一種養(yǎng)胃發(fā)糕的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵面制品領(lǐng)域，尤其涉及一種養(yǎng)胃發(fā)糕的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)糕作為傳統(tǒng)面食之一，備受廣大消費(fèi)者的喜歡，采用不同的原料可制備出種類 多樣的白面發(fā)糕、南瓜發(fā)糕、玉米面發(fā)糕、黑米面發(fā)糕、紅糖發(fā)糕等。但具有保健作用的發(fā)糕 產(chǎn)品尚未報(bào)道，所以開(kāi)發(fā)具有改善腸胃的功能發(fā)糕，可以有效保護(hù)人們的腸胃。
[0003] 目前，人們針對(duì)養(yǎng)胃食品已做了大量的研宄報(bào)道，意在給消費(fèi)者提供更多保健、營(yíng) 養(yǎng)的食品。
[0004] 申請(qǐng)公布號(hào)為CN103168843A的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種桂花茯苓養(yǎng)胃酸奶的制備工 藝，該工藝包括以下步驟：（1)將制備復(fù)合養(yǎng)胃提取物的各原料按重量份混勻，而后加入原 料總重量5?7倍的水，水提，得水提液，濃縮干燥得復(fù)合養(yǎng)胃提取物備用；（2)按重量份 稱取制備果蔬復(fù)合凍干粉的各原料后，將各原料清洗干凈，木瓜去皮去瓢去軒、批杷去皮去 核、蘿卜去皮、荸薺去皮后，混勻各原料后破碎，真空冷凍干燥得果蔬復(fù)合凍干粉備用；（3) 將果蔬復(fù)合凍干粉、玉米粉、蜂王漿凍干粉、復(fù)合養(yǎng)胃提取物、蔗糖、鮮牛奶按重量份混勻 后，均質(zhì)，得原漿滅菌后，按照酸奶常規(guī)制備工藝接種酸奶發(fā)酵菌，再經(jīng)冷藏后即得產(chǎn)品。
[0005] 申請(qǐng)公布號(hào)為CN103783117A的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種養(yǎng)胃的餅干，根據(jù)腸胃炎的 體質(zhì)特征，有針對(duì)性的合理配伍多種藥食同源成份輔以雜糧等進(jìn)行搭配，通過(guò)飲食調(diào)節(jié)來(lái) 養(yǎng)胃，減小了腸胃炎相關(guān)病癥的發(fā)生，且安全有效，毒副作用小。
[0006] 申請(qǐng)公布號(hào)為CN104127786A的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種養(yǎng)胃藥物及利用其制備的養(yǎng) 胃饅頭，所述養(yǎng)胃藥物由如下重量份的原料組成：山藥5?15份，薏苡仁8?24份，砂仁 1?3份，紫蘇2?6份，蒲公英5?15份，鐵皮石斛超細(xì)粉1?3份。該養(yǎng)胃藥物通過(guò)臨 床研宄較為系統(tǒng)地觀察了該饅頭對(duì)慢性淺表性胃炎的療效，探索了慢性胃炎的藥膳治療途 徑，以期提高臨床療效；并以此養(yǎng)胃藥物制備獲得了養(yǎng)胃饅頭。
[0007] 但既具有養(yǎng)胃功能又品質(zhì)好、推廣性好的發(fā)糕產(chǎn)品尚未報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明提供了一種養(yǎng)胃發(fā)糕的制備方法，該方法制備獲得的發(fā)糕不僅具有養(yǎng)胃功 能，還解決了現(xiàn)有技術(shù)中養(yǎng)胃發(fā)糕體積小、口感差、表皮發(fā)暗的問(wèn)題。
[0009] -種養(yǎng)胃發(fā)糕的制備方法，包括：
[0010] (1)將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提，獲得浸提 液；
[0011] (2)發(fā)酵酸面團(tuán)置于浸提液中浸泡后，加入小麥面粉和植物提取物復(fù)合粉，混合至 糊狀，
[0012] 發(fā)酵；
[0013] (3)發(fā)酵完成后，攤平，蒸制，得到成品養(yǎng)胃發(fā)糕；
[0014] 所述植物提取物復(fù)合粉由海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物組成。
[0015] 本發(fā)明制備發(fā)糕的工藝選用的是發(fā)酵酸面團(tuán)工藝，也可以采用活性干酵母工藝。 但傳統(tǒng)發(fā)酵酸面團(tuán)中有酵母菌、乳酸菌及霉菌等多種微生物共生的微生態(tài)體系，其制備的 發(fā)糕組織結(jié)構(gòu)更趨于柔軟細(xì)膩而富有彈性的口感，且增加了發(fā)糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0016] 海帶中含有巖藻聚糖硫酸酯，具有抗凝血、降血脂、抗慢性腎衰、抗腫瘤、抗病毒、 促進(jìn)組織再生、抑制胃潰瘍、增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)能等多種生理活性。蘆薈含有蘆薈素、蘆薈咪 酊等有效成份起著增進(jìn)食欲和大腸緩瀉的作用，能強(qiáng)化胃功能，增強(qiáng)體質(zhì)。玉竹具有養(yǎng)胃 陰，清胃熱的功效，主治燥傷胃陰，口干舌燥，食欲不振。向發(fā)酵完成后的面團(tuán)中加入植物提 取物復(fù)合粉，可以協(xié)同浸提液中的有效成分，起到增強(qiáng)養(yǎng)胃的作用。
[0017] 更優(yōu)選，以重量份計(jì)，所述的混合原料的組分用量為：
[0018] 猴頭菇 8?10份； 甘草 3~4份； 茯苓 2?4份； 酸棗仁 1-3份； 山楂 卜2份。
[0019] 不同原料之間的合理配比，能使得提取物中既高效保留原料中養(yǎng)胃成分，又使得 提取液中PH值及糖分含量達(dá)到相對(duì)平衡，有利于制備高品質(zhì)的發(fā)糕。
