一種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的飯制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人類(lèi)的自我保健意識(shí)日益增強(qiáng)，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值、醫(yī)療保健價(jià)值、無(wú)污染的綠色食品日益受到青睞。綠色食品的開(kāi)發(fā)成為21世紀(jì)最具生 命力的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，也成為草木資源開(kāi)發(fā)的主流方向。由草木制作的食品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且 富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、多種氨基酸和多種礦質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍高于或遠(yuǎn)遠(yuǎn) 尚于日常蔬采等其他的食品。
[0003] 烏飯樹(shù)又名南燭，古稱(chēng)染菽。屬杜鵑花科常綠灌木。多分布于我國(guó)南方地區(qū)，因人 們有每年陰歷三月初三用其葉蒸烏飯食用而得名。烏飯樹(shù)樹(shù)葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基 酸、黃酮、可溶性總糖等多種有效藥用營(yíng)養(yǎng)成分。醉魚(yú)草，馬錢(qián)科、醉魚(yú)草屬灌木，莖皮褐色； 小枝具四棱，棱上略有窄翅；幼枝、葉片下面、葉柄、花序、苞片及小苞片均密被星狀短絨毛 和腺毛。葉對(duì)生，萌芽枝條上的葉為互生或近輪生，葉片膜質(zhì)，卵形、橢圓形至長(zhǎng)圓狀披針 形，基部常有宿存花萼；花期4-10月。全株有小毒，搗碎投入河中能使活魚(yú)麻醉，便于捕捉， 故有"醉魚(yú)草"之稱(chēng)?；ê腿~含有醉魚(yú)草甙、柳穿魚(yú)甙、刺槐素等多種黃酮類(lèi)，花、葉及根供 藥用。
[0004] 根據(jù)研宄表明，烏飯樹(shù)樹(shù)葉和醉魚(yú)草中作為主要藥用營(yíng)養(yǎng)成分為黃酮。黃酮的功 效是多方面的，它是一種很強(qiáng)的抗氧劑，這種抗氧化作用可以阻止細(xì)胞的退化、衰老，也可 阻止癌癥的發(fā)生，具有促進(jìn)心腦血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲勞、 增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理功能。尤其以維護(hù)心腦血管健康的作用最為顯著。
[0005] 有色米飯是黔、桂、湘三省毗鄰一帶的傳統(tǒng)食品，農(nóng)民是采集野生植物烏飯樹(shù)的葉 子或醉魚(yú)草煮湯，用所煮的湯將糯米浸泡半天，然后撈出放入木甑里蒸熟而成。大約用一斤 的烏飯樹(shù)樹(shù)葉或醉魚(yú)草浸泡4-5斤糯米。而在蒸煮糯米飯時(shí)容易破壞掉烏飯樹(shù)樹(shù)葉或醉魚(yú) 草的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是黃酮，并且這種加工方法不適合保存，不適合作為旅游產(chǎn)品或進(jìn)入商 場(chǎng)、超市產(chǎn)品。因此，為充分發(fā)揮烏飯樹(shù)樹(shù)葉和醉魚(yú)草的保健作用，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)方 便有色米飯制備方法，提高有色米飯中的黃酮的保存率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的制備方法，通過(guò)該方法可 以提高有色米飯中黃酮的穩(wěn)定性及有色米飯的復(fù)水性，讓有色米飯更方便儲(chǔ)存并流通市 場(chǎng)。
[0007] 為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的制備方 法，制備的步驟如下：
[0008] (1)原料清洗：將烏飯樹(shù)樹(shù)葉或醉魚(yú)草、糯米清洗干凈，并且常溫晾干；
[0009] (2)制取第一浸泡液：將烏飯樹(shù)樹(shù)葉或醉魚(yú)草加入水，進(jìn)行粉碎攪拌，通過(guò)過(guò)濾篩 過(guò)濾出澄清的浸泡液，在當(dāng)中加入β-環(huán)糊精和單甘脂，攪拌均勻即可；
[0010] (3)第一次浸泡：將經(jīng)過(guò)步驟（1)清洗過(guò)的糯米加入經(jīng)步驟（2)制取的浸泡液中 浸泡，浸泡時(shí)間為60min ;
