乳制品的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳制品的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶干是蒙古族的傳統(tǒng)特色乳制品，歷史悠久，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，便于貯藏，是 蒙古族人民喜愛的日常食物之一。但是由于傳統(tǒng)手工藝制作奶干周期過長，品質(zhì)不穩(wěn)定，微 生物安全不達(dá)標(biāo)等問題給奶干的商品化推廣和工業(yè)化生產(chǎn)帶來了障礙。
[0003] 目前，市場上銷售的奶片，一般是以脫脂奶粉和半脫脂奶粉為主料，再添加上蔗糖 葡萄糖等其它輔料，制成混合粉，再經(jīng)壓片機壓制而成的片狀乳制品。這種奶片必須加入足 夠的輔料，否則，主料容易粘著在壓片機的沖頭上，從而導(dǎo)致壓片脫料不暢，硬度不達(dá)標(biāo)。但 加入輔料后，奶的純香氣味則受到影響，并且蔗糖葡萄糖等其它輔料的添加，導(dǎo)致制品含糖 量高，增加了糖分的攝入量，對身體存在危害。其次，采用壓片機壓制出的奶片，口感疏松， 不細(xì)膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種乳制品的制作工藝，縮短生產(chǎn)周 期，降低乳制品中有害微生物含量，并且均衡營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度。
[0005] 本發(fā)明所述的乳制品的制作工藝，包括以下步驟：
[0006] (1)原料的選擇與準(zhǔn)備：選取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶或酸牛奶；選取新鮮水果，粉 碎，真空冷凍干燥；將牛奶與干燥后的水果混合均勻；
[0007] (2)速凍：將步驟（1)得到的混合均勻的混合料放入模具中速凍；
[0008] (3)干燥：將步驟⑵得到的速凍后的混合料干燥，即得乳制品，降溫得成品。
[0009] 其中，
[0010] 步驟（1)中真空冷凍干燥，真空度為〇. 01-0. IMPa，干燥時間為20-24h，冷阱溫度 為-40°C ?_30°C。
[0011] 步驟（1)中真空冷凍干燥，干燥時間優(yōu)選為22h，冷阱溫度優(yōu)選為_35°C。
[0012] 步驟（1)中牛奶與水果的質(zhì)量比為3?5:1?3。
[0013] 水果優(yōu)選為：芒果、菠蘿、草莓、藍(lán)莓、黃桃或香蕉中的一種或幾種。
[0014] 步驟（2)中放入模具中速凍溫度為-40°C?_30°C，速凍時間為5-8h。
[0015] 步驟（2)中放入模具中速凍溫度優(yōu)選為_35°C，速凍時間優(yōu)選為6h。
[0016] 步驟（3)中干燥，真空度控制在0? 05-0. 06MPa，分為6個階段：
[0017] 第一階段85?90°C干燥5?7h ;
[0018] 第二階段75?80°C干燥1?3h ;
[0019] 第三階段65?70°C干燥1?2h;
[0020] 第四階段55?60°C干燥1?4h ;
[0021] 第五階段45?50°C干燥8?9h;
[0022] 第六階段40?45 °C干燥1?2h。
[0023] 6個階段的干燥溫度和干燥時間優(yōu)選為：
[0024] 第一階段90°C干燥6h;
[0025] 第二階段80°C干燥2h;
[0026] 第三階段70°C干燥2h;
[0027] 第四階段60°C干燥3h;
[0028] 第五階段50°C干燥9h;
[0029] 第六階段45°C干燥2h。
[0030] 步驟（3)中降溫為：放入溫度為15?20°C，相對濕度為35%?45%的房間出倉。
[0031] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0032] (1)本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，采用真空冷凍干燥和速凍技術(shù)，產(chǎn)品營養(yǎng)流失少，口 感酥脆，加入水果營養(yǎng)更均衡，品質(zhì)更穩(wěn)定，保質(zhì)期更長；
