一種耐保藏能量棒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于營(yíng)養(yǎng)食品領(lǐng)域，具體涉及一種包含蛋白質(zhì)、碳水化合物、能量高的耐保 藏能量棒，還涉及該能量棒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 能量棒，英文稱(chēng)energybar，最早在歐美國(guó)家興起，是一種可以提供人體所需蛋白 質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的高能量營(yíng)養(yǎng)食品，它體積小，耐保藏，便于攜帶，非常適于野外 及戶外運(yùn)動(dòng)，以及救援、軍事訓(xùn)練的特殊用途。
[0003] 現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的能量棒產(chǎn)品不多，大部分依靠進(jìn)口國(guó)外品牌。而國(guó)外品牌的能量棒大 多甜度高，口味重，不適合國(guó)內(nèi)人群的口味及需要。而國(guó)內(nèi)的一些能量棒產(chǎn)品，原料配比多 為糖漿與碳水化合物粉料的組合，并且油脂含量較高，蛋白質(zhì)含量低，營(yíng)養(yǎng)配比不科學(xué)。并 且市場(chǎng)上已有的能量棒產(chǎn)品的穩(wěn)定性不理想，容易發(fā)生褐變、腐敗、硬化等問(wèn)題。產(chǎn)品的水 分活度高，容易導(dǎo)致微生物污染造成產(chǎn)品腐敗，而通過(guò)降低產(chǎn)品水分來(lái)降低水分活度又容 易造成產(chǎn)品口感干硬，不易咀嚼。同時(shí)，在放置一段時(shí)間后容易發(fā)生變硬變干的現(xiàn)象，從而 導(dǎo)致可食用性下降。因此，開(kāi)發(fā)一款既富有柔軟口感，又具有較低的水分活度以抑制微生物 生長(zhǎng)，同時(shí)，又可以長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品也顯得尤為重要。
[0004] 目前很多能量棒類(lèi)產(chǎn)品為了使產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)，使用可可脂 或代可可脂巧克力進(jìn)行涂層，以隔絕氧氣，防止氧化。如專(zhuān)利CN103652541中公開(kāi)的一種能 量棒。但涂層后的產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中容易產(chǎn)生破損，高溫情況下容易發(fā)生融化變形，影響口 感與食用便利性，并不適合在野外運(yùn)動(dòng)等需要長(zhǎng)期攜帶的活動(dòng)中食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的是提供一種耐保藏能量棒，可以為食用者提供均衡的營(yíng)養(yǎng)與充 足的能量。
[0006] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：
[0007] 蛋白粉 1000?5000份 糖漿 1500?3500份 保水劑 500?1500份 脂類(lèi) 200?1000份 碳水化合物類(lèi)粉料 500?1000份 可可脂或代可可脂制品500?2000份 純凈水 50?150份。
[0008] 作為優(yōu)選的方案，本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：
[0009] 蛋白粉 1500-3400份 糖漿 1500?3000份 保水劑 1060?1500份 脂類(lèi) 300?570份 碳水化合物類(lèi)粉料 600?950份 可可脂或代可可脂制品 1000?1200份 純凈水 50?100份。
[0010] 作為更優(yōu)選的方案，本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：
[0011] 蛋白粉 3400份 糖漿 2700份 保水劑 1060份 脂類(lèi) 350份 碳水化合物類(lèi)粉料 640份 可可脂或代可可脂制品 1000份 純凈水 100份。
[0012] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，其中蛋白粉為乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉 和膠原蛋白粉中的一種或多種。
[0013] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，其中糖漿為麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖漿和玉米糖 漿中的一種或多種。
