一種蒜汁、蘋果醋混合飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本申請(qǐng)涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種含有蘋果、大蒜組分的飲料的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大蒜是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"。美國(guó)國(guó)家癌癥研宄中心1990 年研宄結(jié)果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對(duì)普遍大蒜的 直接食用，無(wú)論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過(guò)量食用生 蒜會(huì)對(duì)人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會(huì)損害腸胃、肝臟功能。
[0003] 目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機(jī)構(gòu)列 為重要研宄課題。在癌癥的預(yù)防領(lǐng)域，認(rèn)為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無(wú)辛 辣味的水溶性含硫氨基酸一一S-烯丙基半胱氨酸（S-allyl-cysteine)等卻被發(fā)現(xiàn)有極強(qiáng) 的抗癌作用。就是說(shuō)，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯(cuò)誤的。國(guó)外近期的研宄揭 示：沒有辛辣味的黑蒜具有極強(qiáng)的抗氧化、預(yù)防癌癥、增強(qiáng)體力、抗疲勞的功效。發(fā)酵黑大 蒜是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵而成。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣 味，又不改變大蒜的有效營(yíng)養(yǎng)成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯（Ajoene)和S-烯 丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine)達(dá)到生大蒜的3?5倍，抗氧化能力達(dá)到5倍以上。 經(jīng)常食用黑大蒜可以益氣養(yǎng)精、增強(qiáng)免疫力等作用。日本著名分子細(xì)胞生物學(xué)專家、三重大 學(xué)教授田口寬的研宄結(jié)果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對(duì)比中，黑蒜的抗 氧化能力名列前茅。日本的研宄結(jié)果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌 癥、降膽固醇、抗衰老、增強(qiáng)免役力的明顯功效。
[0004] CN101507484、CN101518319等文獻(xiàn)公開了幾種生產(chǎn)黑蒜的方法和設(shè)備，此類技術(shù) 都是采用整頭大蒜作為原料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品也為整頭黑大蒜，要加工成適合食品工業(yè)使用 的原料，還要經(jīng)過(guò)煎煮、取汁、濃縮的過(guò)程；此外，此類技術(shù)都要使用到專門制作的發(fā)酵室或 培養(yǎng)箱進(jìn)行生產(chǎn)。而本發(fā)明采用通用的發(fā)酵罐進(jìn)行生產(chǎn)，直接生產(chǎn)可以直接應(yīng)用的黑蒜汁 或濃縮黑蒜汁，生產(chǎn)工藝方便、可控，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005] 蘋果是最常見的水果之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感優(yōu)異，熱量低，其營(yíng)養(yǎng)成分多樣化且易 吸收，是人們餐桌上最受歡迎的水果之一。蘋果富含多種微量元素，例如錳、硒、鋅、碘、銅 等，還含有果膠、維生素C、胡蘿卜素等多種有益元素和化合物。目前蘋果加工一般采取將果 實(shí)粉碎后過(guò)濾得到果汁（CN103222657A、CN102987467A)，此類工藝較為復(fù)雜，且由此制得的 果汁往往較酸，雖然富含香味，但是不夠清涼爽口，口感較為干澀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，設(shè)計(jì)了含有蘋果、大蒜組分的飲料的制備方法。
[0007] 本發(fā)明是通過(guò)以下方法實(shí)現(xiàn)的：
[0008] (1)將第一組蘋果用水洗凈，帶皮放入蒸汽容器中，利用高溫水蒸氣進(jìn)行加熱；
[0009] (2)加熱后，將蘋果壓碎，離心，含有蘋果核部分舍棄；
[0010] (3)步驟（2)中的漿液進(jìn)行發(fā)酵；
[0011] (4)發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾，去除固體雜質(zhì)，得到清夜A1 ;
