一種苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是一種液體飲料，具體是一種以苦蕎胚芽和燕麥胚芽為主要原料生產(chǎn)的一種新型富含黃酮、蛋白質(zhì)、膳食纖維(β -葡聚糖)等營(yíng)養(yǎng)成分的雜糧發(fā)酵飲料，以及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎又名韃靼(A是一種重要的小宗雜糧作物和藥食同源植物，苦蕎中含有多種黃酮類物質(zhì)，其中蘆丁約占苦蕎總黃酮的80%，是膳食黃酮的主要來(lái)源。燕麥{Arena Sativa L.)是人類八大糧食作物之一，燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍，燕麥還含有β-葡聚糖等物質(zhì)。蕎麥和燕麥均具有降低膽固醇，預(yù)防糖尿病、便秘、高血壓、肥胖癥等獨(dú)特的食療和保健功能。
[0003]研究表明:苦蕎和燕麥發(fā)芽后，各種營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡，其中胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子活性被降低或消失。如:發(fā)芽后苦蕎中黃酮類物質(zhì)及Y-氨基丁酸(GABA)等功能性成分含量升高，因此苦蕎胚芽和燕麥胚芽是生產(chǎn)功能性飲料的良好原料。
[0004]蕎麥、燕麥復(fù)合胚芽汁經(jīng)生物酶解和乳酸菌發(fā)酵后，淀粉等碳水化合物以及蛋白質(zhì)得到充分降解，提高了消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使飲料的風(fēng)味得以改善。目前尚未有關(guān)苦蕎胚芽、燕麥胚芽發(fā)酵飲料的相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種集苦蕎胚芽和燕麥胚芽營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體，風(fēng)味獨(dú)特、口味酸甜的新型乳酸菌發(fā)酵飲料，即苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料及其制備方法。該苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料克服了單一苦蕎麥汁或燕麥汁的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分單一和產(chǎn)品口感不適的不足，提高了各種營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收效果，并使產(chǎn)品具有乳酸發(fā)酵特有的滋味、風(fēng)味以及香氣的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案
一種苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料，所用的原料按重量百分比計(jì)算，其原料組成及含量如下:
苦蕎胚芽3.0?4.0%
燕麥胚芽6.0?8.0%
牛奶4.0?6.0%
蔗糖1.2?1.5%
乳糖1.0?1.5%
維生素C0.020?0.025%
NaCl0.008 ?0.010%
單甘脂0.15%
羥甲基纖維素鈉0.12% 黃原膠0.18%
鹿糖酯0.15%
余量為水；
所述的苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料通過(guò)包括如下步驟的方法制備而成:
(1)、苦蕎胚芽、燕麥胚芽的制備
分別篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎和燕麥，用質(zhì)量百分比濃度為2%的次氯酸水溶液分別浸泡lOmin，再分別用質(zhì)量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡lOmin，然后分別用清水反復(fù)沖洗，然后再分別用清水浸泡12h，室溫下分別催芽24h分別播種，播種后每8h澆水一次，每天用15W紫外燈照射15min，保持環(huán)境濕度80%?90%與溫度25?30°C，連續(xù)萌發(fā)48h，分別得到苦蕎胚芽、燕麥胚芽；
上述浸泡所用的質(zhì)量百分比濃度為2%的次氯酸水溶液，質(zhì)量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液和清水的用量按苗盤內(nèi)的苦蕎和燕麥濕潤(rùn)又不浸水為宜；
(2)、浸泡、磨漿
按質(zhì)量比計(jì)算，即苦蕎胚芽:水為1:4?6，燕麥胚芽:水為1:4?6，分別將苦蕎胚芽和燕麥胚芽加入到水中，分別用檸檬酸、檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)pH為6.5?7.0，然后分別控制溫度為45?55°C下浸泡0.5?lh，然后分別進(jìn)行磨漿，分別得到苦蕎胚芽汁和燕麥胚芽汁；
(3)、混合、酶解、過(guò)濾
按質(zhì)量比計(jì)算，苦蕎胚芽汁:燕麥胚芽汁為1:2的比例計(jì)算，將上述所得的苦蕎胚芽汁和燕麥胚芽汁混合制成苦蕎、燕麥復(fù)合胚芽汁，然后加入中溫α -淀粉酶，然后控制溫度為70?85°C、用檸檬酸、檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)pH為6.0?6.5、進(jìn)行酶解45?50min，然后冷卻至55?60°C再加入糖化酶，用檸檬酸、檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)pH為4.3?4.5、繼續(xù)進(jìn)行酶解40?45 min，然后經(jīng)兩次過(guò)濾，第一次經(jīng)40目篩過(guò)濾，第二次經(jīng)80目篩過(guò)濾，將兩次過(guò)濾液混合即為苦蕎、燕麥復(fù)合胚芽汁酶解液；
