一種發(fā)酵乳及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬中醫(yī)中藥領(lǐng)域，尤其是涉及一種發(fā)酵乳及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵乳制品是指以乳液為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的乳酸產(chǎn)品。發(fā)酵乳制品具有營養(yǎng)豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優(yōu)點，身為廣大消費者所喜愛。其中酸奶油、酸乳等是通過向乳液中接種乳酸細菌后，經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。而有些產(chǎn)品除細菌外，還有酵母和霉菌參與發(fā)酵。如藍色干酪和沙門柏干酪就有婁地青霉(Penicillum roqueforti) >沙門柏青霉(P.camemberti)參與發(fā)酵；這些微生物不但會引起產(chǎn)品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0003]發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程中，技術(shù)要點在于菌種的選擇，針對發(fā)酵乳類型的不同，選擇不同的菌種，但是發(fā)酵乳(例如，起保健作用的)目前尚為少見。而且，國內(nèi)乳企存在產(chǎn)品鏈較單一，產(chǎn)品附加值低，產(chǎn)品同質(zhì)化，企業(yè)獲利少，奶農(nóng)收益低等問題，也間接導(dǎo)致了這方面的技術(shù)研究進展不大。因此，本發(fā)明旨在對功能菌株的生長特性、發(fā)酵特性、黏附特性、代謝特性、抗氧化性和清除氧自由基作用進行了研究的基礎(chǔ)上，研制開發(fā)以保健功能為主兼具營養(yǎng)特點的功能型發(fā)酵乳，本發(fā)明擬將微生態(tài)技術(shù)和益生菌原理應(yīng)用于乳品深加工，基于乳品中益生菌菌株的協(xié)同生長和發(fā)酵機理及微生態(tài)發(fā)酵乳的作用機理，研制開發(fā)出一種以保健功能為主的新型發(fā)酵乳，彌補傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)品保健功能不明顯的缺陷，提供一種配比簡單，具備保健功能且營養(yǎng)豐富的一種發(fā)酵乳及其制造方法。
[0004]申請公布號CN 103636779 A (申請?zhí)?01310719418.3)的中國專利公開了一種發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵乳中含有植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌和類干酪乳桿菌；植物乳桿菌:嗜酸乳桿菌:類干酪乳桿菌的質(zhì)量比為4:3:3。授權(quán)公告號CN 102524386 B(申請?zhí)?01110458641.8)的中國專利公開了一種制備開菲爾功能飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳的方法，其特征在于，它采用如下組分原料制備而成:發(fā)酵乳800-950Kg、煉奶5-40Kg、蔗糖甜度的甜味料0.15-90Kg、復(fù)配乳化增稠劑1.5-5Kg、開菲爾菌菌群200-250DCU目前現(xiàn)有的發(fā)酵乳，制備工藝都比較復(fù)雜，而且口味不好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，提供一種配比簡單，具備保健功能且營養(yǎng)豐富的一種發(fā)酵乳及其制造方法。
[0006]本發(fā)明的另一目的就是提供上述發(fā)酵乳的制造方法。
[0007]本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種發(fā)酵乳，取下述重量配比的主要原料制備而成:鮮牛奶30-50份；當(dāng)歸提取物5-15份；丹參提取物3-9份；穩(wěn)定劑0.4-0.8份；綠茶提取物8-16份；酸度調(diào)節(jié)劑0.3-0.8份；甜味劑0.13-0.45份；開菲爾菌菌群150-180DCU。
[0008]一種發(fā)酵乳，優(yōu)選的方案，取下述重量配比的主要原料制備而成:鮮牛奶35-份；當(dāng)歸提取物8-13份；丹參提取物5-7份；穩(wěn)定劑0.5-0.7份；綠茶提取物10-14份；酸度調(diào)節(jié)劑0.4-0.6份；甜味劑0.25-0.35份；開菲爾菌菌群160-170DCU。
[0009]一種發(fā)酵乳，最優(yōu)選的方案，取下述重量配比的主要原料制備而成:鮮牛奶40份；當(dāng)歸提取物10份；丹參提取物6份；穩(wěn)定劑0.6份；綠茶提取物12份；酸度調(diào)節(jié)劑0.5份；甜味劑0.30份；開菲爾菌菌群16?⑶。
