一種用于即食鰱魚加工的腌制液及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種用于即食鰱魚加工的腌制液 及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 人們常在消磨休閑時光、差旅途中配餐提味以及親朋好友饋贈時購買休閑食品。 休閑食品以其易買(價格接受度較高)、易貯存、方便食用及方便攜帶等特點，深受消費者喜 愛。目前市場上即食休閑魚制品主要是指用淡水魚或者海魚為原料、通過腌制、烘干、油炸、 殺菌等工序加工成的拆袋即食的魚制品。常用的原料主要有小魚仔、白鰱魚、鯽魚、魷魚等， 產(chǎn)品口味主要有香辣味、豆香味、泡椒味、醬鹵味、鹽煽味。在很多地區(qū)，尤其以香辣味最受 歡迎。如果能將豐富的淡水魚資源加工成符合消費者喜好的即食休閑食品，既可以解決淡 水魚原料捕撈季節(jié)的富足問題，又可以解決當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)，增加國民及政府收入。
[0003] 腌制是水產(chǎn)品加工中最常用的方法之一，也是最重要的方法之一，一方面可以使 得產(chǎn)品呈現(xiàn)人們喜歡的口味，另外一方面，魚塊通過腌制，魚塊的形狀和口感均有很多的提 升。在即食水產(chǎn)品加工過程中，腌制為第一步影響產(chǎn)品口味口感的工藝，尤為重要。腌制過 程中使用的材料通常是食鹽、白酒、陳醋、香辛料等常規(guī)用料，但是采用不同的材料進行配 伍以及采用不同的比例制備得到的腌制液，獲得的腌制效果顯著不同。而且，對于不同的加 工對象，需要針對性地提供腌制方案才能獲得較好的腌制效果。
[0004] 鰱（Silver carp)屬鯉形目，鯉科,鰱亞科，鰱屬。俗稱：鰱子、白鰱、鰱子魚、跳鰱 等，分布全國各大水系。具有養(yǎng)殖成本低，生長快等特點，成為淡水養(yǎng)殖的重要魚種，為我國 淡水養(yǎng)殖的"四大家魚"之一。鰱魚肉質(zhì)白嫩，易消化，蛋白質(zhì)含量豐富且優(yōu)質(zhì)，包括人體必 需的9種必需氨基酸(組氨酸為兒童必需氨基酸，成人必需氨基酸為8種)，且其含量均接近 或優(yōu)于WHO模式，同時富含多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸評分和生物價都相對較 高，還能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。
[0005] 鰱魚生產(chǎn)速度較快，產(chǎn)量大，冬季為捕撈季節(jié)，價格低廉。我國白鰱魚年產(chǎn)量約500 萬噸，已經(jīng)與世界第一大冷凍魚糜原料魚種阿拉斯加狹鱈的捕獲量相當(dāng)。相比國外，我國淡 水魚的加工率極低，僅為3%左右，而發(fā)達國家的淡水魚70%都是通過加工之后才進行銷售 的。鮮活鰱魚不方便長途運輸，一般在收獲季節(jié)直接就地銷售，大部分進入餐飲行業(yè)，一部 分鰱魚進入加工行業(yè)，加工成魚丸、魚罐頭、魚糜。在洞庭湖區(qū)，個體較大的鰱魚在收獲季節(jié) 常被農(nóng)戶熏制成臘魚或者曬制成半干魚，置于壇中，來年食用。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，小作坊式 的加工坊慢慢出現(xiàn)，但其加工能力小，加工技術(shù)相對落后，產(chǎn)品質(zhì)量無法得到較好的保證。
[0006] 鰱魚的生長環(huán)境為淡水湖泊和水庫，淡水湖泊和水庫中普遍存在的藍綠藻類的代 謝產(chǎn)物是淡水魚肉中土腥味的主要成因。所以如何通過科學(xué)的腌制，去除白鰱魚中的土腥 味，便于后續(xù)的加工，提高白鰱魚的經(jīng)濟價值是亟待解決的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有鰱魚加工技術(shù)的不足，尤其是即食鰱魚 香辣味鰱魚食品的腌制技術(shù)不足，提供一種用于即食鰱魚加工的腌制液。
[0008] 本發(fā)明要解決的另一技術(shù)問題是提供所述腌制液在制備即食鰱魚方面的應(yīng)用。
[0009] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)： 提供一種用于即食鰱魚加工的腌制液，組成為：食鹽2?6%，白糖0.75?1%，陳醋 2. 5?7. 5 %，生姜2. 5?5%，白酒1?2%，干辣椒粉1. 5?4. 5%。腌制配料的添加量均以 經(jīng)過預(yù)處理后的魚塊的重量為基數(shù)計。
