專利名稱：加熱烹調(diào)殺菌裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及這樣一種加熱烹調(diào)殺菌裝置，即在同一個(gè)鍋中進(jìn)行烹調(diào)和殺菌的同時(shí)，反復(fù)將滯留在鍋底的調(diào)味液加熱后再送回鍋中，在不浪費(fèi)烹調(diào)液的同時(shí)，對(duì)食品材料進(jìn)行均勻烹調(diào)和均勻加熱。
但存在這樣的問(wèn)題，即當(dāng)進(jìn)行攪拌時(shí)，不僅會(huì)使食物材料外形受破損并損壞其外觀，而且破損的食物材料的碎屑混在調(diào)味液中，調(diào)味液變混濁或變質(zhì)。
進(jìn)而，由于食品被攪拌流動(dòng)而不能直接測(cè)定食品溫度，所以，只好根據(jù)鍋內(nèi)調(diào)味液的溫度來(lái)間接推測(cè)食品材料溫度，因而存在著難以正確檢測(cè)烹調(diào)進(jìn)展程度的問(wèn)題。
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是這樣一種烹調(diào)殺菌裝置，即在可以迅速均勻地提高鍋內(nèi)溫度的同時(shí)，可以用較少的烹調(diào)液均勻地進(jìn)行烹調(diào)及殺菌處理并且可以在同一個(gè)鍋中實(shí)施煮、蒸以及燒烤等各種烹調(diào)方法。
用蓋體密閉可自由增減壓的鍋上部并在鍋內(nèi)分散配置多個(gè)噴嘴。而且，在把熱交換器的出口側(cè)連接到與噴嘴相連的供應(yīng)管匯流部上的同時(shí)，將鍋底的回流管連接到熱交換器入口側(cè)上，在鍋與熱交換器之間形成循環(huán)回路。
將水供應(yīng)源及調(diào)味液供應(yīng)源可切換地連接到循環(huán)回路上，另一方面，將冷卻水供應(yīng)源、蒸汽供應(yīng)源、過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源及加熱氮?dú)夤?yīng)源中的任何一個(gè)可與熱交換器出口側(cè)切換地連接到供應(yīng)管匯流部上。
此外，在鍋內(nèi)設(shè)置了檢測(cè)鍋內(nèi)溫度的溫度傳感器、檢測(cè)食品材料溫度的食品溫度傳感器、檢測(cè)鍋內(nèi)壓力的壓力傳感器以及檢測(cè)氮?dú)鉂舛鹊膫鞲衅鳌?br> 不過(guò)，該裝置的特征是如此進(jìn)行烹調(diào)殺菌，即按照控制部的次序程序并根據(jù)各傳感器的檢測(cè)輸出信號(hào)而由各噴嘴依次向經(jīng)過(guò)壓力調(diào)整的鍋內(nèi)提供經(jīng)過(guò)溫度調(diào)整的調(diào)味液、水、蒸汽、過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)饣蛘呃鋮s水并將它們淋到鍋內(nèi)的食品材料上。
上述各噴嘴的設(shè)置方式為，在鍋的內(nèi)部的中央豎直中央供應(yīng)管以放射狀的形式將所述噴嘴設(shè)置在該中央供應(yīng)管的周圍，同時(shí)在鍋內(nèi)部的周邊上等間隔地豎立多個(gè)周邊供應(yīng)管，將噴嘴設(shè)置在周邊供應(yīng)管面向鍋的中央的側(cè)面上。
在這種情況下，形成環(huán)狀食品架，使中央供應(yīng)管穿過(guò)該食品架中心的配合孔，同時(shí)，使周邊供應(yīng)管面對(duì)食品架的外周，將食品載置于食品架上，將噴嘴對(duì)準(zhǔn)這些擱板的高度配置。調(diào)味液等穿過(guò)無(wú)數(shù)的貫通孔落在食品架的擱板上。
圖2是本發(fā)明加熱烹調(diào)裝置的剖面圖。
圖3是本發(fā)明打開(kāi)蓋體的狀態(tài)下的鍋的平面圖。
圖4是本發(fā)明鍋的側(cè)視圖。
圖5是本發(fā)明加熱烹調(diào)裝置的系統(tǒng)圖。
