一種常溫貯存的軟冰淇淋漿料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種常溫貯存的軟冰淇淋漿料及其制備方法，屬于冷凍飲品技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)軟冰淇淋成為街頭食品流行新寵，麥當(dāng)勞、肯德基、DQ等各種形式的軟冰淇 淋產(chǎn)品風(fēng)靡一時(shí)。
[0003] 目前，國(guó)產(chǎn)品牌的軟冰淇淋市場(chǎng)份額占有率很低，且主要是一些軟冰淇淋粉和低 溫軟冰淇淋漿料。制作軟冰淇淋的原料為軟冰淇淋漿料或軟冰淇淋干粉。
[0004] 軟冰淇淋漿料分為常溫、冷凍或冷藏漿料，其常規(guī)配方為：乳粉10%_12%、白砂糖 9%-10%、麥芽糊精3%-4. 2%、奶油8%-9%、乳化劑0. 28%-0. 38%、穩(wěn)定劑0. 24%-0. 39%、適量色 素、適量香精、余量水。冷藏漿料保存時(shí)間為12-15天，但是，保質(zhì)期短給終端使用帶來(lái)不 便。而冷凍漿料保質(zhì)期一般為12個(gè)月，但使用時(shí)終端需要配備冷鏈，且漿料經(jīng)冷凍，重新融 化會(huì)影響產(chǎn)品口感，產(chǎn)品品質(zhì)受到影響。
[0005] 軟冰淇淋干粉受其生產(chǎn)工藝限制，配方中一般脂肪含量很低，用干粉生產(chǎn)的產(chǎn)品 一般品質(zhì)較差。常溫貯存漿料保質(zhì)期一般為4個(gè)月，不需要冷鏈，常溫流通，其口感、口味優(yōu) 于冷凍、冷藏漿料，很大程度地降低運(yùn)輸成本，是未來(lái)軟冰淇淋漿料市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。
[0006] 為了使軟冰淇淋漿料能達(dá)到常溫貯存的目的，漿料需經(jīng)過(guò)超高溫滅菌才能實(shí)現(xiàn)， 然而一般的超高溫設(shè)備對(duì)通過(guò)的料液從料液固形物、粘度上有著嚴(yán)格的限制，高粘、高固形 物的軟冰淇淋漿料很難通過(guò)。
[0007] 因此，研發(fā)新的常溫貯存的冰淇淋漿料及其制備方法是本領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種常溫貯存的軟冰淇淋漿料，通 過(guò)以牛乳、白砂糖、脫脂奶粉、麥芽糊精、奶油等為主要原料，得到一種能夠常溫貯存、風(fēng)味 濃郁、營(yíng)養(yǎng)健康的軟冰淇淋漿料。
[0009] 本發(fā)明的目的還在于提供上述常溫貯存的軟冰淇淋漿料的制備方法。
[0010] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種常溫貯存的軟冰淇淋漿料，以重量百分比計(jì)， 該常溫貯存的軟冰淇淋漿料的原料組成包括：
[0011] 牛乳70-75%，白砂糖8. 5-10%，脫脂奶粉3. 8-4. 2%，麥芽糊精3. 2-4%，奶油（優(yōu)選 稀奶油）6. 5-7. 5%，食用鹽 0. 01-0. 015%，微晶纖維素 0. 26-0. 3%，卡拉膠 0. 018-0. 022%， 單甘油脂肪酸酯〇. 02-0. 24%，山梨醇酐單硬脂酸酯0. 018-0. 022%，檸檬酸脂肪酸甘油 酯0. 016-0. 018%，羧甲基纖維素鈉0. 024-0. 028%，刺槐豆膠0. 02-0. 024%，碳酸氫鈉 0. 12-0. 14%,適量色素,適量香精,余量為水。
[0012] 本發(fā)明所提供的上述常溫貯存的軟冰淇淋漿料的生產(chǎn)工藝與液態(tài)常溫貯存的 調(diào)制乳接近，但難度大于調(diào)制乳，其主要原因是產(chǎn)品的固形物含量高和粘度大，按照SB/ T10418-2007軟冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，該類(lèi)型的產(chǎn)品固形物含量需大于或等于28%。固形物含量 及粘度較高時(shí)，半成品經(jīng)過(guò)UHT滅菌系統(tǒng)時(shí)就會(huì)發(fā)生糊管，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及生產(chǎn)設(shè)備有很大 的影響，同時(shí)不利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性，通過(guò)采用本發(fā)明所提供的原料組成可以很好地控制產(chǎn) 品的組成以及粘度，從而避免上述問(wèn)題。
[0013] 本發(fā)明還提供了上述常溫貯存的軟冰淇淋漿料的制備方法，其包括以下步驟：
[0014] (1)將微晶纖維素、卡拉膠、單甘油脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、檸檬酸脂肪酸 甘油酯、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠的混合物與部分白砂糖按照1 :1〇的質(zhì)量比混合得到干 混物，將部分水或牛乳加熱至80-82°C并加入上述干混物，攪拌得到第一混合物；
