專利名稱：生產(chǎn)干酪和干酪制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種適用于在具有通用設(shè)備的單一裝置中生產(chǎn)各種干酪和干酪制品、包括天然和精制干酪的簡(jiǎn)便快速的方法。本發(fā)明尤其涉及一種直接從濃縮乳和其它來源于乳的配料包括干酪蛋白，乳分離蛋白，和/或乳濃縮蛋白，和源自乳、動(dòng)物或蔬菜的脂肪中，生產(chǎn)各種干酪和干酪制品的高效及通用的方法。
相關(guān)技術(shù)闡述通過傳統(tǒng)方案生產(chǎn)天然和精制干酪的方法，配料和配方，及相關(guān)的分析，營(yíng)養(yǎng)和規(guī)章的資料見于“干酪和發(fā)酵的乳制品”，第I，II卷，F(xiàn).V.Kosikowski和V.V.Mistry，1999中所揭示。由V.L.Zehren和D.D.Nusbaum，1992所著“精制干酪”一書中闡述了精制干酪的生產(chǎn)，包括配料，規(guī)章，配方，加工，包裝和測(cè)試。這兩本書中所述的全部?jī)?nèi)容在此并入?yún)⒖肌?br> 傳統(tǒng)上，天然和精制干酪及這些種類中不同風(fēng)格的干酪，是通過明顯不同的方法生產(chǎn)的，需使用不同類型設(shè)備加工凝乳以生產(chǎn)具有明顯不同物理特性的干酪。本發(fā)明的目的是提供一種適于生產(chǎn)各種干酪和干酪制品，而生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備只有微小調(diào)整的方法。
在大多數(shù)傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)方法中，乳中的乳清蛋白盡管是高營(yíng)養(yǎng)的，卻在乳清縮水步驟中從制干酪用凝塊中仍被除去?；厥者@些乳清蛋白將改善生產(chǎn)干酪的效率及提高干酪產(chǎn)量。精制干酪及其它巴氏滅菌的干酪制品使用常規(guī)方法制成的干酪，大部分也喪失原乳中的乳清蛋白組分。本發(fā)明另一目的是在干酪中保留乳清蛋白以增加干酪產(chǎn)量和減少所有干酪生產(chǎn)方式中的副產(chǎn)品。
為減少副產(chǎn)品產(chǎn)生及增加干酪產(chǎn)量，干酪和干酪制品應(yīng)保留所有或大部分脂肪，酪蛋白，礦物質(zhì)，乳清蛋白及盡可能多的乳和乳衍生配料中的乳糖。已知有三種常用的在傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)方法中回收乳清蛋白的方式。
一種將乳清蛋白摻入干酪中的方式是收集在常規(guī)加工中從干酪凝塊中除去的可溶乳清蛋白，并應(yīng)用熱處理以可控方式聚集這些蛋白質(zhì)。然后將這些聚集物加入下一批干酪配料中，并由于其在干酪基質(zhì)中將被截留而摻入干酪中。例如美國(guó)專利No.4271201(Steinne，1981)闡述了一種干酪生產(chǎn)方法，該方法使用細(xì)菌培養(yǎng)物和凝固酶以單獨(dú)地將處理的乳清蛋白聚集體摻入干酪。本發(fā)明的另一目的是摻入乳清蛋白，但所用方法不包含單獨(dú)分離乳清蛋白，且不包含細(xì)菌培養(yǎng)物和凝固酶，其使得乳清蛋白在副產(chǎn)品流中持續(xù)循環(huán)。
另一種將乳清蛋白摻入干酪中的方式是用膜過濾法濃縮蛋白質(zhì)或乳中的蛋白質(zhì)和脂肪組分，然后從這些濃縮物中生產(chǎn)干酪。副產(chǎn)品中蛋白質(zhì)較少是因?yàn)樽愿衫抑信懦鲚^小體積的乳清蛋白，且由于可溶的乳清蛋白在所得干酪水相中濃度較高所致。這一途徑例如美國(guó)專利No.3914435(Maubois等，1975)；美國(guó)專利No.4205090(Maubois等，1980)；美國(guó)專利No.4355048(Shaap，等，1982)；美國(guó)專利No.4379170(Hettinga等，1983)；美國(guó)專利No.4965078(VanLeeuwen等，1990)；和美國(guó)專利No.5356639(Jameson和Sutherland，1994)所述。所有這些專利都闡述了利用細(xì)菌培養(yǎng)物降低濃縮物的pH值，或用凝固酶產(chǎn)生為生產(chǎn)干酪所需的結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的又一目的是利用膜加工法濃縮乳中的蛋白質(zhì)和脂肪以生產(chǎn)干酪，但不需利用細(xì)菌培養(yǎng)物或粗制凝乳酶或其它凝固酶來產(chǎn)生所需的干酪結(jié)構(gòu)和功能。
第三種將乳清蛋白摻入干酪中的方式是應(yīng)用熱處理或使用堿和熱處理對(duì)基于乳的配料進(jìn)行處理，以使乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合。在接下來的干酪生產(chǎn)過程中，將乳清蛋白摻入干酪基質(zhì)中，常規(guī)生產(chǎn)干酪的基質(zhì)是酪蛋白基質(zhì)。這一途徑例如美國(guó)專利No.4713254(Childs和Rajagopalan，1987)所述。
常規(guī)生產(chǎn)堅(jiān)硬干酪的方法是利用微生物培養(yǎng)物，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這樣使干酪的pH值相對(duì)于乳的pH值降低。培養(yǎng)物生長(zhǎng)速度要足夠慢以產(chǎn)生平均分布的氫離子濃度，并避免局部的pH值，局部pH值將負(fù)面地沉淀乳蛋白質(zhì)，并形成不相互作用的聚集體，該聚集體不能產(chǎn)生由蛋白質(zhì)，脂肪，水，礦物質(zhì)等組成的通常稱為干酪的連續(xù)基質(zhì)。本發(fā)明的一個(gè)目的是快速及有效地使用直接酸化，即在乳和干酪配料中加入酸，其是以避免生物學(xué)變化的方式加入，所述變化如貯存期間酶活性改變，由于固體和底物濃度變化而導(dǎo)致的微生物生長(zhǎng)速度的改變，pH改變，以及微生物抑制劑如細(xì)菌噬菌體水平的改變。
