪拌以確保分散，且接著加熱至沸騰。向漿液中加糖，并煮沸至所需的總固形物。根據(jù)后續(xù)的成形和模制方法，濃縮糖漿的總固形物可以在60-90％的范圍內(nèi)。
該Gummi產(chǎn)品具有彈性的、有彈跳感的、非粘性的、持久和粘著的口感特性。該結(jié)構(gòu)類似于使用明膠制備的Gummi產(chǎn)品。
實施例2進行如實施例1所記載的類似工藝，但添加1％的變性玉米淀粉。結(jié)構(gòu)類似于硬膠質(zhì)糖的特征。
對比實施例進行如實施例1所記載的類似工藝，但使用主要是κ-型的卡拉膠代替實施例1的卡拉膠。該產(chǎn)品不具有彈性和有彈跳感的結(jié)構(gòu)，而是短的或較小的纖維結(jié)構(gòu)。
權(quán)利要求
1．一種親水膠體糖果，其中包括ι-卡拉膠或含超過50％ι-卡拉膠的卡拉膠混合物。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的親水膠體糖果，其中基于該產(chǎn)品的重量，產(chǎn)品中ι-卡拉膠的量可以是0.1重量％至5.0重量％。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的親水膠體糖果，其中在食用膠質(zhì)軟糖中，一種或多種其它親水膠體與ι-卡拉膠一起存在。
4．根據(jù)權(quán)利要求3的親水膠體糖果，其中其它親水膠體是瓊脂、黃原膠、槐樹豆膠、吉蘭糖膠、阿拉伯膠、果膠、明膠、κ-卡拉膠、瓜爾豆膠或淀粉或蛋白質(zhì)包括牛奶和谷類。
5．根據(jù)權(quán)利要求1的親水膠體糖果，基于該食用膠質(zhì)軟糖的重量，含30重量％至90重量％的糖漿。
6．根據(jù)權(quán)利要求1的親水膠體糖果，其中基于親水膠體糖果的重量，最終親水膠體糖果中水的量是10重量％至25重量％。
7．根據(jù)權(quán)利要求1所述的親水膠體糖果的制備方法，其中包括混合配料形成漿液，熬煮該漿液，使熬煮過的配料成形，且如果需要進行干燥。
8．根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中在攪拌條件下混合配料，得到基于該漿液的重量具有60重量％至90重量％固形物含量的漿液，和熬煮該漿液，使基于熬煮的配料的重量計固形物含量為75重量％至90重量％。
9．根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中糖漿通過煮糖鍋煮沸熬煮，在蒸汽加壓鍋、盤管熬煮器、板式熱交換器或蒸煮擠壓機中熬煮。
10．根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中成形通過澆模、淀粉或非淀粉的澆注、注射的注模方式、平板的或異形的切塊、分層或擠壓的方式進行。
全文摘要
一種親水膠體糖果,其中包括ι－卡拉膠或含超過50%ι－卡拉膠和可以有或沒有添加其它親水膠體的卡拉膠混合物。
文檔編號A23G3/34GK1321071SQ99811602
公開日2001年11月7日 申請日期1999年9月17日 優(yōu)先權(quán)日1998年10月1日
發(fā)明者M·H·翁, A·S·懷特豪澤 申請人:雀巢制品公司