一種速溶南瓜粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速溶南瓜粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 南瓜粉營養(yǎng)豐富而獨特，除含有南瓜多糖、多種游離氨基酸、多種維生素、多種礦 質(zhì)營養(yǎng)等外，還含有大量南瓜子堿、葫蘆巴堿等多種生理活性物質(zhì)，已被國內(nèi)外公認為集食 品、保健品為一身的營養(yǎng)品。南瓜對糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等有一定的輔助治療作 用；對胃潰瘍、動脈粥樣硬化等有良好的保健作用。將南瓜果肉加工成南瓜粉，不僅可以充 分利用南瓜資源，提高南瓜的加工附加值，同時也可以最大限度的保留南瓜中的營養(yǎng)成分。
[0003] 現(xiàn)有的南瓜粉加工工藝為浸泡烘干后粉碎制粉加工而成，產(chǎn)品口感粗糙，溶解性 不好，沖調(diào)性和適口性均較差，很難滿足人們需要；并且酶解過程中，大量使用單一酶解，酶 解效率低。另外，普通工藝所制成的南瓜粉淀粉糊化度低，不能直接使用，通常只作為深加 工產(chǎn)品的原料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感細膩、速溶性好的速溶南瓜 粉的加工方法。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0006] 一種速溶南瓜粉的制備方法，包括以下步驟：
[0007] 1)前處理：選取新鮮八九分熟南瓜，剔除變質(zhì)、霉爛的南瓜，將南瓜清洗干凈后， 去皮,去籽；
[0008] 2)破碎：將上述去籽后的南瓜用破碎機破碎成南瓜顆粒；
[0009] 3)蒸煮：在上述南瓜顆粒中添加破碎后南瓜顆粒重量10-30 %的水，使用夾層鍋， 在溫度95-KKTC下，蒸煮30-35min ;
[0010] 4)打漿：將步驟3)得到的產(chǎn)品用打漿機打漿，根據(jù)網(wǎng)孔徑，分為頭道出渣和二道 出渣，（其中頭道篩網(wǎng)孔徑為Φ 1.2mm，二道篩網(wǎng)孔徑為Φ0. 6mm)，頭道渣先經(jīng)膠體磨再回 填至蒸煮設(shè)備中蒸煮，二道渣直接廢棄，得到南瓜漿液；
[0011] 5) -次酶解：在上述南瓜漿液中加入南瓜漿液固形物含量1. 5-2. 5%的纖維素酶 和0. 5-1. 5%的淀粉酶，然后在溫度57-62°C下，一次酶解35-40min，得到一次酶解液；
[0012] 6)二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 0-3. 5%的果膠 酶，然后在溫度47-50°C下，二次酶解50-60min，得到二次酶解液；
[0013] 7)添加改良劑：在上述二次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 0-2. 0%的小蘇 打和90-120 %的麥芽糊精；
[0014] 8)UHT滅菌：將上述南瓜漿液在溫度130-135°C下，滅菌8-10秒；
[0015] UHT貯桶過完一批南瓜楽，需用熱水沖洗干凈，每4個小時更換一次進出液管，每8 個小時對系統(tǒng)滅菌消毒一次；
[0016] 9)干燥：將滅菌后的南瓜漿液干燥至含水量小于5. 0%，得到速溶南瓜粉。其中， 所述干燥應(yīng)在滅菌后一小時內(nèi)完成。
[0017] 所述的步驟2)破碎后的南瓜顆粒粒徑小于lcm。
[0018] 所述蒸煮過程，每5min攪拌一次，避免煮焦同時保證將南瓜煮爛。
[0019] 所述打漿后的漿液中的南瓜顆粒粒徑為2-50 μ m。
[0020] 所述干燥為噴霧干燥或冷凍干燥。
[0021] 所述噴霧干燥的進風溫度為175-185°C，出風溫度為100_106°C。
[0022] 后續(xù)將所述南瓜粉包裝、入庫。包裝時的環(huán)境溫度控制在25±2°C，濕度< 45%， 成品包裝為內(nèi)層用雙層PE包裝，再用紙箱外包裝；入庫貯存的倉庫溫度< 30°C，濕度 < 65%，貯存環(huán)境應(yīng)陰涼通風。
[0023] 本發(fā)明在制備過程中添加改良劑小蘇打和麥芽糊精。其中，小蘇打可去除南瓜粉 經(jīng)酶解后產(chǎn)生的酸味，同時增加南瓜粉的口感，并有助于保留天然南瓜的清香。
[0024] 麥芽糊精，可以有效地降低南瓜漿液的黏度，且在噴霧干燥前加入適量的麥芽糊 精，從而避免了在前處理時加入大量的水而在噴霧階段需要通過濃縮增加南瓜漿汁濃度的 繁瑣工藝，提高了后續(xù)干燥過程的干燥速率，大大縮短了南瓜粉的生產(chǎn)工藝路線；同時也可 以減少Vc及β_胡蘿卜素的損失，有利于保存香氣及風味。