用有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸調(diào)節(jié)乳或乳濃縮物的pH值，在制備含水量高的干酪(如家庭干酪，ricotta干酪，或軟干酪)中，及在制備相對(duì)高水分新鮮的或未成熟的干酪如queso blanco中是常用的，見Kosikowski和Mistry，第1卷，P140-141，家庭制作干酪；第II卷，P64-69，Mozzarella；P56-58，Queso Blanco；和P72-73，79，Ricotta，關(guān)于生產(chǎn)這些類型干酪的方法所作的一般性闡述。美國(guó)專利No.4689234(Ernstrom和Brown，1987)闡述了一種生產(chǎn)干酪的方法和設(shè)備，該方法是用超濾及滲濾，用酸，酸前體，或產(chǎn)乳酸發(fā)酵劑處理保留物，發(fā)酵，及加入凝固酶(粗制凝乳酶)以生產(chǎn)凝乳。處理此凝乳以除去水分，縮水(drainage)，鹽漬并加壓，獲得終產(chǎn)品。通過直接酸化生產(chǎn)家庭干酪的方法見于美國(guó)專利No.4066791(Corbin，1978)所述。直接酸化在從超濾的乳中制備干酪中也已使用。見美國(guó)專利No.4018752(Buhler，1977)。美國(guó)專利No.4959229(Reddy等，1990)闡述了通過預(yù)處理乳制備干酪，預(yù)處理乳是通過使乳pH值降至6～6.6之間，熱處理，冷卻，通過直接酸化使pH值降至5-6之間，用常規(guī)干酪生產(chǎn)細(xì)菌培養(yǎng)物接種混合液，并用凝固劑處理以形成凝乳，然后將凝乳如常規(guī)干酪生產(chǎn)處理，以生產(chǎn)干酪和乳清副產(chǎn)品。美國(guó)專利No.5006349(Dahlstrom，1991)闡述了通過將乳酸和粗制凝乳酶加入經(jīng)超濾制備的乳濃縮物中，生產(chǎn)軟契達(dá)干酪或美國(guó)干酪產(chǎn)品的方法。直接酸化步驟也見于美國(guó)專利No.5130148(Brown和Hunt，1992)所述。
用于生產(chǎn)干酪基料的保留物的直接酸化也見于S.T.Dybing的博士論文(1994年)所述(用超濾技術(shù)將乳清蛋白摻入契達(dá)干酪，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量，質(zhì)地及結(jié)構(gòu)的影響，第1卷，p127，Microfilm International大學(xué)，1994)。
這些現(xiàn)有技術(shù)所揭示的用直接酸化生產(chǎn)堅(jiān)硬及硬干酪的方法使用凝固酶形成凝乳，采用乳清縮水，用過長(zhǎng)的常規(guī)加工步驟處理凝乳，要求熟化以產(chǎn)生風(fēng)味并只能用于生產(chǎn)一種類型的干酪。本發(fā)明的另一目的是利用直接酸化作為調(diào)節(jié)pH值的快速方法，結(jié)合膜加工，加入干的乳配料，及用單一簡(jiǎn)便的加工方法制備具有主要由所選配料及其含量提供的各種功能，物理特性及風(fēng)味特征的各種干酪。
美國(guó)專利No.5554397(Tanaka和Sueyasu，1996)闡述了一種生產(chǎn)精制干酪的方法，其中乳經(jīng)過超濾和滲濾濃縮，以生產(chǎn)固體比例與產(chǎn)品干酪中固體比例相同的組合物。保留物在干燥前通過細(xì)菌發(fā)酵酸化或直接乳酸酸化，并用凝固酶處理。將干燥的乳制品與磷酸鈉(乳化鹽)組合，并在足夠水中復(fù)水以提供所需干酪制品的含水量。將此混合物加熱熔化，加入調(diào)味劑，色素及鹽，之后成形及包裝。另一種方法使用瓜耳膠和黃原膠替代凝固酶處理，從而生產(chǎn)凝膠化結(jié)構(gòu)的精制干酪。本發(fā)明的一個(gè)目的是生產(chǎn)所需結(jié)構(gòu)的半硬及硬干酪及其精制干酪衍生物，而不需凝固酶處理所有乳衍生的配料，不用制備具有如在產(chǎn)品干酪中相同比例的固體的乳濃縮物，不需使用乳化鹽或非乳增稠劑，以生產(chǎn)各種結(jié)構(gòu)和功能的干酪和干酪制品。
許多類型干酪，例如mozzarella和契達(dá)干酪的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)受用粗制凝乳酶或其它凝固酶凝集乳中蛋白質(zhì)的影響。對(duì)乳進(jìn)行酶處理修飾了κ-酪蛋白，并在存在鈣離子時(shí)產(chǎn)生凝塊?？汕懈畲四龎K并通過各種方法生產(chǎn)所需結(jié)構(gòu)和功能的干酪。P.F.Fox在“乳品化學(xué)”第4卷，p27，1989中報(bào)道在典型干酪中，平均85％的κ-酪蛋白被凝固酶水解。本發(fā)明一個(gè)未預(yù)料到的優(yōu)點(diǎn)是不需要凝固酶作用修飾導(dǎo)致聚集或凝結(jié)的κ-酪蛋白的主要部分。本發(fā)明的一個(gè)目的是降低或消除生產(chǎn)干酪中的酶凝結(jié)步驟，這樣節(jié)省時(shí)間并使由于pH值，鈣離子濃度和酶活性變化而引起的改變最小化。當(dāng)本發(fā)明使用低水平的粗制凝乳酶時(shí)，少于約1/3的酪蛋白曝露于酶，未觀測(cè)到凝集，且將酶在包裝干酪制品前變性，從而酶在干酪的貯存期間是滅活的。Tanaka和Sueyasu(美國(guó)專利5554397)闡述了不用粗制凝乳酶凝集而生產(chǎn)干酪的方法，但用瓜耳膠和黃原膠獲得所需結(jié)構(gòu)。本發(fā)明另一目的是生產(chǎn)看起來類似且功能類似干酪的制品，而不需在組合物中摻入樹膠，淀粉，增稠劑，或其它結(jié)構(gòu)形成添加劑。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種新的生產(chǎn)干酪和干酪制品的改良方法。
本發(fā)明特別涉及一種生產(chǎn)干酪的方法，包括(a)通過超濾和滲濾濃縮pH值已調(diào)節(jié)為大約5.0～6.8的乳或復(fù)水的乳粉，以產(chǎn)生保留物；(b)在所述保留物中補(bǔ)加濃縮蛋白或分離蛋白和任選的脂肪和/或調(diào)味劑；和(c)加熱所獲混合物以獲得均勻稠度。
在一特殊實(shí)施方案中，不使用凝固酶而進(jìn)行此方法。
在另一實(shí)施方案中，不使用乳化鹽或非乳增稠劑而進(jìn)行此方法。
在又一實(shí)施方案中，不使用發(fā)酵乳的細(xì)菌而進(jìn)行此方法。
在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方案中，至少一部分保留物以液體保留。
在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，選擇所述乳蛋白的組分和量以提供所需的干酪或干酪制品。
在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，選擇加入保留物中乳蛋白的量以提供大約1.5～4.0份蛋白質(zhì)/10份干酪的干酪組合物。
本發(fā)明的方法可包括在保留物中加入酪蛋白。優(yōu)選地，將由于補(bǔ)加酪蛋白形成的干酪蛋白的比例調(diào)節(jié)為最適于所需干酪終產(chǎn)品的值。
本發(fā)明的方法還包括在保留物中加入乳脂，例如是稀奶油，塑性稀奶油，奶油，無(wú)水乳脂或由于補(bǔ)加蛋白質(zhì)而帶來的脂肪。
本發(fā)明的方法根據(jù)酶修飾的干酪的所需終產(chǎn)品的類型和特性還可包括其它步驟。
優(yōu)選的實(shí)施方案詳述定義由F.V.Kosikowski和V.V.Mistry，1999年所著“干酪及發(fā)酵的乳制食品”第1和第2卷，闡述了生產(chǎn)干酪和精制干酪的配料，配方和加工方法，并闡述了它們的組分，分析，營(yíng)養(yǎng)，副產(chǎn)品，及適用規(guī)章。由V.L.Zehren和D.D.Nusbaum1992年所著“精制干酪”闡述了精制干酪的生產(chǎn)，包括配料，調(diào)節(jié)，配方，加工，包裝和測(cè)試。這兩本書闡述了干酪及精制干酪的常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)。除非特別指出，干酪生產(chǎn)技術(shù)中的術(shù)語(yǔ)是其通常含義，如本文所參考書籍中所述。