[0011] (4)第一次蒸煮：將經(jīng)過(guò)步驟（3)浸泡過(guò)的糯米瀝干后，加入含有檸檬酸、維生素 C 和鹿糖的水溶液，蒸煮25min，制得懦米飯I ;
[0012] (5)制取第二浸泡液：將烏飯樹(shù)樹(shù)葉或醉魚(yú)草加入水，進(jìn)行粉碎攪拌，通過(guò)過(guò)濾篩 過(guò)濾出澄清的浸泡液，在當(dāng)中加入環(huán)糊精、單甘脂、堿性蛋白酶和淀粉酶，攪拌均勻 即可；
[0013] (6)第二次浸泡：將經(jīng)步驟（4)蒸煮所得的糯米飯I浸泡在第二浸泡液，浸泡溫度 為20°C，浸泡時(shí)間為20min，制得糯米飯II ;
[0014] (7)第二次蒸煮：將經(jīng)步驟（6)處理過(guò)的糯米飯II瀝干后，加入含有檸檬酸、維生 素 C和蔗糖的水溶液，蒸煮25min，制得糯米飯III ;
[0015] (8)干燥處理：將步驟（7)蒸煮過(guò)的糯米飯III加入水打勻，再用干燥機(jī)干燥 llOmin，干燥溫度為100°C ;干燥到懦米飯III的水分含量為5wt%?8wt% ;
[0016] (9)殺菌包裝：將經(jīng)步驟（8)處理過(guò)的糯米飯III殺菌處理后，選用馬口鐵罐進(jìn)行包 裝入庫(kù)即成。。
[0017] 進(jìn)一步的，所述步驟（2)中加入的β -環(huán)糊精為0. 3wt %?0. 7wt %，單甘脂為 0. 2wt% ?0. 3wt% ;
[0018] 所述步驟（4)中加入的檸檬酸為0.03%?0.2%，維生素 C為0.02%?0· 13%， 蔗糖為4%?16% ;
[0019] 所述步驟（5)中加入的β -環(huán)糊精為0· 3wt%?0· 7wt%，單甘脂為0· 2wt%? 0· 3wt %，堿性蛋白酶為6400U，β -淀粉酶為2500U ;
[0020] 所述步驟（7)中加入的檸檬酸為0· 03 %?0· 2 %，維生素 C為0· 02 %?0· 13 %， 蔗糖為4%?16%。
[0021] 進(jìn)一步的，所述步驟（2)中加入的β -環(huán)糊精為0. 6wt%，單甘脂為0. 3wt% ;
[0022] 所述步驟⑷中加入的檸檬酸為0. 15%，維生素 C為0.08%，蔗糖為8% ;
[0023] 所述步驟（5)中加入的β -環(huán)糊精為0. 6wt%，單甘脂為0. 23wt%，堿性蛋白酶為 6400U，β -淀粉酶為 2500U ;
[0024] 所述步驟（7)中加入的檸檬酸為0. 15%，維生素 C為0.08%，蔗糖為8%。
[0025] 由于上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0026] 1、本發(fā)明選用的環(huán)糊精對(duì)黃酮有較好的保護(hù)作用，并對(duì)有色米飯的復(fù)水性有 顯著提高；一方面隨β -環(huán)糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，黃酮的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)；另一方面因糯米的 部分淀粉被相互結(jié)合的蛋白質(zhì)包裹，會(huì)降低β -環(huán)糊精和單甘脂的滲透率，所以選擇通過(guò) 兩次浸泡和兩次蒸煮的方式，并在第二次浸泡時(shí)加入堿性蛋白酶和β -淀粉酶，有效的提 高了有色米飯的復(fù)水性，縮短了復(fù)水時(shí)間，提高了抑制淀粉老化的效果，并且有色米飯復(fù)水 后口感風(fēng)味好；
[0027] 2、本發(fā)明選擇的蔗糖對(duì)黃酮有較好的保護(hù)作用，隨著蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，黃酮 的損失率下降，是由于蔗糖含量增加，使溶液中含氧量降低，從而抑制了黃酮的氧化分解；
[0028] 3、本發(fā)明選擇的維生素 C對(duì)黃酮的熱穩(wěn)定性有保護(hù)作用，是由于維生素 C在熱處 理過(guò)程中的氧化產(chǎn)物減少，減緩了黃酮的氧化分解；
[0029] 4、本發(fā)明選擇的檸檬酸為有色米飯?zhí)峁┝艘欢ǖ乃嵝詶l件，有色米飯中黃酮熱穩(wěn) 定性隨PH值增大而減弱，即黃酮熱穩(wěn)定性隨檸檬酸值增大而減弱；
[0030] 5、本發(fā)明選擇的馬口鐵罐作為包裝，因?yàn)辄S酮中含有酚羥基，在紫外線(xiàn)照射下發(fā) 生一定程度的氧化分解，從而影響其保存率，而馬口鐵罐避光性高，可以提高有色米飯的儲(chǔ) 存性和黃酮的保存率。
【附圖說(shuō)明】
[0031] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的一種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的制備方法的流程示意圖；
[0032] 圖2是本發(fā)明測(cè)定試驗(yàn)中黃酮含量數(shù)據(jù)組一的黃酮保存率對(duì)比圖；