[0012] (5)將另一組蘋果洗凈，去核，攪碎過(guò)濾然后高溫殺菌得到A2 ;
[0013] (6)制備大蒜汁G:
[0014] 1)將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內(nèi)，加物料1?3倍的水密封攪拌；
[0015] 2)第一階段加熱至80?85°C保溫48?72小時(shí)，第二階段降溫至75?80°C保溫 72?120小時(shí)，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；
[0016] 3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過(guò)濾得到澄清 蒜汁，然后經(jīng)超濾膜過(guò)濾，再經(jīng)膜濃縮得到預(yù)濃縮液；
[0017]4)將預(yù)濃縮液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮溫度為45?75°C，壓力為-0. 5?-0. 8MPa，濃 縮比例為1/2?2/3,得到所需蒜汁G。
[0018] (7)將G、A1、A2調(diào)和，再加入輔助組分得到產(chǎn)品。
[0019] 做為優(yōu)選的實(shí)施例，步驟（1)中的蒸汽加熱溫度在100-160攝氏度，優(yōu)選105-155 攝氏度，更優(yōu)選110-150攝氏度，還優(yōu)選120-135攝氏度，最優(yōu)選130射攝氏度。
[0020] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，步驟（1)中加熱的時(shí)間為1-120分鐘，優(yōu)選5-110分鐘，更優(yōu) 選10-100分鐘，還優(yōu)選20-80分鐘，最優(yōu)選25-45分鐘。
[0021] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，第一組蘋果可以為外表受損的蘋果，例如運(yùn)輸、采摘、裝箱環(huán) 節(jié)中受碰撞、擠壓而成的；還可以為外觀不美觀導(dǎo)致其不易在市場(chǎng)上直接作為商品出售的 蘋果。
[0022] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，第一組蘋果的種類可以為：綠蘋果、Ananasrenette、 Berlepsch以及任意的品種的外表受損的蘋果，例如運(yùn)輸、采摘、裝箱環(huán)節(jié)中受碰撞、擠壓而 形成的；還可以為外觀不美觀導(dǎo)致其不易在市場(chǎng)上直接作為商品出售的蘋果。
[0023] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，第二組蘋果選擇原則上沒有限制，任何普通可食用蘋果都可 以使用。然而可以優(yōu)選優(yōu)質(zhì)紅富士、RedDeliciousApple品種的蘋果、阿克蘇"冰糖心"蘋 果，或者它們的組合。
[0024] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，步驟（3)、（4)中的發(fā)酵通過(guò)以下方法進(jìn)行：先將經(jīng)過(guò)步驟 (2)的液體過(guò)濾，壓濾，加入酶。所述酶可以為果膠酶、纖維素酶或它們的組合，用酶含量 為0. 01% -0. 02%。反應(yīng)時(shí)間為5分鐘-120分鐘，優(yōu)選10-90分鐘，更優(yōu)選15-25分鐘。 溫度保持在30-80攝氏度，優(yōu)選35-55攝氏度，最優(yōu)選35-40攝氏度，隨后壓濾去除固體雜 質(zhì)，進(jìn)行第一次發(fā)酵，加入干酵母，含量為總質(zhì)量〇. 1-0. 23%，均勻攪拌24-36小時(shí)；隨后進(jìn) 行第二次發(fā)酵，將之前的液體過(guò)濾，加入醋酸發(fā)酵用菌（好氧），醋酸發(fā)酵用菌的菌液濃度 10-15%，加入體積為總體積10-20%，發(fā)酵溫度在37攝氏度，時(shí)間為2. 5天，隨后加入總質(zhì) 量1 %的NaCl和0. 01 %的似2即04與0. 01 %的NalO3，繼續(xù)放置4天，過(guò)濾，視酸度情況加 入去離子水稀釋，使醋酸含量不大于1. 5 %，防止味道過(guò)酸，殺菌后可得到A1。
[0025] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，步驟（6)中的步驟3)中，將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖 醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1 %，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾得到澄清蒜汁， 經(jīng)截留分子量1萬(wàn)?5萬(wàn)道爾頓的超濾膜進(jìn)行超濾處理
[0026] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，步驟（6)中的3)中，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例 為 1/3 ?3/5〇
[0027] 作為優(yōu)選的實(shí)施例，將G，A1，A2混合時(shí)三者含量的重量比例為1-10 :5-30:43-58， 優(yōu)選：2-7:8-22:47:51 ;最優(yōu)選：3-5:10-15:50。