青稞纖維谷物飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種青稞纖維谷物飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]青稞，在植物分類學(xué)上屬于禾本科小麥族大麥屬，又稱裸大麥、米大麥、裸麥等，是大麥的一個變種，一年生或越年生草本植物，是藏區(qū)農(nóng)牧民不可替代的主糧，也是藏區(qū)主要飼料和釀造業(yè)等農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重要原料。青稞在高原地區(qū)，大多生長在偏遠(yuǎn)的山區(qū)和牧區(qū)，生長期一般不施用農(nóng)藥，也很少發(fā)生病蟲害，是高原地區(qū)真正綠色無污染的食品。
[0003]青稞具有“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)極其豐富。青稞是一種極好的醫(yī)療保健作物，其種皮較厚，膳食纖維含量高達(dá)13.4%，幾乎是所有的農(nóng)作物中最高的(僅次于黃豆)，其中SDA具有調(diào)節(jié)糖類代謝，降低人體膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效；IDF是青稞植物細(xì)胞壁的組成部分，具有吸收機(jī)體水分的特性和良好的預(yù)防便秘的效果，清除體內(nèi)的毒素，被稱為“腸道清夫”;青稞中葡聚糖平均含量為4.58%，是世界含β -葡聚糖最高的麥類作物，對降低血脂、增加胃動力、防止高原病、糖尿病等方面有獨(dú)特的保健作用。另外，青稞中蛋白質(zhì)平均含量為11.37%，特別是人體必需的8種氨基酸，尤其是賴氨酸和色氨酸的含量均明顯高于小麥、水稻和玉米；青稞中粗脂肪的平均含量為2.13%，比玉米和燕麥低，但高于小麥和水稻；其支鏈淀粉含量高，平均為74-78%，對胃酸過多有抑制作用；青稞含有比其他谷物豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和維生素，經(jīng)常食用可解決人體營養(yǎng)缺乏癥；青稞中還含有聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素-砸，是目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒地區(qū)得以生存，與食用青稞是分不開的。
[0004]近年來，隨著對青稞營養(yǎng)成分及功能性研宄的進(jìn)展和食品加工業(yè)的發(fā)展，青稞除作為藏族同胞的口糧及青稞白酒的原料以外，很多以青稞為主要原料的產(chǎn)品陸續(xù)出現(xiàn)，如青稞酒、青稞面、青稞營養(yǎng)粉等。但其加工基本上還處于初級階段，產(chǎn)品單一，附加值低，生產(chǎn)的青稞產(chǎn)品雖保留了原料的原型原味，但產(chǎn)品還很粗糙，缺乏市場競爭力，前景不樂觀。且由于青稞原料的口感粗糙，消化率較低；青稞粉蛋白質(zhì)含量高，面筋蛋白低，不能形成面筋；青稞粉淀粉含量與一般谷物原料接近，但其支鏈淀粉含量高，使得溶液黏度高，這些都使其應(yīng)用受到了局限，嚴(yán)重制約了青稞資源的有效開發(fā)利用。
[0005]中國專利201110442798.1公開了一種青稞谷物飲料，其特征在于:其飲料調(diào)配成分重量百分比為:蔗糖0.5%，復(fù)合乳化劑(單甘酯:卵磷脂2:3) 0.05-0.08%，海藻酸鈉0.05%，黃原膠0.01%，烤大麥香精0.005%，余量為水和青稞。其制備方法具體步驟如下:將形態(tài)完整的青稞烘烤冷卻后粉碎過20目篩，將青稞粉加水煮沸糊化，調(diào)PH值后加入高溫α -淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進(jìn)行酶解，結(jié)束后加熱煮沸滅酶，并趁熱過濾。將所需的蔗糖和乳化劑等先溶于少量濾液中混合溶解，高速剪切機(jī)乳化分散均勻后加入到剩下的濾液中攪勻，兩次均質(zhì)，采用無菌灌裝或熱灌裝方式，高溫殺菌后即得成品。該發(fā)明是將青稞烘烤粉碎糊化后，將漿液酶解、過濾后制成的澄清透明的谷物飲料，綜合了青稞富含人體必需氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，保持了青稞特有的色澤和風(fēng)味，口感清爽。但經(jīng)過該工藝制作的青稞谷物飲料因經(jīng)過酶解工藝和先粗濾(100目)后精濾(270-360目)的將渣分離工藝而使得飲料粘稠度不高，沒有谷物的質(zhì)感，且損失了大量的青稞特有的營養(yǎng)成分一一膳食纖維。
