冷凍蝦的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的加工方法，尤其指一種冷凍蝦的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有一種申請?zhí)枮镃N92109231.8名稱為《河蝦加工方法》的中國發(fā)明專利公開了一種河蝦加工方法，將河蝦熟制、冷卻、包裝、速凍等工序制成方便營養(yǎng)食品，其中熟制工藝可以是烤制、水煮或調(diào)料煮中的一種，利用該方法將河蝦加工成食品后，口感柔嫩，攜帶方便，可供人們直接食用。但其缺點(diǎn)是，蝦的頭部血管密集可能積累有害物質(zhì)，如能在加工過程中直接去除則更為健康，而加工時(shí)缺少金屬物檢測，富集的金屬物會(huì)對食用者健康造成影響，也不可能符合食品標(biāo)準(zhǔn)，加工成品的安全性有待提高，所以其方法還有待于改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀而提供一種安全衛(wèi)生，加工方便，綠色健康的冷凍蝦的加工方法。
[0004]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:本冷凍蝦的加工方法，包括以下步驟:
[0005]一、選擇合格要求的加工蝦；
[0006]二、將合格要求的蝦在溫度為21°C以下加工車間用手工進(jìn)行去頭；
[0007]三、將去頭的蝦在水中清洗干凈，并將蝦在溫度為4°C以下的冰水中降溫到蝦體的中心溫度低于4°C ;
[0008]四、將降溫后的蝦按蝦的大小分級(jí)，并挑選出斷裂破損和鮮度不好的蝦；
[0009]五、按客戶的要求進(jìn)行稱量裝配；
[0010]六、裝配后的蝦在速凍間急速凍結(jié)7.5?8.5小時(shí)至中心溫度制控在_18°C以下；
[0011]七、將速凍后的蝦塊置于4°C以下的冰水中鍍冰衣；
[0012]八、檢測并選取未含有亞硫酸鹽的合格內(nèi)包裝袋，將鍍冰衣后的蝦裝入內(nèi)包裝袋中；
[0013]九、將裝于內(nèi)包裝袋中的蝦每袋逐一過金屬探測儀進(jìn)行探測，以探測不到鐵、非鐵金屬和不銹鋼碎片為合格要求，即達(dá)到包裝袋中的Fe應(yīng)小于2.0mm碎片，包裝袋中的非鐵金屬小于3.5mm碎片，不銹鋼小于2.0碎片的要求；
[0014]十、將探測合格的裝于內(nèi)包裝袋中的蝦裝入合格的外包裝箱中；
[0015]十一、將包裝后的外包裝箱立即送入溫度在-18°C以下的凍藏庫中冷藏，即完成整個(gè)加工過程。
[0016]作為改進(jìn)，所述加工蝦為紅蝦、車蝦、鐵殼蝦或沙蝦。
[0017]進(jìn)一步改進(jìn)，所述加工蝦的亞硫酸鹽濃度控制在80ppm以下。
[0018]作為改進(jìn)，步驟六中的蝦應(yīng)在溫度為21°C以下的環(huán)境中進(jìn)行降溫。
[0019]作為改進(jìn)，步驟三中用流動(dòng)水將蝦清洗干凈。
[0020]作為改進(jìn)，步驟十中應(yīng)對外包裝箱在包裝前檢查批號(hào)、規(guī)格，檢查是否有亞硫酸鹽的標(biāo)識(shí)及過敏原“蝦”存在的標(biāo)識(shí)，并做好領(lǐng)用記錄。
[0021 ] 進(jìn)一步改進(jìn)，所述外包裝箱為雙瓦楞紙箱。
[0022]作為改進(jìn)，步驟十一中，送入_18°C凍藏庫內(nèi)外包裝箱，按規(guī)格、批號(hào)分別堆放，并掛牌標(biāo)識(shí)。
[0023]作為改進(jìn)，所述加工蝦要求為:a、整蝦要求為:頭、軀體與步足完整不分離，甲殼不脫落，蝦體紋理清晰、有彈性；b、去頭蝦的要求為:無頭，軀體與步足完整、頸部基本無蝦黃，蝦體紋理清晰、有彈性、開背蝦的要求為:軀體部無甲殼和腸腺殘留、剖切整齊，尾扇完整，肌肉紋理清晰、肉質(zhì)緊密、有彈性；d、蝦仁要求為:蝦體長于自然形態(tài)，軀體部無甲殼和腸腺殘留、剖切整齊，尾扇完整，肌肉紋理清晰、有彈性；e、色澤要求為:具有產(chǎn)品的自然色澤，無異色；f、滋味和氣味的要求為:具有海水蝦固有氣味、無異味，蒸煮后滋味鮮美；g、雜質(zhì)的要求為:無外來雜質(zhì)；上述a至g的好要求中，化學(xué)指標(biāo)均應(yīng)控制:無機(jī)砷< 0.5mg/kg ;甲基未< 0.5mg/kg K 0.5mg/kg ;錦< 2.0mg/kg ;絡(luò)< 2.0mg/kg ;揮發(fā)性鹽基氮(30mg/100g ;過氧化值< 0.25g/100g ;多氯聯(lián)苯< 0.5mg/kg，亞硫酸鹽含量< lOOppm，銷(lOOppm，氯霉素類抗生素達(dá)到檢測不出的要求。
