一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料的制備方法，特別指一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甘草(Glycyrrhiza)，又名烏拉爾甘草，多年生草本植物，屬豆科。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物(甘草甜素亦甘草酸鹽，甘草次酸等)、黃酮類化合物(甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等)及甘草多糖類化合物三大類成分。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011規(guī)定，甘草，甘草酸和甘草抗氧化物均為食品添加劑。中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布的《新資源食品管理辦法》中規(guī)定，甘草既是食品又是藥品資源。在保健食品資源中，甘草被確認(rèn)為具有清咽潤(rùn)喉功能。
[0003]但是甘草在食品行業(yè)應(yīng)用較少，是因?yàn)楦什菥哂刑厥獾母什菪任?。甘草提取液，無(wú)論是從氣味上，還是口感滋味上，都具有甘草腥味，很多人視為不愉快氣味和味道，如果將甘草提取液直接應(yīng)用到飲料中，飲料的感官品質(zhì)較差。目前，在用甘草制作的飲料專利及其它文獻(xiàn)中，存在這些缺陷:一是沒(méi)有去除甘草氣味和口感滋味中的腥味，直接制作飲料，如專利:“甘草茶的制備方法(CN101690535A)” ； 二是雖然去除了甘草氣味中的腥味，但是沒(méi)有去除甘草口感滋味中的腥味，然后直接制作飲料，如專利甘草保健飲料(CN101797039A)”。而本發(fā)明旨在開(kāi)發(fā)出一種無(wú)論在氣味上，還是口感滋味上都無(wú)甘草腥味，并且在風(fēng)味上具有愉悅感的甘草飲料。該飲料不僅具有清咽潤(rùn)喉功能，在感官品質(zhì)上也受到消費(fèi)者的歡迎。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，該甘草飲料制備方法以甘草為主要原料，經(jīng)過(guò)包含發(fā)酵工序的食品加工工藝制備成既具有清咽潤(rùn)喉保健功能，同時(shí)氣味具有酒香味、口感滋味具有酸甜味、風(fēng)味愉悅、無(wú)甘草腥味的一種飲料。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案由以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn):
(1)烘烤:將甘草片放置在烘箱中烘烤，烘烤溫度為80-110C，烘烤到產(chǎn)生甘草腥味為止，并冷卻；
(2)提取:將烘烤后的甘草片與純凈水按照1:20-1:30(g:mL)的比例放到具有負(fù)壓蒸煮的提取裝置中，蒸煮壓力為0.5-0.8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，蒸煮時(shí)間為2-3h，蒸煮后除去甘草片得甘草提取液，蒸煮提取兩次，然后合并提取液；
該步驟的負(fù)壓蒸煮，可以去除甘草氣味中的甘草腥味，但是甘草液的口感滋味仍然存在甘草腥味，這在后續(xù)步驟中除去；
(3)發(fā)酵:將甘草液倒入發(fā)酵罐中滅菌，再添加3-5%白砂糖、1-2%的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25-30?，時(shí)間為2-3h，甘草發(fā)酵液出現(xiàn)酒香味則停止發(fā)酵，然后滅菌；
該步驟的發(fā)酵主要是使甘草液的氣味具有酒香味，同時(shí)甘草液的口感滋味得到改善，甘草腥味被去除； (4)離心:將發(fā)酵的甘草液以5000-10000r/min的轉(zhuǎn)速離心，除去雜質(zhì)，得澄清的甘草液；
(5)調(diào)配:將甘草液稀釋至甘草甜素含量范圍為0.05-0.15%，在稀釋后的甘草液中，添加1-2%的β -環(huán)狀糊精，慢速攪拌0.5-lh，再添加0.5-1%的蘋果酸，攪拌l_3min ；
該步驟添加的環(huán)狀糊精和蘋果酸，使甘草液口感滋味呈酸甜味，掩蓋了甘草液中所剩少量的甘草腥味；
(6)均質(zhì):用140-150kg/cm2的均質(zhì)機(jī)將調(diào)配后的甘草液進(jìn)行均質(zhì)，使溶液體系更加均勻穩(wěn)定；
(7)灌裝:將甘草液加熱至85-90°C，用易拉罐熱灌裝，即時(shí)封蓋；
(8)殺菌:將甘草飲料灌在85-90°C的水浴中保溫30-35min，殺菌后冷卻至20_30°C；
(9)檢驗(yàn):按照植物提取飲料相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格為成品，即得甘草飲料成品。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:該甘草飲料主要成分是甘草提取物，僅添加環(huán)狀糊精和蘋果酸兩種調(diào)味劑，無(wú)其他原輔料；甘草飲料氣味具有酒香味、口感滋味具有酸甜味，風(fēng)味愉悅，無(wú)甘草腥味；同時(shí)該甘草飲料具有清咽潤(rùn)喉保健功能。因此，該甘草飲料是可以普及的大眾飲品。
【具體實(shí)施方式】
[0007]本發(fā)明提供一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包含以下步驟:
(1)烘烤:將甘草片放置在烘箱中烘烤，烘烤溫度為102°c，烘烤時(shí)間為50min，開(kāi)始產(chǎn)生甘草腥味，停止烘烤，取出后冷卻至25°C ;
(2)提取:稱量500g烘烤后的甘草片，放到負(fù)壓蒸煮灌中，再加1000mL純凈水，開(kāi)始加熱，并用水循環(huán)式真泵進(jìn)行抽氣，蒸煮壓力降到0.6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓左右，蒸煮溫度為85°C左右，負(fù)壓蒸煮時(shí)間為2h，蒸煮后過(guò)濾除去甘草片，得甘草提取液，蒸煮提取兩次，然后合并提取液，并定容至1000mL ；
該步驟的負(fù)壓蒸煮，可以去除甘草氣味中的甘草腥味，但是甘草液的口感滋味仍然存在甘草腥味，這在后續(xù)步驟中除去；
(3)發(fā)酵:將甘草液倒入發(fā)酵罐中滅菌，再添加5%白砂糖、1%的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，該釀酒酵母為市售，品牌為安琪，發(fā)酵溫度為26°C，時(shí)間為3h，甘草發(fā)酵液出現(xiàn)酒香味則停止發(fā)酵，然后滅菌；
該步驟的發(fā)酵主要是使甘草液的氣味具有酒香味，同時(shí)甘草液的口感滋味得到改善，甘草腥味被去除；
(4)離心:將發(fā)酵的甘草液以lOOOOr/min的轉(zhuǎn)速離心，除去雜質(zhì)，得澄清的甘草液；
(5)調(diào)配:將離心后的甘草液稀釋至甘草甜素含量為0.1%，添加2%的β-環(huán)狀糊精，慢速攪拌0.5h，再添加0.5%的蘋果酸，攪拌Imin ；
該步驟添加的添加劑，使甘草液口感滋味呈酸甜味，掩蓋了甘草液中所剩少量的甘草腥味；
(6)均質(zhì):用140kg/cm2的均質(zhì)機(jī)將調(diào)配后的甘草液進(jìn)行均質(zhì)，使溶液體系更加均勻穩(wěn)定; (7)灌裝:將甘草液加熱至85°C，用易拉罐熱灌裝，即時(shí)封蓋；
(8)殺菌:將甘草飲料灌在85°C的水浴中保溫35min，殺菌后冷卻至25°C；
(9)檢驗(yàn):按照植物提取飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格為成品，即得甘草飲料成品O
[0008]以上所述的步驟為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:采用以下步驟: (1)烘烤:將甘草片放置在烘箱中烘烤，烘烤溫度為80-110°C，烘烤到產(chǎn)生甘草腥味為止，并冷卻； (2)提取:將烘烤后的甘草片與純凈水按照1:20-1:30(g:mL)的比例放到具有負(fù)壓蒸煮的提取裝置中，蒸煮壓力為0.5-0.8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，蒸煮時(shí)間為2-3h，蒸煮后除去甘草片得甘草提取液，蒸煮提取兩次，然后合并提取液； (3)發(fā)酵:將甘草液倒入發(fā)酵罐中滅菌，再添加3-5%白砂糖，1-2%的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵溫度為25-30?，時(shí)間為2-3h，甘草發(fā)酵液出現(xiàn)酒香味則停止發(fā)酵，然后滅菌； (4)離心:將發(fā)酵的甘草液以5000-10000r/min的轉(zhuǎn)速離心，除去雜質(zhì)，得澄清的甘草液； (5)調(diào)配:將甘草液稀釋至甘草甜素含量范圍為0.05-0.15%，在稀釋后的甘草液中，添加1-2%的β -環(huán)狀糊精，慢速攪拌0.5-lh，再添加0.5-1%的蘋果酸，攪拌l_3min; (6)均質(zhì):用140-150kg/cm2的均質(zhì)機(jī)將調(diào)配后的甘草液進(jìn)行均質(zhì)，使溶液體系更加均勾穩(wěn)定； (7)灌裝:將甘草液加熱至85-90°C，用易拉罐熱灌裝，即時(shí)封蓋； (8)殺菌:將甘草飲料灌在85-90°C的水浴中保溫30-35min，殺菌后冷卻至20_30°C; (9)檢驗(yàn):按照植物提取飲料相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格為成品，即得甘草飲料成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，該方法通過(guò)烘烤、提取、發(fā)酵、離心、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌、檢驗(yàn)工序來(lái)實(shí)現(xiàn)。所制備的甘草飲料主要成分是甘草提取物。該甘草飲料氣味具有酒香味，口感滋味具有酸甜味，風(fēng)味愉悅，無(wú)甘草腥味；同時(shí)該甘草飲料具有清咽潤(rùn)喉保健功能。
【IPC分類】A23L2-52, A23L2-38, A23L2-84, A23L1-29
【公開(kāi)號(hào)】CN104544439
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510018940
【發(fā)明人】王飛, 豆康寧, 羅海瀾, 王瓊波, 李超敏, 曾維麗, 趙麗芳, 蔡麗娜
【申請(qǐng)人】漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月15日