制備咖啡飲料前體的方法
【專利說明】制備咖啡飲料前體的方法 發(fā)明領域
[0001 ] 本發(fā)明涉及適于通過溶于含水液體中來配制咖啡飲料的咖啡飲料前體的制備方 法。
【背景技術】
[0002] 包含奶精（creamer)的咖啡飲料廣受歡迎。這種飲料可以從速溶咖啡飲料粉通過 溶解在水中來制備。用于制備含奶精的咖啡飲料的速溶咖啡飲料粉通常被制備成脫水奶精 粉末和粉狀干咖啡提取物的干混合物，且通常伴有一些甜味劑比如糖。脫水奶精粉末和干 咖啡提取物粉末是分別制備的。粉狀干咖啡提取物通常通過如下制備：用水提取咖啡豆，蒸 發(fā)濃縮該含水咖啡提取物，并且最后通過噴霧干燥或冷凍干燥所述濃縮的咖啡提取物，產(chǎn) 生粉狀干咖啡提取物。脫水奶精粉末通常是通過制備油的含水乳液制備的，所述含水乳液 也含有蛋白例如乳蛋白，及其它組分比如穩(wěn)定劑、乳化劑、葡萄糖漿或玉米糖漿、緩沖劑等。 這些方法具有需要兩個單獨干燥步驟的缺點：干燥奶精和干燥咖啡提取物。干燥方法如噴 霧干燥或冷凍干燥是資本密集的和能量密集的方法，也可導致大量香氣損失。需要用于制 備咖啡飲料前體的改善的方法，所述咖啡飲料前體具有降低的能量消耗、加工復雜性和改 善的香氣以及改善的外觀。
[0003] 本發(fā)明的目的是提供用于制備咖啡飲料前體的改善的方法，其減少了對干燥的需 要和/或減少了干燥所需能量，和/或不需要單獨干燥咖啡和奶精組分。
[0004] 發(fā)明概述
[0005] 本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)可以通過提供，向其中加入蛋白質(zhì)成分的含咖啡提取物的水包油型 乳液，來制備咖啡飲料前體。與現(xiàn)有技術方法相比，該方法允許保持相對低的水含量，因此 允許減少或避免干燥。因此，本發(fā)明涉及制備咖啡飲料前體的方法，所述方法包括：a)制備 包含咖啡提取物的液體水包油型乳液；和b)在乳化之前，將蛋白質(zhì)成分溶解或混懸在步驟 a)中制備的乳液中，和/或?qū)⒌鞍踪|(zhì)成分溶解或混懸在a)中的水包油型乳液的一個或多個 液體部分中；其中在步驟b)中加入蛋白質(zhì)成分之后，所述乳液的水含量在50%重量以下。 在另一方面，本發(fā)明涉及通過本發(fā)明的方法可獲得的咖啡飲料前體。
[0006] 附圖簡述
[0007] 圖1顯示根據(jù)本發(fā)明的顆粒狀咖啡飲料前體。
[0008] 圖2顯示本發(fā)明的一項實施方案的流程圖，其中在乳化之前，將一部分蛋白質(zhì)成 分溶解或混懸在水包油型乳液的水相中。
[0009] 發(fā)明詳述
[0010] 除非另有說明，否則本文的所有量都以重量百分數(shù)（重量/重量）給出。
[0011] 咖啡飲料前體是指可通過溶解在水中或另外的含水液體例如奶中用于制備咖啡 飲料的產(chǎn)品?？Х蕊嬃锨绑w具有的水含量低于用于消耗的最終咖啡飲料中期望的水含量。 其通常為基本上固態(tài)，例如粉末、顆粒、片等。固態(tài)的咖啡飲料前體通常是多孔的，以促進易 于溶解。在一項優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明的咖啡飲料前體具有的水含量小于10%重量，優(yōu)選 地小于6%重量。本發(fā)明的咖啡飲料前體或咖啡飲料顆?？梢赃m用于通過溶解在熱的和/ 或冷的含水液體中制備咖啡飲料。
