一種果脯生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種果脯加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類(lèi)繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋(píng)果脯、杏脯和楊梅脯等。
[0003]楊梅脯的傳統(tǒng)加工工藝為:1.檢選清洗，2.脫鹽，3.干燥，4.煮糖，5.烘干、包裝。煮糖的是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時(shí)，果實(shí)細(xì)胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)。煮糖的時(shí)候溫度不能太低，否則糖液難以滲入，溫度也不能太高，否則會(huì)破壞楊梅的營(yíng)養(yǎng)成分。在生產(chǎn)中，煮糖時(shí)受到糖液濃度和楊梅大小的影響，工藝參數(shù)不穩(wěn)定，難以穩(wěn)定產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提出一種果脯生產(chǎn)工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中果脯口感和質(zhì)量不一致的問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明的果脯生產(chǎn)工藝，是按照下述方式進(jìn)行的:
[0006](I)檢驗(yàn)出合格的梅胚，洗干凈后在清水中浸泡脫鹽，脫鹽過(guò)程中需要至少浸泡三次清水，依次浸泡時(shí)間為2h、lh和30min，將脫鹽后的梅胚瀝水曬干；
[0007](2)配制煎煮滲糖液，將麥芽糖和飲用水混合，攪拌加熱30分鐘，得到滲糖液的濃度為20%和40% ；
[0008](3)滲糖，將濃度為20 %的滲糖液和曬干的梅胚放入真空滲糖鍋中，于80°C, -0.75Mpa的壓力下進(jìn)行真空滲糖，真空滲糖后關(guān)閉真空滲糖鍋，使得梅胚浸泡在20 %的滲糖液中2?3h進(jìn)行緩沖滲糖，之后再次將梅胚和濃度為40 %的滲糖液放入真空滲糖鍋中，于80°C、-0.75Mpa的壓力下進(jìn)行真空滲糖，真空滲糖后關(guān)閉真空滲糖鍋，使得梅胚浸泡在20%的滲糖液中I?2h進(jìn)行緩沖滲糖；
[0009](4)將滲糖處理后的梅胚放入烘盤(pán)中，在40?50°C烘干6h，之后回潮半天，在60?65°C供干4h ；
[0010](5)拌粉，烘干后的梅胚放于室內(nèi)，回潮半天至一天后拌粉，將淀粉糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按30:1的質(zhì)量比混合均勻，使回潮后的梅胚滾過(guò)；
[0011](6)將拌粉后的梅胚晾曬至水分為25%，包裝檢驗(yàn)、入庫(kù)。
[0012]步驟(I)脫鹽之前在果脯上扎小孔。
[0013]步驟(4)中的兩次烘干之間需要倒換烘盤(pán)。
[0014]本發(fā)明通過(guò)兩次真空滲糖，能夠使得糖分充分浸梅胚內(nèi)，且兩次烘干能夠使得最終果脯有著較好的外形。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有付出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0016]本發(fā)明所述的果脯生產(chǎn)工藝，是按照下述方式進(jìn)行的:
[0017](I)檢驗(yàn)出合格的梅胚，洗干凈后在清水中浸泡脫鹽，脫鹽過(guò)程中需要至少浸泡三次清水，依次浸泡時(shí)間為2h、Ih和30min，將脫鹽后的梅胚瀝水曬干；多次浸泡能充分去掉其中的鹽分，使得果脯口感更佳。
[0018](2)配制煎煮滲糖液，將麥芽糖和飲用水混合，攪拌加熱30分鐘，得到兩種滲糖液，其濃度依次為20%和40% ;
[0019](3)滲糖，將濃度為20 %的滲糖液和曬干的梅胚放入真空滲糖鍋中，于80°C, -0.75Mpa的壓力下進(jìn)行真空滲糖，真空滲糖后關(guān)閉真空滲糖鍋，使得梅胚浸泡在20 %的滲糖液中2?3h進(jìn)行緩沖滲糖，之后再次將梅胚和濃度為40 %的滲糖液放入真空滲糖鍋中，于80°C、-0.75Mpa的壓力下進(jìn)行真空滲糖，真空滲糖后關(guān)閉真空滲糖鍋，使得梅胚浸泡在20%的滲糖液中I?2h進(jìn)行緩沖滲糖；
[0020]本發(fā)明中，采用真空滲糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加熱浸漬煮糖，能夠非常方便的控制加工溫度，保持產(chǎn)品的口感一致。抽真空滲糖的基本原理是:果實(shí)中細(xì)胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達(dá)到果體透明，完成滲糖的要求。本發(fā)明進(jìn)行了兩次真空滲糖，且兩次滲糖液的濃度逐漸增加，能夠快捷的實(shí)現(xiàn)楊梅的滲糖，并且滲糖均勻。