“干酪”是成熟或不成熟的，軟的，半硬的，硬的，或非常硬的，至少部分從乳和乳衍生的配料中生產(chǎn)的，并具有以下含水量及硬度特點(diǎn)的產(chǎn)品。
表1干酪描述
*MFFB意為無(wú)脂肪基礎(chǔ)上的含水量。
取自干酪的CODEX標(biāo)準(zhǔn)CODEX-STANDARD A-6(1999)。
“乳”是得自哺乳動(dòng)物，優(yōu)選牛尤其優(yōu)選乳牛的乳腺分泌物。該術(shù)語(yǔ)包括具有通過除去一些成分如脂肪，或添加一些成分如蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物等而調(diào)節(jié)的組分的乳腺分泌物。另外，該術(shù)語(yǔ)也包括酸化乳，培養(yǎng)的乳，濃縮乳，煉乳，淡煉乳及可復(fù)水的乳粉。
“乳衍生的配料”是通過物理或化學(xué)分離技術(shù)從乳中獲得的成分，并可通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知技術(shù)加工進(jìn)一步修飾。該術(shù)語(yǔ)包括但非限于稀奶油，奶油，無(wú)水乳脂，乳糖，乳清，乳中的礦物質(zhì)，酶修飾的干酪調(diào)味劑，及乳蛋白包括但非限于酪蛋白，酪蛋白酸鹽，乳分離蛋白，乳濃縮蛋白，濃縮乳清蛋白，和乳水解蛋白。
“乳濃縮蛋白”是鮮乳的脫水組合物，其中衍生自蛋白質(zhì)的固體比例比衍生自鮮乳中蛋白質(zhì)的固體比例高。商購(gòu)的產(chǎn)品是用膜過濾技術(shù)或通過在脫水前或之后將鮮乳或乳清與沉淀的蛋白質(zhì)如酪蛋白組合而生產(chǎn)的。組合物的脂肪含量不加以限制，其中可以有任意部分衍生自脂質(zhì)的固體。
“干酪制品”是指包括巴氏滅菌精制干酪，巴氏滅菌精制干酪食品，和巴氏滅菌精制涂抹干酪，其中每種均可包括水果，蔬菜或肉食。這些制品在美國(guó)聯(lián)邦法典21 CFR 133.167～133.180中有進(jìn)一步闡述，但這不構(gòu)成對(duì)通過本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的制品的限制。
“膜過濾”是指用半透膜根據(jù)物理結(jié)構(gòu)或分子大小分離混合物中成分的方法。該術(shù)語(yǔ)包括利用半透膜的不同孔隙度進(jìn)行的超濾，微濾及納濾。該術(shù)語(yǔ)還包括滲濾，其是用水或其它介質(zhì)沖洗膜保留物質(zhì)，并進(jìn)一步降低保留物中可透過膜的成分的一種方法。
“凝固酶”是指干酪生產(chǎn)領(lǐng)域技術(shù)人員使用的蛋白酶，用以在生產(chǎn)干酪和干酪制品的一個(gè)步驟中產(chǎn)生乳及乳衍生的配料的凝固體。通常稱為粗制凝乳酶的Chymosin(EC 3.4.24.4)是用于此目的酶的一個(gè)例子。
進(jìn)行本發(fā)明的模式在本發(fā)明的方法中，起始物是巴氏滅菌的全乳或巴氏滅菌的脫脂乳，或優(yōu)選地，pH值調(diào)節(jié)在5.0～6.8，優(yōu)選5.0～6.5，更優(yōu)選5.5～6.5范圍內(nèi)的巴氏滅菌乳。將乳通過超濾和滲濾濃縮4～8倍，回收蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)等作為保留物。超濾和滲濾使用半透膜濾膜，優(yōu)選截留分子量為10,000～100,000，更優(yōu)選截留分子量為10,000～30,000的膜。成品干酪或干酪制品組合物中優(yōu)選的脂肪是從起始乳中保留的脂肪，加上，如果需要，加入保留物中的優(yōu)選的脂肪，包括稀奶油，塑性稀奶油，奶油，無(wú)水乳脂，和/或加入的乳蛋白配料提供的脂肪，所述優(yōu)選的脂肪的加入是使每10份干酪中脂肪含量約超過1份。一些低脂干酪和干酪制品不需要加入額外的脂肪。在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳脂作為乳蛋白和乳脂的低含水量濃縮物加入到保留物中。加入保留物中的蛋白質(zhì)是低含水量的，優(yōu)選無(wú)水的，來自動(dòng)物或植物來源的濃縮蛋白或分離蛋白，使每10份干酪中蛋白質(zhì)大約為1.5～4.0份，優(yōu)選每10份干酪中蛋白質(zhì)大約為1.5～4.0份，更優(yōu)選每10份干酪中蛋白質(zhì)總量占2.5～3.0份。所加入的優(yōu)選的蛋白質(zhì)根據(jù)終產(chǎn)物的特性加以選擇。無(wú)水乳濃縮蛋白是生產(chǎn)契達(dá)型干酪所優(yōu)選的，酪蛋白的鈣鹽或乳分離蛋白是生產(chǎn)mozzarella型干酪優(yōu)選的?？墒褂弥参镅苌牡鞍踪|(zhì)添加物，例如大豆蛋白。其它優(yōu)選的配料包括有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸，尤其是檸檬酸或乳酸，以調(diào)節(jié)組合物的pH值，同時(shí)不會(huì)沉淀，聚集，凝結(jié)或膠凝蛋白質(zhì)；氯化鈉和任選地用于干酪的加工生產(chǎn)中的乳化鹽，特別是檸檬酸鈉或磷酸鈉。
本發(fā)明的技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比的主要優(yōu)點(diǎn)概括如下1)不需要細(xì)菌發(fā)酵來獲得所需干酪或干酪制品的最佳pH或稠度；2)不需要凝乳酶如粗制凝乳酶，或可用作任選配料以處理少部分乳蛋白；3)此方法快速，并且從制備具有濃縮乳的保留物的第一次混合到包裝熔化的干酪不超過30分鐘；4)加工方法和產(chǎn)品的變化性是最小的，不隨著配料或終產(chǎn)物的生物學(xué)性質(zhì)變化而發(fā)生變化；5)在具有通用設(shè)備的一個(gè)單一裝置中可生產(chǎn)多種干酪；6)巴氏滅菌的干酪制品具有優(yōu)良的貨架壽命，其中隨時(shí)間推移，質(zhì)地，風(fēng)味，或其它物理性質(zhì)很少改變；7)精制干酪可不預(yù)先生產(chǎn)干酪配料而生產(chǎn)，這些配料要求獨(dú)立的生產(chǎn)設(shè)備并必須貯存和再引入精制干酪中；及8)干酪和干酪制品可通過批量方式或連續(xù)加工方式從乳中生產(chǎn)。
本發(fā)明的方法適于生產(chǎn)各種干酪和干酪制品，如天然的和精制干酪，及具有成熟或陳年干酪性質(zhì)的干酪制品。所獲得的巴氏滅菌的干酪和干酪制品在長(zhǎng)期貯存期間，它們的物理性質(zhì)，質(zhì)地和風(fēng)味沒有明顯變化。天然的mozzarella例如在生產(chǎn)后不會(huì)立即具備所有的所需特性。熔化和拉伸性在3-6周之后才具備，mozzarella在生產(chǎn)3-4個(gè)月之后，熔化和拉伸性隨著干酪成熟而消失。天然契達(dá)干酪也是在成熟期間隨著生物學(xué)和化學(xué)性質(zhì)的緩慢改變而產(chǎn)生風(fēng)味，可連續(xù)成熟3-18個(gè)月。本發(fā)明的方法利用熱處理經(jīng)變性終止酶活性，并終止貯存期間的微生物生長(zhǎng)，使所生產(chǎn)的干酪和干酪制品的穩(wěn)定性增強(qiáng)。
