專利名稱：食品涂抹料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
和背景本發(fā)明涉及一種新型食品涂抹及其生產(chǎn)方法。具體說，本發(fā)明涉及含有至少一種天然來源的食用油與甘油單酸酯的混合物的食品涂抹料，該涂抹料用于人的消費(fèi)。
食品涂抹料，諸如人造奶油和奶油，是廚房里的普通用品。它們在家庭和工業(yè)中用于烹調(diào)、焙烤、制作三明治和各種食物制品。近來，人們致力于生產(chǎn)低脂肪形式的健康食品涂抹料，來替代現(xiàn)存的產(chǎn)品。
人造奶油中含有水相和油相，其是被乳化的。它們通常呈油包水乳液的形式。人造奶油和食品涂抹料的味道主要取決于水溶性風(fēng)味劑、油溶性風(fēng)味劑和水相中包含的鹽。人造奶油型復(fù)合物中含有至少80wt％的脂肪。脂肪內(nèi)含物主要由多飽和脂肪構(gòu)成。在人造奶油的生產(chǎn)中，需要將多飽和脂肪氫化，然而，氫化產(chǎn)品中含有有害的反式脂肪酸。
奶油、人造奶油和食品涂抹料中含有防腐劑并且必須要冷藏。涂抹它們并沒有已知積極的健康價值，因而其用途通常是基于它們的味道和烹調(diào)特性。
天然來源的油，諸如橄欖油和鱷梨油，其治療性能已被廣泛報(bào)道。據(jù)說，橄欖油對胃疾病有治療效果(1，1a)，可以增加記憶力(2)，降低因血流增加導(dǎo)致的心臟病死亡率(3)和軟化皮膚(4)。此外，使用橄欖油可以減輕耳感染、可以減少某些癌癥的危險(5，6)、降低骨骼中鈣的損失和增加礦物質(zhì)的吸收(7)。對兒童而言，橄欖油與刺激生長和發(fā)育有關(guān)(8)。
橄欖油的性能起因于其化學(xué)結(jié)構(gòu)。橄欖油由75％油酸(一種單不飽和脂肪酸)、大約14％多不飽和脂肪酸(主要是亞油酸)和約11％飽和脂肪酸構(gòu)成。橄欖油的主要組成成分油酸非常穩(wěn)定，因而不太容易被酸化產(chǎn)生致癌性自由基。相反，人造奶油主要由多飽和脂肪酸組成(64％)，并且僅含有30％的單不飽和脂肪酸。
同樣，鱷梨油的性能也因其結(jié)構(gòu)。其由10％182ω-6脂肪酸、70％181ω-9脂肪酸和20％180ω-6脂肪酸構(gòu)成。與橄欖油一樣，鱷梨油的主組成成分是單不飽和脂肪酸。鱷梨油具有特征性的苦味。當(dāng)將油蒸餾后，味道得到改進(jìn)，但營養(yǎng)價值下降。
US專利4,226,895、US專利4,284,655和US專利5,409,727公開了一種含有水包油乳液的食品涂抹料。然而，在本發(fā)明中，不使用水。此外，本發(fā)明的食品涂抹料無需通過添加水來形成。
US專利5,360,626公開了一種可食用的食物制品，含有被質(zhì)構(gòu)化劑增稠的油相，所說的質(zhì)構(gòu)化劑包括烷基取代的非氮型油溶性聚合物，其分子量為至少2000道爾頓。本發(fā)明的甘油單酸酯小于2000道爾頓。此外，食品涂抹料據(jù)公開含有水相和油相。本發(fā)明不含水相。
US專利5,376,398公開了一種可用于制備低熱量食物制品的脂肪組分，該脂肪組分含有可食性甘油三酸酯和被脂肪酸實(shí)體酯化的聚1，4-丁二醇醚。相反，本發(fā)明不合聚1，4-丁二醇醚。
背景技術(shù)：
公開了人造奶油和現(xiàn)存食品涂抹料的低脂肪替代品。然而，這些現(xiàn)有技術(shù)沒有一篇提出生產(chǎn)含有天然食用油與甘油單酸酯的混合物的食品涂抹料，所說的天然食用油優(yōu)選具有治療性能。
由此，本發(fā)明所述的食品涂抹料具有被廣泛認(rèn)可的需求，并且擁有本發(fā)明的涂抹料是絕對有利的。
根據(jù)本發(fā)明的教導(dǎo)，第一個實(shí)施方案中提供一種食品涂抹料，其含有食用油與甘油單酸酯的混合物。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食品涂抹料還含有可溶于脂肪的風(fēng)味劑。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，油選自橄欖油、鱷梨油、低芥酸菜籽油、大豆油，葵花籽油、胡桃油、核桃油、花生油、紅花油、棉籽油、椰子油、米糠油、芥籽油、亞麻薺油、野鼠尾草油、亞麻籽油、紫蘇子油、棕櫚油、魚油、芝麻油、麥胚油、西蒙得木油和玉米油及其組合。