一種藍(lán)莓發(fā)酵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品及其制備方法，尤其涉及一種藍(lán)莓發(fā)酵制品及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓，狹義是指一群越橘屬越橘亞屬青液果組（學(xué)名：Cyanococcus)的開花植物， 廣義上可以包括越橘屬中長有藍(lán)色漿果的所有物種。原生于北美洲與東亞。藍(lán)莓果實(shí)中除 了常規(guī)的糖、酸和維生素 C外，富含維生素 E、維生素 A、維生素 B、超氧化物歧化酶（SOD)、熊 果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素，維生素都高于其他 水果，微量兀素也很尚，屬尚氣基酸，尚銅，尚梓，尚鐵的果品。
[0003] 藍(lán)莓通常以鮮食為主，通常使用在果凍、果醬、冰激凌與派等甜點(diǎn)上，也會加入瑪 芬中烘培，是許多點(diǎn)心與佳肴的成分之一。也有一些國內(nèi)外的研宄者嘗試開發(fā)藍(lán)莓發(fā)酵制 品，然而現(xiàn)有的制備果蔬發(fā)酵制品，例如飲料的方法存在諸多缺陷，例如：1)發(fā)酵時間長， 市場占有率較高的日本和臺灣的酵素飲料，其發(fā)酵周期普遍為半年至三年，2)發(fā)酵結(jié)束時 風(fēng)味物質(zhì)缺乏，導(dǎo)致尖酸嚴(yán)重，而為了克服該問題并且保證在較長的發(fā)酵時間內(nèi)不染雜菌， 通常需要將發(fā)酵液中糖控制在高達(dá)30-40%的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使對發(fā) 酵液再次調(diào)配也很難滿足我們國家在GB28050中規(guī)定的低糖飲料中碳水化合物（糖）含量 彡5%的要求。
[0004] 因此，如何提供一種方法，能在較短發(fā)酵時間內(nèi)獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng) 味獨(dú)特的藍(lán)莓發(fā)酵制品成為有待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種藍(lán)莓發(fā)酵制品的制備方法，通過采用特定的酶解步驟、發(fā)酵步 驟，以及發(fā)酵菌株，在較短發(fā)酵時間內(nèi)獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓發(fā)酵 制品。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種藍(lán)莓發(fā)酵制品，通過上述的發(fā)酵方法制成，具有較低糖含量、 并且口感和風(fēng)味優(yōu)良。
[0007] 本發(fā)明提供的一種藍(lán)莓發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 1)將藍(lán)莓洗凈破碎后，添加水得到藍(lán)莓液，向其中加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶 解，獲得酶解液；
[0009] 2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機(jī)鹽后，接入腸膜明串珠菌進(jìn)行第一發(fā)酵， 當(dāng)發(fā)酵液的PH值降低0. 5以上時，獲得第一發(fā)酵液；
[0010] 3)向所述第一發(fā)酵液中加入碳源和氮源后，接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，所述 復(fù)合乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，當(dāng)發(fā)酵液的總糖 含量低于3wt %時，獲得第二發(fā)酵液；
[0011] 4)將所述第二發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得藍(lán)莓發(fā)酵制 品。
[0012] 在本發(fā)明的方案中，所述碳源為糖，所述氮源為膠原肽，所述無機(jī)鹽為鈣鹽、磷酸 鹽、鉀鹽、錳鹽和鎂鹽中的一種或多種。上述碳源、氮源以及無機(jī)鹽的使用，一方面能滿足腸 膜明串珠菌、復(fù)合乳酸菌發(fā)酵的需要，另一方面不會對后期藍(lán)莓發(fā)酵制品的口感和風(fēng)味產(chǎn) 生不良影響。
[0013] 在本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，步驟1)中，將所述藍(lán)莓破碎至40?80目。一般情 況下藍(lán)莓液的pH值為4?6,在該pH值條件下腸膜明串珠菌能正常發(fā)酵。而將藍(lán)莓破碎至 40?80目，可以促進(jìn)發(fā)酵在較短的時間內(nèi)進(jìn)行，同時能保證最后獲得的藍(lán)莓發(fā)酵制品的口 感優(yōu)良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的藍(lán)莓原料為新鮮無變質(zhì)的原料。