1是鍋，在鍋1的內(nèi)側(cè)設(shè)置食品容納部2，鍋可被蓋體3緊緊蓋上。在鍋的外側(cè)，設(shè)置與軸心正交的左右一對(duì)旋轉(zhuǎn)軸41，在底座42的左右兩側(cè)，豎起一對(duì)支承架43，旋轉(zhuǎn)軸41可自由旋轉(zhuǎn)地被支承在支承架43上，在旋轉(zhuǎn)軸41的一端(圖中的右側(cè))上設(shè)有第一蝸輪減速機(jī)構(gòu)44。
此外，在鍋1的后方，在底座42上豎放著蓋體3的鉸鏈支承部45，并設(shè)置鉸鏈機(jī)構(gòu)46與使之轉(zhuǎn)動(dòng)的第二蝸輪減速機(jī)構(gòu)47，由鉸鏈機(jī)構(gòu)46支承蓋體3。
同時(shí)，在被連接到蓋體3的鍋開(kāi)口部的部分上設(shè)置由耐熱橡膠構(gòu)成的墊圈48，由鍋1的鉸鏈機(jī)構(gòu)46與設(shè)在鍋1的相反側(cè)的鉤鎖49利用蓋體3將鍋1的開(kāi)口部密閉起來(lái)。
減壓裝置12(例如真空泵)通過(guò)減壓閥11被連接在蓋體3上。14是氮?dú)夤?yīng)閥，15是排氣閥。在蓋體3上設(shè)有觀察食品容納部?jī)?nèi)部的監(jiān)視窗54。
將熱交換器28的兩端保持在鍋1后方的支承架6上。
在食品容納部2的中央豎立有中央供應(yīng)管4，其前端是封閉的，在其周圍呈放射狀地設(shè)置多個(gè)噴嘴5。
沿鍋內(nèi)壁豎立著從中央供應(yīng)管4的底部分支而成的多個(gè)周邊供應(yīng)管6，在周邊供應(yīng)管6上設(shè)置多個(gè)指向內(nèi)側(cè)的噴嘴5。
這些噴嘴5橫長(zhǎng)地形成噴口。此外，噴嘴5按照插入食品材料容納部2內(nèi)的食品架擱板的數(shù)目及高度分段配置。
此外，在鍋容量小時(shí)，可以省略中央供應(yīng)管4或周邊供應(yīng)管6中的任何一個(gè)。
隨后，中央供應(yīng)管4的下端穿過(guò)鍋1底部，熱交換器28的出口通過(guò)調(diào)味液供應(yīng)閥20被連接到中央供應(yīng)管的下端4上。
同時(shí)，蒸汽供應(yīng)源39、過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源17、加熱氮?dú)夤?yīng)源19及冷卻水槽23可自由切換地被連接到中央供應(yīng)管4的下端上。16是過(guò)熱蒸汽供應(yīng)閥，18是加熱氮?dú)夤?yīng)閥，40是蒸汽供應(yīng)閥，21是給水閥。
在鍋1底部，設(shè)置回流管7及排氣排水管8，排氣排水管8通過(guò)排氣閥與大氣連通。在回流管7的管口附近設(shè)置網(wǎng)。
回流管7的另一端通過(guò)篩網(wǎng)過(guò)濾器29被連接到循環(huán)泵27的吸入側(cè)并且循環(huán)泵27的排出側(cè)與熱交換器28的入口側(cè)相連，而熱交換器28的出口側(cè)被連接到中央供應(yīng)管4及周邊供應(yīng)管6的循環(huán)管22上。
調(diào)味液槽24通過(guò)過(guò)濾器30被連接到循環(huán)管22上，調(diào)味液回收槽2 5也通過(guò)啟閉閥34b與之相連，冷水槽26通過(guò)調(diào)味液槽24與之相連。
在食品材料容納部2上重疊放置環(huán)狀食品材料架并遠(yuǎn)離食品材料容納部2的側(cè)壁及底部地懸空支承。
用保溫材料覆蓋這樣構(gòu)成的鍋1及蓋體3的外周，防止在烹調(diào)過(guò)程中的散熱。
此外，如圖4所示，沿左側(cè)的支承架6垂直固定支承圓筒50，利用嵌入到支承圓筒50內(nèi)的止推軸承來(lái)支承上部彎曲成直角且其前端懸掛有鏈?zhǔn)交?1的桿52，在支承圓筒50的上方，將旋轉(zhuǎn)用手柄53(參照?qǐng)D2)與之垂直地固定到桿52上。