[0025] 本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，南瓜經(jīng)過破碎、蒸煮、打漿后，采用兩步酶解工藝，再添 加改良劑，滅菌、干燥后得到本發(fā)明的速溶南瓜粉。本發(fā)明通過兩步酶解工藝（一次酶解、 二次酶解），解決了單一酶酶解針對性不強和多種酶同時酶解，酶解效率不高等問題。本發(fā) 明一次酶解使用的復(fù)合酶一（纖維素酶和淀粉酶）可大大解決南瓜漿液流動性差的工藝問 題，防止南瓜漿堵塞管道；二次酶解使用的果膠酶可使南瓜漿中大部分纖維素和膠質(zhì)成分 得以分解，提高了營養(yǎng)成分含量，并可提高南瓜粉的香氣和口感。本發(fā)明方法生產(chǎn)的南瓜粉 得率高，粉粒細小疏松，流動性好，速溶無雜質(zhì)，產(chǎn)品復(fù)水性好，口感細膩，營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0026] 一種速溶南瓜粉的制備方法，包括以下步驟：
[0027] 1)前處理：選取新鮮八九分熟南瓜，剔除變質(zhì)、霉爛的南瓜，將南瓜清洗干凈后， 去皮,去籽；
[0028] 2)破碎：將上述去籽后的南瓜用破碎機破碎成粒徑小于IcmX Icm的南瓜顆粒；
[0029] 3)蒸煮：在上述南瓜顆粒中添加破碎后南瓜顆粒重量10-30 %的水，使用夾層鍋， 在溫度95-KKTC下，蒸煮30-35min ;期間，每5min攪拌一次，避免煮焦同時保證將南瓜煮 爛；
[0030] 4)打漿：將步驟3)得到的產(chǎn)品用打漿機打漿，根據(jù)網(wǎng)孔徑，分為頭道出渣和二道 出渣，（其中頭道篩網(wǎng)孔徑為Φ 1.2mm，二道篩網(wǎng)孔徑為Φ0. 6mm)，頭道渣先經(jīng)膠體磨再回 填至蒸煮設(shè)備中蒸煮，二道渣直接廢棄，得到南瓜漿液，所述打漿后的漿液中的南瓜顆粒粒 徑為 2-50 μ m。
[0031] 5) -次酶解：在上述南瓜漿液中加入南瓜漿液固形物含量I. 5-2. 5%的纖維素酶 和0. 5-1. 5%的淀粉酶，然后在溫度57-62°C下，一次酶解35-40min，得到一次酶解液；
[0032] 6)二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 0-3. 5 %的果膠 酶，然后在溫度47-50°C下，二次酶解50-60min，得到二次酶解液；
[0033] 7)添加改良劑：在上述二次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 0-2. 0%的小蘇 打和90-120 %的麥芽糊精；
[0034] 8)UHT滅菌：將上述南瓜漿液在溫度130_135°C下，滅菌8-10秒；
[0035] 9)干燥：將滅菌后的南瓜漿液干燥至含水量小于5. 0%，得到速溶南瓜粉；其中， 所述干燥應(yīng)在滅菌后一小時內(nèi)完成。
[0036] 所述干燥為噴霧干燥或冷凍干燥。
[0037] 所述噴霧干燥的進風溫度為175_185°C，出風溫度為100_106°C。
[0038] 后續(xù)將所述南瓜粉包裝、入庫。包裝時的環(huán)境溫度控制在25±2°C，濕度< 45%， 成品包裝為內(nèi)層用雙層PE包裝，再用紙箱外包裝；入庫貯存的倉庫溫度< 30°C，濕度 < 65%，貯存環(huán)境應(yīng)陰涼通風。
[0039] 實施例1
[0040] 一種速溶南瓜粉的制備方法，包括以下步驟：
[0041] 1)前處理：選取新鮮八九分熟南瓜，剔除變質(zhì)、霉爛的南瓜，將南瓜清洗干凈后， 去皮,去籽；
[0042] 2)破碎：將上述去籽后的南瓜用破碎機破碎成粒徑小于Icm的南瓜顆粒；
[0043] 3)蒸煮：在上述南瓜顆粒中添加破碎后南瓜顆粒重量20 %的水，使用夾層鍋，在 溫度95-KKTC下，蒸煮30min ;期間，每5min攪拌一次，避免煮焦同時保證將南瓜煮爛；
[0044] 4)打漿：將步驟3)得到的產(chǎn)品用打漿機打漿，根據(jù)網(wǎng)孔徑，分為頭道出渣和二道 出渣，（其中頭道篩網(wǎng)孔徑為Φ 1.2mm，二道篩網(wǎng)孔徑為Φ0. 6mm)，頭道渣先經(jīng)膠體磨再回 填至蒸煮設(shè)備中蒸煮，二道渣直接廢棄，得到南瓜漿液，所述打漿后的漿液中的南瓜顆粒粒 徑為25 μ m。
[0045] 5) -次酶解：在上述南瓜漿液中加入南瓜漿液固形物含量I. 8 %的纖維素酶和 〇. 5%的淀粉酶，然后在溫度57°C下，一次酶解40min，得到一次酶解液；
