凝膠形式的食品濃縮物及其制備方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】凝膠形式的食品濃縮物及其制備方法
[0001] 本發(fā)明涉及凝膠形式的包裝食品濃縮物及其制備方法。其還涉及用于制備肉湯、 湯、調(diào)味汁或調(diào)味菜肴的用途。
[0002] 發(fā)明背景 例如在W02007/068402中已經(jīng)描述了凝膠形式的咸鮮食品濃縮物（savouryfood concentrates)。優(yōu)于干燥的食品濃縮物如傳統(tǒng)湯塊的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它們的新鮮外觀。液態(tài) 高鹽食品濃縮物的缺點(diǎn)在于任何可能的顆粒材料都可能沉降，這是不合意的。此外，液態(tài)食 品濃縮物容易發(fā)生泄漏。
[0003] 凝膠形式含有顯著量的水、提供所需固體凝膠質(zhì)地的膠凝劑和顯著量的鹽，甚至 可能需要高達(dá)其飽和水平或更高的鹽含量。需要相對(duì)較高的鹽含量以便在大量水溶液中稀 釋該食品濃縮物，同時(shí)在所得即食食品中仍提供味道影響。實(shí)際上，由于高鹽含量，該食品 濃縮物本身通常不適合就這樣食用。
[0004] 對(duì)凝膠形式的高鹽食品濃縮物通常觀察到的一個(gè)缺點(diǎn)在于，它們具有表現(xiàn)出脫水 收縮的傾向。脫水收縮是水隨時(shí)間經(jīng)過(guò)沒(méi)有保持在凝膠中而是在一定程度上與凝膠分離的 自然現(xiàn)象。脫水收縮已知隨凝膠中的鹽含量提高而提高。因此，在咸鮮食品濃縮凝膠中，由 于它們的固有高鹽含量，脫水收縮尤其突出。由于脫水收縮，凝膠收縮并在包裝中在食品濃 縮物周?chē)纬伤畬?，或有時(shí)該食品濃縮物甚至浮在水中，這是不合意的。
[0005] 因此，需要凝膠形式的包裝食品濃縮物，其中在儲(chǔ)存過(guò)程中食品濃縮物周?chē)拿?水收縮水的量降低或優(yōu)選不存在。需要生產(chǎn)凝膠形式的食品濃縮物的方法，該方法快速和 有效，其中該食品濃縮物在儲(chǔ)存時(shí)表現(xiàn)出降低的脫水收縮。
[0006] 發(fā)明概述 令人驚訝地和違反直覺(jué)地，通過(guò)包含凝膠和層的一種包裝食品濃縮物可以克服這一問(wèn) 題，其中所述層包含多于26. 5重量％的總鹽(基于所述層的水含量的重量，并以（（所述層 中的鹽重量V(所述層中的鹽重量+所述層中的水重量））*1〇〇%計(jì)算，且所述層與所述凝 膠接觸且其中所述層位于所述凝膠下方。
[0007] 另一方面，本發(fā)明涉及制備根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食品濃縮物的方法， 所述方法包含以下步驟： i. 提供包裝， ii. 將鹽添加到所述包裝中， iii. 將凝膠或凝膠的未固化成分混合物添加到所述包裝中， iv. 如果需要，固化所述成分混合物， 以產(chǎn)生包含凝膠和層的包裝食品濃縮物。
[0008] 發(fā)明詳述 凝膠 本發(fā)明涉及包裝食品濃縮物。本發(fā)明的食品濃縮物是固體凝膠和層的形式。如技術(shù)人 員所理解，這是在20°C的質(zhì)地。固體是指非液體。該凝膠無(wú)法從其包裝中傾倒，但可以作為 保持其形狀的一塊取出，其在室溫下是自持（self-sustaining)凝膠。實(shí)際上，固體凝膠沒(méi) 有可用例如布魯克菲爾德粘度計(jì)測(cè)得的粘度，因?yàn)樵跍y(cè)量過(guò)程中固體凝膠的質(zhì)地會(huì)破壞。 這應(yīng)該被理解為是凝膠在壓力或重力下在一定程度上變形(取決于該凝膠多么強(qiáng)韌)，但凝 膠具有使其在移除壓力后恢復(fù)原始形狀的彈性。該凝膠因此優(yōu)選是彈性凝膠。該凝膠可以 是脆性凝膠，例如在使用瓊脂作為膠凝劑時(shí)。在脆性凝膠的情況下，該凝膠具有斷裂點(diǎn)?？?以由本領(lǐng)域技術(shù)人員分析斷裂點(diǎn)。
[0009] 該凝膠的彈性模量G'優(yōu)選高于30Pa，更優(yōu)選高于50Pa，更優(yōu)選高于80Pa。其 優(yōu)選低于50000Pa，更優(yōu)選低于10000Pa，再更優(yōu)選低于5000Pa，更優(yōu)選低于1000Pa，更 優(yōu)選低于500Pa，更優(yōu)選低于350Pa。
