一種快速發(fā)酵鵝腿的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種快速發(fā)酵鵝腿的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鵝肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利 用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。鵝肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國 人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。鵝肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不 調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血 脈、強(qiáng)筋骨的功效。鵝胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用；大 腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強(qiáng)化血 管、肌肉、肌腱的功能。
[0003] 由于鵝腿肌肉豐富，肌纖維大而粗糙，口感不細(xì)膩，鮮香味不足，因此，如何改善鵝 腿肉食用品質(zhì)是目前大家關(guān)注的課題。發(fā)酵嫩化法是一門新技術(shù)，在日本及歐美等國研究 較多。將此法用于生產(chǎn)，主要品種有發(fā)酵風(fēng)味香腸、酸味香腸。發(fā)酵所用的菌種有能耐熱耐 鹽的乳酸桿菌屬、小球菌屬、鏈球菌屬和酵母菌?，F(xiàn)有技術(shù)中也出現(xiàn)了大量針對鵝肉發(fā)酵 的改進(jìn)技術(shù)，例如中國專利號為200910071994. 5的發(fā)明專利，公開了一種發(fā)酵風(fēng)干鵝的加 工方法，該方法包括下列步驟：（1)原料整理：將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；（2)腌制液的配置；
[3] 菌種活化；(4)腌制與發(fā)酵；（5)風(fēng)干：放入烤禽箱中60°C，風(fēng)干36h ; (6)包裝：采用真 空包裝得到成品；(7)高壓殺菌。該方法加工的鵝肉膽固醇低，脂肪含量低，蛋白質(zhì)易于吸 收，有利于免疫力的提高，且具有獨(dú)特的風(fēng)味，口感好。但針對鵝肉腿部肌肉，組織纖維較 多，因此食用起來口感會比較粗糙。上述發(fā)明的發(fā)酵工藝不具有軟化鵝肉的功能，由此可見 能否發(fā)明出一種解決鵝腿腿肉肉質(zhì)粗糙，口感和香味的不足的問題的鵝腿發(fā)酵方法，成為 本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的之一為了解決上述技術(shù)問題，提供一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，該方法 針對目前鵝腿肉肉質(zhì)粗糙，口感和香味的不足，提供一種發(fā)酵周期短、口感細(xì)膩、鹵烤香味 突出的發(fā)酵鵝腿的方法。
[0005] 為了達(dá)到上述技術(shù)效果，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0006] -種快速發(fā)酵鵝腿的方法，包括以下步驟：
[0007] 步驟一：原料鵝腿的初腌制：取去皮或不去皮的帶骨鵝腿，用凈水清洗，修去表面 及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干后，取重量份 數(shù)為80?100份浙干后的鵝腿放入容器中，加入重量份數(shù)為1?5份的食鹽、1?6份的料 酒、0. 001?0. 005份的亞硝酸鈉，混合均勻，放入0?6°C環(huán)境中，腌制5?12h ;
[0008] 步驟二：接種發(fā)酵：取重量份數(shù)為0. 1?2份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注射到所述步驟 一制備的腌制好的鵝腿中，將其放置于溫度14?30°C、相對濕度75?90%的環(huán)境中，發(fā)酵 10 ?24h ;
[0009] 步驟三：鹵制：取重量份數(shù)為1?9份的蔗糖、0. 05?0. 2份的八角、0. 001?0. 02 份的花椒、〇. 08?0. 12份的小茴香、0. 2?0. 5份的甘草、0. 1?0. 5份的桂皮、0. 04?0. 08 份的丁香、〇. 1?〇. 4份的草果、1?5份的生姜放入容器中，向所述容器加入250?350份 的水后熬煮10?40min制備成鹵液，將步驟二制備的發(fā)酵好的鵝腿放入鹵液中，鹵制10? 30min，所述鹵制溫度為90?IKTC，撈出浙干；
