一種醪糟冰棍制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種醪糟冰棍制作方法，具體地說(shuō)是一種以醪糟(甜米酒、甜酒釀、甜 白酒、酒釀）為原料制作的冰棍。屬冷飲食品行業(yè)。
【背景技術(shù)】
[0002] 醪糟是以糯米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、拌曲、發(fā)酵而成的一種具有中國(guó)特色的 傳統(tǒng)食品。醪糟不僅香氣濃郁、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健作用， 長(zhǎng)期以來(lái)一直被視為滋補(bǔ)佳品。分析表明，醪槽含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、肽類(lèi)、氨基酸、B族維生 素、鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分，以及醇類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)等風(fēng)味成分。
[0003] 中醫(yī)認(rèn)為，醪糟味甘辛，性溫，可補(bǔ)中益氣、活血化瘀、祛風(fēng)濕、散風(fēng)寒。因此，適量 食用醪糟不僅可滿(mǎn)足人體的多種營(yíng)養(yǎng)與保健需求，而且具有增加胃酸分泌、增強(qiáng)食欲、幫助 消化、促進(jìn)血液循環(huán)、減少血栓形成、提高血液中高密度脂蛋白含量、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降 血壓和降血糖等功能，實(shí)為胃寒、消化不良、慢性萎縮性胃炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和冠心病患者 的食療佳品。然而，傳統(tǒng)醪糟本身性溫燥熱的特性決定了其食用會(huì)受季節(jié)和消費(fèi)者體質(zhì)的 限制，不當(dāng)食用會(huì)引起身體。
[0004] 經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，醪糟營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素 C、 A、D、E、K等，醪糟所含的氨基酸種類(lèi)多達(dá)16種，其中人體必需氨基酸種類(lèi)很全，它還含有多 種維生素、糖類(lèi)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、酞、無(wú)機(jī)鹽等成分，易為人體消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。適 量食用有助於提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之 功效。
[0005] 現(xiàn)有冷飲制品（含冰棍、雪糕、冰淇淋）產(chǎn)品無(wú)特色、無(wú)創(chuàng)新，以及顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量 普遍有顧慮，生產(chǎn)廠(chǎng)家濫用添加劑等，造成是市場(chǎng)消費(fèi)疲軟。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種采用醪糟為主要添加輔料的醪糟冰棍制作方法。
[0007] 本發(fā)明是通過(guò)下列方式完成：一種醪糟冰棍制作方法，其特征在于以重量百分比 計(jì)，醪糟冰棍配料各組分為：醪糟10%?20%、糖4%?8 %，乳制品5%?15 %，其余量為純 凈水；制作工藝流程是： 按上述配方計(jì)量后，將各種原料在大缸中混合，攪拌均勻成為混合料液，將混合料液轉(zhuǎn) 送到殺菌缸中，加熱殺菌缸至沸騰，沸騰后保持5-10分鐘進(jìn)行殺菌，然后將殺菌后的混合 料液體進(jìn)行均質(zhì)，混合料液在l〇~25MPa均質(zhì)壓力下，混合料液以很高的速度通過(guò)窄小的均 質(zhì)閥狹縫，從而使混合料液中的脂肪球和醪糟同時(shí)破碎為納米狀或者微粒狀，讓混合料液 中的脂肪球全部被打開(kāi)及讓全部醪糟打碎，分散且均勻，醪糟中的酵母菌也被分散為微粒 狀，從而延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，防止乳制品中的脂肪分離； 均質(zhì)后的混合料液再放入到冷缸中冷卻，每個(gè)冷缸需保持在2-6°C溫度范圍，混合料液 需放在3-5°C溫度的冷缸內(nèi)保持在2個(gè)小時(shí)以上老化時(shí)間，讓混合料液中的脂肪、蛋白質(zhì)和 醪糟都能充分與水發(fā)生水化作用，使混合料液物料中游離水全部充分地變成與脂肪、蛋白 質(zhì)和醪糟相結(jié)合的結(jié)合水，防止游離水在凝凍過(guò)程中形成大冰晶，影響口感； 將上述冷缸中老化過(guò)的混合料液輸送到灌裝機(jī)中，混合料液灌裝到冰棍模具內(nèi)，每個(gè) 冰棍模具內(nèi)插入一根木棍、待混合料液硬化后，進(jìn)行冰棍脫模，包裝每根冰棍，出廠(chǎng)，即可制 成原生態(tài)醪糟冰棍。
[0008] 所述醪糟冰棍還可以添加食用玫瑰0. 3% - 1%或者桂花0. 3% - 1%。
[0009] 所述的糖為白砂糖、麥芽糖漿或者葡萄糖粉中的一種或者多種，其中白砂糖為2. 0 ?4.0%、麥芽糖漿為4?8 %、葡萄糖粉為4?8 %。
[0010] 所述的乳制品為全脂奶粉或者鮮奶中的一種或者多種。
