一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域。具體地涉及一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 在中國飲料市場上，椰汁飲品是一款多年來廣受消費者青睞的植物飲料。這款產 品有諸多企業(yè)在生產，它是采用新鮮椰肉榨取的新鮮椰漿為主要原料加工而成（本發(fā)明不 討論椰子汁，即椰子堅果腔內的、可用插入吸管直接飲用的液體，加工而成的產品），椰漿 中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白質很少。椰漿也可以通過濃縮干燥加工成椰子粉 (也叫椰漿粉）。椰汁飲品由于外表看上去呈乳白色，也常被稱為"椰奶"，實際上它并不含 有牛乳成分，其中含有豐富的中鏈脂肪酸，然而蛋白質含量較低。而牛乳含有豐富的優(yōu)質蛋 白，如果將椰汁和牛乳結合，產品的營養(yǎng)會更加豐富和全面。
[0003] 目前市售的椰子汁大都質地稀薄、口感清爽，其中香味純正飽滿的優(yōu)秀椰汁產品 的經典口味早已深入人心。在開發(fā)椰子風味的乳飲料時，仍然傾向于保留其香味純正飽滿、 質地稀薄清爽的特點。為平衡牛奶風味和椰子風味，需要在乳飲料中加入足夠量的椰子粉 或椰漿，由此會帶入大量的脂肪，同時還要維持稀薄清爽的口感，因此這類椰子牛乳飲料在 產品穩(wěn)定性方面遇到了問題。在椰子牛乳飲料實際生產過程中，遇到的主要問題是：產品在 進行超巴氏殺菌（120°C-130°C，15s-30s)或UHT(137°C-142°C，4-7s)滅菌時，在管道內壁 會發(fā)生比較嚴重的結焦，隨著殺菌時間的延長，管壁上結焦層不斷增厚，加熱蒸汽和物料的 溫差隨之不斷擴大，當溫差達到一定限值，則需要暫停生產進行殺菌管道的清洗，由此帶來 了以下不良后果：（1)清洗間隔時間縮短，清洗費用上升，生產時間延長；（2)加熱蒸汽溫度 不斷上升，熱能損耗增大；（3)殺菌熱傳導效率不穩(wěn)定，帶來產品殺菌效果不良的風險；(4) 管壁內的結焦物可能會被沖落，有流到終產品中形成雜質的風險。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的所要解決技術問題在于，克服現(xiàn)有技術中椰子粉或椰漿粉添加量較高、 產品質地稀薄的椰子牛乳飲料殺菌時容易結焦的問題，提供一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品及 其制備方法。本發(fā)明的椰子牛乳飲品的既能滿足香氣純正飽滿、口感稀薄清爽的風味要求， 又具有良好的穩(wěn)定性，并且在殺菌管道的高溫段不易結焦。
[0005] 本發(fā)明技術方案之一：一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品的制備方法，其包括以下 原料：4. 2 % -7. 1 %乳原料、1.0 % -6. 5 %椰漿原料、0.05 % -0. 15 %單硬脂酸甘油酯、 0.05% -0. 15 %酪蛋白酸鈉、0.03 % -0.06 %蔗糖脂肪酸酯、0.015 % -0.25 %穩(wěn)定劑、 0. 01% -0. 04%可食用緩沖鹽、2% -8%甜味劑和補至100%的水；所述的穩(wěn)定劑為結冷膠、 或為微晶纖維素與羧甲基纖維素鈉組合；所述的單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白 酸鈉的總量占原料總質量的〇. 18% -0. 25% ;所述的百分比為占原料總質量的質量百分 比；所述的制備方法包括以下步驟：（1)將所述的原料進行配料，所述的配料包括下述步 驟：a)將所述乳粉與45°C -55°C的水混合均勻，水用量為原料總質量的40%?60%，攪拌 10min-15min，靜置15min-30min，進行水合，然后攪拌升溫至60°C -70°C，得料液I ;b)向所 述的料液1中依次加入單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、可食用緩沖鹽、椰漿 原料和甜味劑，攪拌l〇min-15min，混合均勻后，再靜置15min-20min，得料液2 ;c)將所述的 料液2繼續(xù)加熱升溫至80°C _90°C，加入穩(wěn)定劑，混合均勻，得料液3 ;d)將所述的料液3過 膠體磨，再與補足至原料總質量100%的水混合均勻，得配料料液；（2)將所述的配料料液 第一次均質，冷藏靜置后攪拌，再進行第二次均質，得均質料液；（3)將所述均質料液殺菌、 冷卻，得到產品。
[0006] 本發(fā)明所述的制備方法較佳地還可以包括步驟（4)，所述的步驟（4)為：灌裝。
[0007] 本發(fā)明中，所述的全脂乳粉的添加量較佳地為2. 8 % -5.8%，更佳地為 4. 2 % -5. 0 %，最佳地為4. 2 %;所述的脫脂乳粉的添加量較佳地為I. 0 % -4. 3 %，更佳地為 2. 8% -3. 6%，最佳地為3.0% ;所述的稀奶油的添加量較佳地為1.2% -3.0%，更佳地為 1.8%-2. 6%，最佳地為2. 5%，所述的稀奶油較佳地在所述步驟（1)的b)中加入所述單脂 肪酸甘油之前加入。
