一種韌性干熟土豆粉條的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種韌性干熟土豆粉條的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉條是以大米，豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。粉條加工在我國有千余年的歷史，各地均有生產(chǎn)，呈灰白色，黃色或黃褐色，為干制品。粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。
[0003]馬鈴薯的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低，而這正好用全脂牛奶來補(bǔ)充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，土豆是降血壓食物。它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)兀素。
[0004]傳統(tǒng)的制造粉條過程中要添加明礬，其作用是易使粉條凝固，增強(qiáng)粉條的光亮度和韌性，長期食用含有鋁化合物的食品，使骨質(zhì)變的疏松，使腦組織發(fā)生器質(zhì)性變化，導(dǎo)致貧血、消化功能的紊亂等。粉條制作工藝非常重要，人們尤其忽略了粉皮制作過程中的溫度控制，制作出的粉皮口感也差別很大。目前，土豆已運(yùn)用到許多食品，深受人們喜愛，如薯?xiàng)l、土豆片等，但生產(chǎn)成本高，只能用于副食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，用蛋清代替明礬，提高透明度，得到的粉條口感細(xì)膩，柔韌性高。
[0006]本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:
一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2-2.5h,稱取干熟土豆,加它3-4倍水浸泡1.5-2 h,風(fēng)干至含水量8-12%后，一起磨粉成粒徑為2000-2200目的淀粉；
(2)將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2:1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣?，在室溫下?1.5h ；
(3)將所得的糊狀漿在55-60V條件下加熱25-35min，待冷卻后再加熱至60-65°C，恒溫20-22min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至70_80°C至水分相當(dāng)于明膠重量的6_8倍，得熟粉條楽.;
(4)將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹梗蹢l機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在40-45°C下烘干，得到粉條。
[0007]上述步驟(I)中大米和土豆的重量比為2:1。
[0008]上述步驟(3)中加熱過程中伴隨單方向攪拌。
[0009]本發(fā)明的有益效果是: 本發(fā)明利用淀粉加熱后的粘性加入雞蛋清，從而達(dá)到粉條的光亮度和韌性，增加營養(yǎng)成分，成本低，原料廣泛，制作的粉條其口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，在長時(shí)間的烹煮后不出斷節(jié)的現(xiàn)象，是一種有益于人體健康的大眾化放心食品。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2h，稱取干熟土豆，加它3倍水浸泡2h，風(fēng)干至含水量8-12%后,大米和土豆的重量比為2 一起磨粉成粒徑為2000目的淀粉；
(2)將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2:1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣?，在室溫下?1.5h ；
(3)將所得的糊狀漿在55V條件下加熱35min，加熱過程中伴隨單方向攪拌，待冷卻后再加熱至65°C，恒溫20min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至75°C至水分相當(dāng)于明膠重量的7倍，得熟粉條漿；
(4)將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹?，粉條機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在45°C下烘干，得到粉條。
[0011]實(shí)施例2
一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2.5h，稱取干熟土豆，加它4倍水浸泡1.5 h，風(fēng)干至含水量8-12%后，大米和土豆的重量比為2:1，一起磨粉成粒徑為2000目的淀粉；
(2)將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2:1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣睿谑覝叵铝?1.5h ；
(3)將所得的糊狀漿在60V條件下加熱30min，加熱過程中伴隨單方向攪拌，待冷卻后再加熱至65°C，恒溫22min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至75°C至水分相當(dāng)于明膠重量的8倍，得熟粉條漿；
(4)將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹?，粉條機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在45°C下烘干，得到粉條。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選用優(yōu)質(zhì)大米，放入水中浸泡2-2.5h,稱取干熟土豆,加它3-4倍水浸泡1.5-2 h,風(fēng)干至含水量8-12%后，一起磨粉成粒徑為2000-2200目的淀粉； (2)將雞蛋打開去黃，和淀粉按照重量比2:1混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣?，在室溫下?1.5h ； (3)將所得的糊狀漿在55-60V條件下加熱25-35min，待冷卻后再加熱至60-65°C，恒溫20-22min，加入10%的明膠冷卻后，加熱至70_80°C至水分相當(dāng)于明膠重量的6_8倍，得熟粉條楽.; (4)將得到的粉條漿加入淀粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)和至柔軟、均勻?yàn)橹?，粉條機(jī)擠壓成型，直接入開水鍋中，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，在40-45°C下烘干，得到粉條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種韌性干熟土豆粉皮的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中大米和土豆的重量比為2:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種韌性干熟土豆粉皮的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)中加熱過程中伴隨單方向攪拌。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種韌性干熟土豆粉條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）選用大米和干熟土豆混合，磨粉成淀粉；（2）將雞蛋打開去黃，和淀粉混合，加入適量水?dāng)噭虺珊隣睿唬?）將所得的糊狀漿在恒溫下，加入明膠冷卻后，得熟粉條漿；（4）和成面團(tuán)，用大火煮熟撈出，用冷水沖涼，烘干，得到粉條。本發(fā)明利用淀粉加熱后的粘性加入雞蛋清，從而達(dá)到粉條的光亮度和韌性，增加營養(yǎng)成分，成本低，原料廣泛，制作的粉條其口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，在長時(shí)間的烹煮后不出斷節(jié)的現(xiàn)象，是一種有益于人體健康的大眾化放心食品。
【IPC分類】A23L1-09, A23L1-30
【公開號(hào)】CN104543660
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310514546
【發(fā)明人】藍(lán)功偉
【申請(qǐng)人】青島嘉和興制粉有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月28日