一種全谷物紫薯面筋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及面筋及其制備方法，特別涉及一種全谷物紫薯面筋 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國地域遼闊，飲食文化源遠流長，經(jīng)歷幾千年來的歷史沉淀，東西南北都形成了 極有特色的飲食文化和風味小吃。湖南因地理位置的關(guān)系，氣候溫和濕潤，人們多喜食辣 椒，用以提神去濕，因此從中國八大菜系之一的湘菜中延伸出來的休閑麻辣食品受到了大 眾廣泛喜愛。
[0003] 小麥粉(面粉）是人們?nèi)粘Ｉ钪兄魇称返闹饕?，由于面粉中含有一種特殊的 物質(zhì)成分--面筋，從而具有良好的加工特性。因此，人們可以通過各種方法將面粉加工成 各種形狀和風味的食品。傳統(tǒng)的湘式麻辣熟食(又稱面筋、板筋)，就是一種以面粉為原料， 通過擠壓機制成的面制休閑食品。其加工過程為：在面粉中加入適量的水、食鹽等原料，攪 拌均勻后，采用單螺桿式擠壓機，將其熟化，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品按照一定比例、大小進行切割， 再拌以植物油、辣椒等調(diào)味料，最后稱重包裝，生產(chǎn)出具有一定韌性的即食休閑食品。目前， 市場上的面筋產(chǎn)品種類繁多，傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品具有高糖、高鹽、高熱量的缺點，且 使用了較多的化學添加劑，對人體健康不利；通過添加過量防腐劑達到延長產(chǎn)品貨架期的 目的；同時也存在著濫用非食用原料、生產(chǎn)環(huán)境較差、工藝流程不合理等亟待解決的問題。
[0004] 隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對健康食品的要求越來越高，對于天然、營 養(yǎng)的飲食需求越來越強烈。近年來我國倡導食品行業(yè)以全谷物為原料，生產(chǎn)健康食品，以滿 足消費者對綠色、健康食品的消費需求。谷類中碳水化合物一般占重量的75%?80%、蛋白 質(zhì)含量8%?10%、脂肪含量1%左右，還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。堅持谷類為 主，就是為了保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
[0005] 因此克服傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品的高鹽及在配方中使用較多化學添加劑的缺 點，研究如何提高面筋產(chǎn)品的健康指數(shù)，同時使面筋產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、方便好吃的特點已 成為傳統(tǒng)湘式麻辣面筋休閑食品行業(yè)共同的關(guān)注點。為了讓更多消費者吃上安全健康的面 筋食品，有必要提供一種低糖、低鹽、低熱量且富含膳食纖維、谷物營養(yǎng)的全谷物健康面筋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種低鹽、低糖、無任何化學添加劑添 力口、口感良好、營養(yǎng)健康的全谷物紫薯面筋。
[0007] 此外還提供一種全谷物紫薯面筋的制備方法。
[0008] 為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種全谷物紫薯面筋，其特征在 于，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉、魔芋精粉、紫薯全粉、鹽、甜味料、 水，以上各組分以質(zhì)量分數(shù)計分別為：小麥膳食纖維粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉 0. 3-0. 9%、紫薯全粉2-10%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小麥粉。
[0009] 優(yōu)選的，所述各組分以質(zhì)量分數(shù)計分別為：小麥膳食纖維粉3-5%、糯小麥粉 4. 5-9%、魔芋精粉0. 45-0. 75%、紫薯全粉4-8%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小 麥粉。
[0010] 在其中一個實施例中，所述各組分以質(zhì)量分數(shù)計分別為：小麥膳食纖維粉5%、糯 小麥粉6%、魔芋精粉0. 6%、紫薯全粉8%、食鹽4. 4%、甜味料4. 232%、水22%、余量小麥粉。 [0011] 優(yōu)選的，所述的小麥粉為中筋小麥粉。
