一種生姜全汁的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于天然產(chǎn)物加工科學(xué)領(lǐng)域，具體涉及一種從生姜中提取生姜辛辣風(fēng)味物質(zhì)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生姜(Zingiber officinale Roscoe)，別名鮮生姜，是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，在中醫(yī)藥學(xué)里具有發(fā)散、止嘔、止咳等功效。生姜作為香辛食品原料，它可以作為調(diào)味品香辛料，也可用作保健食品。決定生姜的風(fēng)味物質(zhì)主要包括兩類:一類是生姜油，特指生姜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。生姜油是決定生姜香氣和風(fēng)味的物質(zhì)，宄其成分而言主要有烷烴類、萜烯類、醇類、醛類、酮類等物質(zhì)；二類是姜油樹脂，特指生姜中不揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。姜油樹脂中的姜辣素，是決定生姜辛辣味的主要成分。姜辣素由幾種母核相同(4-羥基-3-甲氧基苯基)的物質(zhì)(姜酚、姜酮、姜醇及其衍生物)構(gòu)成的混合物，從生姜中提取姜辣素即是本發(fā)明研宄的重點之一。姜辣素的性狀為黃色油狀液體，微溶于水，可溶于乙醇，乙醚，氯仿等有機(jī)溶劑。
[0003]目前對生姜油和姜油樹脂的提取方法主要有以下幾種:(1)、乙醇浸提法。該方法一般是將新鮮生姜切片干燥粉碎再乙醇浸提，但因前處理繁瑣、時間長而難于獲得完整逼真的生姜風(fēng)味；(2)、吸附洗脫法。該方法是將鮮姜榨汁后水煮姜渣，然后采用樹脂吸附、低溫濃縮干燥的方法獲得粉末狀生姜提取物。該方法因水煮會破壞一部分生姜風(fēng)味，而且產(chǎn)品水溶性較差，限制了其使用范圍。(3)、油劑萃取法。該方法雖然可一次提取多種生姜有效成分，獲得純度較高的姜辣素粉，但不能獲得一種風(fēng)味齊全且耐儲存的生姜提取物。(4)、超臨界0)2萃取法。該方法設(shè)備投入及運營成本較高，且提取的樣品只具備香氣，口感較差。
[0004]因此，從市場需求及農(nóng)產(chǎn)品深加工的角度出發(fā)考慮，研宄一種以生姜為原料，制備風(fēng)味齊全的生姜全汁的復(fù)合提取技術(shù)，是必要且可行的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種能克服現(xiàn)有的生姜油風(fēng)味物質(zhì)提取和姜油樹脂制備方法存在的不足，提供一種高效、經(jīng)濟(jì)的復(fù)合提取方法，該方法能獲得與生姜風(fēng)味高逼真度的生姜全汁。
[0006]本發(fā)明的目的還在于提供利用上述生姜全汁的制備方法制備獲得生姜全汁。
[0007]本發(fā)明的最后一個目的在于提供上述生姜全汁作為賦味增香配料在制備飲料、糖果、冷飲、焙烤食品、肉制品或調(diào)味品中的應(yīng)用。
[0008]本發(fā)明的第一個目的是通過以下技術(shù)手段來實現(xiàn)的:一種生姜全汁的制備方法，包括以下步驟:
(O取生姜榨出粗姜汁，姜渣I備用，將粗姜汁離心進(jìn)行汁渣分離，獲得姜汁和姜渣2，將姜汁濃縮，得姜汁濃縮液；
(2)在姜汁濃縮液中加入酒精，混勻靜置后分離上清液，將上清液濃縮得產(chǎn)物I ; (3)將姜渣I和姜渣2混合后，用水蒸汽蒸餾，蒸餾產(chǎn)物經(jīng)油水分離獲得油狀的產(chǎn)物2及姜渣3 ;
(4)將姜渣3進(jìn)行干燥處理，在干燥處理后的姜渣3中加入酒精，并采用微波輔助提取，得浸提液，將浸提液濃縮后得產(chǎn)物3 ;
(5)取產(chǎn)物1、產(chǎn)物2、產(chǎn)物3和乳化劑，進(jìn)行復(fù)配，獲得生姜全汁。
[0009]在上述生姜全汁的制備方法中:
步驟(I)中所述的生姜優(yōu)選為新鮮生姜，其生長期優(yōu)選不少于I年，生姜中水分的質(zhì)量百分含量優(yōu)選為80~83%。