[0010] 優(yōu)選地，所述腌制液的組成為優(yōu)選地，所述腌制液的組成為：食鹽4%，白糖1%，陳 醋5%，生姜5%，白酒1. 5%，辣椒3%。
[0011] 進一步優(yōu)選地，所述辣椒采用干辣椒粉。
[0012] 進一步優(yōu)選地，所述陳醋總酸為3±0. 5g/100ml。
[0013] 進一步優(yōu)選地，所述白酒的酒精度數(shù)為45%V0L。
[0014] 本發(fā)明所述腌制液的配制方法為：將固體配料置于液體配料中，攪拌均勻即得。使 用時，倒入魚塊后，攪拌，使配料與魚塊混合均勻。
[0015] 本發(fā)明同時提供所述腌制液在制備即食鰱魚方面的應(yīng)用。
[0016] 更具體地，應(yīng)用所述腌制液制備即食鰱魚，是將新鮮鰱魚經(jīng)過以下預(yù)處理：采用背 部切開的方式宰殺，去頭、去鰭、去鱗(具體可根據(jù)市場需求定)、去內(nèi)臟，刮凈魚體腹腔內(nèi)的 黑膜，然后用流水洗凈，切塊成形得鰱魚塊；將預(yù)處理后的鰱魚塊置于腌制液中，0?4°c低 溫腌制12?48h。
[0017] 優(yōu)選地，所述腌制的時間為24h。
[0018] 優(yōu)選地，所述切塊成形是將鰱魚切成約4cmX 3cm大小的鰱魚塊。
[0019]采用本發(fā)明所述配方的腌制液處理鰱魚塊，腌制所得魚肉顏色均勻，偏紅色，魚塊 浙干自由液滴水分后自然散發(fā)出香辣味。
[0020] 優(yōu)選地，如果腌制過程12h翻動一次，腌制拌料和翻動盡量采用人工，這樣更加有 利于產(chǎn)品的成形，使得成品外形美觀。
[0021] 進一步地，將腌制后的魚塊烘干油炸即可獲得香辣味即食鰱魚食品。
[0022] 本發(fā)明具有如下有益效果： 腌制處理是影響水產(chǎn)品口味口感的重要處理工藝步驟，雖然本領(lǐng)域腌制使用的配料 均為常用的材料，但是不同的腌制對象和腌制目的以及配套的工藝步驟和條件不同，腌制 采用的配料選擇與配伍比例將對產(chǎn)品的最終質(zhì)量起到關(guān)鍵的作用。本發(fā)明針對鰱魚塊，腌 制的目的主要是很好地去除鰱魚魚塊魚肉的土腥味、控制終產(chǎn)品的含鹽量、保證香辣味等 物質(zhì)很好地進入魚塊魚肉中以及對魚塊進行殺菌保質(zhì)，并保證后續(xù)處理步驟的順利優(yōu)質(zhì)進 行?；陔缰颇繕?biāo)，本發(fā)明經(jīng)過大量研究試驗，確定的腌制配料采用食鹽、白糖、陳醋、生姜、 白酒和辣椒。并結(jié)合單因素、復(fù)合因素試驗及感官品評，最佳的腌制時間確定為24小時。獲 得的腌制是魚肉顏色均勻，偏紅色，魚塊浙干自由液滴水分后自然散發(fā)出香辣味。
[0023] 本發(fā)明工藝明確，技術(shù)條件精確，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可有效控制生產(chǎn)成 本，并為自動化工業(yè)生產(chǎn)提供有力的技術(shù)保障。
【附圖說明】
[0024] 圖INaCI添加量與產(chǎn)品重量的關(guān)系。
[0025] 圖2 NaCl添加量與產(chǎn)品含鹽量的關(guān)系。
[0026] 圖3NaCl添加量與感官得分的關(guān)系。
[0027] 圖4本發(fā)明實施例6加工工藝流程圖。
[0028] 圖5本發(fā)明實施例7加工工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0029] 下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明。以下實施例僅為示意性實施例，并不構(gòu) 成對本發(fā)明的不當(dāng)限定，本發(fā)明可以由
【發(fā)明內(nèi)容】
限定和覆蓋的多種不同方式實施。為方便 說明，本發(fā)明具體實施例采用的主要試驗材料及設(shè)備如下所述，但并不因此限定本發(fā)明范 圍。除非特別說明，本發(fā)明采用的其他原料、輔料和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)原料、輔料和設(shè) 備。
[0030] 試驗材料 1.試驗原料及藥品 鰱魚：重量為500g?1000g，購于滿江紅農(nóng)貿(mào)市場；大豆油（一級)，食用鹽，白砂糖，生 姜，雞精，陳醋(總酸3±0. 5g/100ml)，白酒（45%V0L)，干辣椒，芝麻，味精，香辛料，均購自 滿江紅農(nóng)貿(mào)市場。麥芽糖漿，桂林順來意食品有限公司生產(chǎn)；PET型高溫蒸煮袋，湖南恒邦 包裝有限公司生產(chǎn)；鉻酸鉀、硝酸銀、無水乙醚、冰乙酸、酚酞、KOH、NaCl、三氯甲烷、硫代硫 酸鈉、石油醚（30°C?60°C沸程)、無水乙醇等，國藥集團化學(xué)試劑公司。