不同類型的干酪，如mozzarella和契達(dá)干酪，使用明顯不同的方法和使用不同類型的設(shè)備加工凝乳，以生產(chǎn)具有明顯不同物理特性的干酪。在生產(chǎn)契達(dá)干酪中，干酪凝乳被排水，切片并堆積(cheddared)。此干酪厚片被研磨，加鹽，加箍并壓成塊狀。Mozzarella凝乳與契達(dá)凝乳具有不同組分，在乳清縮水后，將凝乳沖洗，冷卻，形成塊狀，并在用熱水加工之前成熟一段時(shí)間，在此期間，mozzarella塊被部分熔化并拉伸，以提供mozzarella的質(zhì)地特征。
本發(fā)明使用簡(jiǎn)便的，緊湊的，易得的設(shè)備，通過本發(fā)明的方法生產(chǎn)各種干酪。在下述實(shí)施例中使用配有混合裝置的帶水套容器或具有直接蒸氣噴射的雙螺旋槳帶夾套的精制干酪蒸煮器。本領(lǐng)域技術(shù)人員將意識(shí)到其它適用于生產(chǎn)精制干酪的設(shè)備可類似地用于生產(chǎn)本文所述各種干酪。所述設(shè)備及各種干酪并非限制本發(fā)明范圍。
一般地，精制干酪是所選擇的新鮮及成熟干酪的混合物，其熔化形成勻質(zhì)混合物，然后將其加工形成塊狀或獨(dú)立片狀或填充入管，用于生產(chǎn)調(diào)味汁和涂抹食品。精制干酪和其它干酪制品一般用干酪作配料生產(chǎn)。本發(fā)明的方法同樣適用于用本文所述生產(chǎn)干酪的相同簡(jiǎn)便設(shè)備生產(chǎn)精制干酪和其它干酪制品。由于本方法產(chǎn)生熔化的干酪塊，且熔化的干酪塊是生產(chǎn)精制干酪和干酪制品的第一步之一，顯然本發(fā)明的加工方法可通過在熔化的塊體中加入其它配料而加以改變，或通過加入另外的加工順序以生產(chǎn)塊狀，涂抹式及預(yù)切片的干酪。
本發(fā)明通過以下非限制性實(shí)施例而得以進(jìn)一步闡述。
實(shí)施例l將在5℃的60加侖巴氏滅菌乳的pH值用乳酸(40％溶液)調(diào)節(jié)為6.0，開始契達(dá)干酪生產(chǎn)。將酸化的乳靜止保持45分鐘，用平板熱交換器加熱至50℃，并通過含有截留分子量為10,000的膜的裝置超濾，將體積濃度濃縮4倍。然后在1份保留物中加入0.9份水，隨后除去0.9份通透物進(jìn)行連續(xù)滲濾。持續(xù)進(jìn)行超濾，直至保留物體積濃度濃縮5倍。此組合膜加工方法設(shè)計(jì)用于產(chǎn)生乳糖含量大約為2％的成品干酪。收集最后的保留物，冷卻至5℃直至生產(chǎn)干酪。
將22g的5倍濃縮的保留物與34g稀奶油(36％乳脂)組合，繼續(xù)進(jìn)行契達(dá)干酪生產(chǎn)。加入lml乳酸(40％溶液)將混合物pH值調(diào)節(jié)為5.0。在處理的保留物中補(bǔ)加1.7g鹽(NaCl)和2.5微升天然濃度的SurcurdTM(Gist-brocades International B.V.，Menomonee Falls，WI)。將此混合物靜置2.5小時(shí)，同時(shí)使溫度上升至21℃。在這些處理期間不形成凝結(jié)物。在混合物中補(bǔ)加0.1g發(fā)酵劑(在脫脂乳培養(yǎng)基中制備的)，并加熱至50℃。然后在經(jīng)處理的保留物中加入21g淡奶油，熔化并混合為混合物。將此干酪混合物加熱至42℃，并加入0.5g脫奶油乳粉。當(dāng)混合物的溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入19g乳濃縮蛋白粉(ALAPROTM4850，NZMP(North America)Inc.Santa Rosa，CA)。將此干酪混合物加熱至66℃，并加入6.5g經(jīng)酶修飾的干酪混合物(ALACOTM9550，NZMP(North America)，Key Ingredients，Inc.Hummelstown，PA)，加入0.4ml乳酸(40％溶液)將pH值調(diào)節(jié)為5.2。將溫度提高至80℃，將干酪混合物混合2分鐘，并將此熔化的可塑性塊體用塑料包裝紙包裝以冷藏保存。產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)地，結(jié)構(gòu)均符合或超過典型商購(gòu)契達(dá)干酪的說明書所述內(nèi)容。添加細(xì)菌發(fā)酵劑和酪蛋白凝固酶是為了滿足常規(guī)及合法地標(biāo)記產(chǎn)品為契達(dá)干酪的標(biāo)準(zhǔn)。加入的這些成分的量和產(chǎn)品生產(chǎn)中立即達(dá)到的溫度不會(huì)使細(xì)菌發(fā)酵或使酶催化混合物凝集。
實(shí)施例2用實(shí)施例1中生產(chǎn)契達(dá)干酪的方法生產(chǎn)美國(guó)干酪。首先，將實(shí)施例1中生產(chǎn)的96g契達(dá)干酪碾磨為適于精制干酪生產(chǎn)的顆粒。然后將16g碾磨的干酪加熱至40℃，與另外40g碾磨的契達(dá)干酪組合。此處理產(chǎn)生半熔化的團(tuán)塊，向其中加入剩余的40g契達(dá)干酪，1.5g淡奶油和1g檸檬酸三鈉。將此混合物加熱至64℃，加入0.5ml檸檬酸(1M)和1g檸檬酸三鈉將pH調(diào)節(jié)為5.70。將此混合物加熱至70℃并用檸檬酸將pH調(diào)節(jié)為5.6。將此混合物加熱至74℃并加入0.5g鹽(NaCl)。將此精制干酪加熱至80℃，混合2分鐘，然后將熔化的團(tuán)塊用塑料包裝紙包裝。熟練的品級(jí)員測(cè)定成品干酪的風(fēng)味，質(zhì)地，結(jié)構(gòu)等于或超過由Zehren和Nusbaum描述的商品制備的單獨(dú)包裝的精制美國(guó)干酪的說明書所述標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3如實(shí)施例1所述對(duì)60加侖巴氏滅菌的乳進(jìn)行加工，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物，開始生產(chǎn)精制美國(guó)干酪。收集最后的保留物，冷卻至5℃，并保持直至開始干酪生產(chǎn)。
