一種魚體真空腌制的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚體真空腌制的制備的方法。
【背景技術】
[0002]我國是淡水魚產量第一的大國，尤其是四大家魚的產量大、價值低，生產加工利用率低，仍然以鮮食鮮售為主。目前傳統的淡水魚加工技術包括酒糟魚、熏魚、豆豉魚等等，但是這些產品的生產過程中必須有腌制過程，腌制過程中需要保持4°C條件下腌制24小時以上甚至更長時間，因此生產周期較長，生產成本較高。本專利發(fā)明了一種魚體的真空腌制技術，將香料水注射進魚體內，通過保持一定時間的真空度達到腌制的目的，該發(fā)明技術可以將魚體的腌制時間縮短至5小時，比傳統腌制方法縮短了 4倍以上，并且腌制過程中直接進行香料水和鹽的注射，與普通浸潰方法相比，大大減少了香料水和鹽的使用。該方法大大縮短了腌制時間和生產周期，減少了原料的使用量，降低了生產成本。目前尚未見采用魚體肌注香料水和鹽，然后進行真空腌制的加工技術的相關報道。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對傳統淡水魚加工技術中腌制過程時間長的缺陷，提出了一種魚體真空腌制的制備方法，即先進行魚體表面的快速烘干，然后通過肌注方法將香料水注射到魚體中，最后通過保持一定的真空度完成腌制的的過程。本發(fā)明主要涉及兩項技術即解決注射用濃香香料水的熬制和真空腌制，大大縮短了腌制時間和原料的使用量，降低了生產成本。
[0004]本發(fā)明所述的工藝步驟如下:
1、熬制濃香香料水
在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、烏梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在1300C -140°C的條件下熬制60分鐘；
所述水和各原料的配比為100g水中，加入丁公香10g、沙姜15g、田七10g、甘草10g、烏梅15g、花椒10g、桂皮0.5g、八角0.5g、茴香3g、白糖20g ；
2、取新鮮鰱魚開腹去除內臟，去頭，去鱗，去尾，去鰭，洗凈浙干；
3、將魚體放入100°C的烘箱內，烘Ih；
4、將10ml香料水中加入3-10g食鹽，吸入注射管中，吸入安裝50個注射針頭的注射管中，將10ml香料水注射至2斤的魚體中；
5、將注射了香料水的魚體進行食鹽浸潰后，放入真空倉內進行真空處理；所述浸潰魚體的食鹽水濃度為2-4%，浸潰時間為8-10小時；所述真空度為0.1MPa，保持真空狀態(tài)5小時，溫度保持在10°C，取出，即完成真空腌制過程。
[0005]本發(fā)明與現有技術對比的優(yōu)點是:
1、與傳統的浸潰腌制技術相比，本發(fā)明采用的是肌注真空腌制，減少了原料的使用量，并且減少了浸潰腌制后的清洗環(huán)節(jié)，較少了水資源的浪費和原料浪費，并且可以對腌制過程進行定量控制，節(jié)約了成本；
2、大大縮短了腌制時間，比傳統腌制方法相比，腌制時間縮短了 4倍以上。
【具體實施方式】
[0006]實施例1
本發(fā)明是這樣來實現的，其工藝步驟為:
(1)取新鮮鰱魚開腹去除內臟，去頭，去鱗，去尾，去鰭，洗凈浙干；
(2)魚體的表皮烘干，將魚體放入100°C的烘箱內，烘Ih；
(3)香料水的熬制，在100g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130°C _140°C的高壓水條件下進行熬制60分鐘；
(4)魚體注射香料水，將10ml香料水中加入3g食鹽，吸入注射管中，注射器上安裝50個注射針頭，將10ml香料水注射至2斤左右的魚體中。
[0007](5)真空入味，將注射了香料水的魚體放入真空倉內，逐漸抽真空，使真空度達到
0.1MPa，保持真空狀態(tài)5小時，溫度4°C。
[0008](6)取出，完成真空腌制過程。
[0009]實施例2
本發(fā)明是這樣來實現的，其工藝步驟為:
(1)取新鮮草魚開腹去除內臟,去頭,去鱗,去尾,去鰭,洗凈浙干；
(2)魚體的表皮烘干，將魚體放入100°C的烘箱內，烘Ih；
(3)香料水的熬制，在100g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130°C _140°C的高壓水條件下進行熬制60分鐘；
(4)魚體注射香料水，將150ml香料水中加入6g食鹽，吸入注射管中，注射器上安裝100個注射針頭，將150ml香料水注射至3斤左右的魚體中。
[0010](5)真空入味，將注射了香料水的魚體放入真空倉內，逐漸抽真空，使真空度達到
0.1MPa，保持真空狀態(tài)5小時，溫度4°C。
[0011](6)取出，完成真空腌制過程。
[0012]實施例3
本發(fā)明是這樣來實現的，其工藝步驟為:
(1)取新鮮草魚開腹去除內臟,去頭,去鱗,去尾,去鰭,洗凈浙干；
(2)魚體的表皮烘干，將魚體放入100°C的烘箱內，烘Ih；
(3)香料水的熬制，在100g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，加入20ml醋，加入30g食鹽，在130°C -140°C的高壓水條件下進行熬制60分鐘；
(4)魚體注射香料水，將150ml香料水吸入注射管中，注射器上安裝100個注射針頭，將150ml香料水注射至3斤左右的魚體中。
[0013](5)真空入味，將注射了香料水的魚體放入真空倉內，逐漸抽真空，使真空度達到
0.1MPa，保持真空狀態(tài)5小時，溫度4°C。
[0014](6)取出，完成真空腌制過程。
【主權項】
1.一種魚體真空腌制的制備方法，其工藝步驟為: (A)熬制濃香香料水 在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、烏梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在1300C _140°C的條件下熬制60分鐘； (B)取新鮮鰱魚開腹去除內臟，去頭，去鱗，去尾，去鰭，洗凈浙干； (C)將魚體放入100°C的烘箱內，烘Ih； (D)將10ml香料水中加入3-10g食鹽，吸入注射管中，吸入安裝50個注射針頭的注射管中，將10ml香料水注射至2斤的魚體中； (E)將注射了香料水的魚體進行食鹽浸潰后，放入真空倉內進行真空處理，取出，即完成真空腌制過程。
2.根據權利要求1所述的一種魚體真空腌制的制備方法，其特征是:所述步驟(A)中濃香香料水的配比為:100g水中加入丁公香10g、沙姜15g、田七10g、甘草10g、烏梅15g、花椒10g、桂皮0.5g、八角0.5g、茴香3g、白糖20g。
3.根據權利要求1所述的一種魚體真空腌制的制備方法，其特征是:所述步驟(E)中浸潰魚體的食鹽水濃度為2-4%，浸潰時間為8-10小時；所述真空度為0.1MPa，保持真空狀態(tài)5小時，溫度保持在I (TC。
【專利摘要】一種魚體真空腌制的制備方法，取新鮮鰱魚開腹去除內臟，去頭，去鱗，去尾，去鰭，洗凈瀝干；魚體的表皮烘干，將魚體放入100℃的烘箱內，烘1h；香料水的熬制，在1000g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130℃-140℃的高壓水條件下進行熬制60分鐘；魚體注射香料水，將100ml香料水中加入3-10g食鹽，吸入注射管中，注射器上安裝50個注射針頭，將100ml香料水注射至2斤左右的魚體中；真空入味，將注射了香料水的魚體放入真空倉內，逐漸抽真空；完成真空腌制過程。本發(fā)明真空腌制技術不僅縮短了腌制時間，而且提高了腌制質量，減少了微生物的生長。
【IPC分類】A23L1-326
【公開號】CN104544308
【申請?zhí)枴緾N201410710936
【發(fā)明人】王輝, 涂宗財, 劉光憲
【申請人】南昌大學
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月1日