[0012] 在常規(guī)制備用于含奶精的咖啡飲料的咖啡飲料前體期間，分別干燥、例如通過噴 霧干燥和/或冷凍干燥干燥包含20 %至30 %的水的液體奶精組合物和液體咖啡提取物。 通過本發(fā)明的方法，制備具有低水含量的既包含奶精組分又包含咖啡提取物的水包油型乳 液。這可以允許僅單個干燥步驟，或至少降低了干燥期間需要除去的水量，因而減少了所需 的能量消耗。在一些實施方案中，甚至可以省去干燥。
[0013] 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)使用根據(jù)本發(fā)明的方法提供了香料（flavours)的包封，其保護了香味 (aroma)化合物。而且，由于干燥步驟的時間比常規(guī)干燥咖啡方法更短，允許保持香味成分 (aroma)的新鮮度。
[0014] 通過本發(fā)明的制粒步驟，產(chǎn)品得到有吸引力的顆粒外觀和均勻的帶褐色的顏色。 圖1(A)顯示具有噴霧干燥的純可溶咖啡、奶精和糖的干混合物的常規(guī)咖啡飲料前體。圖 1(b)顯示根據(jù)本發(fā)明的方法制備的產(chǎn)品。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明，咖啡飲料前體是通過包括制備包含咖啡提取物的液體水包油型乳液 的方法制備的。用于制備所述乳液的所述油可以是任何適宜的油，例如動物脂肪比如乳脂 (milkfat)(例如乳脂肪（butterfat))或魚油或植物油。所述油優(yōu)選地為植物油，例如卡 諾拉油（canolaoil)、大豆油、葵花油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油和/或椰 子油。為了制備液體水包油型乳液，可以使用任何適宜的含水液體。在所述液體中乳化油 之前，所述液體可以包括咖啡提取物，或者在乳化步驟之后，可以加入咖啡提取物。在一項 實施方案中，在咖啡提取物中乳化油以制備包含咖啡提取物的液體水包油型乳液。在一個 特別有利的實施方案中，將油加入到包含咖啡油的水包油型乳液中。咖啡油的含量優(yōu)選地 為以油重量計2到7%之間，更優(yōu)選地以油重量計約5%。這提供了具有期望香味特性的產(chǎn) 品，因為本發(fā)明的方法保護了油中存在的咖啡香味化合物。
[0016] 在本發(fā)明的方法中使用的咖啡提取物可以是咖啡豆的任何提取物，其適于獲得由 本發(fā)明的咖啡飲料前體制備的最終咖啡飲料的期望的特性，例如咖啡香氣和味道、以及咖 啡因含量?？Х忍崛∥飪?yōu)選地是通過用水提取咖啡豆制備的?？Х榷箍梢允巧Х榷够蚝?焙咖啡豆，并且它們可以是整體的或磨碎的。用水提取咖啡豆以制備適用于咖啡飲料前體 的咖啡提取物的方法是本領域熟知的。烘焙咖啡豆和磨碎的咖啡豆可以在提取之前汽提 (stripped)香味化合物，除去香味化合物的方法例如公開在W001/13735和W099/52378中。 然后，可以用熱水例如分若干階段提取所述豆，以產(chǎn)生含水咖啡提取物。為了在待制粒的水 包油型乳液中獲得期望的咖啡固體和水含量，可以在用于本發(fā)明的方法之前濃縮咖啡提取 物，例如通過蒸發(fā)，如當制備用于制備純的可溶的咖啡產(chǎn)品的咖啡提取物時通常采用的那 樣。可以還干燥咖啡提取物，但是在一項優(yōu)選實施方案中，使用液體咖啡提取物。在本發(fā)明 的方法中使用的制備咖啡提取物的適宜方法的實例為例如在EP0826308和EP0916267中公 開的那些。如果在提取之前從咖啡中汽提香味，可以在使用之前將該香味組分再加入到提 取物中，或者可以在本發(fā)明的方法的后期將其加入到水包油型乳液中。緩沖劑可以加入到 咖啡提取物中以控制PH，例如為了避免其它成分例如乳蛋白的絮凝。適合的緩沖劑為例如 單磷酸鹽、二磷酸鹽、一碳酸鈉和二碳酸鈉、一碳酸鉀和二碳酸鉀、或其組合。優(yōu)選的緩沖劑 為鹽，比如磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸氫鈉 和三聚磷酸鈉。