在把食品材料搬入鍋1中前，在用蓋體3把鍋1密封的狀態(tài)下，由過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源17將120℃的加熱蒸汽通過(guò)中央供應(yīng)管4及周邊供應(yīng)管6的進(jìn)給噴嘴5吹入鍋內(nèi)，將食品材料容納部2加熱5分鐘以便殺菌。如果在上一次烹調(diào)結(jié)束后已進(jìn)行了，則這種由高溫蒸汽進(jìn)行的噴射操作可以省略。
在進(jìn)行過(guò)殺菌處理后，將食品材料安置在食品架上并放入鍋1中。食品架有幾個(gè)擱板，其整體成圓筒形，使中央供應(yīng)管4穿過(guò)其中心孔并安置在食品材料容納部中。
然后，在暫時(shí)用真空泵(圖中未示出)使食品材料容納部2的內(nèi)部減壓后，打開(kāi)蓋體3的氮?dú)夤?yīng)閥14并向食品材料容納部2內(nèi)充入氮?dú)?，用氮?dú)庵脫Q食品材料容納部2內(nèi)的空氣，將食品材料容納部2的內(nèi)部保持在氮?dú)鈿夥罩小?br> 實(shí)施例1在燉黑豆及大豆時(shí)，黑豆及大豆在被放入鍋1中前在水中浸一個(gè)晚上。
在把浸過(guò)的黑豆及大豆放入鍋中后，開(kāi)始用熱水去掉澀味并軟化。
熱水是通過(guò)用循環(huán)泵27使冷水槽26中的水經(jīng)過(guò)空調(diào)味液槽24被送往熱交換器單元28而得到的。在熱交換器單元28中，從外部供應(yīng)作為熱媒體的蒸汽，用蒸汽熱量將水加熱成熱水。熱水被送往中央供應(yīng)管4及周邊供應(yīng)管6并通過(guò)噴嘴5而從鍋的中心部與周邊部?jī)蓚€(gè)部分被直接注入到食品材料架上的食品材料上。在這里，由于噴嘴5的噴口為扁長(zhǎng)的，所以，熱水由噴嘴5被擴(kuò)展成傘形地噴出并均勻注入到食品材料架的全部食品上。
落到鍋1底部的熱水由循環(huán)管路22回流到熱交換器單元28中，在經(jīng)過(guò)熱量補(bǔ)充后被反復(fù)送往鍋1中。
在脫澀、軟化之后，停止熱交換器單元28的加熱蒸汽，代之以把冷卻水送入熱交換器單元28。借此將送入鍋1中的熱水冷卻并冷卻鍋內(nèi)部。
在冷卻后，由排氣排水管8把鍋內(nèi)的水排出并轉(zhuǎn)換到冷卻水槽23的新鮮冷卻水，向食品材料上淋浴以便進(jìn)行水洗。將臟水由排氣排水管8排出。根據(jù)需要，水洗不局限于一次，可以進(jìn)行兩次以上。
在水洗之后，通過(guò)循環(huán)管路22從調(diào)味液槽24將加熱的調(diào)味液吹入鍋中并噴射到食品材料上。
借助這種操作，對(duì)食品材料容納部2內(nèi)的食品材料進(jìn)行均勻的加熱烹調(diào)。
調(diào)味液預(yù)先在外部溶解槽31內(nèi)進(jìn)行調(diào)配并被送入調(diào)味液槽24，在調(diào)味液槽24中，由水位傳感器32將調(diào)味液保持在一定水位上。
打開(kāi)調(diào)味液槽24的啟閉閥34d，通過(guò)供應(yīng)過(guò)濾器30把調(diào)味液送到循環(huán)泵27內(nèi)，驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵27，把調(diào)味液送到熱交換器單元28內(nèi)。
在熱交換器單元28中，使蒸汽流入初級(jí)側(cè)，通過(guò)熱交換對(duì)流過(guò)次級(jí)側(cè)的調(diào)味液進(jìn)行加熱，提高調(diào)味液的溫度。打開(kāi)調(diào)味液供應(yīng)閥20，把調(diào)味液送往中央供應(yīng)管4與周邊供應(yīng)管6，從它們的噴嘴5噴射到食品材料容納部2內(nèi)。
在烹調(diào)過(guò)程中，由鍋內(nèi)的溫度傳感器檢測(cè)出鍋內(nèi)溫度并傳送給操作控制臺(tái)并控制熱交換器單元28的加熱溫度。
留在鍋1底部的調(diào)味液由回流管7流到外面，在篩網(wǎng)過(guò)濾器29中除去液體中的碎屑?jí)K后，利用循環(huán)泵27并通過(guò)循環(huán)管路22到達(dá)熱交換器單元28，在這里，在補(bǔ)充熱量之后，返回鍋1中。