[0020] 混合原料中的各組分在制備浸提液過(guò)程中的加入順序會(huì)影響最終發(fā)糕的口感，作 為優(yōu)選，步驟（1)中，先將猴頭菇、茯苓和酸棗仁置于水中浸提后，獲得一次浸提液；再將甘 草和山楂加入濾渣中浸提，獲得二次浸提液；將兩次浸提液合并后，獲得總的浸提液。所述 的猴頭菇、茯苓和酸棗仁經(jīng)干燥、研磨以及過(guò)30目篩后獲得；所述的甘草為甘草片，山核桃 為去核山核桃。
[0021] 所述的植物提取物復(fù)合粉中海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物的質(zhì)量比為 1 : 2 : 1。上述植物提取物復(fù)合粉各組分的用量比例可達(dá)到協(xié)同養(yǎng)胃的作用的同時(shí)，保證 發(fā)糕的品質(zhì)。
[0022] 步驟⑵中，所述的浸提液中加入低聚果糖，可改善發(fā)糕的口感，并具有延緩發(fā)糕 老化的作用。作為優(yōu)選，所述的低聚果糖在浸提液中的質(zhì)量份數(shù)為1?2%。
[0023] 經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥面粉混合的過(guò)程中加入生大豆粉后，獲得的發(fā) 糕的白度顯著提高，這可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使發(fā)糕增白的作用，而維生素 C 的添加則具有協(xié)同增白的作用，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)維生素 C具有增大發(fā)糕體積的作用。發(fā)酵酸面 團(tuán)在混合原料中浸泡后，制得的發(fā)糕通常顏色較暗，加入生大豆粉后，可改善發(fā)糕的色澤。
[0024] 步驟（2)中，浸泡后的發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥面粉、植物提取物復(fù)合粉和生大豆粉混 合至糊狀，發(fā)酵。生大豆粉的添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致發(fā)糕有明顯的豆腥味，影響發(fā)糕品質(zhì)，而 添加量過(guò)少，其增白效果會(huì)受到影響，作為優(yōu)選，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)面團(tuán)計(jì)，小麥面粉 的添加量為1. 2-1. 5kg，生大豆粉的添加量為0. 01-0. 02kg，植物提取物復(fù)合粉的添加量 0. 1-0. 2kg〇
[0025] 步驟（2)中，浸泡后的發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥面粉、植物提取物復(fù)合粉和維生素 C混 合，發(fā)酵。作為優(yōu)選，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計(jì)，小麥面粉的添加量為I. 2-1. 5kg，維生素 C的 添加量為0. 005-0. 01kg，植物提取物復(fù)合粉的添加量0. 1-0. 2kg。
[0026] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0027] (1)本發(fā)明在養(yǎng)胃發(fā)糕的制作過(guò)程中將發(fā)酵酸面團(tuán)浸泡于浸提液中，而該浸提液 是將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提獲得的，經(jīng)浸提液浸 泡過(guò)的發(fā)酵酸面團(tuán)充分吸收了浸提液中的營(yíng)養(yǎng)組分，使采用該發(fā)酵酸面團(tuán)制備獲得的發(fā)糕 具有養(yǎng)胃功能；
[0028] (2)本發(fā)明在面團(tuán)發(fā)酵前加入了植物提取物復(fù)合粉，其包含海帶提取物、蘆薈提取 物和玉竹提取物，該類提取物同樣具有養(yǎng)胃功效；
[0029] (3)本發(fā)明添加了低聚果糖，可改善發(fā)糕的口感，并具有延緩發(fā)糕老化的作用。 [0030] (4)本發(fā)明在發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵前加入生大豆粉，顯著提高了發(fā)糕的白度；
[0031] (5)本發(fā)明在發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵前加入維生素 C，可協(xié)同生大豆粉提高發(fā)糕的白度， 且具有增大發(fā)糕體積的作用。
【附圖說(shuō)明】
[0032] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例1養(yǎng)胃發(fā)糕的制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 以下實(shí)施例中，發(fā)糕感官的評(píng)價(jià)方法：
[0034] 待發(fā)糕稍涼時(shí)，用白度儀測(cè)發(fā)糕白度，用食指按壓，評(píng)價(jià)其彈性，掰一小塊，觀察是 否易掉渣，放入口中，細(xì)嚼5?7s，評(píng)價(jià)其咬勁，粘牙性，口中咀嚼一會(huì)，評(píng)價(jià)其口感，嗅其 氣味并逐項(xiàng)打分，白度（20)、口感（20)、高徑比（10)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（10)、外觀形狀（10)、彈性 (10)、韌性（10)、表面比容（5)、黏性（5)。
[0035] 本發(fā)明所述的植物提取物均購(gòu)自西安昌岳植物化工有限公司，產(chǎn)品規(guī)格為： 10 : 1(提取比例）。