[0014] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，其中保水劑為山梨糖醇、麥芽糖醇和甘油中的一種 或多種。
[0015] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，其中脂類(lèi)包括大豆磷脂或卵磷脂，還包括奶油、起酥 油、植物油中的一種或多種。
[0016] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，其中碳水化合物類(lèi)粉料為可溶性膳食纖維、麥芽糊 精、熟糕粉中的一種或多種。其中熟糕粉指一種由糯米粉炒熟后磨成的細(xì)粉。
[0017] 進(jìn)一步地，所述碳水化合物類(lèi)粉料還可以包括紫薯全粉。
[0018] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，其中可可脂或代可可脂制品為黑巧克力、白巧克力、 代可可脂黑巧克力、代可可脂白巧克力中的一種或多種。
[0019] 本發(fā)明中使用的可可脂或代可可脂制品一般含有40 %?60 %的油脂，在常溫下 可以保持一定的硬度，同時(shí)具有良好的香氣與口感，是一種非常常用的食品原料。本發(fā)明主 要通過(guò)在能量棒產(chǎn)品的制作中加入融化的可可脂或代可可脂制品來(lái)增加產(chǎn)品的保藏穩(wěn)定 性，同時(shí)提供產(chǎn)品良好的香氣和口感。
[0020] 為了使能量棒的口感更好、更耐保藏，本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，優(yōu)選為包含如 下重量份的原料：乳清蛋白粉500?1500份，大豆蛋白粉2000?2500份，可溶性膳食纖維 400?600份，紫薯全粉100?150份，麥芽糖漿2500?3000份，山梨糖醇800?900份， 甘油150?250份，純凈水50?150份，白巧克力500?1500份，起酥油200?400份，卵 磷脂30?60份。
[0021] 作為更優(yōu)選的方案，本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：乳清蛋 白粉1000份，大豆蛋白粉2400份，可溶性膳食纖維500份，紫薯全粉140份，麥芽糖漿2700 份，山梨糖醇860份，甘油200份，純凈水100份，白巧克力1000份，起酥油300份，卵磷脂 50份。
[0022] 本發(fā)明所述的耐保藏能量棒，為了口感更好，還包括50?120重量份的顆粒狀原 料，所述顆粒狀原料為凍干紫薯粒，凍干草莓干，凍干樹(shù)莓干，凍干牛肉干中的一種或多種。
[0023] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述耐保藏能量棒的制備方法，具體包括以下各步 驟：
[0024] 1)將粉末狀原料碳水化合物類(lèi)粉料、蛋白粉稱(chēng)量后混合均勻，備用；
[0025] 2)將糖漿、保水劑、純凈水稱(chēng)量，混合熬煮，當(dāng)全部融化后停止加熱并冷卻；
[0026] 3)將可可脂或代可可脂制品與脂類(lèi)稱(chēng)量，水浴加熱融化，攪拌均勻，再與步驟2) 中的冷卻后的混合物混合均勻；
[0027] 4)向步驟3)的漿料中加入步驟1)準(zhǔn)備好的粉狀原料，或向步驟3)的漿料中加入 步驟1)準(zhǔn)備好的粉狀原料和顆粒狀原料，充分混合攪拌均勻；
[0028] 5)將步驟4)得到的物料擠壓成型，脫模，充分冷卻后即得所述耐保藏能量棒。
[0029] 其中，步驟2)中的熬煮溫度為100?115°C之間，優(yōu)選為105?112°C，更優(yōu)選為 110?112°C ;冷卻溫度為60?70°C，優(yōu)選為64?66°C。
[0030] 其中，步驟3)的加熱溫度為40?60°C，優(yōu)選為42?50°C，更優(yōu)選為42?45°C。
[0031] 本發(fā)明的能量棒在加工包裝時(shí)，可根據(jù)需要任意調(diào)整單支的質(zhì)量，如50g/支。