當(dāng)經(jīng)過(guò)規(guī)定烹調(diào)時(shí)間的烹調(diào)結(jié)束后，使冷卻水流到熱交換器單元28的初級(jí)側(cè)，在把循環(huán)的調(diào)味液冷卻之后，將調(diào)味液回收到調(diào)味液槽25內(nèi)。其回收方式為，分別關(guān)閉調(diào)味液槽24的啟閉閥3d與熱交換器單元28的入口啟閉閥34c，另一方面，打開(kāi)調(diào)味液回收槽25的啟閉閥34b，利用循環(huán)泵7進(jìn)行回收。
在調(diào)味液回收后，打開(kāi)蓋體3并用絞車或起重機(jī)等將食品材料與食品架一起提起并從鍋中取出，直接存放到保存匣內(nèi)。
在紅燒雞時(shí)，在調(diào)味液回收后，使過(guò)熱蒸汽噴到作為食品材料的雞上進(jìn)行燒制。
進(jìn)而，用減壓裝置12使鍋內(nèi)減壓，打開(kāi)氮?dú)夤?yīng)閥14，氮?dú)饣蚩諝夤?yīng)源13送入氮?dú)饣蚩諝?，把食品容納部2的內(nèi)部置換成氮?dú)狻?br> 然后，打開(kāi)過(guò)熱蒸汽供應(yīng)閥16，從過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源17中把過(guò)熱蒸汽供給中央供應(yīng)管4與周邊供應(yīng)管6，從它們的噴嘴5中將過(guò)熱蒸汽噴射到食品材料上。
這時(shí)，與過(guò)熱蒸汽一起從加熱氮?dú)夤?yīng)源19送出加熱氮?dú)?，如果在氮?dú)鈿夥罩袑?duì)食品材料加熱，則可以防止食品的氧化。
經(jīng)過(guò)烹調(diào)的食品由于經(jīng)過(guò)一次殺菌，所以在被簡(jiǎn)易包裝在KOP等有屏蔽性的袋及容器中的狀態(tài)下，可以在冷藏陳列狀態(tài)下(3℃)中保存15～20天，在冷凍保存狀態(tài)下(-20℃)保存三個(gè)月。
把烹調(diào)食品進(jìn)一步進(jìn)行二次殺菌時(shí)，在用乙烯基樹(shù)脂、氧化鋁等進(jìn)行包裝的狀態(tài)下，在低溫殺菌(熱水殺菌90℃)時(shí)，保鮮期為1～2個(gè)月，在用本申請(qǐng)人發(fā)明的含氣烹調(diào)殺菌機(jī)(特開(kāi)平7-231770)進(jìn)行殺菌處理時(shí)，可以有3～6個(gè)月的保鮮期。
這樣，由于通過(guò)把加熱的調(diào)味液和蒸汽以及過(guò)熱蒸汽直接噴射到食品材料上而把食品材料周圍空間作為熱源地進(jìn)行烹調(diào)，所以，可以在短時(shí)間內(nèi)均勻加工好食品。
此外，由于食品材料載置于食品架上不用攪拌進(jìn)行烹調(diào)，所以不會(huì)煮爛，同時(shí)由于在氮?dú)鈿夥障逻M(jìn)行烹調(diào)，所以抑制材料的過(guò)分氧化和變成褐色，可以保持食品的原汁原味(例如口味、口感、形狀)。
用這種烹調(diào)鍋對(duì)食品材料進(jìn)行“燒”、“炒”、“非油炸”等烹調(diào)時(shí)，停止循環(huán)泵27并停止調(diào)味液噴射，直接用過(guò)熱空氣供應(yīng)閥16從過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源17中向中央供應(yīng)管4及周邊供應(yīng)管6供應(yīng)過(guò)熱蒸汽或加熱氮?dú)?，在干燥狀態(tài)下把食品材料容納部2的內(nèi)部加熱到高溫，可以很容易地進(jìn)行“燒”、“炒”、“非油炸”等烹調(diào)。此外，在利用蒸汽供應(yīng)閥40從蒸汽供應(yīng)源39中供應(yīng)蒸汽的情況下，可以很容易地進(jìn)行“蒸”的烹調(diào)。
