紅酸湯火鍋底料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)料，尤其涉及一種火鍋底料。
【背景技術(shù)】
[0002]紅酸湯是一種流傳盛廣的火鍋底料，因其湯色紅艷而得名。紅酸湯香味醇厚，食之提神爽口，具有開胃健脾、醒酒解膩的作用，以貴州凱里酸湯火鍋?zhàn)顬橛忻?br>[0003]目前，傳統(tǒng)的紅酸湯火鍋底料通常采用一次發(fā)酵工藝制作而成，無論是在口味、口感或營養(yǎng)方面據(jù)不夠理想；為此申請(qǐng)?zhí)枮椤?01210322312.5”、名稱為“一種辣椒酸湯制備方法”中國專利文獻(xiàn)公開了一種制作紅酸湯火鍋底料的方法，它是將辣椒與生姜、大蒜等輔料混合破碎，加入白酒、甜酒密封發(fā)酵，取出磨碎后再次發(fā)酵；用加熱菜油對(duì)漿料翻炒，并加入木姜子油即得。該專利申請(qǐng)雖然采用了兩次發(fā)酵技術(shù)，但口感、口味欠佳，營養(yǎng)不夠豐富，烹食過程中有餿味出現(xiàn)的缺陷；有待于改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種營養(yǎng)豐富、口味醇香的紅酸湯火鍋底料。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案包括鮮辣椒、西紅柿和醪糟；主要由下列重量份的原料制成:鮮辣椒45?65、西紅柿35?50、糯米2?4、生姜2?4、大蒜2?3、食鹽3?4、52°白酒、木姜子2?3，制備方法如下:
[0006]I)熬粥:從上述糯米中取出70%蒸至五至八層熟，然后將半熟的糯米置于5?12倍重、O?4°C的涼水中浸泡10?20min ;將水連同糯米入鍋并按3?5°C /min的速率加熱至60?90°C，恒溫熬煮20?30min，然后再按5?10°C /min的速率加熱至100°C，恒溫熬煮10?30min，自然冷卻，備用；
[0007]2)釀造醪糟:將所述原料中剩余的糯米洗凈后蒸至五至八層熟，取出置于涼水中浸泡I?2小時(shí)；撈出后沖洗I?2遍放入蒸鍋，按3?5°C /min的速率將蒸鍋加熱至100C，恒溫20?30min ;待熟糯米冷卻至30?40°C時(shí)噴灑涼水，加入0.1?0.2倍重的酒曲、拌勻，保溫發(fā)酵24?48小時(shí)，得醪糟；
[0008]3) 一次發(fā)酵:將所述原料中的鮮辣椒、西紅柿粉碎后混合，加入所述原料中的食鹽、生姜、52°白酒，攪拌均勾后入5?10°C池發(fā)酵I?2月，每3?6天攪拌一次，得一次發(fā)酵液；白酒添加量為鮮辣椒和西紅柿總量的I?3%倍重；
[0009]4) 二次發(fā)酵:將所述一次發(fā)酵液、粥、醪糟混合，攪拌均勻后密封常溫發(fā)酵70?80天，得二次發(fā)酵液；
[0010]5)磨漿:將所述二次發(fā)酵液與所述原料中的大蒜、木姜子混勻后研磨成漿料。
[0011]本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案:鮮辣椒55、西紅柿45、糯米3、生姜3、大蒜2.5、食鹽3.5、木姜子2.5o
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，在傳統(tǒng)制備工藝的基礎(chǔ)上，針對(duì)醪糟釀造采用了分段加熱工藝，并對(duì)糯米進(jìn)行冷卻聚冷處理；因此能使糯米中的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的水解反應(yīng)和聚合反應(yīng)，進(jìn)而豐富湯料的營養(yǎng)物質(zhì)，提高湯料的保健效果、口感和口味。另外，由于采用了兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵能使原料中營養(yǎng)成分發(fā)酵、分解更加透徹，使其中的部分糖轉(zhuǎn)化為醇；第二次發(fā)酵由于加入了醪糟和糯米粥，因而可達(dá)到補(bǔ)糖發(fā)酵的目的，湯料口味更加純正，醇香十足。第三，由于添加了采用分段加熱工藝、冷卻聚冷處理熬制的糯米粥，因此可增加湯料的粘稠度，進(jìn)而增加食材的爽滑感。
[0013]本發(fā)明秉承了傳統(tǒng)紅酸湯的制備工藝，不僅延襲了傳統(tǒng)湯料的色、香、味等特點(diǎn)，而且營養(yǎng)更加豐富，保質(zhì)期可達(dá)到I年以上。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
[0015]實(shí)施例1，制備方法如下:
[0016]I)備料:稱取鮮辣椒45千克、西紅柿50千克、糯米2千克、生姜4千克、大蒜2千克、食鹽4千克、52°白酒、木姜子2千克，備用；
[0017]2)熬粥:從上述糯米中取出70% (1.4千克)蒸至五至八層熟，然后將半熟的糯米置于12倍重(16.8千克)、溫度為O?4°C的涼水中浸泡10?20min ;然后將水連同糯米入鍋并按3?5°C /min的速率加熱至60?90°C，恒溫熬煮20?30min，再按5?10°C /min的速率加熱至100°C，恒溫熬煮10?30min，自然冷卻，備用；