將21g 5倍濃縮的保留物與36g稀奶油(36％乳脂)組合，持續(xù)進(jìn)行契達(dá)干酪生產(chǎn)。加入1ml(1M)檸檬酸將混合物的pH調(diào)節(jié)為4.2。在處理的保留物中補(bǔ)加0.1g干酪發(fā)酵劑(在脫脂乳培養(yǎng)基中制備的)和2.5μl天然濃度的Sur-curdTM(Gist-brocades International B.V.，Menomonee Falls，WI)。此處理不產(chǎn)生凝集物。將此混合物靜置2.5小時(shí)，并同時(shí)使溫度升至21℃。將此混合物加熱至66℃并加入21g高脂乳濃縮蛋白粉，其為一種含有41％乳脂和50％蛋白質(zhì)的粉末(DairyResearch Institute，Palmerston North，新西蘭)。此后立即向混合物中加入6.5g酶修飾的干酪(ALACOTM9550，NZMP(North America)，KeyIngredients，Inc.Hummelstown，PA)，1.7g鹽和2g磷酸鈉乳化鹽。用乳酸(40％濃度)將混合物的pH值調(diào)節(jié)為5.8，并將混合物加熱至80℃。將干酪混合物混合2分鐘，并將產(chǎn)品用塑料包裝紙包裝以冷藏貯存。熟練的品級(jí)人員測(cè)定成品干酪的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)均等于或超過Zehren和Nusbaum所述的商業(yè)生產(chǎn)的單獨(dú)包裝的精制美國(guó)干酪的說明書的要求。加入細(xì)菌發(fā)酵劑和酪蛋白凝固酶是為了滿足常規(guī)及合法地將此產(chǎn)品標(biāo)記為契達(dá)干酪所需。加入的這些成分的量及在產(chǎn)品生產(chǎn)中立即達(dá)到的溫度不會(huì)使細(xì)菌發(fā)酵或使酶催化混合物凝結(jié)。干酪生產(chǎn)領(lǐng)域的技術(shù)人員將意識(shí)到在加入磷酸鈉之前的混合物是干酪，在加入磷酸鹽之后的混合物是精制干酪。此實(shí)施例進(jìn)一步表明可利用簡(jiǎn)便快速的方法生產(chǎn)精制干酪而不用常規(guī)的先生產(chǎn)，貯存及使干酪成熟這一方式。
實(shí)施例4對(duì)60加侖巴氏滅菌的乳如實(shí)施例1進(jìn)行加工，以產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物，開始生產(chǎn)精制美國(guó)干酪。收集最終的保留物，冷卻至5℃，并保持至干酪生產(chǎn)。
當(dāng)22g 5倍保留物與34g稀奶油(36％乳脂)組合時(shí)，持續(xù)契達(dá)干酪生產(chǎn)。加入1ml檸檬酸(1M)將混合物pH值調(diào)節(jié)為4.6。在經(jīng)處理的保留物中補(bǔ)加0.1g干酪發(fā)酵劑(在脫脂乳的培養(yǎng)基中制備)和2.5μl天然濃度的Sur-curdTM(Gist-brocades InternationalB.V.，Menomonee Falls，WI)。將此混合物靜置2.5小時(shí)，同時(shí)使溫度升至21℃。將此混合物加熱至41℃并加入21g淡奶油，熔化并混為混合物。將此干酪混合物加熱至46℃并加入0.5g脫奶油乳。然后當(dāng)混合物溫度達(dá)到50℃時(shí)，向混合物中加入19g乳濃縮蛋白粉(ALAPROTM4850，NZMP(North America)Inc.，Santa Rosa，CA)。另外加熱將溫度升至66℃，并向混合物中加入6.5g酶修飾的干酪混合物(ALACOTM9550，NZMP(North America)，Key Ingredients，Inc.Hummelstown，PA)和1.7g鹽(NaCl)。然后向混合物中加入2.0g檸檬酸三鈉，并用0.5ml檸檬酸(1M)將pH調(diào)節(jié)為5.9。溫度升至80℃，將干酪混合物混合2分鐘，并將產(chǎn)品用塑料包裝紙包裝以冷藏貯存。熟練的品級(jí)人員測(cè)定成品干酪的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)等于或超過Zehren和Nusbaum所述的商業(yè)生產(chǎn)的單獨(dú)包裝的精制美國(guó)干酪的說明書的要求。加入細(xì)菌起始物培養(yǎng)和酪蛋白凝固酶是為了滿足常規(guī)及合法地將此產(chǎn)品標(biāo)記為契達(dá)干酪所需。添加的這些成分的量和產(chǎn)品生產(chǎn)中立即達(dá)到的溫度不會(huì)使細(xì)菌發(fā)酵，或使酶催化混合物凝集。
實(shí)施例5對(duì)60加侖巴氏滅菌乳如實(shí)施例1所述進(jìn)行加工，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物，開始生產(chǎn)精制美國(guó)干酪。收集最終的保留物，冷卻至5℃并保持至干酪生產(chǎn)。
當(dāng)22g 5倍保留物與34g稀奶油(36％乳脂)組合時(shí)，持續(xù)契達(dá)干酪生產(chǎn)。加入1ml乳酸(40％溶液)將混合物pH值調(diào)節(jié)為4.5。在經(jīng)處理的保留物中補(bǔ)加0.1g干酪發(fā)酵劑(在脫脂乳培養(yǎng)基中制備)和2.5μl天然濃度的Sur-curdTM(Gist-brocades International B.V.，Menomonee Falls，WT)，此處理不會(huì)產(chǎn)生凝集物。將此混合物加熱至41℃，并加入21g淡奶油，熔化，并混為。然后在40℃向干酪混合物中加入0.5g脫奶油乳。當(dāng)加熱溫度升至57℃時(shí)，向混合物中加入1.0g磷酸鈉。然后向混合物中加入19g堿處理的乳分離蛋白粉(NZMP(North America)Inc.，Santa Rosa，CA)。
此實(shí)施例中乳分離蛋白的制備是通過用NaOH(2N)將脫脂乳的pH調(diào)節(jié)為7.5，加熱混合物至85℃，并在此溫度保持大約5分鐘以使乳中酪蛋白與可溶的乳清蛋白結(jié)合。然后將此乳冷卻至25℃，用硫酸(0.5M)將pH調(diào)節(jié)為6.8。然后通過類似于實(shí)施例1的程序進(jìn)行超濾和滲濾，產(chǎn)生乳糖少于2％的保留物。將此保留物在常規(guī)噴霧干燥器中干燥至含水量大約為4％。
向此混合物中另加入1.0g磷酸鈉并將混合物加熱至59℃。用1ml乳酸(40％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為5.6，同時(shí)用6.5g酶修飾的干酪(ALACOTM9550，NZMP(North America)Key Ingredients，Inc.，Humelstown.PA)和1.7g鹽(NaCl)調(diào)味。將溫度升至80℃，將干酪混合物混合2分鐘，并將產(chǎn)品用塑料包裝紙包裝以冷藏貯存。熟練的品級(jí)人員測(cè)定成品干酪的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)等于或超過Zehren和Nusbaum所述的商業(yè)生產(chǎn)的單獨(dú)包裝的精制美國(guó)干酪的說明書的要求。加入細(xì)菌發(fā)酵劑和酪蛋白凝固酶是為了滿足常規(guī)及合法地將此產(chǎn)品標(biāo)記為契達(dá)干酪的需求。添加的成分的數(shù)及產(chǎn)品生產(chǎn)中立即達(dá)到的溫度不會(huì)使細(xì)菌發(fā)酵或使酶催化混合物凝結(jié)。
實(shí)施例6將未加工的全乳分離，校正至脂肪含量為3.7％，脂肪與蛋白質(zhì)比率為1.2，然后在73℃巴氏滅菌16秒，此時(shí)開始生產(chǎn)精制美國(guó)干酪。將巴氏滅菌的乳冷卻至5℃，加入足夠的乳酸(20％溶液)將pH調(diào)節(jié)為6.0。將此酸化的乳靜置45分鐘，用平板熱交換器加熱至50℃，并用含有截留分子量10,000的膜的裝置超濾，至體積濃縮4倍。如實(shí)施例1所述進(jìn)行超濾和滲濾，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物。收集最終的保留物，冷卻至5℃直到干酪生產(chǎn)。