[0010] 粘性模量G"優(yōu)選高于1Pa，更優(yōu)選高于5Pa，更優(yōu)選高于10Pa。
[0011] 彈性模量與粘性模量的比率G'/G"優(yōu)選高于1，更優(yōu)選高于2,再更優(yōu)選高于5。其 優(yōu)選低于1000,優(yōu)選低于200,再更優(yōu)選低于100,最優(yōu)選低于50。彈性模量和粘性模量是流 變學(xué)領(lǐng)域中已知的術(shù)語(yǔ)。它們已經(jīng)描述在例如〃DasRheologieHandbuch,ThomasMezger, CurtR.Vincentz-Verlag，Hannover, 2000"中。
[0012] 測(cè)量彈性模量和粘性模量的程序如下： ?現(xiàn)有技術(shù)狀況的流變儀，如ARG2(TAInstruments,NewCastle,Delaware,USA) 或PhysicaMCR300(AntonPaarGmbH,Graz,Austria)適用于這種測(cè)量； ?平行板幾何，優(yōu)選的板具有噴砂表面 ?分布：溫度掃描、接著時(shí)間掃描試驗(yàn)： a. 在90-95 °C下加載樣品 b. 以5°C/分鐘的速率從加載溫度冷卻至20°C，同時(shí)以在線(xiàn)性粘彈性區(qū)內(nèi)的應(yīng)變(通 過(guò)如'DasRheologieHandbuch'中所示的應(yīng)變掃描試驗(yàn)預(yù)先確定）和1Hz的頻率測(cè)量?jī)?chǔ) 能模量（G'）和損耗模量（G") c. 在20°C下保持10分鐘，同時(shí)在與冷卻步驟b)中相同的應(yīng)變和頻率條件下測(cè)量G' 和G"(時(shí)間掃描步驟）； d. 在10分鐘后，儲(chǔ)能模量（G'）和粘性模量（G"）的值達(dá)到平臺(tái)（S卩它們基本不進(jìn)一 步升高)并取作該凝膠的彈性模量和粘性模量。如果在10分鐘后沒(méi)有達(dá)到G'和G"的平臺(tái) 值，為步驟c留出更多時(shí)間(例如20分鐘)。
[0013] 可以在本領(lǐng)域中已知的質(zhì)構(gòu)儀中分析脆性凝膠，例如以測(cè)定斷裂點(diǎn)。
[0014]水 該凝膠含有水。量?jī)?yōu)選為凝膠總重量的30重量％至80重量％，更優(yōu)選40重量％至60 重量％。
[0015] 該凝膠的水活性?xún)?yōu)選為0.6至0.85,更優(yōu)選0.7至0.8。
[0016]鹽 基于凝膠的水含量，該凝膠（即無(wú)含鹽層）優(yōu)選包含10重量％至40重量％的鹽。該鹽 優(yōu)選包含NaCl。主要存在高鹽含量以在相對(duì)高容量溶解后提供所需味道影響。如本領(lǐng)域 中常見(jiàn)，在本文中以（（鹽量V(鹽量+水量））*1〇〇%計(jì)算鹽含量，優(yōu)選NaCl。在水中高 于26. 5重量％的含量下，NaCl開(kāi)始結(jié)晶，且該凝膠可能含有一些鹽晶。優(yōu)選地，基于該凝 膠的總水含量的重量，該凝膠中的鹽量為15重量％至35重量％，再更優(yōu)選20重量％至31 重量％，最優(yōu)選20重量％至26. 5重量％。基于該凝膠的總水含量的重量，該凝膠中的NaCl 量?jī)?yōu)選為10重量％至40重量％，更優(yōu)選10重量％至35重量％，更優(yōu)選15重量％至35重 量％，更優(yōu)選20重量％至31重量％，再更優(yōu)選20重量％至26. 5重量％。該凝膠中的鹽優(yōu)選 溶解。
[0017] 基于該食品濃縮物(凝膠+層）的總水含量的重量，該食品濃縮物(凝膠+層） 中所含的總鹽量?jī)?yōu)選為15重量％至80重量％并以（（鹽的重量V(鹽的重量+水的重 量））*100%計(jì)算?；谠撌称窛饪s物(凝膠+層）的總水含量的重量，該食品濃縮物(凝膠 +層)中所含的總鹽量更優(yōu)選為15重量％至75%，再更優(yōu)選15重量％至55重量％。該食品 濃縮物中的NaCl量?jī)?yōu)選為15重量％至80重量％，更優(yōu)選15重量％至65重量％，更優(yōu)選15 重量％至55重量％。這優(yōu)選產(chǎn)生下述情況：基于總水含量（即凝膠+層中），該凝膠以最多 30重量％的量（（凝膠中的鹽量V(凝膠中的鹽量+食品濃縮物中的總水量））包含鹽，優(yōu) 選其中該凝膠包含NaCl，并且基于總水含量，與該凝膠接