[0015] (2)將部分水或牛乳加熱至50-55°C，然后與脫脂奶粉混合，進(jìn)行第一次攪拌并靜 置之后，加入麥芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，進(jìn)行第二次攪拌，得到第二混合物；
[0016] (3)將第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；
[0017] (4)加入剩余的水和牛乳，對(duì)料液進(jìn)行定容、均質(zhì)，再加入碳酸氫鈉、香精和色素；
[0018] (5)對(duì)料液進(jìn)行升溫并進(jìn)行真空脫氣處理、UHT滅菌處理、二次均質(zhì)，降溫之后進(jìn)行 無(wú)菌灌裝，得到所述常溫貯存的軟冰淇淋漿料。
[0019] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（1)中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速為1000-1400r/min， 攬拌時(shí)間為l〇 _15min。
[0020] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（2)中，第一次攪拌的轉(zhuǎn)速為IOOO-HOOr/ min，攪拌時(shí)間為15-20min ;第二次攪拌的轉(zhuǎn)速為1000-1400r/min，攪拌時(shí)間為5-8min。
[0021] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（2)中，靜置的時(shí)間為20-30min。
[0022] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（3)中，混合前，第一混合物的溫度控制為 55-60°C，第二混合物的溫度控制為50°C以上，混合得到的料液的溫度為55-58°C。
[0023] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（4)中，均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)的壓力為 180-220bar，一級(jí)均質(zhì)的溫度為65-68°C，二級(jí)均質(zhì)的壓力為50-80bar，二級(jí)均質(zhì)的溫度為 65-68。。。
[0024] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（5)中，升溫是將料液升溫至75°C左右，UHT滅 菌的溫度為137-139°C，滅菌時(shí)間為4-6s。
[0025] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（5)中，二次均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)的壓 力為180-220bar，一級(jí)均質(zhì)的溫度為65-68°C，二級(jí)均質(zhì)的壓力為50-80bar，二級(jí)均質(zhì)的溫 度為 65-68°C。
[0026] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在步驟（5)中，無(wú)菌灌裝的溫度為25_30°C。
[0027] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，在添加碳酸氫鈉時(shí)，先用溫水將碳酸氫鈉化開(kāi)再加 入，不能以粉末狀加入，防止高濃度的堿性物質(zhì)對(duì)局部物料產(chǎn)生不利的影響，例如高堿性對(duì) 蛋白、脂肪的影響。
[0028] 在本發(fā)明中，對(duì)于脫脂奶粉的水合及投料順序可以按照以下方式進(jìn)行：
[0029] (1)水合脫脂奶粉
[0030] 其他常規(guī)軟冰淇淋漿料：沒(méi)有對(duì)乳粉進(jìn)行水合，風(fēng)味欠佳，且產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。
[0031] 本發(fā)明所提供的常溫貯存的軟冰淇淋漿料的制備方法中，乳粉還原成復(fù)原乳，可 以對(duì)乳粉進(jìn)行水合（即將乳粉與部分牛奶預(yù)先混合攪拌，然后再加入其它原料)，目的是讓 產(chǎn)品更加穩(wěn)定和風(fēng)味更佳。通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，對(duì)于該類(lèi)型的產(chǎn)品最佳的水合條件是：牛奶溫度 為50-55°C，高速攪拌15-20min，靜置20-30min。若牛奶溫度低于50°C，那么靜置的時(shí)間就 需要過(guò)長(zhǎng)，不適合實(shí)際生產(chǎn)，若牛奶溫度高于55°C，乳粉在靜置的過(guò)程中，乳清蛋白就會(huì)出 現(xiàn)輕微的變性，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性不利。
[0032] (2)投料順序
[0033] 其他常規(guī)軟冰淇淋漿料沒(méi)有對(duì)原料的投料順序進(jìn)行限定，隨意投，同時(shí)也沒(méi)有對(duì) 攪拌時(shí)間進(jìn)行限定，造成半成品的黏度波動(dòng)很大，不