將60kg 5倍超濾保留物與9.75kg酶修飾的干酪(ALACOTM9550，NZMP(North America)Key Ingredients，Inc.，Humelstown，PA)，在適當(dāng)大小的雙螺旋漿精制干酪蒸煮器(Rietz，226kg容量)中混合在一起，此時(shí)持續(xù)干酪生產(chǎn)。攪拌下加入3.15L乳酸(44％溶液)將混合物的pH值從6.0調(diào)節(jié)為4.6。隨后在干酪混合物中補(bǔ)加3kg磷酸鈉。通過直接蒸氣噴射將干酪混合物加熱至55℃，并加入43kg加鹽的奶油。蒸煮器中配料的溫度足夠熔化奶油，攪拌使得液體乳脂摻入干酪混合物中。然后將25kg具有85％蛋白質(zhì)(干重)的乳濃縮蛋白粉(ALAPROTM 4850，NZMP(North America)Santa Rosa，CA)混合入干酪混合物中，將混合物的pH提高至5.9。加入12L乳酸(44％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為5.4，并將混合物加熱至75℃。最后，加入2.4kg鹽(NaCl)，溫度升至86℃，將干酪混合物混合2分鐘以產(chǎn)生均勻的產(chǎn)品。將此產(chǎn)品單獨(dú)包裝成片狀并冷藏貯存。干酪的組分及各種配料示于表1。
表1乳，保留物，ALAPROTM4850，和實(shí)施例6中生產(chǎn)的精制干酪的組分
熟練的品級(jí)人員測(cè)定成品干酪的風(fēng)味，質(zhì)地與結(jié)構(gòu)等于或超過Zehren和Nusbaum所述的商業(yè)生產(chǎn)的單獨(dú)包裝的精制美國(guó)干酪說明書的要求。
實(shí)施例7如實(shí)施例6生產(chǎn)精制美國(guó)干酪食品，但具有足夠的水以生產(chǎn)含水量為44％的成品。此產(chǎn)品也獨(dú)立包裝成片并冷藏貯存。此干酪的組分見表2所示。
表2實(shí)施例7中生產(chǎn)的精制干酪食品的組分
熟練的品級(jí)人員測(cè)定成品干酪的風(fēng)味，質(zhì)地與結(jié)構(gòu)等于或超過Zehren和Nusbaum所述的商業(yè)生產(chǎn)的單獨(dú)包裝的精制美國(guó)干酪食品說明書的要求。
實(shí)施例8用乳酸(40％溶液)將60加侖巴氏滅菌的全乳的pH值在5℃從6.7調(diào)節(jié)至5.2，此時(shí)開始部分脫脂Mozzarella的生產(chǎn)。將此酸化的乳靜置45分鐘。然后用2N的NaOH將此乳的pH調(diào)節(jié)為5.8。將此處理的乳用能截留分子量為10,000的膜超濾。如實(shí)施例1進(jìn)行超濾和滲濾，以生產(chǎn)體積濃縮5倍的保留物。收集最終的保留物，冷卻至5℃并直至干酪生產(chǎn)。
加入15ml乳酸(40％溶液)將2.3kg 5倍超濾的保留物在5℃將pH值調(diào)節(jié)為5.3，此時(shí)繼續(xù)Mozzarella生產(chǎn)。然后將66g鹽(NaCl)和用水稀釋為5ml的0.26ml天然濃度的Sur-curdTM(Gist-brocadesInternational B.V.，Menomonee Falls，WI)加入保留物中，并將此混合物靜置3小時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生凝塊。在靜置的3小時(shí)期間，將處理的保留物的溫度升至21℃(室溫)。加入的凝固酶的量在此處理期間不足以在保留物中產(chǎn)生酪蛋白凝塊。將此保留物移至一適當(dāng)?shù)碾p螺旋漿蒸煮器中(Blentech，5.5kg容量)，并用最低螺旋漿轉(zhuǎn)動(dòng)速度開始攪動(dòng)。隨后向蒸煮器中的保留物中加入300g淡奶油和850g乳分離蛋白粉。此乳分離蛋白是鈉分離物和鈣分離物的50∶50混合物(分別為TMpTM1100和TMPTM1380，NZMP(North America)Inc.，Santa Rosa，CA)。將蒸煮器螺旋漿的速度提高至中速設(shè)置狀態(tài)，并加入16ml乳酸(40％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為5.4。加入50g冰水將蒸煮器中干酪混合物的溫度保持在32℃，并加入16ml乳酸(40％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為大約5.2。將螺旋漿速度提高至最大設(shè)置狀態(tài)，通過直接蒸氣噴射將混合物溫度提高至60℃，并加入75gALACOTM9550(NZMP North America)，Key Ingredients Inc.Hummelstown，PA)酶修飾的干酪進(jìn)行調(diào)味。將溫度提高至80℃并將此干酪混合物混合2分鐘。將此熔化的塑性團(tuán)塊包裝。產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)及熔化時(shí)的細(xì)碎性，可熔化性和拉伸性符合或超過Mozzarella干酪的典型商業(yè)說明書標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例9如實(shí)施例1所述對(duì)60加侖巴氏滅菌的全乳進(jìn)行處理，產(chǎn)生5倍體積濃縮的保留物，此時(shí)開始部分脫脂Mozzarella的生產(chǎn)。收集最后的保留物，冷卻至5℃并直至干酪生產(chǎn)。
如實(shí)施例8所述相似方法生產(chǎn)Mozzarella。唯一不同之處是省略凝固酶的添加，從而消除保留物中少部分酪蛋白的酶處理。加入0.4ml乳酸(40％溶液)將50g 5倍超濾保留物在5℃將pH調(diào)節(jié)為4.5，此時(shí)繼續(xù)Mozzarella生產(chǎn)。然后向保留物中加入26.1g水和1.2g鹽(NaCl)，并將混合物靜置2小時(shí)。在此2小時(shí)中將處理的保留物的溫度升至21℃(室溫)。攪拌混合物使溫度升至30℃，并加入9.1g淡奶油。在奶油熔化并作為乳濁液摻入保留物之后，加入19.3g乳分離蛋白粉。此乳分離蛋白是鈉分離物TMPTM1100和鈣分離物TMPTM1380的50∶50混合物(NZMP(North America)Inc.，Santa Rosa，CA)。加入0.5ml乳酸(40％溶液)將混合物的pH調(diào)節(jié)為大約5.4，并將干酪混合物的溫度升至65℃。然后向干酪混合物中加入1.6gALACOTM9550(NZMP(North America)，Key Ingredients Inc.Hummelstown，PA)的酶修飾的干酪混合物，加入1ml乳酸(40％溶液)將pH調(diào)節(jié)為5.0，并將蒸煮溫度提高至80℃。將熔化的塑性團(tuán)塊用塑料包裝紙包裝以冷藏貯存。產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)及熔化時(shí)的細(xì)碎性，可熔化性和拉伸性均符合或超過Mozzarella干酪的典型商業(yè)說明書標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例10