[0010] 步驟四：鹵烤：將步驟三制備出的鵝腿放入烘烤箱中，調(diào)節(jié)溫度在80?150°C，烤 制15?30min，取出；
[0011] 步驟五：包裝：將步驟四制備出的鵝腿冷卻后包裝入袋，真空封口后，進(jìn)行殺菌處 理。
[0012] 優(yōu)選地，所述步驟二中接種發(fā)酵：取重量份數(shù)為0. 5?1. 5份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注 射到所述步驟一制備的腌制好的鵝腿中，將其放置于溫度22?28°C、相對濕度80?87% 的環(huán)境中，發(fā)酵15?20h。
[0013] 所述的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分：
[0014] 植物乳桿菌 1?7份 木糖葡糖糖球菌 1?10份 漢遜德巴利氏酵母菌 1?10份 木瓜蛋白酶 1?8份。
[0015] 優(yōu)選地，所述的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分：
[0016] 植物乳桿菌 1~3份 木糖葡糖糖球菌 1~5份 漢遜德巴利氏酵母菌 1?4份 木瓜蛋白酶 1?3份。
[0017] 更優(yōu)選地，所述的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分：
[0018] 植物乳桿菌 1份 木糖葡糖糖球菌 2份 漢遜德巴利氏酵母菌 1份 木瓜蛋白酶 2份。
[0019] 優(yōu)選地，所述步驟三中的鹵制：取重量份數(shù)為3?8份的蔗糖、0. 08?0. 15份的 八角、0. 005?0. 015份的花椒、0. 10?0. 12份的小茴香、0. 3?0. 4份的甘草、0. 1?0. 3 份的桂皮、〇. 05?0. 07份的丁香、0. 1?0. 3份的草果、2?4份的生姜放入容器中，向所述 容器加入270?300份的水后熬煮20?35min制備成鹵液，將步驟二制備的發(fā)酵好的鵝腿 放入齒液中，齒制15?25min，所述齒制溫度為100?105°C，撈出浙干。
[0020] 本發(fā)明的有益效果為：
[0021] 1、本發(fā)明的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，改善了鵝腿的口感和風(fēng)味，鵝腿經(jīng)過微生 物和酶聯(lián)合發(fā)酵鵝腿腿肉，一方面，發(fā)酵解決了鵝腿肉粗老的問題，提高了鵝腿肉的嫩度， 增加鵝腿肉的鮮味，減少鵝腿肉的草腥味；其次，通過發(fā)酵產(chǎn)生更多的氨基酸、低聚肽成分， 鵝腿肉營養(yǎng)成分更易被消化吸收，發(fā)酵產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，增加烘烤鵝腿肉的香味和色澤。
[0022] 2、本發(fā)明的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，縮短了發(fā)酵時間，采用了菌酶聯(lián)合發(fā)酵，將 鵝腿發(fā)酵時間縮短時間到24小時以內(nèi)，而傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵需要2-10天或更長。縮短發(fā)酵 時間，降低肉制品腐爛變質(zhì)的風(fēng)險，降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下文將詳細(xì)描述本發(fā)明具體實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)注意的是，下述實(shí)施例中描述的技術(shù)特 征或者技術(shù)特征的組合不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是孤立的，它們可以被相互組合從而達(dá)到更好的技術(shù) 效果
[0024] 實(shí)施例1發(fā)酵條件多因素組合篩選實(shí)驗
[0025] 通過單因素試驗結(jié)果，選取復(fù)合發(fā)酵劑各菌酶重量份數(shù)比、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā) 酵時間4個因素及pH值、氨基酸態(tài)氮含量2個考察指標(biāo)，每個因素取3個水平，進(jìn)行正交 試驗，進(jìn)一步優(yōu)化各因素的參數(shù)值。正交試驗的因素水平見表1，正交試驗結(jié)果見表2。其 中，各菌酶重量份數(shù)比為植物乳桿菌：木糖葡糖糖球菌：漢遜德巴利氏酵母菌：木瓜蛋白酶 的重量份數(shù)比。