[0017] 可以通過任何適宜的方法，比如高剪切混合或均質(zhì)化獲得乳化。乳化劑可用于促 進乳化；適宜的乳化劑是本領域技術人員熟知的，并且可以例如選自甘油單酯、甘油二酯、 乙酰化甘油單酯、脫水山梨糖醇三油酸酯、二油酸甘油酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二 醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸、脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫 水山梨醇單硬脂酸醋、硬脂酰乳酸鈉（sodiumstearoyllactylate)、硬脂酰乳酸媽、甘油 脫水山梨醇單棕櫚酸醋（glycerolsorbitanmonopalmitate)、甘油單醋和甘油二醋的二 乙?；木剖狨ァ⒏视蛦熙ズ透视投サ溺晁狨?、甘油單酯和甘油二酯的乳酸酯、卵磷 月旨、溶血卵磷脂和脂肪酸蔗糖酯。蛋白質(zhì)也可用于促進乳化，例如乳蛋白比如酪蛋白，例如 酪蛋白酸鹽、乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、脫脂奶粉、全脂粉和/或酪乳粉的形式。選 擇油和含水液體的量，以及蛋白質(zhì)成分的量，和任選的將加入的另外成分的量，使得在加入 所述蛋白質(zhì)成分之后水包油型乳液的水含量在約50%重量以下、優(yōu)選地在約30%重量以 下、更優(yōu)選地在約15%重量以下、并且甚至更優(yōu)選地在約10%重量以下。在一項實施方案 中，在加入蛋白質(zhì)成分之后水包油型乳液的水含量在約1 %至約50%重量之間。
[0018] 將蛋白質(zhì)成分溶解或混懸在步驟a)中制備的水包油型乳液中。蛋白質(zhì)成分可以 為由本發(fā)明的咖啡飲料前體制備的最終咖啡飲料提供顏色、白度、質(zhì)地和/或味道。蛋白 質(zhì)成分可以是任何適宜的含蛋白質(zhì)成分，例如本領域已知用于奶精的蛋白質(zhì)成分。蛋白質(zhì) 成分可以例如包括乳蛋白，比如乳清蛋白或酪蛋白，例如酪蛋白酸鹽的形式；植物蛋白，例 如大豆蛋白、油菜籽蛋白、馬鈴薯蛋白、花生蛋白、小麥蛋白和/或豌豆蛋白；或動物性蛋 白。在本發(fā)明的一項優(yōu)選實施方案中，蛋白質(zhì)成分為奶粉，例如全脂奶粉（FCMP)、全脂奶粉 (wholemilkpowder)、脫脂奶粉、酪乳粉和/或其組合。在步驟a)中制備之后，可以將蛋 白質(zhì)成分溶解或混懸在水包油型乳液中，但是其也可以在乳化期間存在。如果在乳化之前 加入蛋白質(zhì)成分，則其可以加入到液體部分中，即水部分或油部分或兩者中。可選地，可以 在乳化之前和之后加入蛋白質(zhì)成分。一定的水含量，其取決于例如使用的成分及乳化用裝 置和條件，是進行乳化所必需的。有利地是在乳化之后加入蛋白質(zhì)成分及最終產(chǎn)物的其它 成分。如此，水含量可以保持低，以降低干燥咖啡飲料前體的需要。
[00