[0010]一種發(fā)酵乳的制造方法，步驟如下:
A、取新鮮的綠茶鮮葉，洗凈浙干，紫外滅菌3-8分鐘，粉碎成稠狀物，過濾，濾液以0.5%活性炭脫色6-8小時，真空濃縮至1:100，濃縮液經(jīng)噴霧干燥后，即得綠茶提取物；
B、將鮮當(dāng)歸去皮，清洗干凈后，加入當(dāng)歸重量5-10倍的去離子水，打漿機打碎之后，90°C水浴浸提3-6小時，收集濾液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷凍干燥，得當(dāng)歸提取物；
C、將丹參置于砂鍋內(nèi)，加80-100°C的熱水，待水溫涼至30°C時，置于無煙的爐火上迅速加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火煎煮30-50分鐘后(優(yōu)選40分鐘)，過濾，濾液靜置10-20小時，得丹參提取物；
D、將穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑與步驟A-C所得物充分溶解混合均勻，在將鮮牛奶過濾除雜，與上面所得物混勻，制備成混合液；
E、向步驟D所得混合液中接種開菲爾菌菌群，34-37°C下發(fā)酵8-10小時，滴定酸度達到50-70° T時，結(jié)束發(fā)酵，所得酸奶物料備用；
F、將步驟E所得酸奶物料過高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，然后經(jīng)過100°C-120°C、2-5秒高溫瞬時滅菌，即得發(fā)酵乳。
[0011]根據(jù)上面任一所述的發(fā)酵乳，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉和果膠的混合物(優(yōu)選的，羧甲基纖維素鈉:果膠=(0.10-0.20):(0.10-0.20)，質(zhì)量比)。
[0012]根據(jù)上面任一所述的發(fā)酵乳，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸和檸檬酸的混合酸(檸檬酸:乳酸=(0.04-0.12): (0.055-0.10)，質(zhì)量比)。
[0013]根據(jù)上面任一所述的發(fā)酵乳，所述甜味劑為糊精、蜂蜜和麥芽糖的混合物(糊精:蜂蜜:麥芽糖=(2.00-5.00): (1.00-6.00): (1.00-7.0)，質(zhì)量比)。
[0014]根據(jù)上面任一所述的發(fā)酵乳，所述開菲爾菌菌群由瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌組成。
[0015]根據(jù)上面任一所述的發(fā)酵乳，步驟A濾液以0.5%活性炭脫色6.5-7.5小時(優(yōu)選濾液以0.5%活性炭脫色7小時)。
[0016]根據(jù)上面任一所述的發(fā)酵乳，步驟B加入當(dāng)歸重量6-9倍的去離子水，打漿機打碎之后，90°C水浴浸提4-5小時(優(yōu)選的，加入當(dāng)歸重量7.5倍的去離子水，打漿機打碎之后，90°C水浴浸提4.5小時)。
[0017]各原料藥的藥理功效分別為:鮮牛奶:牛奶補充了一部分鈣，可以為夜間的這種底鈣調(diào)節(jié)提供鈣源，阻斷了體內(nèi)地動用骨鈣，此外，鈣和發(fā)酵乳中的莫些物質(zhì)，均有鎮(zhèn)靜、催眠作用。可以有助于睡眠。
[0018]當(dāng)歸提取物:含揮發(fā)油類成分和有機酸，主要為丁二酸、菸酸、尿嘧啶、腺嘌呤、藁本內(nèi)酯、維生素B12、維生素E、谷固醇、亞葉酸、丁烯基酞內(nèi)酯、阿魏酸等，當(dāng)歸提取物是一種用于補血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便，血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍的植物提取物。
[0019]丹參提取物:(1)對冠狀動脈作用:治療冠心病，能改善冠狀動脈循環(huán)，抑制血栓疾病發(fā)生。丹參素具有顯著擴張冠狀動脈，增加冠脈血流量，降低心肌耗氧量，減慢心率和增加心肌收縮力的作用。(2)對心肌修復(fù)作用:丹參素及丹參酮IIA均能顯著延長小鼠耐缺氧時間，減輕缺氧引起的心肌損傷，同時，改善心肌收縮力，促進心肌再生。(3)對微循環(huán)作用:丹參舒心膠囊能擴張動物微動脈，使毛細管網(wǎng)開放數(shù)量增多，加快血液流速、流量，從而改善微循環(huán)障礙。(4)對血液流變性作用:丹參素及丹參酮IIA有抑制ADP誘導(dǎo)血小板凝集、抑制血小板TXA2的合成與釋放縮血管物質(zhì)及促進纖維蛋白降解作用。可降低冠心病、腦缺血中風(fēng)及心肌梗塞病人的全血和血漿粘度，減少紅細胞壓積，通過抗凝降粘的作用使患者血液流變學(xué)指標恢復(fù)正常。5)對血脂的作用:丹參素可抑制內(nèi)源性膽固醇的合成，降低氧化低密度脂蛋白(LDL)的生成，降低中性脂肪，可用于高脂血癥引起的動脈粥樣硬化。