[0033] (2)大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了產(chǎn)品的有害微生物含量：大腸桿菌含量< 3個/ g ;細(xì)菌總數(shù)含量< 10000個/g，大腸菌群陰性，低于國家食品相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，提高傳統(tǒng)奶干 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度，便于批量生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0034] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0035] 實施例1
[0036] (1)原料的選擇：
[0037] a、選取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶；
[0038] b、選取水果，所選水果為芒果和菠蘿，水果切丁，并在干燥倉內(nèi)進(jìn)行冷凍干燥20h， 干燥倉的真空度為〇.〇5MPa，冷阱溫度為-30°C ;其中，芒果與菠蘿質(zhì)量比為1 :1 ;
[0039] c、將鮮牛奶與水果按3 :1的質(zhì)量比混合均勻。
[0040] ⑵速凍：將步驟⑴得到的混合料放入與鋁盤配合的模具中，并將鋁盤放入速凍 庫進(jìn)行速凍，時間為5h，溫度為-30°C。
[0041] (3)干燥：將步驟（2)得到的速凍后的混合料在干燥倉內(nèi)干燥，干燥倉的真空度為 0. 05MPa，分六個階段進(jìn)行干燥：
[0042] 第一階段在85°C下干燥5h;
[0043] 第二階段在75°C下干燥3h;
[0044] 第三階段在65°C下干燥2h;
[0045] 第四階段在55°C下干燥4h;
[0046] 第五階段在45°C下干燥8h;
[0047] 第六階段在40°C下干燥2h，得乳制品。
[0048] (4)出倉：將步驟（3)得到的乳制品放入溫度為15°C，相對濕度為35%的房間出 倉，即得成品。
[0049] (5)分選包裝：待破碎及含有雜質(zhì)的成品挑出后，將完好的成品包裝，并在20°C以 下儲存。
[0050] 對實施例1制備得到的成品的有害微生物含量進(jìn)行測試：大腸桿菌含量< 3個/ g ;細(xì)菌總數(shù)含量< 10000個/g，大腸菌群陰性。
[0051] 實施例2
[0052] (1)原料的選擇：
[0053] a、選取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酸牛奶；
[0054] b、選取水果，所述水果為：芒果、菠蘿、草莓、藍(lán)莓、黃桃和香蕉，切丁，在干燥倉內(nèi) 進(jìn)行冷凍干燥24h，干燥倉的真空度在0. OIMPa，冷阱溫度為-40°C ;其中，芒果、菠蘿、草莓、 藍(lán)莓、黃桃和香蕉的質(zhì)量比為1 :1 :1 :1 :1 :1 ;
[0055] c、將酸牛奶與水果按5 :3的質(zhì)量比混合均勻。
[0056] (2)速凍：將步驟⑴得到的混合料放入與鋁盤配合的模具中，并將鋁盤放入速凍 庫進(jìn)行速凍，時間為7h，溫度為_40°C。
[0057] (3)干燥：將步驟⑵得到的速凍后的混合料在干燥倉內(nèi)干燥，干燥倉的真空度為 0. 06MPa，分六個階段進(jìn)行干燥：
[0058] 第一階段在90°C下干燥7h;
[0059] 第二階段在80°C下干燥3h;
[0060] 第三階段在70°C下干燥2h;
[0061] 第四階段在60°C下干燥lh ;
[0062] 第五階段在50°C下干燥9h;
[0063] 第六階段在45°C下干燥2h，得乳制品。
[0064] (4)出倉：將將步驟（3)得到的乳制品放入溫度為20°C，相對濕度為45%的房間 出倉，即得成品。
[0065] (5)分選包裝：待破碎及含有雜質(zhì)的成品挑出后，將完好的成品包裝，并在20°C以 下儲存。
[0066] 對實施例2制備得到的成品的有害微生物含量進(jìn)行測試：大腸桿菌含量< 3個/ g ;細(xì)菌總數(shù)含量< 10000個/g，大腸菌群陰性。
[0067] 實施例3
[0068] (1)原料的選擇：
[0069] a、選取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶；
[0070] b、選取水果，所選水果為：草莓、藍(lán)莓和黃桃，切丁，并在干燥倉內(nèi)進(jìn)行冷凍干燥 22h，干燥倉的真空度在0. 09MPa，冷阱溫度為-35°C ;其中，草莓、藍(lán)莓和黃桃的質(zhì)量比為1 : 1 ：1 ;
[0071] c、將鮮牛奶與水果按4 :2的質(zhì)量比混合均勻。
[0072] (2)速凍：將步驟⑴得到的混合料放入與鋁盤配合的模具中，并將鋁盤放入速凍 庫進(jìn)行速凍，時間為6h，其溫度為-35°C。
[0073] (3)干燥：：將步驟（2)得到的速凍后的混合料在干燥倉內(nèi)干燥，干燥倉的真空度 為0. 055Mpa，分六個階段進(jìn)行干燥：