[0024]現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，通過危害分析確定了加工安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照要求進(jìn)行檢測，確保加工過程中金屬、無機(jī)鹽類化合物、抗生素、苯類化合物等各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)達(dá)到較高的安全標(biāo)準(zhǔn)，蝦體的食用安全性高；蝦的處理經(jīng)過去頭、分揀、冷凍等多道工序，既滿足快速降溫保持鮮度的加工要求，也合理地揀出斷裂破損蝦和鮮度不好的蝦，使成品整體品質(zhì)優(yōu)秀，食用者滿意度高；包裝簡單，加熱后即可食用，十分方便。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0026]本實(shí)施例的冷凍蝦的加工方法，包括以下步驟:
[0027]一、選擇合格要求的加工蝦，加工蝦為紅蝦、車蝦、鐵殼蝦或沙蝦；
[0028]二、將合格要求的蝦在溫度為21°C以下加工車間用手工進(jìn)行去頭，加工蝦的亞硫酸鹽濃度控制在80ppm以下；
[0029]三、將去頭的蝦在水中清洗干凈，并將蝦在溫度為4°C以下的冰水中降溫到蝦體的中心溫度低于4°C，用流動(dòng)水將蝦清洗干凈；
[0030]四、將降溫后的蝦按蝦的大小分級(jí)，并挑選出斷裂破損和鮮度不好的蝦；
[0031]五、按客戶要求的要求進(jìn)行稱量裝配；
[0032]六、裝配后的蝦在速凍間急速凍結(jié)7.5?8.5小時(shí)至中心溫度制控在_18°C以下，蝦應(yīng)在溫度為21°C以下的環(huán)境中進(jìn)行降溫；
[0033]七、將速凍后的蝦塊置于4°C以下的冰水中鍍冰衣；
[0034]八、檢測并選取未含有亞硫酸鹽的合格內(nèi)包裝袋，將鍍冰衣后的蝦裝入內(nèi)包裝袋中；
[0035]九、將裝于內(nèi)包裝袋中的蝦每袋逐一過金屬探測儀進(jìn)行探測，以探測不到鐵、非鐵金屬和不銹鋼碎片為合格要求，即達(dá)到包裝袋中的Fe應(yīng)小于2.0mm碎片，包裝袋中的非鐵金屬小于3.5mm碎片，不銹鋼小于2.0碎片的要求；
[0036]十、將探測合格的裝于內(nèi)包裝袋中的蝦裝入合格的外包裝箱中，應(yīng)對外包裝箱在包裝前檢查批號(hào)、規(guī)格，檢查是否有亞硫酸鹽的標(biāo)識(shí)及過敏原“蝦”存在的標(biāo)識(shí)，并做好領(lǐng)用記錄，外包裝箱為雙瓦楞紙箱；
[0037]十一、將包裝后的外包裝箱立即送入溫度在_18°C以下的凍藏庫中冷藏，即完成整個(gè)加工過程，送入_18°C凍藏庫內(nèi)外包裝箱，按規(guī)格、批號(hào)分別堆放，并掛牌標(biāo)識(shí)。
[0038]加工蝦要求為:a、整蝦要求為:頭、軀體與步足完整不分離，甲殼不脫落，蝦體紋理清晰、有彈性山、去頭蝦的要求為:無頭，軀體與步足完整、頸部基本無蝦黃，蝦體紋理清晰、有彈性；c、開背蝦的要求為:軀體部無甲殼和腸腺殘留、剖切整齊，尾扇完整，肌肉紋理清晰、肉質(zhì)緊密、有彈性；d、蝦仁要求為:蝦體長于自然形態(tài)，軀體部無甲殼和腸腺殘留、剖切整齊，尾扇完整，肌肉紋理清晰、有彈性；e、色澤要求為:具有產(chǎn)品的自然色澤，無異色；f、滋味和氣味的要求為:具有海水好固有氣味、無異味，蒸煮后滋味鮮美；g、雜質(zhì)的要求為:無外來雜質(zhì)；上述a至g的好要求中，化學(xué)指標(biāo)均應(yīng)控制:無機(jī)砷< 0.5mg/kg ;甲基未(0.5mg/kg ;鉛< 0.5mg/kg ;錦< 2.0mg/kg ;絡(luò)< 2.0mg/kg ;揮發(fā)性鹽基氮< 30mg/100g ；過氧化值< 0.25g/100g ;多氯聯(lián)苯<0.5mg/kg，亞硫酸鹽含量< lOOppm，銷< lOOppm，氯霉素類抗生素達(dá)到檢測不出的要求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷凍蝦的加工方法，包括以下步驟: 一、選擇合格要求的加工蝦； 二、將合格要求的蝦在溫度為21°c以下加工車間用手工進(jìn)行去頭； 三、將去頭的蝦在水中清洗干凈，并將蝦在溫度為4°C以下的冰水中降溫到蝦體的中心溫度低于4°C ; 四、將降溫后的蝦按蝦的大小分級(jí)，并挑選出斷裂破損和鮮度不好的蝦； 五、按客戶的要求進(jìn)行稱量裝配； 六、裝配后的蝦在速凍間急速凍結(jié)7.5?8.5小時(shí)至中心溫度制控在_18°C以下； 七、將速凍后的蝦塊置于4°C以下的冰水中鍍冰衣； 八、檢測并選取未含有亞硫酸鹽的合格內(nèi)包裝袋，將鍍冰衣后的蝦裝入內(nèi)包裝袋中； 九、將裝于內(nèi)包裝袋中的蝦每袋逐一過金屬探測儀進(jìn)行探測，以探測不到鐵、非鐵金屬和不銹鋼碎片為合格要求，即達(dá)到包裝袋中的Fe應(yīng)小于2.0mm碎片，包裝袋中的非鐵金屬小于3.5mm碎片，不銹鋼小于2.0碎片的要求； 十、將探測合格的裝于內(nèi)包裝袋中的蝦裝入合格的外包裝箱中； 十一、將包裝后的外包裝箱立即送入溫度在-18°C以下的凍藏庫中冷藏，即完成整個(gè)加工過程。