如實(shí)施例9中所述相似方法生產(chǎn)Mozzarella。唯一不同之處是加入干酪混合物中的分離蛋白是酪蛋白鈣鹽而不是乳分離蛋白的混合物。
用乳酸(40％溶液)將60加侖巴氏滅菌的勻質(zhì)乳在5℃將pH值調(diào)節(jié)為5.4，此時(shí)開始部分脫脂Mozzarella的生產(chǎn)。將所述酸化的乳靜置45分鐘。然后用2N的NaOH將乳的pH調(diào)節(jié)為5.8，并將乳加熱至50℃。用含有截留分子量為10,000的膜的超濾裝置對(duì)此處理的乳進(jìn)行加工。如實(shí)施例1所述進(jìn)行超濾和滲濾，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物。收集最后的保留物，冷卻至5℃直至干酪生產(chǎn)。
加入檸檬酸(1M)將5℃的2.3kg的5倍超濾保留物pH值調(diào)節(jié)為5.1，此時(shí)繼續(xù)Mozzarella生產(chǎn)。將如此處理的保留物靜置2.5小時(shí)，同時(shí)使溫度升至21℃。將此保留物移至適當(dāng)?shù)碾p螺旋漿蒸煮器中(Blentech，5.5kg容量)。以低螺旋漿轉(zhuǎn)動(dòng)速度攪拌蒸煮器中的保留物，并通過直接蒸氣噴射將溫度升至33℃。然后，向蒸煮器中的混合物中加入300g淡奶油，熔化并混合為混合物。通過加入440g去離子水和240g冰，將干酪混合物的溫度調(diào)節(jié)為28℃。然后向蒸煮器中的混合物中加入850g酪蛋白鈣(ALANATETM380，NZMP(NorthAmerica)Inc.Santa Rosa，CA)。將蒸煮器螺旋漿的速度升至中速設(shè)置狀態(tài)，并通過直接蒸氣噴射將蒸煮器中干酪混合物的溫度升至68℃。然后，向干酪混合物中加入54g鹽和75gALACOTM9550(NZMPNorth America)，Key Ingredients，Inc.Hummelstown，PA)的酶修飾的干酪混合物。將溫度升至80℃，將干酪混合物混合2分鐘，并將產(chǎn)品包裝。產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)及熔化時(shí)的細(xì)碎性，可熔化性和拉伸性均符合或超過Mozzarella干酪的典型商業(yè)說明書的標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例11如實(shí)施例8所述，對(duì)60加侖巴氏滅菌的乳進(jìn)行加工，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物，此時(shí)開始部分脫脂的Mozzarella生產(chǎn)。收集最后的保留物，冷卻至5℃直到干酪生產(chǎn)。
加入15ml乳酸(40％)將5℃的2.3kg 5倍超濾保留物的pH調(diào)節(jié)為5.3，此時(shí)繼續(xù)Mozzarella生產(chǎn)。然后將66g鹽(NaCl)和用水稀釋為5ml的0.26ml天然濃度的Sur-curdTM(Gist-brocades InternationalB.V.，Menomonee Falls，WI)加入保留物中，并將混合物靜置3小時(shí)。此處理不產(chǎn)生凝塊。使處理的保留物溫度升至21℃。將保留物移至適當(dāng)?shù)碾p螺旋漿蒸煮器中(Blentech，5.5kg容量)。用最低螺旋漿轉(zhuǎn)動(dòng)速度開始攪拌蒸煮器中的保留物。隨后依次加入300g淡奶油和850g酪蛋白鈣(ALANATE TM 380，NZMP(North America)Inc.SantaRosa，CA)。將蒸煮器螺旋漿的速度升至中速設(shè)置狀態(tài)，并加水50g(冰狀)將蒸煮器溫度保持在33℃。加入37ml乳酸(40％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為大約5.0。將蒸煮器螺旋速度升至最高設(shè)置狀態(tài)，通過直接蒸氣噴射將溫度升至66℃，并加入75gALACOTM9550(NZMPNorth America)，Key Ingredients Inc.Hummelstown，PA)的酶修飾的干酪混合物進(jìn)行調(diào)味。將溫度升至80℃，將此干酪混合物混合2分鐘。將此熔化的干酪塊包裝。產(chǎn)品的口味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)及熔化時(shí)的細(xì)碎性，可熔化性和拉伸性符合或超過Mozzarella干酪的典型商業(yè)說明書標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例12如實(shí)施例1所述對(duì)60加侖巴氏滅菌乳進(jìn)行加工，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物，此時(shí)開始Ricotta干酪的生產(chǎn)。收集最后的保留物，冷卻至5℃直至干酪生產(chǎn)。
將35g保留物(在5℃)與58g水(在2l℃)混合，并用0.5ml乙酸(5％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為5.8，此時(shí)繼續(xù)Ricotta生產(chǎn)。將此混合物加熱至50℃并與5.8g含80％蛋白的乳清蛋白濃縮物(ALANATETM840，NZMP(North America)Santa Rosa，CA)混合。將此混合物攪拌加熱至大約85℃，保持10分鐘，然后與1.2g鹽(NaCl)混合。將此混合物在85℃再攪拌5分鐘，然后用塑料包裝紙包裝冷藏貯存。熟練品級(jí)人員測(cè)定該產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)符合商業(yè)Ricotta的標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例13如實(shí)施例1所述對(duì)60加侖巴氏滅菌乳進(jìn)行加工，產(chǎn)生體積濃縮5倍的保留物，此時(shí)開始軟干酪的生產(chǎn)。收集最后的保留物，冷卻至5℃直至干酪生產(chǎn)。
將15g保留物(在5℃)與38g水(在21℃)混合，此時(shí)繼續(xù)軟干酪生產(chǎn)。將保留物與水混合在一起，并將混合物加熱至38℃。然后向混合物中攪拌加入40g淡奶油。加熱熔化奶油，并不斷攪拌使熔化的乳脂以穩(wěn)定乳濁液形式完全摻入保留物中。將5.5g乳濃縮蛋白(ALAPROTM4850，NZMP(North America)Santa Rosa，CA)摻入混合物中，并用乳酸(40％溶液)將混合物pH調(diào)節(jié)為4.5。向混合物中加入1g鹽(NaCl)，在40℃再攪拌5分鐘，然后包裝在塑料瓶中冷藏貯存。熟練的品級(jí)人員測(cè)定產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)地和結(jié)構(gòu)符合商業(yè)軟干酪的標(biāo)準(zhǔn)。