[0011] 本發(fā)明醪糟冰棍產(chǎn)品所添加的全部輔料都是原生態(tài)、原汁原味、沒(méi)有任何添加劑， 從而保證產(chǎn)品是具有特色的原生態(tài)食品。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述醪糟冰棍制備方法作進(jìn)一步說(shuō)明。有必要指出的是 下述實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域 的技術(shù)人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0013] 制作工藝過(guò)程：把各種原料混合，攪拌均勻?yàn)榛旌狭弦?，混合料液轉(zhuǎn)送到殺菌缸 中，加熱殺菌缸到沸騰，在加熱過(guò)程中，醪糟自身帶有的少量酒精同時(shí)揮發(fā)，冷凍后冰棍才 沒(méi)有酒精味。
[0014] 沸騰后的混合料液需再加熱5-10分鐘進(jìn)行殺菌，然后將殺菌后的混合料液放入 到均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，混合料液在一個(gè)較高的均質(zhì)壓力（通常在l〇~25MPa)下，混合料液以很高 的速度200m/s通過(guò)窄小的均質(zhì)閥狹縫，從而使混合料中的脂肪球和醪糟同時(shí)破碎，讓混合 料脂肪球被打開(kāi)和醪糟打碎為微粒狀，全部物料分散均勻，這樣冷凍后冰棍整體質(zhì)感均勻， 沒(méi)有顆粒狀物和氣泡。醪糟中的酵母菌也被分散為微粒狀，從而延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，防止乳制品 中的脂肪分離。
[0015] 均質(zhì)后的混合料液再放入冷缸中冷卻（冷缸的溫度需保持在2-6°C范圍)，在冷缸 5°C溫度內(nèi)混合料液在保冷缸中保持在2個(gè)小時(shí)以上，讓混合料中的脂肪，蛋白質(zhì)和醪糟充 分與水發(fā)生水化作用，使物料中的游離水充分變成結(jié)合水，防止游離水在凝凍時(shí)形成大的 冰晶，增加口感。
[0016] 然后，將冷卻后的混合料液輸送到灌裝機(jī)中，灌裝到每個(gè)模具中，插入木棍、硬化、 脫模，包裝，出廠(chǎng)。
[0017] 各實(shí)施例的配方如下(單位：噸；重量百分比；產(chǎn)品類(lèi)型：組合型冰棍；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) SB/T 100016 冰棍）
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種醪糟冰棍制作方法，其特征在于以重量百分比計(jì)，醪糟冰棍配料各組分為：醪 糟10%?20%、糖4%?8 %，乳制品5%?15 %，其余量為純凈水；制作工藝如下： 按上述配方計(jì)量后，將各種原料在大缸中混合，攪拌均勻成為混合料液，將混合料液轉(zhuǎn) 送到殺菌缸中，加熱殺菌缸至沸騰，沸騰后保持5-10分鐘進(jìn)行殺菌，然后將殺菌后的混合 料液體進(jìn)行均質(zhì)，混合料液在l〇~25MPa均質(zhì)壓力下，混合料液以很高的速度通過(guò)窄小的均 質(zhì)閥狹縫，從而使混合料液中的脂肪球和醪糟同時(shí)破碎為納米狀或者微粒狀，讓混合料液 中的脂肪球全部被打開(kāi)及讓全部醪糟打碎，分散且均勻，醪糟中的酵母菌也被分散為微粒 狀，從而延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，防止乳制品中的脂肪分離； 均質(zhì)后的混合料液再放入到冷缸中冷卻，每個(gè)冷缸需保持在2-6°C溫度范圍，混合料液 需放在3-5°C溫度的冷缸內(nèi)保持在2個(gè)小時(shí)以上老化時(shí)間，讓混合料液中的脂肪、蛋白質(zhì)和 醪糟都能充分與水發(fā)生水化作用，使混合料液物料中游離水全部充分地變成與脂肪、蛋白 質(zhì)和醪糟相結(jié)合的結(jié)合水，防止游離水在凝凍過(guò)程中形成大冰晶，影響口感； 將上述冷缸中老化過(guò)的混合料液輸送到灌裝機(jī)中，混合料液灌裝到冰棍模具內(nèi)，每個(gè) 冰棍模具內(nèi)插入一根木棍、待混合料液硬化后，進(jìn)行冰棍脫模，包裝每根冰棍，出廠(chǎng)，即可制 成原生態(tài)醪糟冰棍。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醪糟冰棍制作方法，其特征在于醪糟冰棍還可以添加食 用玫瑰0. 3% - 1%或者桂花0. 3% - 1%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醪糟冰棍制作方法，其特征在于所述的糖為白砂糖、麥 芽糖漿或者葡萄糖粉中的一種或者多種，其中白砂糖為2.0?4.0%、麥芽糖漿為4?8 %、葡萄糖粉為4?8 %。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醪糟冰棍制作方法，其特征在于所述的乳制品為全脂奶 粉或者鮮奶中的一種或者多種。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種醪糟冰棍制作方法，具體地說(shuō)是一種以醪糟（甜米酒、甜酒釀、甜白酒、酒釀）為原料制作的冰棍。屬冷飲食品行業(yè)。本發(fā)明醪糟冰棍制作方法，以重量百分比計(jì)，醪糟冰棍配料各組分為：醪糟10%～20%、糖4%～8%，乳制品5%～15%，其余為純凈水；制作過(guò)程是混料、均質(zhì)、高溫殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌料、插捧、硬化、脫模、包裝、檢驗(yàn)、凍庫(kù)貯藏，出廠(chǎng)。本發(fā)明醪糟冰棍產(chǎn)品所添加的全部輔料都是原生態(tài)、原汁原味、沒(méi)有任何化學(xué)添加劑和化學(xué)物質(zhì)，從而保證產(chǎn)品具有原生態(tài)食品的特色。
【IPC分類(lèi)】A23G9-32
【公開(kāi)號(hào)】CN104543316
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510027385
【發(fā)明人】李旭光
【申請(qǐng)人】李旭光
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月20日