[0032]目前，現(xiàn)有能量棒產(chǎn)品中有的是通過(guò)在產(chǎn)品表面進(jìn)行可可脂或代可可脂制品涂層 的方式制成的產(chǎn)品，其加工過(guò)程需要涂層設(shè)備，成本較高，且較為復(fù)雜。而產(chǎn)品在運(yùn)輸、攜帶 過(guò)程中容易發(fā)生破損，高溫下則容易融化變形，不利于攜帶。同時(shí)，該生產(chǎn)工藝僅能起到隔 氧的作用，而不能很好的降低產(chǎn)品水分活度，產(chǎn)品依然容易被微生物污染。而本發(fā)明中的能 量棒產(chǎn)品的制作工藝中添加了一定量的可可脂或代可可脂制品，將其融化后與其他漿料混 合，作為粘合劑制作能量棒，可以使物料在拌料完成后具有一定柔軟度方便成型，并在成型 冷卻后保持良好的形狀。同時(shí)，可可脂或代可可脂制品中含有的大量油脂可以起到很好的 阻隔作用，在隔絕氧氣防止氧化的同時(shí)，抑制產(chǎn)品中水分的遷移，減少其中自由水的含量， 降低產(chǎn)品的水分活度，同時(shí)抑制產(chǎn)品中水分的流失。從而在保持產(chǎn)品口感柔軟易咀嚼的情 況下，防止微生物的污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性。通過(guò)本發(fā)明中的配方及方法制作的能 量棒口感細(xì)膩，口味香甜，方便攜帶，不易腐敗，且在長(zhǎng)期保藏后依然保有一定量的水分和 柔軟的口感，非常適合長(zhǎng)時(shí)間野外運(yùn)動(dòng)及軍隊(duì)訓(xùn)練等特殊用途。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。
[0034] 本申請(qǐng)所用原料來(lái)源如下：
[0035] 乳清蛋白粉購(gòu)自蘇州二龍貿(mào)易有限公司；
[0036] 大豆蛋白粉購(gòu)自杜邦鄭州蛋白有限公司；
[0037] 牛奶蛋白粉購(gòu)自泛亞乳品（上海）有限公司；
[0038] 膠原蛋白粉購(gòu)自上海杭杰生物科技有限公司；
[0039] 麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖漿、玉米糖漿、麥芽糖醇均購(gòu)自錦州大成有限公司；
[0040] 山梨糖醇購(gòu)自秦皇島驪驊淀粉有限公司；
[0041] 甘油購(gòu)自天津旭誠(chéng)化工有限公司；
[0042] 奶油、起酥油購(gòu)自不二制油（張家港）有限公司；
[0043] 大豆磷脂或卵磷脂購(gòu)自北京美亞斯磷脂技術(shù)有限公司；
[0044] 可溶性膳食纖維購(gòu)自羅蓋特（中國(guó)）精細(xì)化工有限公司；
[0045] 麥芽糊精購(gòu)自遼寧東源藥業(yè)有限公司；
[0046] 熟糕粉購(gòu)自安徽安康食品廠；
[0047] 可可脂或代可可脂制品購(gòu)自上海昌臣食品有限公司；
[0048] 其他原料均為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)市售。
[0049] 實(shí)施例1:耐保藏能量棒
[0050] 所述耐保藏能量棒包括重量如下的各原料：乳清蛋白粉500g,大豆蛋白粉200g, 牛奶蛋白粉300g，麥芽糊精400g，可溶性膳食纖維100g，麥芽糖漿1500g，麥芽糖醇500g，純 凈水50g，白巧克力500g，奶油250g，卵磷脂40g，凍干草莓干100g。
[0051] 所述耐保藏能量棒的制備方法，包括以下各步驟：
[0052] 1)稱(chēng)取乳清蛋白粉500g，大豆蛋白粉200g，牛奶蛋白粉300g，麥芽糊精400g，可溶 性膳食纖維l〇〇g，混合均勻，備用；
[0053] 2)稱(chēng)取麥芽糖漿1500g，麥芽糖醇500g，純凈水50g，混合熬煮至100°C，全部融化 后停止加熱并冷卻到60°C，得到糖漿混合物；
[0054] 3)稱(chēng)取白巧克力500g，奶油250g，卵磷脂40g混合后隔水水浴40°C加熱至融化， 攪拌均勻，再與糖漿混合物混合攪拌均勻，得到漿料；
[0055] 4)向步驟3)的漿料中加入步驟1)準(zhǔn)備好的粉狀原料，再稱(chēng)取凍干草莓干100g， 加入上述混合物中攪拌均勻；
[0056] 5)將步驟4)得到的物料擠壓即可進(jìn)行成型，脫模，充分冷卻后進(jìn)行包裝，即得所 述耐保藏能量棒。
[0057] 實(shí)施例2 :耐保藏能量棒
[0058] 所述耐保藏能量棒包括重量如下的各原料：乳清蛋白粉500g,大豆蛋白粉500g, 牛奶蛋白粉500g，麥芽糊精600g，果葡糖漿1500g，山梨糖醇1400g，甘油100g，純凈水50g， 白巧克力l〇〇〇g，起酥油250g，卵磷脂50g，凍干草莓干50g。
[0059] 所述耐保藏能量棒的制備方法，包括以下各步驟：
[0060] 1)稱(chēng)取乳清蛋白粉500g，大豆蛋白粉500g，牛奶蛋白粉500g，麥芽糊精600g，混合 均勾，備用；
[0061] 2)稱(chēng)取果葡糖楽1500g，山梨糖醇1400g，甘油100g，純凈水50g，混合熬煮至 106°C，全部融化后停止加熱并冷卻到60°C，得到糖漿混合物；
[0062] 3)稱(chēng)取白巧克力1000g，起酥油250g，卵磷脂50g混合后隔水水浴42°C加熱至融 化，攪拌均勻，再與糖漿混合物混合攪拌均勻，得到漿料；
[0063] 4)向步驟3)的漿料中加入步驟1)準(zhǔn)備好的粉狀原料，再稱(chēng)取