食用菌罐頭的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及食用菌，尤其是食用菌罐頭的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通稱為蘑菇。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門，常見(jiàn)的有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有:羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長(zhǎng)在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。
[0003]采摘后的新鮮食用菌常溫下易腐爛變質(zhì)，在包裝和運(yùn)輸過(guò)程中也容易破損，降低質(zhì)量造成損失。在生產(chǎn)旺季要鮮銷食用菌，在炎熱的季節(jié)要收集加工，因此食用菌產(chǎn)品必須做好保鮮和貯藏。為了調(diào)節(jié)、豐富食用菌的市場(chǎng)供應(yīng)，滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，必須搞好食用菌的加工儲(chǔ)藏。在眾多的保藏方法中，把食用菌做成罐頭不僅可以方便人們食用，還可以延長(zhǎng)它的保鮮期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種食用菌罐頭的生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0006]一種食用菌罐頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0007]⑴原料菇預(yù)處理:按照菌蓋直徑、柄長(zhǎng)、菇形進(jìn)行分級(jí)，去掉菌柄下部泥土或者培養(yǎng)料的夾雜物，去掉蘑菇根；
[0008]⑵菇體護(hù)色與漂洗:按缸或池子存放的清水重量加入0.03%的硫代硫酸鈉，倒入蘑菇，上下翻動(dòng)，浸泡I?3分鐘；
[0009]⑶預(yù)煮與冷卻:在預(yù)煮機(jī)中加入自來(lái)水，倒入蘑菇，加熱至80°C，加入0.1%的檸檬酸，5?10%的食鹽，預(yù)煮8?10分鐘，并不斷除去上面的泡沫，取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷卻，并以流動(dòng)水冷卻，使蘑菇冷透；
[0010]⑷灌裝:冷卻后的蘑菇裝入罐頭瓶?jī)?nèi)，加入湯汁，裝料時(shí)與蓋留8?10毫米空隙；
[0011](5)排氣及密封:控制罐的中心溫度70°C?80°C，壓力45?50KPa抽氣密封；
[0012](6)殺菌和冷卻:把排氣后的蘑菇罐頭放到滅菌鍋內(nèi)，加熱10分種，使滅菌鍋溫度升到120°C，保持20分鐘，然后迅速冷卻，在5分鐘內(nèi)將罐頭中心溫度降到40°C以下；
[0013](7)封裝。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0015]本發(fā)明提供的食用菌罐頭的生產(chǎn)方法，保持了鮮摘食用菌鮮、香味道，保留了菌類的有效營(yíng)養(yǎng)成分，綠色生態(tài)，完全符合食品健康要求和環(huán)境保護(hù)原則，對(duì)人類的健康百益而無(wú)一害，因此是一種非常好的食用菌的保鮮方法，非常值得被廣泛推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，但本發(fā)明并不限于下述實(shí)施方式，任何在本實(shí)施例原理上所做的改變或替代方案，均落入本發(fā)明要求保護(hù)的范圍之中。
[0017]實(shí)施例:
[0018]一種食用菌罐頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0019]⑴原料菇及輔料選擇處理
[0020]原料與輔料質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響罐頭的質(zhì)量，因此罐藏前要進(jìn)行選擇和處理。原料菇要按等級(jí)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分檢，用于精選級(jí)蘑菇罐頭的原料要求更為嚴(yán)格。食鹽應(yīng)是精鹽，含氯化鈉96%以上，每克樣品中不得檢出平酸菌；檸檬酸要干凈，無(wú)臭味，純度在99%以上。