[0012] 所述的甜味料為白砂糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、索馬甜中的一種或幾種組合物。
[0013] 如權(quán)利要求1-5所述的任意一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，包括 以下步驟： 1) 混合：將小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和紫薯全粉倒入混合機中，蓋上混合機 密封蓋，啟動攪拌開關(guān)攪拌5S以上； 2) 和面：按配方稱量魔芋精粉和食鹽、甜味料加入到水中，攪拌至溶解均勻，然后倒入 混合機中，蓋上密封蓋后啟動開關(guān)攪拌IOs以上，在攪拌的狀態(tài)下，打開出料口，將混合粉 排出； 3) 擠壓熟化：混合粉經(jīng)自動灌粉線輸送至單螺桿擠壓機，將喂料螺桿的轉(zhuǎn)速控制在 200-250r/min，在擠壓機內(nèi)物料受到高強度的剪切和擠壓作用產(chǎn)熱并熟化，然后在高壓下 從機頭模孔處擠出得到初成品； 4) 分切：初成品在輸送帶上經(jīng)預冷后，被切刀切成標準規(guī)格長度的棒狀半成品； 5) 冷卻：半成品在傳輸帶上自然冷卻3-5min ; 6) 拌料調(diào)味：半成品經(jīng)傳輸帶被輸送到拌料機中，待拌料機中半成品達到規(guī)定重量后， 傳送帶自動停止加料，然后加入事先稱量好的調(diào)味料，啟動拌料機攪拌至少2. 5min ; 7) 包裝、封口、裝箱：調(diào)味后的半成品經(jīng)包裝封口后，進行打件裝箱，至此生產(chǎn)過程完 成。
[0014] 在其中一個實施例中，步驟1)中所述的混合攪拌時間為5-10S。
[0015] 在其中一個實施例中，步驟2)中所述的和面攪拌時間為10-15s。
[0016] 在其中一個實施例中，步驟4)中所述的預冷處理溫度控制為30_40°C。
[0017] 在其中一個實施例中，以質(zhì)量份數(shù)計，步驟6)中所述的調(diào)味料由4-5份油辣椒、 1. 5-2. 5份調(diào)味粉、4-6份食用油混合而成；以質(zhì)量份數(shù)計，所述半成品與調(diào)味料的重量配 比為30份：5-8份。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的一種全谷物紫薯面筋，其以中筋小麥粉為主 要原料，為了平衡產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，也為了產(chǎn)品的風味和工藝適應(yīng)性，適量添加小麥膳食纖 維粉、糯小麥粉、魔芋精粉及紫薯全粉。其中小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和魔芋精粉的添加 增加了產(chǎn)品的總膳食纖維含量，對于促進消化、抑制或延緩膽固醇、甘油三酯的吸收，降低 血清低密度脂蛋白、抑制血糖上升有著舉足輕重的作用；小麥粉與糯小麥粉混合后，增加了 混合小麥粉中支鏈淀粉的含量，同時降低了直鏈淀粉在總淀粉中的比例，有助于防止淀粉 的老化、延緩淀粉回生，因此可以在一定程度上延長產(chǎn)品的貨架期；魔芋精粉除具有降脂、 降糖、防癌、通便多種防病保健功用以外還具有超強的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水 性，添加到產(chǎn)品中與糯小麥粉產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化劑(單甘酯）的使用，起 到良好的成型、保水和軟化效果，使產(chǎn)品的口感、軟硬度等特性得到改善。此外，添加的全谷 物紫薯全粉除了具有普通紅薯營養(yǎng)成分以外，還富含碘、硒元素和花青素，具有通便、防癌、 抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化的保健功能，是當前無 公害綠色有機食品中首推的保健食品；添加紫薯全粉不但能帶給消費者強烈的感官沖擊， 為產(chǎn)品提供良好的紫薯風味，充分發(fā)揮谷物在營養(yǎng)健康上的作用，使得產(chǎn)品的營養(yǎng)更加均 衡，從而滿足消費者對全谷物雜糧食品營養(yǎng)化、多樣化的需求，而且添加了紫薯全粉以后， 產(chǎn)品的硬度明顯下降，可以有效防止面筋食品老化而變硬的現(xiàn)象，同時產(chǎn)品的彈性和咀嚼 性增大了一倍左右，很好的改善了全谷物健康面筋的適口性。此外本發(fā)明在傳統(tǒng)麻辣面筋 食品的基礎(chǔ)上，大幅度降低食鹽的添加量(食鹽的使用量由