當(dāng)加工食品材料的溫度降低到規(guī)定溫度時(shí)，打開(kāi)排氣閥15，使鍋內(nèi)壓力恢復(fù)到大氣壓，打開(kāi)蓋體3，用絞車、起重機(jī)等連同容納填充食品加工材料的托盤一起提升起來(lái)并取出，原封不動(dòng)地將其收藏在無(wú)菌保管庫(kù)(衛(wèi)生箱)內(nèi)，防止在送往食品包裝室等移動(dòng)或運(yùn)輸時(shí)細(xì)菌落下而引起的二次污染。
此外，通過(guò)利用減壓裝置12并通過(guò)減壓閥11降低食品容納部2內(nèi)壓，可以在較低溫度(100℃以下)下加工、烹調(diào)食品，從而能防止食品材料燒焦，能夠促進(jìn)調(diào)味液的浸透并由此有效產(chǎn)生食品風(fēng)味。
實(shí)施例2調(diào)味烤花生米把花生米浸一個(gè)晚上1)烹調(diào)鍋殺菌處理 120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)脫澀、軟化 100℃，20分鐘 熱水噴淋3)冷卻10分鐘 用熱交換器冷卻熱水4)水洗5分鐘 冷卻水噴淋5)調(diào)味60℃，10分鐘用調(diào)味夜噴淋6)燒制190℃，10分鐘 過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)鈬娏?)取出實(shí)施例3魚(yú)肉海帶卷1)烹調(diào)鍋殺菌處理 120℃，5分鐘 蒸汽噴淋2)加味烹調(diào)110℃，30分鐘 調(diào)味液噴淋3)一次冷卻冷卻到90℃，5分鐘 用熱交換器冷卻4)二次冷卻，液體濃縮冷卻到40℃，10分鐘 利用減壓狀態(tài)下的噴淋進(jìn)行冷卻及濃縮5)調(diào)味液回收6)取出實(shí)施例4紅燒雞1)烹調(diào)鍋的殺菌處理 120℃，5分鐘 蒸汽噴淋2)脫濕 80℃，30分鐘 熱水噴淋3)冷卻 約40℃，5分鐘 用熱交換器冷卻4)水洗 5分鐘 冷卻水噴淋5)加味烹調(diào)殺菌 110℃，20分鐘 調(diào)味液噴淋6)調(diào)味液回收 利用熱交換器冷卻調(diào)味液7)燒制 200℃，10分鐘 過(guò)熱蒸汽加熱氮?dú)鈬娏?)取出實(shí)施例5
烤白薯1)烹調(diào)鍋的殺菌處理 120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)燒制 230℃，30分鐘 過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)鈬娏?)冷卻 15分鐘 減壓冷卻4)取出實(shí)施例6烤玉米1)烹調(diào)鍋的殺菌處理 120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)蒸120℃，10分鐘 蒸汽噴淋3)燒烤 200℃，10分鐘 過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)鈬娏?)冷卻 15分鐘 減壓冷卻5)取出實(shí)施例燒土豆1)烹調(diào)鍋的殺菌處理 120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)蒸120℃，10分鐘 蒸汽噴淋3)燒制 230℃，10分鐘 過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)鈬娏?)冷卻 15分鐘 減壓冷卻5)取出實(shí)施例8煮豬肉塊1)烹調(diào)鍋的殺菌處理 120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)燒制 230℃，10分鐘 過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)鈬娚?)蒸110℃，20分鐘 蒸汽噴淋4)脫脂軟化 100℃，60分鐘 熱水噴淋5)冷卻 10分鐘 用熱交換器冷卻熱水6)加味烹調(diào) 105℃，20分鐘 調(diào)味液噴淋7)冷卻 10分鐘 用熱交換器冷卻調(diào)味液8)調(diào)味液回收9)取出實(shí)施例9鹽烤青花魚(yú)
