干制食用菌及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地，涉及一種干制食用菌及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鹽漬產(chǎn)品是具有中國(guó)特色的食品，其生產(chǎn)制作工藝及技術(shù)較為成熟，是將菌類(lèi)經(jīng)過(guò)殺青、晾曬(或烘干)、鹽漬、腌制、醬制等工藝而成的菌類(lèi)制品，食品主要是以富含蛋白質(zhì)，多種維生素和微量元素，多糖，低脂肪著稱(chēng)，被國(guó)家稱(chēng)為“植物性食品頂峰”的菌類(lèi)食品，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。目前食用菌消費(fèi)己從干制品轉(zhuǎn)變以鮮、嫩、香、脆、食用方便為主，而以干制食用菌為原料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成鹽漬鮮制品食用菌較少，具有一定藥效的生理活性物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。因此，被人們譽(yù)為“保健食品”越來(lái)越受到重視，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提倡21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)為“一葷一素一菇”。
[0003]現(xiàn)有的市面上的鹽漬食用菌，是把鮮食用菌直接生產(chǎn)成鹽漬食用菌，原料的采集受季節(jié)性限制，出品量少，保質(zhì)期時(shí)間短，并且在加工過(guò)程中，鹽漬后裝桶時(shí)，都會(huì)加入調(diào)酸的調(diào)整液，這種調(diào)整液中包含檸檬酸、偏離酸鈉、明礬等防腐劑和食品添加劑，以起到防腐的作用，產(chǎn)品的質(zhì)量和食用安全性無(wú)法得到保證。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種干制食用菌及其加工工藝，該加工工藝采用市面上經(jīng)曬干處理的干菌作為加工原料，再將干菌冷水浸泡還性，讓干菌恢復(fù)到具有鮮菌一定程度的鮮、嫩、香、脆，再通過(guò)預(yù)煮去味殺菌，再按一定的加入順序合理鹽漬進(jìn)行防腐殺菌，再翻缸后得到干制食用菌。這種干制食用菌不會(huì)受季節(jié)性限制，原料豐富，產(chǎn)量大，加工工藝用一定的加入順序?qū)⑾葘⒋笏?、生姜、白砂糖、植物香辛料和菌進(jìn)行攪拌，再進(jìn)一步鹽漬，無(wú)需加入食品添加劑進(jìn)行防腐殺菌，避免傳統(tǒng)工藝上的鹽漬裝桶的調(diào)酸過(guò)程，工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品更加健康安全。
[0005]本發(fā)明解決上述問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
干制食用菌的加工工藝，包括以下步驟:
(1)采用干菌作為原料進(jìn)行分級(jí)，再冷水浸泡；
(2)預(yù)煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動(dòng)，水和菌的比例為10:5 ；
(3)鹽漬:將預(yù)煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時(shí)后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ；
(4)翻缸:鹽漬后每隔3天進(jìn)行翻動(dòng)鹽漬缸內(nèi)的菌使鹽漬缸內(nèi)的菌上下層位置顛倒，保持鹽漬缸內(nèi)濃度一致；
(5)裝袋、殺菌、檢驗(yàn)裝盒。
[0006]干菌分級(jí)是按照菌直徑大小分為一、二、三、四級(jí)，這四個(gè)級(jí)別的菌之間無(wú)串級(jí)現(xiàn)象，用冷水浸泡干菌，使干菌還性，保持菌的鮮、嫩、香、脆，同時(shí)便于清洗干菌上的雜質(zhì)、沙、泥等，便于后續(xù)加工。預(yù)煮過(guò)程中，用木棒上下翻動(dòng)菌，能夠使菌體受熱均勻，通過(guò)預(yù)煮，可殺死菌體中的微生物，除去菌帶有的氣味，有利于保質(zhì)，能夠更好的保持菌的鮮、嫩、香、脆，滿足消費(fèi)者口感的需求。
[0007]鹽漬時(shí)，將大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料先和菌混合攪拌(混合攪拌的設(shè)備采用真空滾揉機(jī))，利用菌中此時(shí)含有的充足的水分加速大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖這四種的有效物質(zhì)在菌細(xì)胞內(nèi)的擴(kuò)散，有利于防腐效果的順利進(jìn)行，最后加鹽，鹽的加入會(huì)促使菌細(xì)胞內(nèi)的水分流失，實(shí)際上也是在促使菌細(xì)胞中的水分流動(dòng)，這樣能夠使得大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖這四種的有效物質(zhì)進(jìn)一步在菌細(xì)胞中進(jìn)行擴(kuò)散，再加上鹽也有殺菌作用，真正起到無(wú)需食品添加劑也能防腐殺菌。值得一提的是，現(xiàn)有的做法通常都是直接將這些物質(zhì)全部混合在一起進(jìn)行鹽漬，顯然這種鹽漬的方式就沒(méi)有本發(fā)明有效。