[0046] 6)二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量I. 0 %的果膠酶，然 后在溫度47°C下，二次酶解60min，得到二次酶解液；
[0047] 7)添加改良劑：在上述二次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 5%的小蘇打和 120 %的麥芽糊精；
[0048] 8)UHT滅菌：將上述南瓜漿液在溫度130°C下，滅菌10秒；
[0049] 9)干燥：將滅菌后的南瓜漿液進行噴霧干燥，設(shè)置進風溫度為180°C,出風溫度為 103°C，干燥至含水量小于5. 0 %，得到速溶南瓜粉；其中，所述干燥應(yīng)在滅菌后一小時內(nèi)完 成。
[0050] 后續(xù)將所述南瓜粉包裝、入庫。包裝時的環(huán)境溫度控制在25±2°C，濕度彡45%， 成品包裝為內(nèi)層用雙層PE包裝，再用紙箱外包裝；入庫貯存的倉庫溫度< 30°C，濕度 < 65%，貯存環(huán)境應(yīng)陰涼通風。
[0051] 對比例1
[0052] 酶解過程同時加入纖維素酶、淀粉酶和果膠酶，在溫度47_50°C下，酶解 50-60min，其他采用與實施例1相同的方法，得到南瓜粉。
[0053] 表1南瓜漿液酶解前后的可溶性糖和總固形物含量對比
[0054]
【主權(quán)項】
1. 一種速溶南瓜粉的制備方法，其特征在于：其包括以下步驟： 1) 前處理：將南瓜清洗干凈后，去皮，去籽； 2) 破碎：將上述去籽后的南瓜用破碎機破碎成南瓜顆粒； 3) 蒸煮：在上述南瓜顆粒中添加破碎后南瓜顆粒重量10-30%的水，在溫度95-KKTC 下，蒸煮 30-35min ; 4) 打漿：將上述蒸煮得到的產(chǎn)品用打漿機打漿，得到南瓜漿液； 5) -次酶解：在上述南瓜漿液中加入南瓜漿液固形物含量1. 5-2. 5%的纖維素酶和 0. 5-1. 5%的淀粉酶，然后在溫度57-62°C下，一次酶解35-40min，得到一次酶解液； 6) 二次酶解：在上述一次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 0-3. 5%的果膠酶，然后 在溫度47-50°C下，二次酶解50-60min，得到二次酶解液； 7) 添加改良劑：在上述二次酶解液中加入南瓜漿液固形物含量1. 0-2. 0%的小蘇打和 90-120%的麥芽糊精； 8) 超高溫瞬時滅菌：將上述南瓜漿液在溫度130-135°C下，滅菌8-10秒； 9) 干燥：將滅菌后的南瓜漿液干燥至含水量小于5. 0%，得到速溶南瓜粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶南瓜粉的制備方法，其特征在于：所述的步驟2)破 碎后的南瓜顆粒粒徑小于lcm。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶南瓜粉的制備方法，其特征在于：所述蒸煮過程，每 5min攪拌一次。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶南瓜粉的制備方法，其特征在于：所述打漿后的漿 液中的南瓜顆粒粒徑為2-50 μ m。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶南瓜粉的制備方法，其特征在于：所述干燥為噴霧 干燥或冷凍干燥。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種速溶南瓜粉的制備方法，其特征在于：所述噴霧干燥的 進風溫度為175-185°C，出風溫度為100_106°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速溶南瓜粉的制備方法，以新鮮南瓜為原料，經(jīng)過挑選分檢、前處理、破碎、蒸煮、打漿、一次酶解（纖維素酶和淀粉酶）、二次酶解（果膠酶）、添加改良劑、UHT滅菌、干燥工藝得到速溶南瓜粉。發(fā)明通過兩步酶解工藝，不僅解決了南瓜漿液流動性差的工藝問題，而且使原漿中大部分纖維素和膠質(zhì)成分得以分解，提高了營養(yǎng)成分含量，速溶南瓜粉得率高，口感細膩，營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L1-212
【公開號】CN104543846
【申請?zhí)枴緾N201510045146
【發(fā)明人】郭錦杰, 張曉輝, 陳宏坤
【申請人】大閩食品（漳州）有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月29日