[0074] 第一階段在90°C下干燥6h;
[0075] 第二階段在80°C下干燥2h;
[0076] 第三階段在70°C下干燥2h;
[0077] 第四階段在60°C下干燥3h;
[0078] 第五階段在50°C下干燥9h;
[0079] 第六階段在45°C下干燥2h，得乳制品。
[0080] (4)出倉：將將步驟⑶得到的乳制品放入溫度為20°C，相對濕度為35%的房間 出倉，即得成品。
[0081] (5)分選包裝：待破碎及含有雜質(zhì)的成品挑出后，將完好的成品包裝，并在20°C以 下儲存。
[0082] 對實施例3制備得到的成品的有害微生物含量進(jìn)行測試：大腸桿菌含量< 3個/ g ;細(xì)菌總數(shù)含量< 10000個/g，大腸菌群陰性。
【主權(quán)項】
1. 一種乳制品的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟： (1) 原料的選擇與準(zhǔn)備：選取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶或酸牛奶；選取新鮮水果，粉碎， 真空冷凍干燥；將牛奶與干燥后的水果混合均勻； (2) 速凍：將步驟（1)得到的混合均勻的混合料放入模具中速凍； (3) 干燥：將步驟（2)得到的速凍后的混合料干燥，即得乳制品，降溫得成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（1)中真空冷凍干燥， 真空度為〇. 01-0. IMPa，干燥時間為20-24h，冷阱溫度為-40°C?_30°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（1)中真空冷凍干燥， 干燥時間為22h，冷阱溫度為-35°C。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（1)中牛奶與水果的 質(zhì)量比為3?5:1?3。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中放入模具中速 凍溫度為-40 °C?-30 °C，速凍時間為5-8h。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中放入模具中速 凍溫度為_35°C，速凍時間為6h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（3)中干燥，真空度控 制在0. 05-0. 06MPa，分為6個階段： 第一階段 85?90°C千燥5~7h; 第二階段 75~80°C干燥l?3h; 第三階段 65?7(TC干燥1?2h; 第四階段 55~60°C干燥1?4h; 第五階段 45?50°C干燥8?9h; 第六階段 40?45°C千燥1?2h。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（3)中，干燥分為6個 階段： 第一階段 90Γ干燥6h; 第二階段 80°C干燥2h; 第三階段 70°C千燥2h; 第四階段 60°C干燥3h; 第五階段 50?干燥9h; 第六階段 45 °C干燥2h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的制作工藝，其特征在于：步驟（3)中降溫為：放入溫 度為15?20°C，相對濕度為35%?45%的房間出倉。
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳制品的制作工藝。所述的制作工藝包括以下步驟：(1)原料的選擇與準(zhǔn)備：選取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶或酸牛奶；選取新鮮水果，粉碎，真空冷凍干燥；將牛奶與干燥后的水果混合均勻；(2)速凍：將步驟(1)得到的混合均勻的混合料放入模具中速凍；(3)干燥：將步驟(2)得到的速凍后的混合料干燥，即得乳制品，降溫得成品。所述的制作工藝與傳統(tǒng)工藝相比，產(chǎn)品營養(yǎng)流失少，口感酥脆，營養(yǎng)更均衡，品質(zhì)更穩(wěn)定；大大縮短了生產(chǎn)周期，產(chǎn)品有害微生物含量低。
【IPC分類】A23C9-152, A23C9-133
【公開號】CN104522169
【申請?zhí)枴緾N201510004742
【發(fā)明人】郁有寧, 郭軍玲
【申請人】山東省賽博特食品有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2015年1月6日