[0036] 發(fā)糕養(yǎng)胃功效試驗(yàn)參考：保健品對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能評(píng)價(jià)方法中急性胃 粘膜損傷酒精模型進(jìn)行評(píng)判。
[0037] 具體方法如下：
[0038] 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：選用Wistar或SD健康大鼠，單一性別。
[0039] 實(shí)驗(yàn)器材及試劑：解剖器械，游標(biāo)卡尺，酒精或醋酸，病理制片系統(tǒng)，生物顯微鏡 等。
[0040] 實(shí)驗(yàn)方法：動(dòng)物隨機(jī)分正常對(duì)照組、模型組和受試樣品兩個(gè)劑量組。各劑量組灌胃 樣品30天后，全部動(dòng)物嚴(yán)格禁食24小時(shí)（不禁水），此期間亦禁止給予受試物。除空白對(duì) 照外，所有試驗(yàn)組動(dòng)物給予無(wú)水乙醇I. Oml/只，1小時(shí)后處死動(dòng)物，暴露完整胃，結(jié)扎幽門， 灌注適量10%甲醛溶液，固定20min，然后沿胃大彎剪開(kāi)，洗凈胃內(nèi)容物，展開(kāi)胃粘膜，在體 視解剖顯微鏡下或肉眼下用游標(biāo)卡尺測(cè)量出血點(diǎn)或出血帶的長(zhǎng)度和寬度。因?qū)挾人頁(yè)p 傷的嚴(yán)重性遠(yuǎn)較長(zhǎng)度大，故雙倍積分。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
[0041] 表1急性酒精損傷肉眼觀查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0042]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種養(yǎng)胃發(fā)糕的制備方法，其特征在于，包括： (1) 將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提，獲得浸提液； (2) 發(fā)酵酸面團(tuán)置于浸提液中浸泡后，加入小麥面粉和植物提取物復(fù)合粉，混合至糊 狀，發(fā)酵； (3) 發(fā)酵完成后，攤平，蒸制，得到成品養(yǎng)胃發(fā)糕； 所述植物提取物復(fù)合粉由海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物組成。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，以重量份計(jì)，所述的混合原料的組分用 量為：
3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，先將猴頭菇、茯苓和酸棗仁 置于水中浸提后，獲得一次浸提液；再將甘草和山楂加入濾渣中浸提，獲得二次浸提液；將 兩次浸提液合并后，獲得總的浸提液。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的植物提取物復(fù)合粉中海帶提取 物、蘆薈提取物和玉竹提取物的質(zhì)量比為1 : 2 : 1。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的浸提液中加入低聚 果糖。
6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，浸泡后的發(fā)酵酸面團(tuán)與小 麥面粉、植物提取物復(fù)合粉和生大豆粉混合至糊狀，發(fā)酵。
7. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)面團(tuán)計(jì)，小麥面 粉的添加量為1. 2-1. 5kg，生大豆粉的添加量為0. 01-0. 02kg，植物提取物復(fù)合粉的添加量 0.l-〇. 2kg〇
8. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，浸泡后的發(fā)酵酸面團(tuán)與小 麥面粉、植物提取物復(fù)合粉和維生素C混合，發(fā)酵。
9. 如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計(jì)，小麥面粉的 添加量為1. 2-1. 5kg，維生素C的添加量為0. 005-0. 01kg，植物提取物復(fù)合粉的添加量 0. 1-0. 2kg〇
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種養(yǎng)胃發(fā)糕的制備方法，該方法包括：將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提，獲得浸提液；發(fā)酵酸面團(tuán)置于浸提液中浸泡后，加入小麥面粉和植物提取物復(fù)合粉，混合至糊狀，發(fā)酵；發(fā)酵完成后，攤平，蒸制，得到成品養(yǎng)胃發(fā)糕；所述植物提取物復(fù)合粉由海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物組成。該方法制備獲得的發(fā)糕不僅具有養(yǎng)胃功能，還解決了現(xiàn)有技術(shù)中養(yǎng)胃發(fā)糕體積小、口感差、表皮發(fā)暗的問(wèn)題。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-105
【公開(kāi)號(hào)】CN104543740
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510044078
【發(fā)明人】柯樂(lè)芹, 何國(guó)慶, 張國(guó)華, 吳曉梅, 梁巧玲, 求淵
【申請(qǐng)人】麗水學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月28日