[0014] 進(jìn)一步的，步驟1)中，藍(lán)莓與添加的水的重量比為1:0. 5-1，所述果膠酶的用量為 每克藍(lán)莓液2?3單位，所述纖維素酶的用量為每克藍(lán)莓液2?3單位，并且控制所述酶解 處理的溫度為40?50°C，時間為2?4h。
[0015] 在本發(fā)明的另一個【具體實(shí)施方式】中，步驟2)中，控制在所述酶解液中，基于所述 酶解液的總重，所述碳源的添加量為5?IOwt %，所述氮源的添加量為0. 3?0. 8wt%，所 述無機(jī)鹽的添加量為0. 1?0. 3wt %，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為20?40°C，搖床轉(zhuǎn) 速為 80 ?120r/min。
[0016] 在本發(fā)明的又一個【具體實(shí)施方式】中，步驟3)中，控制在所述第一發(fā)酵液中，基 于所述第一發(fā)酵液的總重，所述碳源的添加量為3?5wt%，所述氮源的添加量為0. 3? 0. 8wt%，并且控制所述復(fù)合乳酸菌中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳 桿菌之間的重量配比為9:6: (5?9)，所述第二發(fā)酵的溫度為18?25°C。在第二發(fā)酵過程 中，控制上述三種菌的比例，以及發(fā)酵時間和溫度是保證在較短時間內(nèi)完成發(fā)酵、并且獲得 具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓發(fā)酵制品的關(guān)鍵。
[0017] 在本申請的方案中，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低0. 5以上時，收集并獲得第一發(fā)酵液。 進(jìn)一步的，可以在發(fā)酵液的PH值降低了 0. 5-0. 7的范圍內(nèi)，收集并獲得第一發(fā)酵液，在上述 pH值范圍內(nèi)獲得的第一發(fā)酵液有利于后期獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓 發(fā)酵制品。并且該發(fā)酵過程的時間通常在15-30天。
[0018] 在本申請的方案中，當(dāng)發(fā)酵液的總糖含量低于3wt%時，收集并獲得第二發(fā)酵液。 進(jìn)一步的，可以在發(fā)酵液的總糖含量在l_3wt %的范圍內(nèi)，收集并獲得第二發(fā)酵液，在上述 范圍內(nèi)獲得的第二發(fā)酵液，經(jīng)后續(xù)步驟獲得的藍(lán)莓發(fā)酵制品口感好、風(fēng)味獨(dú)特。并且該發(fā)酵 過程的時間通常在15-33天。
[0019] 進(jìn)一步的，在上述第二發(fā)酵過程中，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在發(fā)酵過程中攪拌或不 攪拌。優(yōu)選的，在所述第二發(fā)酵過程中，每隔24小時攪拌60分鐘，搖床轉(zhuǎn)速為45-55r/min。 控制上述攪拌條件，能進(jìn)一步優(yōu)化藍(lán)莓發(fā)酵制品的口感和風(fēng)味。
[0020] 進(jìn)一步的，步驟4)中，離心的條件可以是2000-6000g，10-30分鐘，滅菌可以采用 發(fā)酵制品領(lǐng)域常用的超高溫滅菌，巴氏滅菌等。
[0021] 進(jìn)一步的，控制在步驟2)中，每IOOOmL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為 IX IO7?IXlO90
[0022] 更進(jìn)一步的，控制在步驟3)中，每IOOOmL所述第一發(fā)酵液中所述復(fù)合乳酸菌的 接種量為IX IO7?IX 10 9。
[0023] 在本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，在接種所述腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌 保加利亞亞種，以及植物乳桿菌之前，還包括在35-37°C條件下分別將上述菌株在擴(kuò)大培養(yǎng) 基中培養(yǎng)10-12小時的步驟；
[0024] 所述擴(kuò)大培養(yǎng)基的組成包括：以重量計，0. 05-0. 22份的肽粉，2-5份的無機(jī)鹽，以 及0. 1份的吐溫80,以及90-97份的水；所述無機(jī)鹽包括鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的 一種或多種。
[0025] 進(jìn)一步的，所述肽粉可以是膠原肽粉末。
[0026] 進(jìn)一步的，所述擴(kuò)大培養(yǎng)基的組成包括：以重量計，0. 1份的魚皮膠原肽粉，3份的 乙酸鈉、0. 01-0. 15份的磷酸氫二鉀，0. 1份的吐溫80,以及90份的水。
[0027] 本發(fā)明采用上述擴(kuò)大培養(yǎng)基是針對本申請發(fā)酵過程的具有特定組成的培養(yǎng)基，能 實(shí)現(xiàn)對上述菌株狀態(tài)的定向優(yōu)化，使得在后期接種進(jìn)酶解液或發(fā)酵液中之后，有利于實(shí)現(xiàn) 發(fā)酵在更短時間內(nèi)完成、并同時獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓發(fā)酵制品。