[0006]如何生產(chǎn)一款能夠保持青稞特有的色澤與風(fēng)味的飲料，并保留其特有的營養(yǎng)成分一一膳食纖維的完整性是亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的是為研制出一款符合中國生產(chǎn)工藝，且色澤風(fēng)味及穩(wěn)定性好的青稞纖維谷物飲料，解決青稞飲料生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生沉淀與分層現(xiàn)象的問題，完整的保留青稞中的膳食纖維，使其能夠發(fā)揮其本身的有益作用，并且能夠最大限度地保留青稞的色、香、味，令飲料的口感均勻細(xì)膩，有濃郁的麥香味和谷物的質(zhì)感，香甜可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，保證飲用的安全性。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，采用如下技術(shù)方案:
本發(fā)明提供一種青稞纖維谷物飲料的制作方法，其工藝流程為:烘烤一浸泡一過膠體磨一加水糊化一二次過膠體磨一過濾去渣一加入赤蘚糖醇、羧甲基纖維素鈉、蒸餾單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯調(diào)配一均質(zhì)一超高溫瞬時滅菌一無菌灌裝。
[0008]具體包括以下步驟:
a.將形態(tài)完整的青稞置于烤箱中130-150°C烘烤10-15min，使青稞散發(fā)出濃郁的麥香味，且口感香脆，然后于60°C水中保溫浸泡6h ；
b.將浸泡后的青稞與水按重量比1:15-20的比例于膠體磨中磨漿；
c.將膠磨后的青稞漿液加熱煮沸糊化30min，并不斷攪拌以防止?jié){液受熱不均，至糊化完全；
d.冷卻后，將漿液再次過膠體磨磨漿，之后過40目篩，得過篩漿液；
e.依照重量份，過篩漿液:赤蘚糖醇:羧甲基纖維素鈉:蒸餾單硬脂酸甘油酯:蔗糖脂肪酸酯100:1.0-1.2:0.15-0.25:0.07-0.09:0.05-0.07，混合;所述赤蘚糖醇、羧甲基纖維素鈉、蒸餾單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯先混合，并用10重量份60-70°C溫水溶解，過膠體磨，再與100重量份過篩楽液混合；
f.65°c下進(jìn)行均質(zhì)，采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為40-50Mpa，第二次均質(zhì)壓力為30_40Mpa ;
g.超高溫瞬時滅菌121°C15-30s，無菌灌裝。
[0009]本發(fā)明有益效果為:在生產(chǎn)過程中沒有經(jīng)過任何化學(xué)提取過程，不僅完整的保留了青稞中特有的營養(yǎng)成分一一膳食纖維，使其能夠發(fā)揮其本身對人體的有益作用，而且不會產(chǎn)生酶解過程中酶解產(chǎn)物特有的異味，最大限度地保留了青稞的色、香、味，粘稠度高，口感均勻細(xì)膩，有濃郁的麥香味和谷物的質(zhì)感，香甜可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，保證了飲用的安全性。本研宄合理選用原料加上科學(xué)的組配，令配方更加完善、合理。合理的青稞、赤蘚糖醇含量使得飲品甜度適中，符合絕大部分人群的口味。赤蘚糖醇是天然零熱量的甜味劑，不參與糖代謝和血糖變化，宜于糖尿病患者食用，且人體耐受量最高，在結(jié)腸中不致發(fā)酵，可避免腸胃不適。羧甲基纖維素鈉是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，而且具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時間。蒸餾單硬脂酸甘油酯為乳化劑，可促進(jìn)飲品成為穩(wěn)定乳濁液，使飲品在較長時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)。蔗糖脂肪酸酯無臭無味無毒，是一種良好的食品乳化劑，有良好的乳化、分散、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能，使飲品更加穩(wěn)定，延緩飲品老化，延長飲品的保藏時間。本發(fā)