一種柿子全果原漿沙司及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柿子全果原漿沙司及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子是柿樹科漿果類溫帶落葉果樹，原產(chǎn)我國，在我國已有一千多年的種植歷史。目前我國種植面積最大，而且柿果產(chǎn)量最多。柿子柔嫩多汁、甘甜爽口、營養(yǎng)豐富。有甜柿和澀柿兩種，澀柿不可直接食用，需要經(jīng)過脫澀處理，甜柿可以鮮食。柿子的營養(yǎng)成分十分豐富，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。新鮮柿子含碘很高，能夠防治地方性甲狀腺腫大。柿子性味性寒，味甘澀，歸經(jīng)肺經(jīng)，有潤肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓等功效。
[0003]柿子含有大量的單寧。單寧又叫鞣酸，是一種多酚的聚合物，是一種由兒茶酚等聚合而成多酚聚合物，含有許多鄰位的酚羥基，因而有許多功能。Seguin于1796年定義了一個(gè)專門術(shù)語Tannin (單寧)來表示植物水浸提物中能使生皮轉(zhuǎn)化為革的化學(xué)成分。后來通過研宄逐漸認(rèn)識到，植物浸提物中能產(chǎn)生鞣制作用的是一系列多酚類化合物，其有效成分的分子量在500-3000之間。單寧又稱鞣酸，淡黃色至淺棕色無晶粉末，屬于多元苯酚的復(fù)雜化合物。將植物單寧又改稱為植物多酸(plant polyphonies)，即存在于柿果使其呈濕味的酸類物質(zhì)稱為柿單寧(kaki tannin)。柿單寧具有防曬保濕、抗皺美容、防腐殺菌、預(yù)防心血管疾病、吸附金屬離子以及和蛋白質(zhì)相互作用等諸多功能。
[0004]柿子采收與銷售期存在季節(jié)性，柿子可以進(jìn)一步加工，做果醬、柿餅、柿醋、柿酒等，柿葉可以做柿茶。如中國專利CN103719654A，公開了一種柿子全果營養(yǎng)原楽沙司及其制備方法，步驟如下:脫澀:將所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過盛滿乙醇水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4-10天，擠壓分離；將柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過濾掉果皮與果柄，得到果肉原漿；原料調(diào)配:按照最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用；殺菌:對柿子勻漿進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，滅菌溫度100-1300C，滅菌時(shí)間20s。但該方法，對柿子的前處理一般就是將柿子清洗、脫澀后，直接破碎制作沙司，對于果實(shí)中的營養(yǎng)成分利用有限，很多大分子物質(zhì)不利于人體的吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種柿子全果原漿沙司及其制備方法，通過對柿子原料的前處理，將柿子中的有效成分充分溶出，使得沙司的營養(yǎng)更豐富。
[0006]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]一種柿子全果原漿沙司的制備方法，包括下述步驟:
[0008]I)原料處理:將七八分成熟的柿子清洗、擠壓破碎，去除果柄，得到果皮與果肉原漿；
[0009]2)超高壓處理:步驟I)得到的原漿中加入3-5倍重量份的純凈水，壓力350MPa，作用溫度40-50°C，超高壓處理2-5min ；
[0010]3)超聲波處理:將步驟2)得到溶液，超聲波處理5-10min，作用溫度40-50°C，功率為300W ；
[0011]4)酶解:步驟3)得到的溶液，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入活化好的果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為20-30分鐘，酶解溫度為43-45?，果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的重量比是5:3:2，復(fù)合酶加入量是40-80mg/kg ；
[0012]5)過濾:步驟4)得到的酶解液過濾，得到柿子全果原漿；
[0013]6)原料調(diào)配:柿子全果原漿50-100份、白砂糖5-20份、檸檬酸0.5-5份、Vc0.5-2.0份、食用鹽0.5-2份，按照上述配比均勻混合，制成勻漿；
[0014]7)步驟6)得到的勻漿經(jīng)UHT瞬時(shí)殺菌，無菌灌裝。
[0015]一種柿子全果原漿沙司，采用上述制備方法得到。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0017]1、本發(fā)明采用超高壓處理柿子原料，在預(yù)定壓力保持一段時(shí)間，使原料細(xì)胞內(nèi)外壓力達(dá)到平衡(有效成分達(dá)到溶解平衡)后迅速卸壓，使細(xì)胞內(nèi)外滲透壓力差突然增大，細(xì)胞內(nèi)的有效成分穿過細(xì)胞膜(細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)在超高壓下發(fā)生變化)，轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外的提取液中，達(dá)到提取目標(biāo)成分的目的。超高壓提取避免了因長時(shí)間高溫而引起的有效成分的變化、損失以及生理活性的降低，同時(shí)因?yàn)槌邏菏窃诿荛]的環(huán)境下進(jìn)行的，沒有溶劑的揮發(fā)，不會(huì)對環(huán)境造成污染，是一種安全有效的提取活性物質(zhì)的方法。
[0018]2、本發(fā)明在采用超高壓處理原料后，接著再采用超聲波提取，超聲波提取利用的是強(qiáng)烈的機(jī)械剪切作用，本發(fā)明通過采用兩種提取方式的結(jié)合，促進(jìn)柿單寧的溶出。
[0019]3、本發(fā)明采用復(fù)合酶處理，可以充分分解柿子中的糖分，使大分子物質(zhì)斷裂成小分子成分。
[0020]4、本發(fā)明采用超高壓和超聲波處理達(dá)到脫澀的目的，避免了現(xiàn)有技術(shù)中對柿子采取的乙醇、乙酸、谷氨酸鈉浸泡后密閉脫澀4-10天的方法，縮短了時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面以實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0022]實(shí)施例1:
[0023]一種柿子全果原漿沙司的制備方法，包括下述步驟:
[0024]I)原料處理:將10kg七八分成熟的柿子清洗、擠壓破碎，去除果柄，得到果皮與果肉原漿；
[0025]2)超高壓處理:步驟I)得到的原漿中加入500kg純凈水，壓力350MPa，作用溫度50°C，超高壓處理5min ；
[0026]3)超聲波處理:將步驟2)得到溶液，超聲波處理lOmin，作用溫度50°C，功率為300W ；
[0027]4)酶解:步驟3)得到的溶液，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入活化好的果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為20分鐘，酶解溫度為43-45?，果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的重量比是5:3:2，復(fù)合酶加入量是60mg/kg ；
[0028]5)過濾:步驟4)得到的酶解液過濾，得到柿子全果原漿；
[0029]6)原料調(diào)配:柿子全果原漿50份、白砂糖20份、檸檬酸5份、Vc0.5份、食用鹽2份，按照上述配比均勻混合，制成勻漿；
[0030]7)步驟6)得到的勻漿經(jīng)UHT瞬時(shí)殺菌，無菌灌裝。
[0031]實(shí)施例2:
[0032]一種柿子全果原漿沙司的制備方法，包括下述步驟:
[0033]I)原料處理:將10kg七八分成熟的柿子清洗、擠壓破碎，去除果柄，得到果皮與果肉原漿；
[0034]2)超高壓處理:步驟I)得到的原漿中加入300kg純凈水，壓力350MPa，作用溫度40 °C，超高壓處理2min ；
[0035]3)超聲波處理:將步驟2)得到溶液，超聲波處理8min，作用溫度40°C，功率為300W ；
[0036]4)酶解:步驟3)得到的溶液，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入活化好的果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為25分鐘，酶解溫度為43-45?，果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的重量比是5:3:2，復(fù)合酶加入量是80mg/kg ；
[0037]5)過濾:步驟4)得到的酶解液過濾，得到柿子全果原漿；
[0038]6)原料調(diào)配:柿子全果原漿100份、白砂糖5份、檸檬酸0.5份、Vc2.0份、食用鹽
0.5份，按照上述配比均勻混合，制成勻漿；
[0039]7)步驟6)得到的勻漿經(jīng)UHT瞬時(shí)殺菌，無菌灌裝。
[0040]實(shí)施例3:
[0041]一種柿子全果原漿沙司的制備方法，包括下述步驟:
[0042]I)原料處理:將10kg七八分成熟的柿子清洗、擠壓破碎，去除果柄，得到果皮與果肉原漿；
[0043]2)超高壓處理:步驟I)得到的原漿中加入400kg純凈水，壓力350MPa，作用溫度45°C，超高壓處理3min ；
[0044]3)超聲波處理:將步驟2)得到溶液，超聲波處理5min，作用溫度45°C，功率為300W ；
[0045]4)酶解:步驟3)得到的溶液，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入活化好的果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為30分鐘，酶解溫度為43-45?，果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的重量比是5:3:2，復(fù)合酶加入量是40mg/kg ；
[0046]5)過濾:步驟4)得到的酶解液過濾，得到柿子全果原漿；
[0047]6)原料調(diào)配:柿子全果原漿80份、白砂糖10份、檸檬酸2份、VcI份、食用鹽I份，按照上述配比均勻混合，制成勻漿；
[0048]7)步驟6)得到的勻漿經(jīng)UHT瞬時(shí)殺菌，無菌灌裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種柿子全果原漿沙司的制備方法，其特征在于，包括下述步驟: 1)原料處理:將七八分成熟的柿子清洗、擠壓破碎，去除果柄，得到果皮與果肉原漿； 2)超高壓處理:步驟I)得到的原漿中加入3-5倍重量份的純凈水，壓力350MPa，作用溫度40-50 °C，超高壓處理2-5min ； 3)超聲波處理:將步驟2)得到溶液，超聲波處理5-10min，作用溫度40-50°C，功率為300W ； 4)酶解:步驟3)得到的溶液，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入活化好的果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為20-30分鐘，酶解溫度為43-45?，果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的重量比是5:3:2，復(fù)合酶加入量是40-80mg/kg ； 5)過濾:步驟4)得到的酶解液過濾，得到柿子全果原漿； 6)原料調(diào)配:柿子全果原漿50-100份、白砂糖5-20份、檸檬酸0.5-5份、Vc0.5-2.0份、食用鹽0.5-2份，按照上述配比均勻混合，制成勻漿； 7)步驟6)得到的勻漿經(jīng)UHT瞬時(shí)殺菌，無菌灌裝。
2.一種柿子全果原漿沙司，采用權(quán)利要求1所述制備方法得到。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柿子全果原漿沙司及其制備方法，包括下述步驟:原料處理、超高壓處理、超聲波處理、酶解、過濾、原料調(diào)配、殺菌得成品。本發(fā)明采用超高壓處理原料后，接著再采用超聲波提取，超聲波提取利用的是強(qiáng)烈的機(jī)械剪切作用，本發(fā)明通過采用兩種提取方式的結(jié)合，促進(jìn)柿單寧的溶出，采用復(fù)合酶處理，可以充分分解柿子中的糖分，使大分子物質(zhì)斷裂成小分子成分，采用超高壓和超聲波處理達(dá)到脫澀的目的，避免了現(xiàn)有技術(shù)中對柿子采取的乙醇、乙酸、谷氨酸鈉浸泡后密閉脫澀4-10天的方法，縮短了時(shí)間。
【IPC分類】A23L1-015, A23L1-06
【公開號】CN104522445
【申請?zhí)枴緾N201410795754
【發(fā)明人】劉小峰, 何明茜, 羅知頌, 李京生, 劉二偉
【申請人】桂林得坤生物科技股份有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月19日