大麥發(fā)酵飲品工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵工藝領(lǐng)域，具體涉及到大麥發(fā)酵飲品工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]大麥為禾本科植物，在世界糧食作物中產(chǎn)量居第四位，僅次與小麥、水稻和玉米，其用途相當(dāng)廣泛，在食用、飼用、釀造、醫(yī)藥、紡織、核工業(yè)、編織工藝等方面有廣泛的應(yīng)用。發(fā)芽處理能提高谷物種子的營養(yǎng)價值，提高蛋白質(zhì)和淀粉的可消化吸收率，提高限制性氨基酸和維生素的含量，也可以降低有毒、有害和某些抗?fàn)I養(yǎng)成分。目前我國市場上流行的乳酸發(fā)酵飲料是傳統(tǒng)的酸牛奶，近年也有蔬菜汁制作乳酸發(fā)酵飲料的研究報告，但因原料的季節(jié)性強(qiáng)，還沒有產(chǎn)品投放市場。如果用大麥以價格低廉、來源豐富的大麥為主要原料生產(chǎn)乳酸發(fā)酵的飲料，不僅增加了飲料的新品種，也為生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用開拓了發(fā)展前景，為糧食轉(zhuǎn)化增值開辟一條新途徑。目前已有針對大麥生產(chǎn)乳酸發(fā)酵的飲料的研究，但由于技術(shù)問題尚未突破，還沒有成品問世。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對上述問題本發(fā)明提供大麥發(fā)酵飲品工藝。
[0004]大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，工藝主要步驟包括麥芽汁的制備，輔料的調(diào)配，均質(zhì)、滅菌，發(fā)酵劑處理及制備，接種以及灌裝、發(fā)酵、后熟，其中發(fā)酵劑的處理及制備過程分脫脂乳培訓(xùn)基制備和菌種活化與培養(yǎng)。
[0005]所述的麥芽汁制備工藝為采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1:6(W / W)，首先在50°C _52°C溫度下使蛋白質(zhì)休止I小時，再取三分之一醪液進(jìn)行第一次煮沸，沸騰3-5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調(diào)至63°C-65°C，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全，糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72 V _73°C，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75°C -78°C 5分鐘，78°C乘熱過濾，即得原麥汁。
[0006]所述的輔料的調(diào)配工藝為10份大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100份，加入10%鮮牛奶，5%乳糖，5%白砂糖，0.5%瓊脂，攪拌均勻。
[0007]所述的均質(zhì)、滅菌工藝為采用高壓均質(zhì)機(jī)處理，均值壓力在18MPa以上，在950C -100°C下加熱2分鐘滅菌，有條件可采用板式換熱器進(jìn)行。然后迅速冷卻至40°C。
[0008]所述的發(fā)酵劑處理及制備工藝如下:
(O脫脂乳培養(yǎng)基制備:將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置于高壓滅菌鍋0.1Mpa、121°C溫度下滅菌15分鐘，溶解時重量比為脫脂奶粉:原麥汁=1:8，充分?jǐn)嚢枥渲?1°C，進(jìn)行接種培養(yǎng)；
(2)菌種活化與培養(yǎng):用經(jīng)高壓滅菌后的脫脂乳的原麥汁為培養(yǎng)基料，進(jìn)行種子培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)，使種子培養(yǎng)基在I10C的高壓滅菌溫度下達(dá)30分鐘，然后迅速冷卻至42°C，對擴(kuò)大培養(yǎng)基則需在95°C的滅菌下保溫30分鐘，迅速冷卻至40°C，接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中，使接種培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1:1的基礎(chǔ)上，用經(jīng)滅菌的干凈棉球封口，再置于42°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行活化培養(yǎng)，培養(yǎng)時間約10-12小時，一直到凝固，取出后置于5°C下，放置24小時，使風(fēng)味物質(zhì)得到提高，然后再進(jìn)行第二次和第三次活化。
[0009]所述的接種工藝為將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2% -3%的比例接種于混合料中，攪拌均質(zhì)。
[0010]所述的灌裝、發(fā)酵、后熟工藝為無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口，并送入保溫間進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；發(fā)酵溫度40°c左右，時間4--6小時，當(dāng)培養(yǎng)物達(dá)一定的酸度時，即可送入冷庫進(jìn)行低溫后熟。后熟條件:溫度O。。_4°C，時間10-12小時，pH值為4.1-4.2。
[0011]本發(fā)明有益效果:與其他原料生產(chǎn)乳酸發(fā)酵飲品相比，價格低廉，來源豐富，不受季節(jié)性約束，具有很好的發(fā)展前景。
【具體實施方式】
[0012]麥芽汁的制備。采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1:6(W / W)。首先在500C -52°C溫度下使蛋白質(zhì)休止I小時，再取三分之一醪液進(jìn)行第一次煮沸，沸騰3-5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調(diào)至63°C -65°C，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全。糖化時間取決于麥芽質(zhì)量。糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72°C —73°C，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在750C —78°C 5分鐘，78°C乘熱過濾，即得原麥汁。該麥汁煮沸，保持沸騰一定時間，以便控制工藝所需煮沸強(qiáng)度和除去凝固性β_球蛋白等。
[0013]加輔料調(diào)配。1kg大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100kg，加入10%鮮牛奶(奶粉也可，奶粉對水7倍即得奶液)，5%乳糖，5%白砂糖(糖液事先溶化過濾)，0.5%瓊脂(已溶解)。攪拌均勻。
[0014]均質(zhì)。采用高壓均質(zhì)機(jī)處理，均值壓力在18MPa以上。滅菌。在95°C—100°C下加熱2分鐘滅菌，有條件可采用板式換熱器進(jìn)行。然后迅速冷卻至40°C。發(fā)酵劑的處理及制備。(I)脫脂乳培養(yǎng)基制備。將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置于高壓滅菌鍋0.1Mpa、121°C溫度下滅菌15分鐘。溶解時重量比為脫脂奶粉:原麥汁=1:8，充分?jǐn)嚢枥渲?1°C，進(jìn)行接種培養(yǎng)。
