一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬加工領(lǐng)域，具體是一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國果蔬汁加工普遍存在以下問題，困擾果蔬汁加工業(yè)的迅速發(fā)展:(1)出汁率低:原料利用率低，造成生產(chǎn)成本高，加工廢棄物量大，導致環(huán)境污染問題。(2)色澤不穩(wěn)定:在果蔬汁加工貯藏過程中由于熱處理和氧的存在等原因，其所含天然色素會發(fā)生異構(gòu)化或降解，造成產(chǎn)品色澤變化，影響產(chǎn)品的外觀。
[0003]蘋果歸屬薔薇科、原產(chǎn)在中亞、西亞、歐洲以及土耳其一帶，很早之前就開始傳入中國了。蘋果在中國栽培已有兩千多年的歷史了。蘋果具有很豐富的營養(yǎng)價值，其含有豐富的果膠、碳水化合物、維生素、酸類物質(zhì)以及鈣、鋅等礦物質(zhì)。具有降膽固醇、通便止瀉、補腦養(yǎng)血、防癌、降血脂等功效。提汁是蘋果深加工的關(guān)鍵工序之一，蘋果出汁率直接關(guān)系到產(chǎn)品凈收益。蘋果中的可溶性固體和水分占蘋果總重的98%左右，而濃縮蘋果汁行業(yè)的平均出汁率為85%左右，在此基礎(chǔ)上進一步提高出汁率，將降低生產(chǎn)成本，增強市場競爭力，緩解原料緊張的局面。為此本申請在蘋果汁的生產(chǎn)中采用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法，其特征在于對蘋果進行挑選、清洗、去蒂去核、切塊、熱燙、護色、打漿、微波預(yù)處理、酶處理、滅酶、過濾、高溫瞬時殺菌、快速冷卻及無菌灌裝制得成品蘋果汁；
(1)挑選:選擇成熟度適中、新鮮飽滿的蘋果為原料，并注意剔除所夾帶的雜質(zhì)；
(2)切塊:切成2cm左右的小塊；
(3)熱燙:在90?95°C的條件下作用3?5min；
(4)護色:在0.05%?0.2%Vc或檸檬酸溶液中浸泡5?1min后沖洗撈出；
(5)打漿；在不高于30°C條件下，打漿2?3次；
(6)微波預(yù)處理:在400?800W的條件下作用80?10s；
(7)酶處理:果膠酶(3萬單位)添加為蘋果質(zhì)量的0.04%?0.10%，溫度45?55°C酶解作用60?10min ；
(8)滅酶:90?95°C，3 ?5min ；
(9)過濾:300目過濾，得果汁A;
(10)取步驟(9)剩余的蘋果渣，加I倍水，再重復步驟(6)、(7)、(8)和(9)，得果汁B，合并果汁A和B得蘋果汁；
(11)高溫瞬時殺菌；采用高溫135?140°C瞬時殺菌3?8s;
(12)快速冷卻；快速冷卻至50°C以下； (13)最后經(jīng)無菌灌裝。
[0006]由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明工藝科學，設(shè)計合理，操作簡便，是一種高效、綠色、節(jié)能的方法；
2、與傳統(tǒng)工藝相比，可以提高出汁率5%以上，大大提高了原料的利用率；經(jīng)過微波協(xié)同果膠酶處理得到的蘋果汁顏色鮮艷飽滿、耐熱、耐光性好、加工儲存過程中基本不褪色，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，有良好的研宄與應(yīng)用前景，有望成為今后提高蘋果汁出汁率的主要方法。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法，其特征在于對蘋果進行挑選、清洗、去蒂去核、切塊、熱燙、護色、打漿、微波預(yù)處理、酶處理、滅酶、過濾、高溫瞬時殺菌、快速冷卻及無菌灌裝制得成品蘋果汁；
(1)挑選:選擇成熟度適中、新鮮飽滿的蘋果為原料，并注意剔除所夾帶的雜質(zhì)；
(2)切塊:取蘋果150g切成2cm左右的小塊；
(3)熱燙:在90°C的條件下作用5min；
(4)護色:在0.2%Vc溶液中浸泡5min后沖洗撈出；
(5)打漿；在28°C下打漿2次；
(6)微波預(yù)處理:在800W的條件下作用80s；
(7)酶處理:果膠酶(3萬單位)添加為蘋果質(zhì)量的0.04%，溫度55°C酶解作用10min ；
(8)滅酶:90°C，5min；
(9)過濾:300目過濾，得果汁A;
(10)取步驟(9)剩余的蘋果渣，加I倍水，再重復步驟(6)、(7)、(8)和(9)，得果汁B，合并果汁A和B得蘋果汁；
(11)高溫瞬時殺菌；采用高溫140°C瞬時殺菌3s；
(12)快速冷卻；快速冷卻至50°C以下；
(13)最后經(jīng)無菌灌裝。
[0008]實施例2:—種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法，其特征在于對蘋果進行挑選、清洗、去蒂去核、切塊、熱燙、護色、打漿、微波預(yù)處理、酶處理、滅酶、過濾、高溫瞬時殺菌、快速冷卻及無菌灌裝制得成品蘋果汁；