[0021]按照菌蓋直徑、柄長(zhǎng)、菇形進(jìn)行分級(jí)，去掉菌柄下部泥土或者培養(yǎng)料的夾雜物，去掉蘑菇根；
[0022]⑵菇體護(hù)色與漂洗
[0023]按缸或池子存放的清水重量加入0.03%的硫代硫酸鈉，倒入蘑菇，上下翻動(dòng)，洗去泥沙雜質(zhì)，浸泡I?3分鐘。
[0024]⑶預(yù)煮與冷卻
[0025]在大型罐頭廠用預(yù)煮機(jī)預(yù)煮，中小型廠可用不銹鋼或鋁制的容器，加入自來(lái)水，力口熱至80°C，加入0.1 %的檸檬酸，5?10 %的食鹽，預(yù)煮8?10分鐘，使菇體脫硫，并不斷除去上面的泡沫。取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷卻，并以流動(dòng)水冷卻，使蘑菇冷透，注意冷卻槽內(nèi)的死角。
[0026]⑷后期處理
[0027]分大小級(jí)，冷卻后的蘑菇移入圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)，以便于分裝；加入湯汁，裝料時(shí)不能太多或過(guò)少，一般要與蓋留8?10毫米空隙。500克的罐頭瓶加蘑菇240?250克，湯汁180?185克；排氣及密封。在罐頭密封前必須排出其中的氣體或抽真空。排氣密封時(shí)，罐的中心溫度應(yīng)70°C?80°C。抽氣密封要求45?50千帕；殺菌和冷卻。把排氣后的蘑菇罐頭放到滅菌鍋內(nèi)，加熱10分種，使滅菌鍋溫度升到120°C，保持20分鐘，然后迅速冷卻，在5分鐘內(nèi)將罐頭中心溫度降到40°C以下；揩清。殺菌后當(dāng)溫度降至40°C以下時(shí)，及時(shí)揩清水分及油污，然后分鍋入庫(kù)、分鍋編號(hào)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種食用菌罐頭的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括如下步驟: ⑴原料菇預(yù)處理:按照菌蓋直徑、柄長(zhǎng)、菇形進(jìn)行分級(jí)，去掉菌柄下部泥土或者培養(yǎng)料的夾雜物，去掉蘑菇根； ⑵菇體護(hù)色與漂洗:按缸或池子存放的清水重量加入0.03%的硫代硫酸鈉，倒入蘑菇，上下翻動(dòng)，浸泡I?3分鐘； ⑶預(yù)煮與冷卻:在預(yù)煮機(jī)中加入自來(lái)水，倒入蘑菇，加熱至80°C，加入0.1 %的檸檬酸，5?10%的食鹽，預(yù)煮8?10分鐘，并不斷除去上面的泡沫，取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷卻，并以流動(dòng)水冷卻，使蘑菇冷透； ⑷灌裝:冷卻后的蘑菇裝入罐頭瓶?jī)?nèi)，加入湯汁，裝料時(shí)與蓋留8?10毫米空隙； (5)排氣及密封:控制罐的中心溫度70°C?80°C，壓力45?50KPa抽氣密封； (6)殺菌和冷卻:把排氣后的蘑菇罐頭放到滅菌鍋內(nèi)，加熱10分種，使滅菌鍋溫度升到120°C，保持20分鐘，然后迅速冷卻，在5分鐘內(nèi)將罐頭中心溫度降到40°C以下； ⑴封裝。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食用菌罐頭的生產(chǎn)方法，包括原料菇預(yù)處理、菇體護(hù)色與漂洗、預(yù)煮與冷卻、灌裝、排氣及密封、殺菌和冷卻、封裝。本發(fā)明提供的食用菌罐頭的生產(chǎn)方法，保持了鮮摘食用菌鮮、香味道，保留了菌類的有效營(yíng)養(yǎng)成分，綠色生態(tài)，完全符合食品健康要求和環(huán)境保護(hù)原則，對(duì)人類的健康百益而無(wú)一害，因此是一種非常好的食用菌的保鮮食用方法，非常值得被廣泛推廣。
【IPC分類】A23B7-005, A23B7-153, A23B7-00
【公開號(hào)】CN104542900
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310501334
【發(fā)明人】劉建文
【申請(qǐng)人】天津市薊縣建文食用菌種植專業(yè)合作社
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月23日