[0010]其中所用的生姜最好為當(dāng)年或上年產(chǎn)，生長期不少于I年的鮮生姜可食部分，水分含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))80~83%。
[0011]本發(fā)明中最好不要使用存放時間較長，水分含量很低的原料，制備獲得的生姜全汁，其風(fēng)味不如本發(fā)明中采用的新鮮生姜好。
[0012]步驟(I)中新鮮生姜最好先洗凈、晾干后，用榨汁機(jī)榨出粗鮮姜汁。
[0013]步驟(I)中將粗姜汁離心進(jìn)行汁渣分離時使用的濾布的目數(shù)優(yōu)選為50~80目，離心時的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為3000~4000轉(zhuǎn)/min，離心時間優(yōu)選為5~15min。
[0014]步驟(I)中將姜汁濃縮時，優(yōu)選在溫度為45~60°C的條件下進(jìn)行低溫減壓濃縮，濃縮至姜汁濃縮液中固形物的質(zhì)量百分含量優(yōu)選為35~45%。
[0015]步驟(2)中酒精的體積百分含量為80~95%，酒精的用量為使酒精-姜汁濃縮液體系中酒精的體積百分含量為70~78% ;步驟(2)混勻靜置l~3h后分離上清液。
[0016]本發(fā)明中所用酒精符合《食用酒精》(GB10343-2008)規(guī)定的食用酒精(下同)。
[0017]步驟(2)中將上清液濃縮時，優(yōu)選在溫度為45~60°C的條件下進(jìn)行低溫減壓濃縮，濃縮至產(chǎn)物I中固形物的質(zhì)量百分含量優(yōu)選為55~60%。
[0018]步驟(3)中用水蒸汽蒸餾時間為2~4h。
[0019]步驟(4)中將姜渣3優(yōu)選在45~50°C進(jìn)行干燥處理，干燥至姜渣3中水分的質(zhì)量百分含量優(yōu)選為10~15%。
[0020]步驟(4)中酒精的體積百分含量為80~95%，酒精的用量為干燥處理后的姜渣3總質(zhì)量的2~3倍。
[0021]步驟(4)中微波的功率為150~300W，提取次數(shù)為1~5次，每次浸提20~30min，合并提取液即為浸提液。
[0022]步驟(4)中的浸提液在濃縮前先將酒精回收處理。
[0023]步驟(4)中浸提液濃縮時，在溫度為45~60°C的條件下進(jìn)行低溫減壓濃縮，濃縮至產(chǎn)物3中固形物的質(zhì)量百分含量為55~60%。
[0024]步驟(5)中產(chǎn)物1、產(chǎn)物2、產(chǎn)物3和乳化劑的質(zhì)量份配比為1:0.04~0.08:
0.02-0.05:0.03-0.10 ;所述的乳化劑為吐溫60、吐溫80或蔗糖酯。
[0025]本發(fā)明的第二個目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:利用上述生姜全汁的制備方法制備獲得的生姜全汁。
[0026]采用本發(fā)明的上述方法，制備獲得的生姜全汁為深棕色液體，具有逼真的生姜香氣和辣感，固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))為60~65%，其水溶液呈穩(wěn)定的形態(tài)，經(jīng)過較長時間放置后無分層，無沉淀。
[0027]本發(fā)明的最后一個目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:生姜全汁作為賦味增香配料在制備飲料、糖果、冷飲、焙烤食品、肉制品或調(diào)味品等中的應(yīng)用。
[0028]采用上述方法制備獲得的生姜全汁可以用于飲料、糖果、冷飲、焙烤食品、肉制品、調(diào)味品等食品的賦味增香。
[0029]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
(1)本發(fā)明中的方法前處理簡單，操作簡便，提取時間短，運營成本低；
(2)本發(fā)明中的方法不會破壞生姜的風(fēng)味，而且獲得的產(chǎn)品水溶性好，使用范圍廣，可用于飲料、糖果、冷飲、焙烤食品、肉制品或調(diào)味品等領(lǐng)域；
(3 )本發(fā)明中的方法可以高效提取生姜中的水溶性、油溶性風(fēng)味成分，總姜酚提取率、揮發(fā)油提取率均達(dá)到92%以上，提取的產(chǎn)品既有生姜的香氣，也有生姜的口感，具有完整逼真的生姜風(fēng)味；
(4)本發(fā)明中的方法設(shè)備投入小，便于轉(zhuǎn)化和推廣；