[0015]菌種活化與培養(yǎng)。用經(jīng)高壓滅菌后的脫脂乳的原麥汁為培養(yǎng)基料，進(jìn)行種子培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)。使種子培養(yǎng)基在110°c的高壓滅菌溫度下達(dá)30分鐘，然后迅速冷卻至42°C，對擴(kuò)大培養(yǎng)基則需在95°C的滅菌下保溫30分鐘，迅速冷卻至40°C，接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中，使接種培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1:1的基礎(chǔ)上，用經(jīng)滅菌的干凈棉球封口。再置于42°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行活化培養(yǎng),培養(yǎng)時間約10-12小時，一直到凝固。取出后置于5°C下，放置24小時左右，使風(fēng)味物質(zhì)得到提高，然后再進(jìn)行第二次和第三次活化，這樣菌種就能達(dá)到本實驗所需要求。接種。將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2% —3%的比例接種于混合料中，攪拌均質(zhì)。
[0016]無菌灌裝、發(fā)酵、后熟。以無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口，并送入保溫間進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵溫度40°C左右，時間4-6小時，當(dāng)培養(yǎng)物達(dá)一定的酸度時，即可送入冷庫進(jìn)行低溫后熟。后熟條件:溫度(TC—4°C，時間10—12小時，pH值為4.1—4.2。
【主權(quán)項】
1.大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，工藝主要步驟包括麥芽汁的制備，輔料的調(diào)配，均質(zhì)、滅菌，發(fā)酵劑處理及制備，接種以及灌裝、發(fā)酵、后熟，其中發(fā)酵劑的處理及制備過程分脫脂乳培訓(xùn)基制備和菌種活化與培養(yǎng)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，所述的麥芽汁制備工藝為采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1:6(W / W)，首先在50°C _52°C溫度下使蛋白質(zhì)休止I小時，再取三分之一醪液進(jìn)行第一次煮沸，沸騰3-5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調(diào)至63°C _65°C，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全，糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72 V _73°C，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75°C -78°C 5分鐘，78°C乘熱過濾，即得原麥汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，所述的輔料的調(diào)配工藝為10份大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100份，加入10%鮮牛奶，5%乳糖，5%白砂糖，0.5%瓊脂，攪拌均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，所述的均質(zhì)、滅菌工藝為采用高壓均質(zhì)機(jī)處理，均值壓力在18MPa以上，在95°C _100°C下加熱2分鐘滅菌，有條件可采用板式換熱器進(jìn)行，然后迅速冷卻至40°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，所述的發(fā)酵劑處理及制備工藝如下: (O脫脂乳培養(yǎng)基制備:將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置于高壓滅菌鍋0.1Mpa、121°C溫度下滅菌15分鐘，溶解時重量比為脫脂奶粉:原麥汁=1:8，充分?jǐn)嚢枥渲?1°C，進(jìn)行接種培養(yǎng)； (2)菌種活化與培養(yǎng):用經(jīng)高壓滅菌后的脫脂乳的原麥汁為培養(yǎng)基料，進(jìn)行種子培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)，使種子培養(yǎng)基在I10C的高壓滅菌溫度下達(dá)30分鐘，然后迅速冷卻至42°C，對擴(kuò)大培養(yǎng)基則需在95°C的滅菌下保溫30分鐘，迅速冷卻至40°C，接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中，使接種培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1:1的基礎(chǔ)上，用經(jīng)滅菌的干凈棉球封口，再置于42°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行活化培養(yǎng)，培養(yǎng)時間約10-12小時，一直到凝固，取出后置于5°C下，放置24小時，使風(fēng)味物質(zhì)得到提高，然后再進(jìn)行第二次和第三次活化。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，所述的接種工藝為將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2% -3%的比例接種于混合料中，攪拌均質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，所述的灌裝、發(fā)酵、后熟工藝為無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口，并送入保溫間進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；發(fā)酵溫度40°C左右，時間4-6小時，當(dāng)培養(yǎng)物達(dá)一定的酸度時，即可送入冷庫進(jìn)行低溫后熟，后熟條件:溫度0°C-4°C，時間 10-12 小時，pH 值為 4.1-4.2。
【專利摘要】本發(fā)明涉及到大麥發(fā)酵飲品工藝，其特征在于，工藝主要步驟包括麥芽汁的制備，輔料的調(diào)配，均質(zhì)、滅菌，發(fā)酵劑處理及制備，接種以及灌裝、發(fā)酵、后熟，其中發(fā)酵劑的處理及制備過程分脫脂乳培訓(xùn)基制備和菌種活化與培養(yǎng)。本發(fā)明有益效果為與其他原料生產(chǎn)乳酸發(fā)酵飲品相比，價格低廉，來源豐富，不受季節(jié)性約束，具有很好的發(fā)展前景。
【IPC分類】A23L2-38
【公開號】CN104544419
【申請?zhí)枴緾N201310488394
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】劉俊
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月18日