(1)挑選:選擇成熟度適中、新鮮飽滿的蘋果為原料，并注意剔除所夾帶的雜質(zhì)；
(2)切塊:取蘋果150g切成2cm左右的小塊；
(3)熱燙:在95°C的條件下作用3min；
(4)護色:在0.1%梓檬酸溶液中浸泡8min后沖洗攜出；
(5)打漿；在20°C下打漿3次；
(6)微波預(yù)處理:在600W的條件下作用90s；
(7)酶處理:果膠酶(3萬單位)添加為蘋果質(zhì)量的0.06%，溫度45°C酶解作用60min ；
(8)滅酶:95°C，3min；
(9)過濾:300目過濾，得果汁A;
(10)取步驟(9)剩余的蘋果渣，加I倍水，再重復步驟(6)、(7)、(8)和(9)，得果汁B，合并果汁A和B得蘋果汁； (11)高溫瞬時殺菌；采用高溫138°C瞬時殺菌5s；
(12)快速冷卻；快速冷卻至50°C以下；
(13)最后經(jīng)無菌灌裝。
[0009]實施例3:—種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法，其特征在于對蘋果進行挑選、清洗、去蒂去核、切塊、熱燙、護色、打漿、微波預(yù)處理、酶處理、滅酶、過濾、高溫瞬時殺菌、快速冷卻及無菌灌裝制得成品蘋果汁；
(1)挑選:選擇成熟度適中、新鮮飽滿的蘋果為原料，并注意剔除所夾帶的雜質(zhì)；
(2)切塊:取蘋果150g切成2cm左右的小塊；
(3)熱燙:在93°C的條件下作用4min；
(4)護色:在0.05%檸檬酸溶液中浸泡1min后沖洗撈出；
(5)打漿；在15°C下打漿3次；
(6)微波預(yù)處理:在400W的條件下作用10s；
(7)酶處理:果膠酶(3萬單位)添加為蘋果質(zhì)量的0.10%，溫度50°C酶解作用80min ；
(8)滅酶:93°C，4min；
(9)過濾:300目過濾，得果汁A;
(10)取步驟(9)剩余的蘋果渣，加I倍水，再重復步驟(6)、(7)、(8)和(9)，得果汁B，合并果汁A和B得蘋果汁；
(11)高溫瞬時殺菌；采用高溫135°C瞬時殺菌8s；
(12)快速冷卻；快速冷卻至50°C以下；
(13)最后經(jīng)無菌灌裝。
【主權(quán)項】
1.一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法，其特征在于對蘋果進行挑選、清洗、去蒂去核、切塊、熱燙、護色、打漿、微波預(yù)處理、酶處理、滅酶、過濾、高溫瞬時殺菌、快速冷卻及無菌灌裝制得成品蘋果汁； (1)挑選:選擇成熟度適中、新鮮飽滿的蘋果為原料，并注意剔除所夾帶的雜質(zhì)； (2)切塊:切成2cm左右的小塊； (3)熱燙:在90?95°C的條件下作用3?5min； (4)護色:在0.05%?0.2%Vc或檸檬酸溶液中浸泡5?1min后沖洗撈出； (5)打漿；在不高于30°C條件下，打漿2?3次； (6)微波預(yù)處理:在400?800W的條件下作用80?10s； (7)酶處理:果膠酶(3萬單位)添加為蘋果質(zhì)量的0.04%?0.10%，溫度45?55°C酶解作用60?10min ； (8)滅酶:90?95°C，3 ?5min ； (9)過濾:300目過濾，得果汁A; (10)取步驟(9)剩余的蘋果渣，加I倍水，再重復步驟(6)、(7)、(8)和(9)，得果汁B，合并果汁A和B得蘋果汁； (11)高溫瞬時殺菌；采用高溫135?140°C瞬時殺菌3?8s; (12)快速冷卻；快速冷卻至50°C以下； (13)最后經(jīng)無菌灌裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用微波協(xié)同果膠酶提高蘋果出汁率的方法，屬于果蔬加工領(lǐng)域。其特征是：對蘋果進行挑選、清洗、去蒂去核、切塊、熱燙、護色、打漿、微波預(yù)處理、酶處理、滅酶、過濾、高溫瞬時殺菌、快速冷卻及無菌灌裝制得成品蘋果汁。本發(fā)明工藝科學，設(shè)計合理，操作簡便，是一種高效、綠色、節(jié)能的方法；與傳統(tǒng)工藝相比，可以提高出汁率5%以上，大大提高了原料的利用率；經(jīng)過微波協(xié)同果膠酶處理得到的蘋果汁顏色鮮艷飽滿、耐熱、耐光性好、加工儲存過程中基本不褪色，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，有良好的研究與應(yīng)用前景，有望成為今后提高蘋果汁出汁率的主要方法。
【IPC分類】A23L2-84, A23L2-04
【公開號】CN104522790
【申請?zhí)枴緾N201410814841
【發(fā)明人】李超, 王乃馨, 商學兵, 陳丹, 戴曉娟, 崔玨, 陳尚龍
【申請人】徐州工程學院
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月25日