[0028] 本發(fā)明提供的一種藍(lán)莓發(fā)酵制品，按照所述的制備方法制得。
[0029] 本發(fā)明提供的方案具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0030] 1、本發(fā)明提供的一種藍(lán)莓發(fā)酵制品的制備方法，能在較短發(fā)酵時間內(nèi)如50-60天 左右獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓發(fā)酵制品，能提高了藍(lán)莓發(fā)酵制品的生 產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，而且還能滿足GB28050中規(guī)定的低糖飲料中碳水化合物（糖）含量 彡5%的要求。
[0031] 2、本發(fā)明提供的藍(lán)莓發(fā)酵制品，含糖量低，口感好，風(fēng)味優(yōu)良，不需要進(jìn)行額外的 復(fù)雜調(diào)配即可用于灌裝，能進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，減少添加劑的使用，獲得健康、綠色的藍(lán) 莓發(fā)酵制品。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例，對本 發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí) 施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造 性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0033] 本發(fā)明各實(shí)施例所采用的各菌株，膠原肽，以及果膠酶、纖維素酶均可商購獲得。 果膠酶-酶活力平均值為1-3萬單位；纖維素酶的活力平均值為1-3萬單位。
[0034] 實(shí)施例1
[0035] 1)藍(lán)莓破碎和制備酶解液
[0036] 將藍(lán)莓洗凈破碎至40目，添加水得到藍(lán)莓液，藍(lán)莓與添加的水的重量比為1:0. 5， 向其中加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，控制所述果膠酶的用量為每克藍(lán)莓液2單位，所 述纖維素酶的用量為每克藍(lán)莓液2單位，在40°C的溫度下，酶解3h，獲得酶解液。
[0037] 2)第一發(fā)酵
[0038] 向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機(jī)鹽，其中所述氮源為膠原肽；控制在所述 酶解液中，所述碳源的添加量為5wt %，所述氮源的添加量為0. 3wt %，所述無機(jī)鹽的添加 量為0. lwt%，然后接入腸膜明串珠菌，每IOOOmL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為 I X 107,在35°C溫度下，lOOr/min的搖床轉(zhuǎn)速下進(jìn)行第一發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低了 0. 5 時，制得第一發(fā)酵液；記錄該第一發(fā)酵所用時間。
[0039] 3)第二發(fā)酵
[0040] 向所述第一發(fā)酵液中加入碳源和氮源，控制在所述第一發(fā)酵液中，所述碳源的 添加量為5wt%，所述氮源的添加量為0. Swt %，然后接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，每 IOOOmL所述第一發(fā)酵液中所述復(fù)合乳酸菌的接種量為I X 107,所述復(fù)合乳酸菌包括比例 為9:6:9的嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，然后在18°C條件下發(fā) 酵，當(dāng)發(fā)酵液的總糖含量低于3wt%時；記錄該第二發(fā)酵所用時間。
[0041] 4)獲得藍(lán)莓發(fā)酵制品
[0042] 將所述第二發(fā)酵液混勻后離心，以4000g離心力離心15分鐘，取上清液均質(zhì)、滅菌 后，制得藍(lán)莓發(fā)酵制品。
[0043] 5)結(jié)果：
[0044] 采用分光光度法測得4)中獲得的藍(lán)莓發(fā)酵制品中的多糖含量，結(jié)果見表1。
[0045] 本實(shí)施例方法中酶解時間3小時，第一發(fā)酵用時28天，第二發(fā)酵用時22天，總時 間約50天。
[0046] 進(jìn)一步，由10人組成的品嘗組對上述藍(lán)莓發(fā)酵制品進(jìn)行品嘗評價，結(jié)果見表1。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] 1)藍(lán)莓破碎和制備酶解液
[0049] 將藍(lán)莓洗凈破碎至60目，添加水得到藍(lán)莓液，藍(lán)莓與添加的水的重量比為1:0. 8， 向其中加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，控制所述果膠酶的用量為