1)烹調(diào)鍋的殺菌處理120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)蒸 100℃，15分鐘 蒸汽噴淋3)冷卻15分鐘 減壓冷卻(脫水)4)燒制220℃，15分鐘 加熱蒸汽、加熱氮?dú)鈬娏?)減壓冷卻6)取出實(shí)施例10糖煮栗子1)烹調(diào)鍋的殺菌處理120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)脫濕、軟化 95℃，30分鐘熱水噴淋90℃，15分鐘熱水噴淋3)加味烹調(diào)90℃，60分鐘調(diào)味液噴淋4)冷卻用熱交換器冷卻5)取出實(shí)施例11干燒魚(yú)1)烹調(diào)鍋殺菌處理 120℃，5分鐘蒸汽噴淋2)蒸 100℃，5分鐘蒸汽噴淋3)加味烹調(diào)100℃，20分鐘 調(diào)味液噴淋4)冷卻10分鐘 用熱交換器冷卻5)調(diào)味液回收6)取出實(shí)施例12白子魚(yú)的殺菌1)烹調(diào)鍋殺菌 120℃，5分鐘 蒸汽噴淋2)烹調(diào)鍋減壓 5分鐘 減壓3)殺菌 110℃，5分鐘 蒸汽噴淋4)冷卻減壓冷卻5)取出工業(yè)實(shí)用性如上所述，本發(fā)明的加熱烹調(diào)殺菌裝置在鍋內(nèi)設(shè)置噴嘴，通過(guò)在食品上均勻噴射用熱交換器而使溫度升高的熱水或調(diào)味液、蒸汽、過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)?，從而均勻加熱鍋?nèi)部，可以以鍋內(nèi)部作為熱源地對(duì)食品材料直接加熱。因而，由于不必?cái)嚢枋称凡牧霞罢{(diào)味液，所以不會(huì)把食品材料煮爛，能夠進(jìn)行外觀良好的烹調(diào)。
此外，由于把調(diào)味液從噴嘴直接噴射到食品材料上，所以，與現(xiàn)有技術(shù)相比，可以在短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)好煮食，對(duì)于紅燒等燒制的食物，也利用過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)獾戎苯訃娚涫称凡牧?，所以可以和煮食一起在同一個(gè)鍋內(nèi)進(jìn)行烹調(diào)。
而且，當(dāng)用氮?dú)庵脫Q鍋內(nèi)空氣地烹調(diào)時(shí)，可抑制食品材料及調(diào)味液的氧化及變成褐色，所以可以調(diào)整食品材料色澤。
在一開(kāi)始時(shí)，在氮?dú)鈿夥障掠眠^(guò)熱蒸汽對(duì)鍋內(nèi)部進(jìn)行殺菌處理，可在無(wú)菌狀態(tài)下烹調(diào)食品材料，由此獲得Fo值在4或4以上的烹調(diào)殺菌狀態(tài)。
回收噴出的調(diào)味液并使之通過(guò)過(guò)濾器并通過(guò)使之進(jìn)行多次循環(huán)，由此即使使用少量烹調(diào)液，也足以被加到加工食品材料上，從而高效地進(jìn)行烹調(diào)。
此外，如果在循環(huán)路徑上設(shè)置過(guò)濾器，則可以消除調(diào)味液的污染及凝縮并能防止燒結(jié)到烹調(diào)鍋上。
而且，在烹調(diào)過(guò)程中，可在中途抽出調(diào)味液并對(duì)其濃度進(jìn)行調(diào)整，而不必中斷烹調(diào)，可保持烹調(diào)食品質(zhì)量的一致性。
在本發(fā)明中，可連續(xù)進(jìn)行煮(100℃以上的高溫烹調(diào)或100℃以下的減壓烹調(diào))、水洗、蒸、燒(用過(guò)熱蒸汽、過(guò)熱氮?dú)鉄?、作為食品材料預(yù)處理的用熱水或蒸汽殺菌、真空冷卻、調(diào)味液的濃縮各個(gè)單獨(dú)工序及組合工序，可根據(jù)事先設(shè)定的溫度、時(shí)間程序，全自動(dòng)控制地進(jìn)行烹調(diào)加工。進(jìn)而，可以在I.O.D.控制臺(tái)的圖像上實(shí)時(shí)顯示鍋內(nèi)溫度、食品溫度、F值、壓力或減壓程度、pH值、含糖量、咸度以及氮?dú)鉂舛取?br> 權(quán)利要求