[0033] 圖3是本發(fā)明測(cè)定試驗(yàn)中黃酮含量數(shù)據(jù)組二的黃酮保存率對(duì)比圖。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 以下所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為 本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0035] 實(shí)施例1 :
[0036] -種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的制備方法，制備的步驟如下：
[0037] 1、原料清洗：將Ikg烏飯樹(shù)樹(shù)葉、IOkg糯米清洗干凈，并且常溫晾干；
[0038] 2、制取第一浸泡液：將Ikg烏飯樹(shù)樹(shù)葉加入IOL水，進(jìn)行粉碎攪拌，通過(guò)過(guò)濾篩過(guò) 濾出澄清的IOL浸泡液，在當(dāng)中加入0. 3wt%的β -環(huán)糊精和0. 2wt%的單甘脂，攪拌均勾 即可；
[0039] 3、第一次浸泡：將經(jīng)過(guò)步驟1清洗過(guò)的IOkg糯米加入經(jīng)步驟2制取的IOL浸泡液 中浸泡，浸泡時(shí)間為60min ;
[0040] 4、第一次蒸煮：將經(jīng)過(guò)步驟3浸泡過(guò)的IOkg糯米瀝干后，加入含有0.03%檸檬 酸、0. 02%維生素 C和4%蔗糖的IOL水溶液，蒸煮25min，制得糯米飯I ;
[0041] 5、制取第二浸泡液：將Ikg烏飯樹(shù)樹(shù)葉加入水，進(jìn)行粉碎攪拌，通過(guò)過(guò)濾篩過(guò)濾出 澄清的浸泡液，在當(dāng)中加入〇. 3wt%的β -環(huán)糊精、0. 2wt%的單甘脂、6400U堿性蛋白酶和 2500UI3-淀粉酶，攪拌均勻即可；
[0042] 6、第二次浸泡：將經(jīng)步驟4蒸煮所得的糯米飯I浸泡在IOL第二浸泡液，浸泡溫度 為20°C，浸泡時(shí)間為20min，制得糯米飯II ;
[0043] 7、第二次蒸煮：將經(jīng)步驟6處理過(guò)的糯米飯II瀝干后，加入含有0. 03%檸檬酸、 0. 02%維生素 C和4%蔗糖的2. 5L水溶液，蒸煮25min，制得糯米飯III ;
[0044] 8、干燥處理：將步驟7蒸煮過(guò)的懦米飯III加入水打勾，再用干燥機(jī)干燥llOmin，干 燥溫度為l〇〇°C ;干燥到懦米飯III的水分含量為5wt%?8wt% ;
[0045] 9、殺菌包裝：將經(jīng)步驟8處理過(guò)的糯米飯III殺菌處理后，選用馬口鐵罐進(jìn)行包裝 入庫(kù)即成。
[0046] 實(shí)施例2 :
[0047] -種營(yíng)養(yǎng)方便有色米飯的制備方法，制備的步驟如下：
[0048] 1、原料清洗：將Ikg烏飯樹(shù)樹(shù)葉、IOkg糯米清洗干凈，并且常溫晾干；
[0049] 2、制取第一浸泡液：將Ikg烏飯樹(shù)樹(shù)葉加入IOL水，進(jìn)行粉碎攪拌，通過(guò)過(guò)濾篩過(guò) 濾出澄清的IOL浸泡液，在當(dāng)中加入0. 6wt%的β -環(huán)糊精和0. 2wt%的單甘脂，攪拌均勾 即可；
[0050] 3、第一次浸泡：將經(jīng)過(guò)步驟1清洗過(guò)的IOkg糯米加入經(jīng)步驟2制取的IOL浸泡液 中浸泡，浸泡時(shí)間為60min ;
[0051] 4、第一次蒸煮：將經(jīng)過(guò)步驟3浸泡過(guò)的IOkg糯米瀝干后，加入含有0.03%檸檬 酸、0. 02%維生素 C和4%蔗糖的IOL水溶液，蒸煮25min，制得糯米飯I ;
[0052] 5、制取第二浸泡液：將Ikg烏飯樹(shù)樹(shù)葉加入水，進(jìn)行粉碎攪拌，通過(guò)過(guò)濾篩過(guò)濾出 澄清的浸泡液，在當(dāng)中加入〇. 6wt%的β -環(huán)糊精、0. 2wt%的單甘脂、6400U堿性蛋白酶和 2500UI3-淀粉酶，攪拌均勻即可；
[0053] 6、第二次浸泡：將經(jīng)步驟4蒸煮所得的糯米飯I浸泡在IOL第二浸泡液，浸泡溫度 為20°C，浸泡時(shí)間為20min，制得糯米飯II ;
[0054] 7、第二次蒸煮：將經(jīng)步驟6處理過(guò)的糯米飯II瀝干后，加入含有0. 03%檸檬酸、 0. 02%維生素 C和4%蔗糖的2. 5L水溶液，蒸煮25min，制得糯米飯III ;
[0055] 8、干燥處理：將步驟7蒸煮過(guò)的懦米飯III加入水打勾，再用干燥機(jī)干燥llOmin，干 燥溫度為l〇〇°C ;干燥到懦米飯III的水分含量為5wt%?8wt% ;
[0056] 9、殺菌包裝：將經(jīng)步驟8處理過(guò)的糯米飯III殺菌處