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是橄欖油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是鱷梨油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是棕櫚油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是魚油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，甘油單酸酯是油酸的衍生物。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，甘油單酸酯是棕櫚酸的衍生物。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說油的存在量為約85-約98％。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說油的存在量優(yōu)選為約93-約96％。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食品涂抹料還含有光滑劑。
在第二個實(shí)施方案中，本發(fā)明提供一種食品涂抹料的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)將至少一種食用油和至少一種甘油單酸酯加熱，得到溶解的混合物；(b)將所說的溶解混合物混合；并且(c)將所說的溶解混合物冷卻，產(chǎn)生食品涂抹料。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油選自橄欖油、鱷梨油、低芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、胡桃油、核桃油、花生油、紅花油、棉籽油、椰子油、米糠油、芥籽油、亞麻薺油、野鼠尾草油、亞麻籽油、紫蘇子油、棕櫚油、魚油、芝麻油、麥胚油、西蒙得木油和玉米油及其組合。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是橄欖油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是鱷梨油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是棕櫚油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的油是魚油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，甘油單酸酯是油酸的衍生物。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，甘油單酸酯是棕櫚酸的衍生物。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說油的存在量為約85-約98％。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說油的存在量為約93-約96％。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的加熱步驟在約45℃-約75℃下進(jìn)行。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的加熱步驟在約60℃-約75℃進(jìn)行。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所說的加熱步驟在約68℃-約70℃下進(jìn)行。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食品涂抹料的生產(chǎn)方法還包括添加可溶于脂肪的風(fēng)味劑的步驟。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食品涂抹料的生產(chǎn)方法還包括添加光滑劑的步驟。