(5)本發(fā)明中的方法不涉及化學(xué)產(chǎn)品，為天然產(chǎn)品的綠色制備技術(shù)；
(6)本發(fā)明中的方法沒有污染物排放，最終的姜渣可干燥粉碎后作為調(diào)味粉填充料使用。
【具體實施方式】
[0030]以下列舉具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行說明。需要指出的是，實施例只用于對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明做出的非本質(zhì)的修改與調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0031]實施例1
將新鮮生姜(生長期不少于I年的鮮生姜可食部分，生姜中水分的質(zhì)量百分含量為80%)洗凈、晾干后，用榨汁機(jī)榨出粗鮮姜汁，并得到姜渣I ;粗鮮姜汁用60目濾布，轉(zhuǎn)速3500轉(zhuǎn)/min離心llmin，獲得清鮮姜汁和姜渣2 ;得到的清鮮姜汁在56°C條件下低溫減壓濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))35%，加入3.5倍90% (體積百分含量，下同)的酒精，加入酒精的作用是對姜汁濃縮液進(jìn)行醇沉處理，使體系含醇量在74%，混勻后靜置2.5h，分離的上清液在60°C條件下低溫減壓濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))58%，獲得產(chǎn)物I ;姜渣1、姜渣2混合后水蒸汽蒸餾3h，經(jīng)過油水分離獲得產(chǎn)物2及姜渣3 ;姜渣3在50°C條件下干燥至水分含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))12%，加入3倍(干燥后姜渣3總質(zhì)量，下同)的95%酒精(體積百分含量，下同)，微波輔助(200W)提取兩次，每次浸提25min，合并浸提液后在58°C條件下低溫減壓濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))60%，獲得產(chǎn)物3 ;按照產(chǎn)物1:產(chǎn)物2:產(chǎn)物3:乳化劑=1:0.05:0.03:0.06比例復(fù)配，混合均勻，獲得固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)65%)的生姜全汁，乳化劑為吐溫60。
[0032]實施例2
新鮮生姜(生長期I年的鮮生姜可食部分，生姜中水分的質(zhì)量百分含量為81%)洗凈、晾干后，用榨汁機(jī)榨出粗鮮姜汁，并得到姜渣I，將粗鮮姜汁用60目濾布，轉(zhuǎn)速4000轉(zhuǎn)/min離心15min，得清鮮姜汁和姜渣2 ;清鮮姜汁在60°C條件下低溫減壓濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))45%，加入4倍95%的酒精，使體系含醇量在76%，混勻后靜置2h，分離上清液；將分離的上清液在60°C條件下低溫減壓濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))60%，獲得產(chǎn)物I ;姜渣1、姜渣2混合后進(jìn)行水蒸汽蒸餾2h，經(jīng)過油水分離，獲得油狀的產(chǎn)物2及姜渣3 ;姜渣3在45°C條件下干燥至水分含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))15%，加入3倍的90%酒精，微波輔助(250W)提取兩次，第一次30min，第二次20min，合并浸提液后在60°C條件下低溫減壓濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))60%，獲得產(chǎn)物3 ;按照產(chǎn)物1:產(chǎn)物2:產(chǎn)物3:乳化劑=1:
0.04:0.05:0.04比例復(fù)配，混合均勻，獲得固形物含量(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))64.5%的生姜全汁，乳化劑為吐溫80。
[0033]實施例3<