[0026] 表1發(fā)酵鵝腿正交試驗因素水平
[0027]
【主權(quán)項】
1. 一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一：原料鵝腿的初腌制：取去皮或不去皮的帶骨鵝腿，用凈水清洗，修去表面及內(nèi) 部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干后，取重量份數(shù)為 80?100份浙干后的鵝腿放入容器中，加入重量份數(shù)為1?5份的食鹽、1?6份的料酒、 0. 001?0. 005份的亞硝酸鈉，混合均勻，放入0?6°C環(huán)境中，腌制5?12h; 步驟二：接種發(fā)酵：取量份數(shù)為〇. 1?2份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注射到所述步驟一制備 的腌制好的鵝腿中，將其放置于溫度14?30°C、相對濕度75?90%的環(huán)境中，發(fā)酵10? 24h； 步驟三：鹵制：取重量份數(shù)為1?9份的蔗糖、0. 05?0. 2份的八角、0. 001?0. 02份 的花椒、〇. 08?0. 12份的小茴香、0. 2?0. 5份的甘草、0. 1?0. 5份的桂皮、0. 04?0. 08 份的丁香、〇. 1?〇. 4份的草果、1?5份的生姜放入容器中，向所述容器加入250?350份 的水后熬煮10?40min制備成鹵液，將步驟二制備的發(fā)酵好的鵝腿放入鹵液中，鹵制10? 30min，所述鹵制溫度為90?110°C，撈出浙干； 步驟四：鹵烤：將步驟三制備出的鵝腿放入烘烤箱中，調(diào)節(jié)溫度在80?150°C，烤制 15?30min，取出； 步驟五：包裝：將步驟四制備出的鵝腿冷卻后包裝入袋，真空封口后，進(jìn)行殺菌處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，其特征在于，所述步驟二中接種 發(fā)酵：取量份數(shù)為〇. 5?1. 5份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注射到所述步驟一制備的腌制好的鵝腿 中，將其放置于溫度14?20°C、相對濕度80?87%的環(huán)境中，發(fā)酵15?20h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2任一項所述的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，其特征在于，所述步驟 二中的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分：
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，其特征在于，所述的復(fù)合發(fā)酵劑 包括以下重量份數(shù)的組分：
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，其特征在于，所述的復(fù)合發(fā)酵劑 包括以下重量份數(shù)的組分：
6. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，其特征在于，所述步驟三中的鹵制： 取重量份數(shù)為3?8份的蔗糖、0. 08?0. 15份的八角、0. 005?0. 015份的花椒、0. 10? 0. 12份的小茴香、0. 3?0. 4份的甘草、0. 1?0. 3份的桂皮、0. 05?0. 07份的丁香、0. 1? 〇. 3份的草果、2?4份的生姜放入容器中，向所述容器加入270?300份的水后熬煮20? 35min制備成鹵液，將步驟二制備的發(fā)酵好的鵝腿放入鹵液中，鹵制15?25min，所述鹵制 溫度為100?l〇5°C，撈出浙干。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，包括以下步驟：步驟一：原料鵝腿的初腌制；步驟二：接種發(fā)酵；步驟三：鹵制；步驟四：鹵烤；步驟五：包裝；發(fā)明的一種快速發(fā)酵鵝腿的方法，該方法針對目前鵝腿肉肉質(zhì)粗糙，口感和香味的不足，提供一種發(fā)酵周期短、口感細(xì)膩、鹵烤香味突出的發(fā)酵鵝腿的方法。并且該方法具備發(fā)酵時間短、肉制品不易腐爛、生產(chǎn)成低的優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-318
【公開號】CN104544258
【申請?zhí)枴緾N201510042298
【發(fā)明人】劉雄, 杜木英, 冷安鐘, 龍謀
【申請人】重慶清水灣食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月28日