在第三個實(shí)施方案中，本發(fā)明提供一種基本上由食用油、甘油單酸酯和光滑劑組成的食品涂抹料。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食用油是橄欖油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食用油是鱷梨油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食用油是棕櫚油。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，食用油是魚油。
這里所說的術(shù)語"天然來源"是指合成油類除外的可食用的植物油和魚油。
這里所說的術(shù)語"食用油"是指來源于植物油、合成油和魚油的適合食用的所有油類。
這里所說的術(shù)語"橄欖油"是指本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的所有純度類型的橄欖油。
這里所說的術(shù)語"魚油"是指包含所有可能EPA和DHA混合物濃度的魚油。優(yōu)選的實(shí)施方案的描述本發(fā)明是一種用于人消費(fèi)的食品涂抹料，其含有至少一種天然來源的食用油與甘油單酸酯的混合物。所說的油優(yōu)選選自以下所述油的一種或多種橄欖油、鱷梨油、低芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、胡桃油、核桃油、花生油、紅花油、棉籽油、椰子油、米糠油、芥籽油、亞麻薺油、野鼠尾草油、亞麻籽油、紫蘇子油、魚油、棕櫚油、芝麻油、麥胚油、西蒙得木油或玉米油及其組合。更優(yōu)選使用諸如鱷梨油、魚油、棕櫚油或橄欖油的油，并且首選所說的油是橄欖油和魚油。本發(fā)明中所用的油是非氫化的。
在另一個實(shí)施方案中，食品涂抹料可以選擇性地含有至少一種合成食用油或天然食用油及其組合與甘油單酸酯的混合物。
所用的甘油單酸酯優(yōu)選是油酸的衍生物或棕櫚酸的衍生物。所說油的存在量優(yōu)選為約85-約98％，并且首選約93-約96％。甘油單酸酯的存在量優(yōu)選為約2％-約15％，更優(yōu)選約4％-約7％，并且首選約7％。甘油單酸酯起固化劑的作用。使用的甘油單酸酯越多，食品涂抹料在室溫下的固化程度越大。因此，通過改變甘油單酸酯的比例，可以生產(chǎn)出所需固化度的食品涂抹料。
在室溫下，甘油單酸酯不溶于食用油。在約45℃-約75℃下，將甘油單酸酯溶解在油中，并且優(yōu)選在約60℃-約75℃下，更優(yōu)選在約68℃-約70℃下?？梢赃x擇性地加入光滑劑來改良涂抹料的質(zhì)地，如(但不限于此)吐溫80或微生物E，添加量為(但不限于此)約0.05％。在所說的這些溫度下，甘油單酸酯溶解并且橄欖油混合物變成透明溶液。當(dāng)冷卻至室溫后，溶液轉(zhuǎn)變成食品涂抹料。
當(dāng)油為例如鱷梨油，其味道不太具有特點(diǎn)或較少吸引力時，可以添加天然可溶于脂肪的風(fēng)味劑。
市售的食品涂抹料大部分是出于其味道，而不是出于任何健康目的來制造的。人造奶油食品涂抹料通過將多飽和酸氫化來制作，氫化可產(chǎn)生容易被酸化成自由基的復(fù)合物，導(dǎo)致產(chǎn)生致癌產(chǎn)品。所以人們對健康食品涂抹料替換品，例如本發(fā)明所提供的涂抹料，具有巨大的需求。本發(fā)明食品涂抹料的生產(chǎn)無需經(jīng)過油的氫化，并且優(yōu)選使用具有潛在治療性能的油類。除此之外，本發(fā)明的食品涂抹料適合于不耐乳糖的患者使用。
本發(fā)明的涂抹料中不使用水相，據(jù)發(fā)現(xiàn)添加水有礙于本發(fā)明涂抹料的形成。
本發(fā)明的涂抹料由于制造工藝簡單而特別有利。選擇性地，只使用三個簡單的步驟，加熱、混合和冷卻。本工藝不包括較昂貴的氫化或高壓過程。約45℃-約75℃、優(yōu)選約60℃-約75℃、更優(yōu)選約68℃-約70℃的有效溫度是容易達(dá)到的。所說的溫度范圍是重要的，因?yàn)榈陀诖藴囟确秶?，不能產(chǎn)生涂抹料。意想不到地，諸如橄欖油的在室溫呈液態(tài)的油，在僅僅添加了甘油單酸酯后竟然變成了固體涂抹料。由于制造簡單且涂抹料的配料較少，本發(fā)明的工藝是非常之經(jīng)濟(jì)的。所得食品涂抹料的保質(zhì)期取決于甘油單酸酯的保質(zhì)期。一般來說，甘油單酸酯在不冷藏的情況下可以保持至少約1年不腐敗。