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述加工蝦為紅蝦、車蝦、鐵殼蝦或沙蝦。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于:所述加工蝦的亞硫酸鹽濃度控制在80ppm以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于:步驟六中的蝦應(yīng)在溫度為21°C以下的環(huán)境中進(jìn)行降溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于:步驟三中用流動(dòng)水將蝦清洗干凈O
6.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于:步驟十中應(yīng)對外包裝箱在包裝前檢查批號(hào)、規(guī)格，檢查是否有亞硫酸鹽的標(biāo)識(shí)及過敏原“蝦”存在的標(biāo)識(shí)，并做好領(lǐng)用記錄。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的加工方法，其特征在于:所述外包裝箱為雙瓦楞紙箱。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于:步驟十一中，送入_18°C凍藏庫內(nèi)外包裝箱，按規(guī)格、批號(hào)分別堆放，并掛牌標(biāo)識(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于:所述加工蝦要求為:a、整蝦要求為:頭、軀體與步足完整不分離，甲殼不脫落，蝦體紋理清晰、有彈性；b、去頭蝦的要求為:無頭，軀體與步足完整、頸部基本無蝦黃，蝦體紋理清晰、有彈性；c、開背蝦的要求為:軀體部無甲殼和腸腺殘留、剖切整齊，尾扇完整，肌肉紋理清晰、肉質(zhì)緊密、有彈性；d、蝦仁要求為:蝦體長于自然形態(tài)，軀體部無甲殼和腸腺殘留、剖切整齊，尾扇完整，肌肉紋理清晰、有彈性；e、色澤要求為:具有產(chǎn)品的自然色澤，無異色；f、滋味和氣味的要求為:具有海水蟲下固有氣味、無異味，蒸煮后滋味鮮美；g、雜質(zhì)的要求為:無外來雜質(zhì)；上述a至g的蟲下要求中，化學(xué)指標(biāo)均應(yīng)控制:無機(jī)砷< 0.5mg/kg ;甲基未< 0.5mg/kg.Κ 0.5mg/kg ;鎘(2.0mg/kg ;絡(luò)< 2.0mg/kg ;揮發(fā)性鹽基氮< 30mg/100g ;過氧化值< 0.25g/100g ;多氯聯(lián)苯< 0.5mg/kg，亞硫酸鹽含量< 100ppm，_K lOOppm，氯霉素類抗生素達(dá)到檢測不出的要求。
【專利摘要】一種冷凍蝦的加工方法，包括以下步驟：選擇合格的蝦；在溫度為21℃以下手工去頭；去頭蝦在水中清洗干凈，并將蝦在溫度為4℃以下的冰水中降溫；將降溫后的蝦按大小分級(jí)，挑選出不好的蝦；按要求進(jìn)行稱量裝配；裝配后的蝦在速凍間凍結(jié)7.5～8.5小時(shí)至中心溫度制控在-18℃以下；將蝦塊置于4℃以下的冰水中鍍冰衣；選取未含有亞硫酸鹽的合格內(nèi)包裝袋，將蝦裝入內(nèi)包裝袋中；將蝦每袋逐一過金屬探測儀進(jìn)行探測，探測合格的裝于內(nèi)包裝袋中的蝦裝入合格的外包裝箱中；將外包裝箱立即送入溫度在-18℃以下的凍藏庫中冷藏，即完成整個(gè)加工過程。其優(yōu)點(diǎn)在于：蝦體的食用安全性高；滿足快速降溫保持鮮度的加工要求，整體品質(zhì)優(yōu)秀，加熱后即可食用，十分方便。
【IPC分類】A22C29-02
【公開號(hào)】CN104522137
【申請?zhí)枴緾N201410803228
【發(fā)明人】虞水兒
【申請人】岱山縣拷門水產(chǎn)有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月17日