一種高鈣馬鈴薯餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高鈣馬鈴薯餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]缺鈣問題是一個世界性問題，鈣攝入量不足，將影響兒童正常發(fā)育，且對中老年人骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌和高血壓等多種疾病有影響，我國居民鈣攝入量大大低于供給量標(biāo)準(zhǔn)，我國居民營養(yǎng)普查統(tǒng)計結(jié)果表明，我國成年男子平均每人每天的鈣攝入量約為400mg，而中國營養(yǎng)學(xué)會制定的膳食標(biāo)準(zhǔn)中成年人每日1?攝入量應(yīng)為800mg，由此可見，補(bǔ)媽是一個迫切需要解決的問題。
[0003]通常，雞骨泥均漿是以雞骨架為原料經(jīng)清洗、蒸煮、磨碎、加水、均質(zhì)等工序加工而成的漿狀雞骨泥制品，營養(yǎng)豐富，含有維生素A、B1、B2、K等維生素類、Fe、油酸等，尤其是鈣和磷的含量較高，且接近于人體吸引鈣磷的最佳比例2: 1，在普通食品中添加一定比例雞骨泥均漿，可強(qiáng)化食品中的鈣磷含量，對防止鈣攝入量不足而影響兒童正常發(fā)育，中老年人骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌和高血壓等多種疾病發(fā)生，改善膳食營養(yǎng)具有重要意義。但現(xiàn)有加工方法所得的雞骨泥均漿具有雞骨所特有的腥臭味，消費(fèi)者不易接受。因此，需開發(fā)新型加工技術(shù)，以改善雞骨泥均漿的品質(zhì)與風(fēng)味。而且，當(dāng)前，我國開發(fā)的雞骨泥均漿產(chǎn)品還相對較少。這些雞骨泥均漿產(chǎn)品主要有雞骨泥均漿香腸、雞骨泥均漿麻花、雞骨泥均漿肉丸和雞骨泥均漿香辣醬等。
[0004]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動物蛋白相近，含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸，可與雞蛋媲美。同時，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。目前，我國馬鈴薯主要用于鮮食，有一部分用于加工淀粉或薯條、薯片、薯泥等西式休閑食品。
[0005]餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的焙烤類產(chǎn)品，深受消費(fèi)者的喜愛。目前市場上，已有些添加蔬菜等輔料的餅干產(chǎn)品出現(xiàn)，但以馬鈴薯全粉(占比40%以上)為主要原料，同時添加雞骨泥均漿的富含膳食纖維、維生素、鈣、磷等礦物元素的高鈣馬鈴薯餅干尚屬空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，利用馬鈴薯全粉及雞骨泥勻漿的營養(yǎng)特點，提供一種高鈣馬鈴薯餅干，能夠改善餅干的營養(yǎng)成分。
[0007]本發(fā)明的另一個目的是，提供一種含有馬鈴薯全粉及雞骨泥勻漿的高鈣餅干的制備方法。
[0008]本發(fā)明的又一個目的是，提供一種改善雞骨泥勻漿的口感和風(fēng)味的方法，能夠有效去除雞骨的腥味。
[0009]本發(fā)明還有一個目的是，提供一種增加餅干中鈣含量及維生素、膳食纖維含量的方法。
[0010]本發(fā)明還有一個目的是，提供一種提高馬鈴薯的消費(fèi)量以及雞骨的利用率的方法。
[0011]為實現(xiàn)上述目的和一些其他的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0012]一種高鈣馬鈴薯餅干，包含以下重量份的組分:
[0013]馬鈴薯全粉40-60、雞骨泥均漿30-50、面粉40-60及輔料76-113 ；
[0014]其中所述輔料選自油脂20-25、雞蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5_2及食鹽0.5-1中的一種或幾種；
[0015]所述雞骨泥勻漿由雞骨粉碎勻漿得到。
[0016]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干中，由以下重量份的組分構(gòu)成:馬鈴薯全粉40-60、雞骨泥均漿30-50、面粉40-60、油脂20-25、雞蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5-2及食鹽0.5-1 ο
[0017]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干中，所述面粉為低筋面粉。
[0018]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干中，制備雞骨泥勻漿所用雞骨為雞胸骨。
[0019]一種高鈣馬鈴薯餅干的制備方法，包括以下步驟:
[0020]步驟一、乳狀物的制備，將所述輔料進(jìn)行混合攪打，至所述輔料溶解得到所述乳狀物；
[0021]步驟二、馬鈴薯泥的制備，將雞骨進(jìn)行粉碎勻漿得到雞骨泥勻漿，將所得雞骨泥勻漿與馬鈴薯全粉混合攪拌得到所述馬鈴薯泥；
[0022]步驟三、馬鈴薯面團(tuán)的制備，將所述乳狀物、馬鈴薯泥及面粉混合攪拌，得到所述馬鈴薯面團(tuán)；
[0023]步驟四、焙烤，將所得馬鈴薯面團(tuán)進(jìn)行分切后焙烤，既得所述高鈣馬鈴薯餅干。
[0024]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干的制備方法中，步驟二中所述雞骨泥勻漿的制備方法包括以下步驟:
[0025]步驟一、將雞骨去除雜質(zhì)后進(jìn)行過熱蒸汽烤制，烤制溫度為130-170°C，烤制時間為30-60min，得到烤制后雞骨；
[0026]步驟二、將所得烤制后雞骨磨碎至3-5_大小后，與1-3倍質(zhì)量的水混合后進(jìn)行均質(zhì)，既得所述雞骨泥勻漿。
[0027]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干的制備方法中，所得雞骨泥勻漿在-15-20°C條件下保存，使用前在0-4°C下解凍；
[0028]所述雞骨泥勻漿與馬鈴薯全粉混合之前預(yù)熱至70_90°C。
[0029]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干的制備方法中，步驟一中所述乳化物的制備采用分步混合攪打方法，具體方法為:將油脂軟化后攪打至顏色變淡，再向其中分多次加入雞蛋，繼續(xù)攪打至呈乳狀，然后加入糖粉、泡打粉及食鹽并繼續(xù)攪打至完全溶解，既得所述乳化物。
[0030]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干的制備方法中，步驟四中焙烤溫度為160-180°C，焙烤時間為 15-20min。
[0031]優(yōu)選的是，所述的高鈣馬鈴薯餅干的制備方法中，步驟三中將高鈣馬鈴薯面團(tuán)在0-4°C條件下放置30-60min進(jìn)行醒發(fā)。
[0032]本發(fā)明至少包括以下有益效果:首先，本發(fā)明通過改善餅干制備的配方及工藝，使所述高鈣馬鈴薯餅干中以馬鈴薯全粉為主要原料，同時添加雞骨泥均漿，不僅使餅干中富含膳食纖維、維生素、鈣、磷等礦物元素，對于增加居民日常飲食中膳食纖維、維生素、鈣磷的攝入量，改善膳食營養(yǎng)水平具有重要意義，而且能夠大幅度擴(kuò)大馬鈴薯的消費(fèi)范圍，并提高對馬鈴薯及雞骨的消費(fèi)量和利用率。
[0033]另外，本發(fā)明通過采用過熱蒸汽烤制方法對雞骨烤制，實現(xiàn)在無氧或微氧環(huán)境下對雞骨進(jìn)行烤制，與普通的蒸煮方法相比，不僅能夠有效防止雞胸骨在一般的熟制過程中發(fā)生脂肪氧化，同時能夠有效去除雞胸骨固有的腥臭味，而且在高溫蒸汽的作用下可有效增加雞骨中呈味成分的含量，與普通方法相比呈味成分的含量能夠增加至少30%，大大提高了雞骨泥勻漿的風(fēng)味和口感，使含有雞骨泥勻漿的餅干不僅能夠大幅度增加鈣含量，而且能夠具有由雞骨帶來的特殊香味，提高餅干的口感和風(fēng)味。
[0034]本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研宄和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說明】
[0035]圖1為本發(fā)明所述高鈣馬鈴薯餅干的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0036]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能夠據(jù)以實施。
[0037]一種高鈣馬鈴薯餅干，其中包含以下重量份的組分:
[0038]馬鈴薯全粉40-60、雞骨泥均漿30-50、面粉40-60及輔料76-113 ；
[0039]其中所述輔料選自油脂20-25、雞蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉0.5_2及食鹽0.5-1中的一種或幾種；
[0040]所述雞骨泥勻漿由雞骨粉碎勻漿得到。所述高鈣馬鈴薯餅干中通過以馬鈴薯全粉為主要原料，同時添加雞骨泥均漿，使餅干中富含膳食纖維、維生素、鈣、磷等礦物元素。所述馬鈴薯全粉由馬鈴薯經(jīng)過研磨、干燥制備而得。
[0041]所述的高鈣馬鈴薯餅干中，所述高鈣馬鈴薯餅干由以下重量份的組分構(gòu)成:馬鈴薯全粉40-60、雞骨泥均漿30-50、面粉40-60、油脂20-25、雞蛋40-60、糖粉15-25、泡打粉
0.5-2及食鹽0.5-1 ο也可根據(jù)不同口味的需要加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料作為輔料。
[0042]所述的高鈣馬鈴薯餅干中，所述面粉為低筋面粉，選用低筋面粉能夠更好地和馬鈴薯全粉結(jié)合，使餅干更加酥脆。
[0043]所述的高鈣馬鈴薯餅干中，制備雞骨泥勻漿所用雞骨為雞胸骨，并將雞胸骨多余的皮、