[0021](4)將滲糖處理后的梅胚瀝掉糖液，放入烘盤(pán)中，在40?50°C烘干6h，之后回潮半天，在60?65°C烘干4h ;烘烤時(shí)要注意通風(fēng)排濕，通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間可根據(jù)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定。
[0022]本發(fā)明先低溫烘干，之后再升高溫度烘干，低溫有利于楊梅果脯的定型，適當(dāng)回潮后高溫有利于楊梅果脯去除水分。
[0023](5)拌粉，烘干后的梅胚放于室內(nèi)，回潮半天至一天后拌粉，將淀粉糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按30:1的質(zhì)量比混合均勻，使回潮后的梅胚滾過(guò)；拌粉之后可以再次的使得梅胚定型，防治梅胚表面受熱發(fā)粘。
[0024](6)將拌粉后的梅胚晾曬至水分為25%，包裝檢驗(yàn)、入庫(kù)。
[0025]優(yōu)選的，可以在步驟(I)脫鹽之前在果脯上扎小孔，這樣有利于快速脫鹽和滲糖。
[0026]作為進(jìn)一步優(yōu)選，步驟(4)中的兩次烘干之間需要倒換烘盤(pán)，倒換烘盤(pán)的主要作用是:1.使得果脯受熱烘干均勻；2.防治下層果脯擠壓變形，且可以在倒換烘盤(pán)的過(guò)程中適當(dāng)揉搓果脯，使之外形更好看。
[0027]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種果脯生產(chǎn)工藝，其特征在于是按照下述方式進(jìn)行的: (1)檢驗(yàn)出合格的梅胚，洗干凈后在清水中浸泡脫鹽，脫鹽過(guò)程中需要至少浸泡三次清水，依次浸泡時(shí)間為2h、lh和30min，將脫鹽后的梅胚瀝水曬干； (2)配制煎煮滲糖液，將麥芽糖和飲用水混合，攪拌加熱30分鐘，得到滲糖液的濃度為20% 和 40% ； (3)滲糖，將濃度為20%的滲糖液和曬干的梅胚放入真空滲糖鍋中，于80°C、_0.75Mpa的壓力下進(jìn)行真空滲糖，真空滲糖后關(guān)閉真空滲糖鍋，使得梅胚浸泡在20%的滲糖液中2?3h進(jìn)行緩沖滲糖，之后再次將梅胚和濃度為40%的滲糖液放入真空滲糖鍋中，于80°C、-0.75Mpa的壓力下進(jìn)行真空滲糖，真空滲糖后關(guān)閉真空滲糖鍋，使得梅胚浸泡在20%的滲糖液中I?2h進(jìn)行緩沖滲糖； (4)將滲糖處理后的梅胚放入烘盤(pán)中，在40?50°C烘干6h，之后回潮半天，在60?65°C 烘干 4h ； (5)拌粉，烘干后的梅胚放于室內(nèi)，回潮半天至一天后拌粉，將淀粉糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按30:1的質(zhì)量比混合均勻，使回潮后的梅胚滾過(guò)； (6)將拌粉后的梅胚晾曬至水分為25%，包裝檢驗(yàn)、入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果脯生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(I)脫鹽之前在果脯上扎小孔。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果脯生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(4)中的兩次烘干之間需要倒換烘盤(pán)。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提出一種果脯生產(chǎn)工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中果脯口感和質(zhì)量不一致的問(wèn)題。本發(fā)明的果脯生產(chǎn)工藝，是按照下述方式進(jìn)行的：(1)檢驗(yàn)出合格的梅胚，洗干凈后在清水中浸泡脫鹽，將脫鹽后的梅胚瀝水曬干；(2)配制煎煮滲糖液；(3)滲糖；(4)將滲糖處理后的梅胚放入烘盤(pán)中，在40～50℃烘干6h，之后回潮半天，在60～65℃烘干4h；(5)拌粉；(6)將拌粉后的梅胚晾曬至水分為25％，包裝檢驗(yàn)、入庫(kù)。本發(fā)明通過(guò)兩次真空滲糖，能夠使得糖分充分浸梅胚內(nèi)，且兩次烘干能夠使得最終果脯有著較好的外形。
【IPC分類(lèi)】A23G3-48
【公開(kāi)號(hào)】CN104543291
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410828366
【發(fā)明人】普紹東
【申請(qǐng)人】云南楚雄圣谷食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2014年12月26日