生產(chǎn)干酪和干酪制品領(lǐng)域的技術(shù)人員將意識(shí)到，本發(fā)明的范圍不限于實(shí)施例中的組分，所用特異配料或加工條件。通過食品化學(xué)藥典所提供的定義，通過本發(fā)明可生產(chǎn)各種干酪，包括軟的，硬的和堅(jiān)硬的干酪。各種乳蛋白，或乳蛋白與植物蛋白的組合物可用于取代本文所用的蛋白粉。高含水量和低含水量的干酪制品，及高脂和低脂干酪制品可用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知配方和配料生產(chǎn)。大量調(diào)味劑可取代酶修飾的干酪調(diào)味劑，本領(lǐng)域技術(shù)人中選擇調(diào)味劑基于本發(fā)明產(chǎn)品的所需特性。本發(fā)明在實(shí)踐中不限于用本文所述的混合設(shè)備類型，且分批和連續(xù)加工方案對(duì)生產(chǎn)干酪領(lǐng)域的技術(shù)人員將是顯而易見的。
本說明書所引用的參考文獻(xiàn)在此并入?yún)⒖肌１绢I(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)知在不改變本方法結(jié)果的情況下，對(duì)本發(fā)明揭示的步驟，配料和參數(shù)可加以修改。所有這種修改和變化均應(yīng)在本發(fā)明范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)干酪的方法，包括如下步驟(a)通過超濾和滲濾濃縮pH值已調(diào)節(jié)為約5.0～6.8的乳或復(fù)水的濃縮乳粉，以產(chǎn)生保留物；(b)在所述保留物中補(bǔ)加濃縮蛋白或分離蛋白；(c)加熱所得混合物以產(chǎn)生均勻稠度。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其不使用凝固酶。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其不使用乳化鹽或非乳增稠劑。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其不使用發(fā)酵細(xì)菌。
5.前述任一權(quán)利要求的方法，其中所述乳是標(biāo)準(zhǔn)巴氏滅菌的全乳或脫脂乳。
6.前述任一權(quán)利要求的方法，其中所述pH調(diào)節(jié)為約5.5～6.5。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中所述pH通過用有機(jī)酸或無(wú)機(jī)鹽直接酸化而調(diào)節(jié)。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中所述pH用乳酸或檸檬酸調(diào)節(jié)。
9.前述任一權(quán)利要求的方法，其中所述超濾是用截留分子量大約為10,000的膜進(jìn)行的。
10.前述任一權(quán)利要求的方法，其中所述超濾持續(xù)進(jìn)行，直至保留物相對(duì)于乳的體積濃縮大約4倍。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其中在所述濃縮的保留物中補(bǔ)加水，進(jìn)行滲濾，且除去通透物。
12.如權(quán)利要求11所述的方法，其中所述滲濾用于限制保留物的乳糖含量達(dá)到所需水平。
13.如權(quán)利要求11所述的方法，其中所述滲濾是在超濾之后進(jìn)行的，以提供相對(duì)于乳或復(fù)水乳起始材料的體積大約濃縮5倍的保留物。
14.前述任一權(quán)利要求的方法，其中至少一部分所述保留物作為液體保留。
15.前述任一權(quán)利要求的方法，其中選擇所述濃縮蛋白或分離蛋白的組成成分及量，以提供所需的干酪或干酪制品。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中所述濃縮蛋白或分離蛋白源自動(dòng)物或植物。
17.如權(quán)利要求16所述的方法，其中選擇所述濃縮蛋白或分離蛋白的量，以提供每10份干酪具有大約1.5～4.0份蛋白質(zhì)的干酪組成。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中選擇所述濃縮蛋白或分離蛋白的量，以提供每10份干酪具有大約2.5～3.0份蛋白質(zhì)的干酪組成。
19.前述任一權(quán)利要求的方法，還包括向所述保留物中加入酪蛋白酸鹽。
20.如權(quán)利要求19所述的方法，其中所述的酪蛋白酸鹽是酪蛋白鈣。
21.如權(quán)利要求19所述的方法，其中調(diào)節(jié)所述酪蛋白酸鹽與所述乳濃縮蛋白或分離蛋白的比率至最適于所需的干酪終產(chǎn)品的值。
22.前述任一權(quán)利要求的方法，還包括向所述保留物中加入乳脂。
23.如權(quán)利要求22所述的方法，其中所述乳脂選自稀奶油，塑性稀奶油、奶油，無(wú)水乳脂和含有脂肪的乳蛋白或濃縮物。
24.如權(quán)利要求22所述的方法，其中所述乳脂是以使得在終產(chǎn)品中每10份干酪中脂肪超過1份的量加入。
25.前述任一權(quán)利要求的方法，還包括添加調(diào)味劑的步驟。
26.如權(quán)利要求25所述的方法，其中所述調(diào)味劑是酶修飾的干酪。
27.前述任一權(quán)利要求的方法，還包括添加乳化劑或鹽。
28.前述任一權(quán)利要求的方法，還包括蒸煮由增補(bǔ)保留物所得的混合物的步驟。
29.權(quán)利要求28所述的方法，還包括切片或包裝的步驟。
30.一種通過權(quán)利要求1-29任一項(xiàng)的方法制備的干酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種適用于在具有通用設(shè)備的單一裝置中生產(chǎn)各種干酪和干酪制品、包括天然和精制干酪的簡(jiǎn)便快速的方法。具體地,本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)干酪的方法,包括如下步驟:(a)通過超濾和滲濾濃縮pH值已調(diào)節(jié)為約5.0～6.8的乳或復(fù)水的乳粉,以產(chǎn)生保留物;(b)在所述保留物中補(bǔ)加濃縮蛋白或分離蛋白以及任選地,脂肪和/或調(diào)味劑;以及(c)加熱所得混合物以產(chǎn)生均勻稠度。
文檔編號(hào)A23C19/082GK1333653SQ99815421
公開日2002年1月30日 申請(qǐng)日期1999年11月8日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月6日
發(fā)明者尼爾·D·布萊齊, 斯蒂芬·T·迪賓, 黃溢洛, 拉爾夫·J·奈茨 申請(qǐng)人:紐西蘭乳品局