[0008] 本發(fā)明中，所述的椰漿原料為本領域常規(guī)，較佳地為椰子粉或椰漿。其中，所述的 椰子粉的添加量較佳地為I. 0 % -2. 5 %，更佳地為1. 2 % -1. 8 %，最佳地為1. 6 %，所述的椰 漿的添加量較佳地為2. 6 % -6. 5 %，更佳地為3. 1 % -4. 7 %，最佳地為4. 2 %，所述的百分比 為占原料總質量的質量百分比。
[0009] 本發(fā)明中，所述的單硬脂酸甘油酯的含量較佳地為0. 09% -0. 12%。所述的百分 比為占原料總質量的質量百分比。
[0010] 本發(fā)明中，所述的蔗糖脂肪酸酯的含量較佳地為0.04% -0.05%。所述的百分比 為占原料總質量的質量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述的酪蛋白酸鈉的含量較佳地為〇. 08%-0. 12%。所述的百分比為 占原料總質量的質量百分比。
[0012] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑較佳地為0. 015% -0. 03%結冷膠，或為0. 1% -0. 2%微 晶纖維素與〇. 02% -0. 06%羧甲基纖維素鈉的組合，更佳地為0. 018% -0. 024%結冷膠，或 為0. 14% -0. 18%微晶纖維素與0. 04% -0. 05%羧甲基纖維素鈉的組合。所述的百分比為 占原料總質量的質量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述的可食用緩沖鹽為本領域常規(guī)，較佳的為選自檸檬酸鈉、三聚磷酸 鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種。所述的可食用緩沖鹽的總添加量較佳地為 0. 01% -0. 04 %，更佳地為0. 015% -0. 025 %，最佳地為0. 025%，所述的百分比為占原料總 質量的質量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領域常規(guī)，較佳地為白砂糖和/或果葡糖漿。所述的 甜味劑的添加量較佳地為4% -6%，更佳地為6%。所述的百分比為占原料總質量的質量百 分比。
[0015] 本發(fā)明中，所述的原料中較佳地還可以包括食用香精，其目的是用來調整產品的 風味。所述食用香精較佳地在所述步驟（1)的d)中過膠體磨后加入。所述的食用香精的添 加量為本領域常規(guī)，較佳地為〇. 03 % -0. 08 %，更佳的為0. 04 % -0. 06 %，最佳地為0. 05 %。 所述的百分比為占原料總質量的質量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，所述的水優(yōu)選飲用水。
[0017] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（1)為：將所述的原料進行配料，得配料料液。其 中，所述的配料包括以下步驟：a)將所述乳原料與45°C -55°C的水混合均勻，水用量可為 原料總質量的40%?60%，攪拌1〇111；[11-15111；[11，靜置15111；[11-30111；[11，進行水合，然后攪拌升 溫至60°C -70°C，得料液I ;b)向所述的料液1中依次加入單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、酪蛋白酸鈉、可食用緩沖鹽、椰漿原料和甜味劑，攪拌l0min-15min，混合均勻后，再靜置 15min-20min，得料液2 ;c)將所述的料液2繼續(xù)加熱升溫至80°C -90°C，加入穩(wěn)定劑，混合 均勻，得料液3 ;d)將所述的料液3過膠體磨，再與補足至原料總質量百分之百的水混合均 勻，得配料料液；其中，c)所述的混合為本領域常規(guī)，即為攪拌混合，所述的攪拌混合的時 間為本領域常規(guī)，較佳的為l0min_15min，更佳的為13min_15min，最佳的為15min。
[0018] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（2)為：將所述的配料料液第一次均質，冷藏靜置 后攪拌，再進行第二次均質，得均質料液。其中，步驟（2)中所述的第一次均質的均質條件 為本領域常規(guī)，所述的第一次均質的溫度較佳地為60°C -70°C，更佳地為65°C -70°C，最佳 地為65°C，所述的第一次均質的壓力較佳地為160bar-200bar，更佳地為180bar-200bar， 最佳地為200bar。所述的冷藏靜置的溫度為本領域常規(guī)，較佳地為2°C -10°C，更佳地為 4°C _6°C，最佳地為4°C，所述的冷藏靜置的時間較佳地為2h-6h，更佳地為3h-5h，最佳地 為5h。所述的攪拌為本領域常規(guī)，所述的攪拌的時間較佳地為10min-15min，更佳地為 12min-15min，最佳地為13min。所述的第二次均質的均質條件為本領域常規(guī)，所述的第二次 均質的溫度較佳地為60°C -70°C，更佳地為65°C -70°C，最佳的為65°C，所述的第二次均質 的壓力較佳地為300bar-360bar，更佳地為330bar-350bar，最佳的為350bar。
[0019] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（3)為：將所述的均質料液殺菌，冷卻，得到產品。 所述的殺菌為本領域常規(guī)，較佳地