一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果醬工藝，具體涉及一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，落葉喬木。據(jù)測(cè)定，每10g蘋果含果糖6.5-11.2g，葡萄糖2.5-3.5g，蔗糖1.0-5.2g ;蘋果還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素B1、維生素B2、維生素C和胡蘿卜素果膠及纖維素等。蘋果具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。蘋果中的果膠和鞣酸有收斂作用，可將腸道內(nèi)積聚的毒素和廢物排出體外。其中的粗纖維能松軟糞便，利于排泄；有機(jī)酸能刺激腸壁，增加蠕動(dòng)作用；而維生素C更有效保護(hù)心血管。近期，根據(jù)美國(guó)科學(xué)家布魯斯.羅林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的蘋果，具有防輻射的作用，蘋果的成熟需要大量的日照，能有效吸收陽(yáng)光中的射線，近期，美國(guó)硅谷少數(shù)辦公室已將蘋果作為防輻射的主要物品，他們認(rèn)為蘋果的防輻射作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于仙人掌和蘆薈，而且比起刺手的仙人掌要更美觀。蘋果性味甘酸而平、微咸，無(wú)毒，具有生津止渴、益脾止瀉、和胃降逆的功效。吃較多蘋果的人遠(yuǎn)比不吃或少吃蘋果的人感冒機(jī)率要低。所以，有科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或稱為“全科醫(yī)生”?，F(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受空氣中灰塵和煙塵的影響。蘋果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，所以蘋果不僅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它還能有效地降低膽固醇。蘋果還能防癌，防鉛中毒。中醫(yī)認(rèn)為蘋果具有生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)腸、止瀉、解暑、醒酒等功效。城市生活節(jié)奏十分緊張，職業(yè)人群的壓力很大，很多人都有不同程度的緊張、憂郁，這時(shí)拿起一個(gè)蘋果聞一聞，不良情緒就會(huì)有所緩解，同時(shí)還有提神醒腦之功。蘋果常常被加工為蘋果干、蘋果汁、蘋果醬等制品，加工后的蘋果醬不僅保持了蘋果中維生素C和胡蘿卜素的抗氧化作用，還保持了蘋果的生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃等醫(yī)療保健作用，而且攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種極具市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝，本發(fā)明使用國(guó)際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程監(jiān)控，精密控溫。該工藝將蘋果通過(guò)去皮挖核、蒸汽預(yù)煮、打漿濃縮、殺菌冷卻四大主要工序制成蘋果醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95°C熱水對(duì)蘋果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少蘋果醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高蘋果醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選；
[0006]2)淋堿、去皮:對(duì)開挖核后的蘋果片排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 35秒，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0007]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間4_8分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ；
[0008]4)打漿濃縮:攪拌器不斷攪拌，濃縮10_12min后，加入2%砂糖和預(yù)先溶好的1%明膠，1%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入醬中，防止果醬褐變和VC的損失；
[0009]5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，可入庫(kù)。
[0010]本發(fā)明的有益效果:通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少蘋果醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高蘋果醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。蘋果醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。
具體實(shí)施例
[0011]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0012]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選；
[0013]2)淋堿、去皮:對(duì)開挖核后的蘋果片排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 35秒，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0014]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間4_8分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ；
[0015]4)打漿濃縮:攪拌器不斷攪拌，濃縮10_12min后，加入2%砂糖和預(yù)先溶好的1%明膠，1%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入醬中，防止果醬褐變和VC的損失；
[0016]5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，可入庫(kù)。
[0017]所述的一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過(guò)程采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的果醬加工設(shè)備，整個(gè)加工過(guò)程控制在12個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用4-5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨蘋果瓣表面，時(shí)間20-30秒。通過(guò)該工藝處理，可以使蘋果背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無(wú)明顯蘋果纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)蘋果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間4-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以蘋果片無(wú)夾生為度，蘋果片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過(guò)蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在打漿濃縮結(jié)束前3min加入1%檸檬酸，可有效防止果醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無(wú)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0018]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒(méi)有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選； 2)淋堿、去皮:對(duì)開挖核后的蘋果片排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20—35秒，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-5%，溶液溫度維持在85-95度； 3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間4-8分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ； 4)打漿濃縮:攪拌器不斷攪拌，濃縮10-12min后，加入2%砂糖和預(yù)先溶好的1%明膠，1%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入醬中，防止果醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在.0.5-0.7mg/kg之間，可入庫(kù)。
【專利摘要】一種優(yōu)質(zhì)蘋果醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選；2）淋堿、去皮；3）蒸汽預(yù)煮；4）打漿濃縮；5）殺菌冷卻：進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，可入庫(kù)。本發(fā)明的有益效果：通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少蘋果醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高蘋果醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。蘋果醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1-064
【公開號(hào)】CN104543644
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310488960
【發(fā)明人】曹委
【申請(qǐng)人】眾地食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月16日