[0008]翻缸使鹽漬缸內(nèi)的菌上下層位置顛倒，鹽分能夠均勻地滲透到菌內(nèi)，保持鹽漬缸內(nèi)濃度一致。
[0009]所述步驟(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比為10-12:3，浸泡時(shí)間為1-2小時(shí)。
[0010]所述步驟(3)的鹽漬溫度為5-20°C時(shí)，鹽漬時(shí)間為15-20天。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟(3)鹽漬的預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:20— 25。
[0012]所述步驟(3)的鹽漬溫度為20_35°C時(shí)，鹽漬時(shí)間為8_12天。
[0013]進(jìn)一步的，所述步驟(3)的預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:25— 30。
[0014]溫度不同，為達(dá)到有效的殺菌防腐、保質(zhì)期長(zhǎng)的目的，選擇的鹽漬時(shí)間、菌和食用鹽的重量比也就不同。本發(fā)明經(jīng)過(guò)實(shí)踐選擇出上述兩個(gè)不同溫度范圍，所適用的鹽漬時(shí)間、以及菌和食用鹽的重量比，能夠更加有效的起到生物殺菌防腐、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。
[0015]進(jìn)一步的，所述步驟(2)預(yù)煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5_10份。在預(yù)煮的過(guò)程中，還能加入香料包，主要是給菌去異味，鹵制賦予菌色、香特點(diǎn)，并起到生物殺菌的作用。
[0016]進(jìn)一步的，所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:2-6份、1-2份，1-5 份，1-1.5 份。
[0017]進(jìn)一步的，所述植物香辛料重量組份為:山奈1-3.5份，八角1-6份，丁香1-4.2份，陳皮1_5份，胡椒1-3.6份，小茴香1_2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。
[0018]如上述加工工藝制備的干制食用菌。
[0019]本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思是將干制食用菌經(jīng)過(guò)本加工工藝的加工轉(zhuǎn)化成鹽漬鮮制品食用菌，使食用菌具有“鮮、嫩、香、脆”四絕，保持了鮮菌的特性，本發(fā)明的原料和市面上的食用菌不同之處在于:本發(fā)明的原料不受季節(jié)性限制，保質(zhì)期長(zhǎng)(常溫下保質(zhì)能達(dá)11個(gè)月之久)，食用方便，不含任何防腐劑和食品添加劑，安全衛(wèi)生。
[0020]綜上，本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用市面上經(jīng)曬干處理的干菌作為加工原料，使得原料不會(huì)受季節(jié)性限制，原料豐富，產(chǎn)量大；
2、本發(fā)明將干菌冷水浸泡還性，讓干菌恢復(fù)到一定鮮菌的鮮、嫩、香、脆，再通過(guò)預(yù)煮去味殺菌，再按一定的加入順序合理鹽漬進(jìn)行防腐殺菌，再翻缸后得到干制食用菌，加工工藝無(wú)需加入食品添加劑進(jìn)行防腐殺菌，工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品更加健康安全。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地的詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0022]實(shí)施例1:
所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:2份、2份，I份，1.2份。
[0023]所述植物香辛料重量組份為:山奈I份，八角2份，丁香I份，陳皮3份，胡椒
2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。
[0024]實(shí)施例2
預(yù)煮的沸水的香料包:白芷4份、香葉20份、上等紅曲米100份、薏仁8份、百合8份、胡椒9份。
[0025]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:4份、I份，2份，I份。
[0026]所述植物香辛料重量組份為:山奈2份，八角4份，丁香2.5份，陳皮I份，胡椒3.6份，小茴香2份，白蔻1.8份，砂仁I份。
[0027]實(shí)施例3
預(yù)煮的沸水的香料包:白芷6份、香葉30份、上等紅曲米115份、薏仁9份、百合6份、胡椒5份。
[0028]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:6份，1.5份，3份，1.5份。
[0029]所述植物香辛料重量組份為:山奈3份，八角6份，丁香3.