所述的中溫α-淀粉酶的酶活力60?90 U/g，其加入量按質(zhì)量百分比計(jì)算，為苦蕎、燕麥復(fù)合胚芽汁的1.2?1.4% ；
所述糖化酶的酶活力為90?100 U/g，其加入量按質(zhì)量百分比計(jì)算，為苦蕎、燕麥復(fù)合胚芽汁的0.5?0.7% ；
(4)、調(diào)配
將蔗糖、維生素C、NaCl、牛奶、單甘脂、羥甲基纖維素鈉、黃原膠、蔗糖酯與水進(jìn)行混合溶解后，然后與步驟(3)所得的苦蕎、燕麥復(fù)合胚芽汁酶解液充分?jǐn)嚢杈鶆?，得到混合液?br> (5)、均質(zhì)
將步驟(4)所得的混合液加熱到65?70°C，先控制均質(zhì)壓力為30?40 MPa進(jìn)行第一次均質(zhì)5-10min,然后控制均質(zhì)壓力為15?20MPa進(jìn)行第二次均質(zhì)6_8min,得到均質(zhì)液；
(6)、滅菌、冷卻、接種、發(fā)酵
將步驟(5)得到的均質(zhì)液在90?100°C條件下滅菌10?15min，然后迅速冷卻到37°C，加入乳糖和菌粉，然后控制溫度37?42°C，發(fā)酵6?10h，得到發(fā)酵液；
所述的菌粉為復(fù)合雙歧乳酸菌粉，由雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌按質(zhì)量比即雙歧乳桿菌:嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌:嗜熱鏈球菌:保加利亞桿菌為1:1:1:4:1組成；菌粉的加入量按重量百分比計(jì)算，為均質(zhì)液的0.1?0.15% ；
(7 )、成品后熟
將步驟(6)所得的發(fā)酵液冷卻至4?6°C，存放40?60 h，即得苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料。
[0007]上述所得的苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料呈乳白色或微黃色的乳液狀，具有苦蕎胚芽與燕麥胚芽特征性香氣、滋味與風(fēng)味，同時(shí)兼具乳酸發(fā)酵飲料應(yīng)有的香氣和滋味，口感清香綿醇，組織形態(tài)均勻穩(wěn)定無(wú)分層。
[0008]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的一種苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料，通過(guò)采用先發(fā)芽，然后發(fā)酵的方法，在保留了蕎麥和燕麥原有營(yíng)養(yǎng)和功效成分的同時(shí)，可有效降低苦蕎和燕麥中的蛋白抑制劑含量，提高了蛋白質(zhì)的消化性，同時(shí)也可有效釋放苦蕎和燕麥中維生素、礦物質(zhì)和氨基酸的含量，提高了蕎麥和燕麥的營(yíng)養(yǎng)密度。
[0009]進(jìn)一步，本發(fā)明的一種苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料，制備過(guò)程中通過(guò)酶解生物技術(shù)，使蕎麥、燕麥中的大分子物質(zhì)被降解成易消化吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)由于菌粉即復(fù)合雙歧乳酸菌粉中多種乳酸菌的發(fā)酵作用，又產(chǎn)生了許多功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不僅有效克服了口感粗糙、不易消化的缺點(diǎn)，而且使產(chǎn)品具有乳酸發(fā)酵特有的滋味、風(fēng)味香氣以及良好的組織狀態(tài)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0011]本發(fā)明的各實(shí)施例中所用的原料乳化劑單甘脂、蔗糖酯和原料穩(wěn)定劑羥甲基纖維素鈉、黃原膠符合GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0012]本發(fā)明各實(shí)施例中所用的菌粉，為市售產(chǎn)品。
[0013]實(shí)施例1
一種苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料，所用原料按1Kg計(jì)算，其原料組成及含量如下:
苦蕎胚芽0.30 Kg (3.0%)
燕麥胚芽0.60 Kg (6.0%)
牛奶0.4 Kg (4.0%)
蔗糖0.12 Kg (1.2%)
乳糖0.1Kg (1.0%)
維生素 C0.002 Kg (0.020%)
NaCl0.0008 Kg (0.008%)
單甘脂0.015 Kg (0.15%)
羥甲基纖維素鈉0.012 Kg (0.12%)
黃原膠0.018 Kg (0.18%)
蔗糖酯0.015 Kg (0.15%)
水8.4172Kg (84.172%);
所述的苦蕎胚芽、燕麥胚芽復(fù)合發(fā)酵飲料通過(guò)包括如下步驟的方法制備而成: (1)、苦蕎胚芽、燕麥胚芽的制備
分別篩選籽粒飽滿，成熟度好的苦蕎和燕麥，用質(zhì)量百分比濃度為2%的次氯酸水溶液分別浸泡lOmin，再分別用質(zhì)量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡lOmin，然后分別用清水反復(fù)沖洗，然后再分別用清水浸泡12h，室溫下分別催芽24h分別播種，播種后每8h澆水一次，每天用15W紫外燈照射15min，保持環(huán)境濕度80%?90%與溫度25?30°C，連續(xù)萌發(fā)48h，分別得到苦蕎胚芽、燕麥胚芽；<