此外，本發(fā)明的產(chǎn)品不僅具有營養(yǎng)基礎(chǔ)，而且優(yōu)選根據(jù)油配料成分而具有潛在的積極治療性能。
應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明不限于以下關(guān)于具體制造細(xì)節(jié)和組分排列的描述。本發(fā)明包括可以按各種方式實(shí)踐或?qū)嵤┑钠渌鼘?shí)施方案。還應(yīng)當(dāng)理解，這里所說的詞語和術(shù)語是僅出于描述的目的而不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是限定作用。
通過參考實(shí)施例和所附的描述，本發(fā)明可以得到更好的理解。
所用的甘油單酸酯優(yōu)選是油酸或棕櫚酸的衍生物?？梢赃x擇性地加入光滑劑，如(但不限于此)吐溫80或維生素E，添加量為(但不限于此)約0.05％。
食品涂抹料的合成選擇性地包括三個主步驟，將混合物加熱產(chǎn)生溶液，將油和甘油單酸酯組分混合，并且將溶液冷卻形成食品涂抹料。
根據(jù)食品涂抹料合成的步驟1，將甘油單酸酯和油加熱。所說油的存在量優(yōu)選為約85-約98％，并且首選約93-約96％。甘油單酸酯的存在量優(yōu)選為約2％-約15％，更優(yōu)選約4％-約7％并且首選為約7％。選擇性地，存在約0.05％的光滑劑。
室溫下，甘油單酸酯通常不溶于油。優(yōu)選，使甘油單酸酯溶解于45℃-約75℃、優(yōu)選約60℃-約75℃、更優(yōu)選約68℃-約70℃的油中。在此溫度范圍下，甘油單酸酯溶解，并且橄欖油混合物變成透明溶液。
根據(jù)食品涂抹料合成的步驟2，將甘油單酸酯，光滑劑和油混合。
在食品涂抹料合成的步驟3中，優(yōu)選將溶液冷卻至室溫。經(jīng)冷卻，溶液轉(zhuǎn)變成食品涂抹料。
選擇性地，可以加入添加劑，如可溶于脂肪的風(fēng)味劑，以獲得不同味道的食品涂抹料。當(dāng)油，諸如鱷梨油，不具有誘人味道時，優(yōu)選如此。
將甘油單酸酯(棕櫚酸的衍生物，5g)和特純級橄欖油(95g)加熱至68-70℃。加入吐溫80(0.05％)并且混合，隨后將混合物冷卻至室溫，獲得產(chǎn)品。該食品涂抹料在4℃、-4℃和-18℃下是穩(wěn)定的。并且融化時不分解。
本發(fā)明的涂抹料含有至少一種天然來源的非氫化的食用油與甘油單酸酯的混合物。優(yōu)選，所說的油是具有潛在治療性能的油類。按此方式，所得的食品涂抹料可以對攝取具有保健益處。更優(yōu)選，所用的油是橄欖油，魚油，棕櫚油或鱷梨油。
據(jù)引證，橄欖油和魚油對很多癥狀具有治療作用，包括心臟病。不指望得到某種假說的支持，橄欖油和魚油的這個特性是它們化學(xué)組成的結(jié)果。本發(fā)明的食品涂抹料使?jié)撛诘闹委熜阅芘c橄欖油和魚油的味道結(jié)合起來，產(chǎn)生市售食品涂抹料的健康替代品。此外，本發(fā)明的食品涂抹料無需冷藏。
應(yīng)當(dāng)理解，上述的實(shí)施例和描述僅起舉例說明的目的，很多其它可能的實(shí)施方案均屬于本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍。
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權(quán)利要求
1.一種含有食用油與甘油單酸酯之混合物的食品涂抹料。
2.權(quán)利要求1的食品涂抹料，還含有可溶于脂肪的風(fēng)味劑。
3.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的油選自橄欖油，鱷梨油，低芥酸菜籽油，大豆油，葵花籽油，胡桃油，核桃油，花生油，紅花油，棉籽油，椰子油，米糠油，芥籽油、亞麻薺油，野鼠尾草油，亞麻籽油，紫蘇子油，棕櫚油，魚油，芝麻油，麥胚油，西蒙得木油和玉米油及其組合。
4.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的油是橄欖油。
5.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的油是鱷梨油。