[0018]3)釀造醪糟:將所述原料中剩余的糯米(0.6千克)洗凈后蒸至五至八層熟，取出置于涼水中浸泡I?2小時(shí)；撈出后沖洗I?2遍放入蒸鍋，按3?5°C /min的速率將蒸鍋加熱至100°C，恒溫20?30min ;待熟糯米冷卻至30?40°C時(shí)噴灑涼水，加入0.2倍重(0.12千克)的酒曲、拌勻，保溫發(fā)酵24?48小時(shí)，得醪糟；
[0019]4) 一次發(fā)酵:將所述原料中的鮮辣椒、西紅柿粉碎后混合，加入所述原料中的食鹽、生姜、52°白酒，攪拌均勾后入5?10°C池發(fā)酵I?2月，每3?6天攪拌一次，得一次發(fā)酵液；白酒添加量為鮮辣椒和西紅柿總量的3%倍重(2.7千克)；
[0020]5) 二次發(fā)酵:將所述一次發(fā)酵液、粥、醪糟混合，攪拌均勻后密封常溫發(fā)酵70?80天，得二次發(fā)酵液；
[0021]6)磨漿:將所述二次發(fā)酵液與所述原料中的大蒜、木姜子混勻后研磨成漿料，即得。
[0022]實(shí)施例2，各步驟同實(shí)施例1 ;其中，步驟I)中的鮮辣椒為65千克、西紅柿為35千克、糯米為4千克、生姜為2千克、大蒜為3千克、食鹽為3千克、木姜子為3千克；步驟2)中用于熬粥的糯米為2.8千克，用于熬粥的水為該糯米的5倍重(14千克)；步驟3)中的糯米為1.2千克、酒曲為該糯米的0.1倍重(0.12千克)；步驟4)中的白酒添加量為鮮辣椒和西紅柿總量的1%倍重(I千克)。
[0023]實(shí)施例2，各步驟同實(shí)施例1 ;其中，步驟I)中的鮮辣椒為65千克、西紅柿為35千克、糯米為4千克、生姜為2千克、大蒜為3千克、食鹽為3千克、木姜子為3千克；步驟2)中用于熬粥的糯米為2.8千克，用于熬粥的水為該糯米的5倍重(14千克)；步驟3)中的糯米為1.2千克、酒曲為該糯米的0.1倍重(0.12千克)；步驟4)中的白酒添加量為鮮辣椒和西紅柿總量的1%倍重(I千克)。
[0024]實(shí)施例3，各步驟同實(shí)施例1 ;其中，步驟I)中的鮮辣椒為55千克、西紅柿為45千克、糯米為3千克、生姜為3千克、大蒜為2.5千克、食鹽為3.5千克、木姜子為2.5千克；步驟2)中用于熬粥的糯米為2.1千克，用于熬粥的水為該糯米的8倍重(16.8千克)；步驟3)中的糯米為0.9千克、酒曲為該糯米的0.15倍重(0.135千克)；步驟4)中的白酒添加量為鮮辣椒和西紅柿總量的2%倍重(2千克)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅酸湯火鍋底料，包括鮮辣椒、西紅柿和醪糟；主要由下列重量份的原料制成:鮮辣椒45?65、西紅柿35?50、糯米2?4、生姜2?4、大蒜2?3、食鹽3?4、52°白酒、木姜子2?3，制備方法如下: 1)熬粥:從上述糯米中取出70%蒸至五至八層熟，然后將半熟的糯米置于5?12倍重、O?4°C的涼水中浸泡10?20min ;將水連同糯米入鍋并按3?5°C /min的速率加熱至60?90°C，恒溫熬煮20?30min，然后再按5?10°C /min的速率加熱至100°C，恒溫熬煮10?30min，自然冷卻，備用； 2)釀造醪糟:將所述原料中剩余的糯米洗凈后蒸至五至八層熟，取出置于涼水中浸泡I?2小時(shí)；撈出后沖洗I?2遍放入蒸鍋，按3?5°C /min的速率將蒸鍋加熱至100°C，恒溫20?30min ;待熟糯米冷卻至30?40°C時(shí)噴灑涼水，加入0.1?0.2倍重的酒曲、拌勻，保溫發(fā)酵24?48小時(shí)，得醪糟； 3)—次發(fā)酵:將所述原料中的鮮辣椒、西紅柿粉碎后混合，加入所述原料中的食鹽、生姜、52。白酒，攪拌均勻后入5?10°C池發(fā)酵I?2月，每3?6天攪拌一次，得一次發(fā)酵液；白酒添加量為鮮辣椒和西紅柿總量的I?3%倍重； 4)二次發(fā)酵:將所述一次發(fā)酵液、粥、醪糟混合，攪拌均勻后密封常溫發(fā)酵70?80天，得二次發(fā)酵液； 5)磨漿:將所述二次發(fā)酵液與所述原料中的大蒜、木姜子混勻后研磨成漿料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅酸湯火鍋底料，其特征在于:鮮辣椒55、西紅柿45、糯米3、生姜3、大蒜2.5、食鹽3.5、木姜子2.5。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅酸湯火鍋底料，屬于食品調(diào)料；旨在提供一種營養(yǎng)豐富、口味醇香的火鍋底料。它由下列重量份的原料制成：鮮辣椒45～65、西紅柿35～50、糯米2～4、生姜2～4、大蒜2～3、食鹽3～4、52°白酒、木姜子2～3，制備方法是：取70％糯米蒸至五至八層熟，涼水浸泡后分段加熱熬制成粥；將剩余糯米蒸至五至八層熟，涼水浸泡后蒸熟、發(fā)酵，得醪糟；將鮮辣椒、西紅柿粉碎混合，加入食鹽、生姜、白酒，攪拌均勻后發(fā)酵，得一次發(fā)酵液；將一次發(fā)酵液、粥、醪糟混合，攪拌均勻后密封常溫發(fā)酵，得二次發(fā)酵液；將二次發(fā)酵液與大蒜、木姜子混勻后研磨成漿料。
【IPC分類】A23L1-22
【公開號(hào)】CN104522601
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410843593
【發(fā)明人】羅安桂
【申請(qǐng)人】羅安桂
【公開日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2014年12月30日