1.一種加熱烹調(diào)殺菌裝置，其特征在于，在可自由增減壓的密閉鍋的內(nèi)部分散配置多個(gè)噴嘴并且在鍋上設(shè)置通到機(jī)器外的排氣口，在熱交換器出口側(cè)被連接到與所述噴嘴相連的供應(yīng)管上的同時(shí)，鍋底部的回流口被連接到熱交換器的入口側(cè)上，在鍋與熱交換器之間形成循環(huán)回路，水供應(yīng)源和調(diào)味液供應(yīng)源被可切換地連接到該循環(huán)回路上，另一方面，冷卻水供應(yīng)源、蒸汽供應(yīng)源、過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源及加熱氮?dú)夤?yīng)源中的任何一個(gè)可與上述熱交換器出口側(cè)切換地被被連接到供應(yīng)管上，在鍋上設(shè)置檢測(cè)鍋內(nèi)溫度的溫度傳感器、檢測(cè)食品材料溫度的溫度傳感器、檢測(cè)鍋內(nèi)壓力的壓力傳感器及檢測(cè)氮?dú)鉂舛鹊膫鞲衅?，根?jù)控制部的次序程序并根據(jù)所述傳感器的檢測(cè)輸出信號(hào)而由所述噴嘴將經(jīng)過(guò)溫度調(diào)整的調(diào)味液、水、蒸汽、過(guò)熱蒸汽、加熱氮?dú)饣蚶鋮s水依次噴淋到在經(jīng)過(guò)壓力調(diào)整的鍋內(nèi)的食品材料上，由此進(jìn)行烹調(diào)殺菌。
2.如權(quán)利要求1所述的加熱烹調(diào)殺菌裝置，其特征在于，中央供應(yīng)管豎立在鍋中央，在該中央供應(yīng)管的周圍成放射狀地設(shè)置噴嘴，與此同時(shí)，在鍋內(nèi)周邊上豎立多個(gè)周邊供應(yīng)管，通過(guò)在這些周邊供應(yīng)管上設(shè)置面對(duì)中央的噴嘴而使所述噴嘴分散配置在鍋內(nèi)。
3.如權(quán)利要求2所述的加熱烹調(diào)殺菌裝置，其特征在于，在中央供應(yīng)管穿過(guò)食品材料架的中心嵌孔的同時(shí)，使周邊供應(yīng)管面對(duì)食品材料架的外周。
4.如權(quán)利要求2所述的加熱烹調(diào)殺菌裝置，其特征在于，在所述食品材料架上設(shè)置多塊擱板，與這些擱板的高度匹配地配置形成了噴嘴。
5.如權(quán)利要求2所述的加熱烹調(diào)殺菌裝置，其特征在于，在所述食品材料架的擱板上穿出許多個(gè)通孔。
全文摘要
本發(fā)明的目的是不用攪拌而溫度均勻地加熱商業(yè)用大容量鍋并精度高地自動(dòng)控制加熱烹調(diào)。為此,在自由增減壓的密閉鍋中,分散配置多個(gè)噴嘴,通過(guò)切換機(jī)構(gòu)把冷卻水供應(yīng)源、熱水供應(yīng)源、調(diào)味液供應(yīng)源、蒸汽供應(yīng)源、過(guò)熱蒸汽供應(yīng)源及加熱氮?dú)夤?yīng)源連到與噴嘴相連的供應(yīng)管上。噴嘴直接將熱調(diào)味液淋到鍋內(nèi)食品上并通過(guò)鍋底部回收、再加熱并回流到鍋內(nèi)地進(jìn)行循環(huán)。在鍋內(nèi)設(shè)置溫度傳感器、食品溫度傳感器、壓力傳感器等。根據(jù)這些傳感器的輸出信號(hào),依次對(duì)調(diào)味液、熱水、蒸汽、過(guò)熱蒸汽、過(guò)熱氮?dú)饣蚶鋮s水進(jìn)行溫度控制并依次供應(yīng),對(duì)在經(jīng)過(guò)壓力調(diào)整的鍋內(nèi)的食品進(jìn)行烹調(diào)殺菌。
文檔編號(hào)A23L3/10GK1367660SQ99816911
公開(kāi)日2002年9月4日 申請(qǐng)日期1999年7月21日 優(yōu)先權(quán)日1999年7月21日
發(fā)明者小野鐸治 申請(qǐng)人:小野食品興業(yè)株式會(huì)社, 小野鐸治