6.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的油是棕櫚油。
7.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的油是魚油。
8.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的甘油單酸酯是油酸的衍生物。
9.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說的甘油單酸酯是棕櫚酸的衍生物。
10.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說油的存在量為約85-約98％。
11.權(quán)利要求1的食品涂抹料，其中所說油的存在量優(yōu)選為約93-約96％。
12.權(quán)利要求1的食品涂抹料，還含有光滑劑。
13.一種食品涂抹料的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)將至少一種食用油與至少一種甘油單酸酯加熱，獲得溶解的混合物；(b)將所說的溶解混合物混合；并且(c)將所說的溶解混合物冷卻，產(chǎn)生食品涂抹料。
14.權(quán)利要求13的方法，其中所說的油選自橄欖油，鱷梨油，低芥酸菜籽油，大豆油，葵花籽油，胡桃油，核桃油，花生油，紅花油，棉籽油，椰子油，米糠油，芥籽油、亞麻薺油，野鼠尾草油，亞麻籽油，紫蘇子油，棕櫚油，魚油，芝麻油，麥胚油，西蒙得木油和玉米油及其組合。
15.權(quán)利要求13的方法，其中所說的油是橄欖油。
16.權(quán)利要求13的方法，其中所說的油是鱷梨油。
17.權(quán)利要求13的方法，其中所說的油是棕櫚油。
18.權(quán)利要求13的方法，其中所說的油是魚油。
19.權(quán)利要求13的方法，其中所說的甘油單酸酯是油酸的衍生物。
20.權(quán)利要求13的方法，其中所說的甘油單酸酯是棕櫚酸的衍生物。
21.權(quán)利要求13的方法，其中所說油的存在量為約85-約98％。
22.權(quán)利要求13的方法，其中所說油的存在量為約93-約96％。
23.權(quán)利要求13的方法，其中所說的加熱步驟在約45℃-約75℃下進(jìn)行。
24.權(quán)利要求13的方法，其中所說的加熱步驟在約60℃-約75℃下進(jìn)行。
25.權(quán)利要求13的方法，其中所說的加熱步驟在約68℃-約70℃下進(jìn)行。
26.權(quán)利要求13的方法，還包括添加可溶于脂肪的風(fēng)味劑的步驟。
27.權(quán)利要求13的方法，還包括添加光滑劑的步驟。
28.一種基本上由食用油、甘油單酸酯和光滑劑組成的食品涂抹料。
29.權(quán)利要求28的食品涂抹料，其中所說的食用油是橄欖油。
30.權(quán)利要求28的食品涂抹料，其中所說的食用油是鱷梨油。
31.權(quán)利要求28的食品涂抹料，其中所說的食用油是棕櫚油。
32.權(quán)利要求28的食品涂抹料，其中所說的食用油是魚油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有至少一種天然或合成來源的非氫化食用油與甘油單酸酯的混合物的食品涂抹料。此外,本發(fā)明的涂抹料不含水相。油優(yōu)選是橄欖油,鱷梨油,低芥酸菜籽油,大豆油,葵花籽油,胡桃油,核桃油,花生油,紅花油,棉籽油,椰子油,米糠油,芥籽油、亞麻薺油,野鼠尾草油,亞麻籽油,紫蘇子油,棕櫚油,魚油,芝麻油,麥胚油,西蒙得木油或玉米油中的一種或多種。更優(yōu)選使用鱷梨油、魚油、棕櫚油或橄欖油并且首選橄欖油和魚油。甘油單酸酯優(yōu)選使用油酸的衍生物或棕櫚酸的衍生物。油的存在量為約85－約98%。并且首選約93－約96%。使用的甘油單酸酯越多,食品涂抹料在室溫下的固化程度越大。因此,通過改變甘油單酸酯的比例,可以生產(chǎn)出所需固化度的食品涂抹料。
文檔編號A23D9/013GK1332609SQ99815406
公開日2002年1月23日 申請日期2000年1月3日 優(yōu)先權(quán)日1999年1月4日
發(fā)明者S·艾格, I·尼曼 申請人:艾格-奧里芙石油產(chǎn)品工業(yè)有限公司