一種菊苣發(fā)酵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品，特別是涉及一種菊苣發(fā)酵制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 菊苣為菊科多年生草本植物，味苦，別名苦苣、苦菜等，原產(chǎn)于歐洲，現(xiàn)中國(guó)多地也 有種植。菊苣能清熱解毒、利尿消腫、提高免疫力、養(yǎng)胃生津等，服用方法包括煮、燉、炒食 等。
[0003] 菊苣雖富含多種活性成分，然而由于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等構(gòu) 成，其結(jié)構(gòu)致密，上述的食用方法一般很難是人體吸收菊苣中的營(yíng)養(yǎng)成分，生物利用度低。 目前，有少量將菊苣加工制成飲料的相關(guān)報(bào)道。例如，公告號(hào)為CN102085014A的專利公開 了一種含菊苣的保健飲料，其是將菊苣浸泡得到菊苣液，再加入桂圓汁、蜂蜜、純凈水，該飲 料可以幫助人體對(duì)鈣的吸收，但是仍沒(méi)有釋放出菊苣中更多的營(yíng)養(yǎng)成分，功效過(guò)于單一，并 且口味普通。
[0004] 公告號(hào)為CN103621592A的專利公開了一種菊苣切片面包的制作方法，其是將高 筋粉45?55份、水15?25份、菊苣糖漿4?12份、雞蛋3?8份、酥油2?6份、白砂 糖2?6份、菊苣粉2?6份、菊粉1?3份、奶粉0. 5?0. 9份、香粉0. 4?0. 8份、酵母 0. 3?0. 6份、鹽0. 2?0. 6份、改良劑0. 1?0. 4份、泡打粉0. 1?0. 4份組合經(jīng)烘烤制 得，該方法采用的菊苣粉與菊苣糖漿，依舊無(wú)法全部釋放菊苣中的有效成分，并且該產(chǎn)品蛋 白脂肪類過(guò)多，過(guò)多食用會(huì)為人體帶來(lái)負(fù)擔(dān)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種菊苣發(fā)酵制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的菊苣類產(chǎn)品 成分單一、口味普通、保健功能有限等技術(shù)缺陷。
[0006] 本發(fā)明提供一種菊苣發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)將菊苣浸泡于水中，破碎打漿、均質(zhì)，制得漿液；
[0008] 2)向所述漿液中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進(jìn)行第一發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液 的pH值降低0. 5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%時(shí)結(jié)束所述第一發(fā)酵，制得第一 發(fā)酵液；
[0009] 3)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠酶進(jìn)行酶解處理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的pH值降低0. 5以上時(shí)結(jié)束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合乳酸菌選 自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿 菌、戊糖乳桿菌、乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌的四種以上；
[0011] 5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合酵母菌進(jìn)行第三發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的總糖含量低于2%時(shí)結(jié)束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合酵母菌選 自清酒酵母、米酒酵母、黃酒酵母、白酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；
[0012] 6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對(duì)離心上清液均質(zhì)、滅菌后， 制得菊苣發(fā)酵制品。
[0013] 在本發(fā)明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞 種（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進(jìn)行使用。在采用菌 粉時(shí)，所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為 101(lCFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述復(fù)合乳酸菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如0. 1%，所述復(fù)合酵母 菌（菌粉）的接種量可以為0.01?0.02%。在采用菌液時(shí)，可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接 種量進(jìn)行接種。各菌株在使用前可依據(jù)需要按照常規(guī)方法進(jìn)行活化。
[0014] 本發(fā)明對(duì)所述菊苣不作嚴(yán)格限定，其可以是新鮮的菊苣，也可以是干菊苣。在本發(fā) 明具體方案中，可以采用干菊苣作為原料，其含水率為10?15%。進(jìn)一步地，控制所述菊苣 與所述水的質(zhì)量配比為1 :1〇?20,所述菊苣破碎至40?80目。由所述菊苣制得的漿液 的pH為4. 5?6。
[0015] 在本發(fā)明中，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等，本領(lǐng)域技 術(shù)人員可以根據(jù)具體培養(yǎng)的菌株或復(fù)合菌來(lái)選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案 中，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均 分子量小于l〇〇〇Da的組分的總質(zhì)量含量彡80%。
[0016] S卩，本發(fā)明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發(fā)酵的液體培養(yǎng)基，其包括 菊苣漿液、糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑，其中糖在所述漿液中的質(zhì)量含量可以為5?10%， 肽在所述漿液中的質(zhì)量含量可以為〇. 3?0. 8%，無(wú)機(jī)鹽在所述漿液中的質(zhì)量含量可以為 0. 1?0. 3%，表面活性劑在所述漿液中的質(zhì)量含量可以為0. 01?0. 1% ;該菊苣漿液可通 過(guò)將菊苣在水中破碎打漿、均質(zhì)制得。
[0017] 再一方面，本發(fā)明還提供了一種用于復(fù)合乳酸菌和/或復(fù)合酵母菌發(fā)酵的液體培 養(yǎng)基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑，其中糖在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8 %，無(wú)機(jī)鹽在所 述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為〇. 01?〇. 1% ;該酶解果蔬液可通過(guò)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠 酶酶解制得。
[0018] 進(jìn)一步地，所述糖可以選自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種，例如蔗糖；所述 無(wú)機(jī)鹽可以選自鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種，例如硫酸鈉；所述表面活性 劑可以選自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一種或多種，例如司盤-60等。特 別是，對(duì)本發(fā)明中所述肽的組分無(wú)特別限定，只要其中平均分子量小于l〇〇〇Da的組分的總 質(zhì)量含量多80%，進(jìn)一步多90%即可，采用所述肽作為氮源能夠顯著促進(jìn)腸膜明串珠菌以 及復(fù)合乳酸菌和復(fù)合酵母菌的生長(zhǎng)。
[0019] 本發(fā)明具體方案的步驟2)中，向所述漿液中加入糖、肽和無(wú)機(jī)鹽，使所述糖在所 述漿液中的質(zhì)量含量為5?10 %，所述肽在所述漿液中的質(zhì)量含量為0. 3?0. 8 %，所述 無(wú)機(jī)鹽在所述漿液中的質(zhì)量含量為〇. 1?〇. 3%，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為22? 28°C，轉(zhuǎn)速為80?120r/min。在該條件下對(duì)腸膜明串珠菌進(jìn)行發(fā)酵，能夠改善產(chǎn)品的口感 并促進(jìn)產(chǎn)品保健功能的發(fā)揮。此外，控制該發(fā)酵液的pH值降低0. 5以上（例如發(fā)酵液的pH值為4. 5?5)，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%，不僅有利于避免產(chǎn)品酸味過(guò)重而影響 適口性，并且低的還原糖含量能夠使產(chǎn)品具有更加廣泛的適用性，特別是可適宜糖尿病人 飲用。
[0020] 在本發(fā)明中，所述果蔬液為經(jīng)水果和/或蔬菜加工制成的漿液、汁液等，例如可以 采用市購(gòu)的果蔬汁等，特別是優(yōu)選不含任何防腐劑等添加劑的果蔬原汁。進(jìn)一步地，還可以 選取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；該粒度范圍既可以提高 發(fā)酵的速度，還有利于保證發(fā)酵產(chǎn)品的口感。此外，本發(fā)明對(duì)果蔬原料的種類不作嚴(yán)格限 制，特別是可以選取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)和/或便于加工的水果和蔬菜作為原料，例如香蕉、芒果、甜 橙、山竹、火龍果、櫻桃、黃瓜