6)抗感染，用于化膿性和外科感染(急性扁桃體炎，外耳道炎、骨髓炎、手術(shù)感染等)。(7)用于治療宮頸糜爛。
[0020]穩(wěn)定劑:能增加溶液、膠體、固體、混合物的穩(wěn)定性能化學(xué)物都叫穩(wěn)定劑。它可以減慢反應(yīng)，保持化學(xué)平衡，降低表面張力，防止光、熱分解或氧化分解等作用。廣義的化學(xué)穩(wěn)定劑來源非常廣泛，主要根據(jù)配方設(shè)計者的設(shè)計目的，可以靈活的使用任何化學(xué)物以達到產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的目的。
[0021]綠茶提取物:【降血脂作用】:茶多酚能明顯降低高脂血癥的血清總膽固醇、甘油三月旨、低密度脂蛋白膽固醇含量，同時具有恢復(fù)和保護血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥不反彈的主要原因之一。【抗氧化作用】:茶多酚可阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效?！疽种颇[瘤作用】:茶多酚可抑制腫瘤細胞DNA的合成，誘使突變DNA斷裂，因而可抑制腫瘤細胞的合成率，進一步抑制腫瘤的生長的增殖?！練⒕舛咀饔谩?茶多酚能殺滅肉毒桿菌及孢子，抑制細菌外毒素的活性。對引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用。茶多酚對引起化膿性感染、燒傷、外傷的金黃色葡萄球菌、變型桿菌有明顯的抑制作用?！窘饩萍氨Ｗo肝臟作用】:酒精性肝損傷主要是乙醇引起的自由基損傷，茶多酚作為自由基清除劑，具有抑制酒精性肝損傷的作用?！厩宥咀饔谩?嚴重的環(huán)境污染對人體健康具有明顯的毒害作用，茶多酚對重金屬具有強的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。【提高機體免疫力】:茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量并使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力，并可促進人體的自身調(diào)理功能。
[0022]酸度調(diào)節(jié)劑，或PH值控制劑，使用來調(diào)整或保持PH值(酸或堿)的一種食品添加齊U。酸度調(diào)節(jié)劑可以是有機酸或無機酸，堿，中和劑或緩沖劑。酸度調(diào)節(jié)劑由其E編碼標識，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度劑”下。經(jīng)常使用的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸，乙酸和乳酸。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì)，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。
[0023]甜味劑:甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食品添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法:按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。
[0024]開菲爾菌群:開菲爾菌群是本產(chǎn)品風(fēng)味的主要締造者，為產(chǎn)品提供濃郁的酪香風(fēng)味和殺口感。
[0025]本發(fā)明對發(fā)酵后酸奶物料進行控溫均質(zhì)，該工序是本發(fā)明的第二次均質(zhì)，它可以明顯提升產(chǎn)品細膩滑爽的口感，增加產(chǎn)品的流動性，使其達到可“飲用”的狀態(tài)。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，該過程中的均質(zhì)壓力對于保證本發(fā)明清爽的口感非常重要，同時，均質(zhì)過程中的溫度也是影響產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，本發(fā)明控制溫度不高于20°C，從而克服了在貨架期內(nèi)出現(xiàn)析水和分層的弊病，最主要的是添加了中藥和茶葉的提取物，該發(fā)酵乳具有促進腸道健康，緩解便秘、維持人體代謝平衡、提高機體免疫力的作用。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合實施例和實驗例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但保護范圍不被此限制。
[0027]實施例1一種發(fā)酵乳，取下列原料制備而成:鮮牛奶30克；當(dāng)歸提取物5克；丹參提取物3克；穩(wěn)定劑0.4