發(fā)酵乳食品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵乳食品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，著眼于乳酸菌等發(fā)酵微生物的活菌具有改善攝取者的腸內(nèi)環(huán)境等效果，對于之前已知的酸奶等發(fā)酵乳食品以外的食品，也在研宄使其含有發(fā)酵微生物的活菌。
[0003]例如，專利文獻I中記載了一種發(fā)酵乳食品的制造方法，其特征在于，在以活菌的狀態(tài)含有發(fā)酵微生物的發(fā)酵乳食品中，將發(fā)酵乳與食用固體脂肪混合，制成油包水型的乳化物。
[0004]在該文獻中，作為實施例記載了以下內(nèi)容:將冷卻至10°C的食用固體脂肪和冷卻至10°c的發(fā)酵乳分別送至混合機，利用該混合機進行在線混合(in-line blending)，得到糊膏狀的發(fā)酵乳食品。
[0005]另外，專利文獻2中記載了一種乳酸發(fā)酵食品組合物，其特征在于，其是利用乳酸菌使含有可可醬(cocoa mass)、水分和糖的原料進行乳酸發(fā)酵而得到的。
[0006]在該文獻中，作為實施例記載了以下內(nèi)容:將乳酸菌發(fā)酵劑接種至含巧克力的物質(zhì)中并進行培養(yǎng)，將所形成的發(fā)酵物(乳酸發(fā)酵食品組合物)在_80°C靜置幾小時而得到冷凍固化品，使該冷凍固化品冷凍干燥，從而去除水分，得到固體物質(zhì)(冷凍干燥發(fā)酵巧克力)。
[0007]另外，專利文獻3中記載了一種含水巧克力的制造方法，其特征在于，向巧克力坯料(生地)中添加水性成分而制造含水巧克力時，使用皂苷或含有皂苷作為主要成分的提取物作為乳化劑。
[0008]該文獻中還記載了可使用酸乳酪等發(fā)酵乳作為添加到巧克力坯料中的水性成分。
[0009]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0010]專利文獻
[0011]專利文獻1:日本特開2006-333755號公報
[0012]專利文獻2:日本特開2008-167747號公報
[0013]專利文獻3:日本特開平09-248132號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]發(fā)明要解決的課題
[0015]如上所述，專利文獻I中記載了以下實施例:將能夠在10°C進行液體輸送的食用固體脂肪與能夠在10°c進行液體輸送的發(fā)酵乳混合，得到發(fā)酵乳食品。該實施例中得到的發(fā)酵乳食品是將能夠在10°c進行液體輸送的物質(zhì)彼此混合而成的，在10°C的溫度下不具有固體狀的形態(tài)。
[0016]如上所述，專利文獻2中記載了一種經(jīng)過冷凍干燥等工序而得到的冷凍干燥發(fā)酵巧克力。該冷凍干燥發(fā)酵巧克力是使分散于乳酸發(fā)酵食品組合物中的水分結(jié)冰后通過升華除去水分而制成的微細(xì)的多孔質(zhì)的固體物質(zhì)，具有松脆的口感。
[0017]如上所述，專利文獻3中暗示了在巧克力坯料中添加酸奶等發(fā)酵乳而制造含水巧克力。但是，為了制造專利文獻3的含水巧克力，作為乳化劑的皂苷是必需的。因此，無法避免產(chǎn)生來自皂苷的澀味和殘留于咽頭的令人不快的口感。
[0018]本發(fā)明的目的在于提供一種固體狀發(fā)酵乳食品及其制造方法，該發(fā)酵乳食品含有發(fā)酵微生物的活菌，具有良好的風(fēng)味，在口中迅速融化并具有順滑的口感。
[0019]用于解決課題的方案
[0020]本發(fā)明人為了解決上述課題進行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，若將熔點為30°C?40°C的食用油脂與發(fā)酵乳和/或天然干酪混合并將所形成的油包水型乳化物冷卻至10°C以下，則可以得到含有發(fā)酵微生物的活菌、具有良好的風(fēng)味、在口中迅速融化并具有順滑口感的固體狀發(fā)酵乳食品，由此完成了本發(fā)明。
[0021]本發(fā)明提供以下的[I]?[8]。
[0022][I] 一種固體狀發(fā)酵乳食品，其特征在于，其是將油包水型乳化物冷卻至10°C以下而成的，并且含有發(fā)酵微生物的活菌，所述油包水型乳化物是將熔點為30°C?40°C的食用油脂與發(fā)酵乳和/或天然干酪混合而成的。
[0023][2]如上述[I]所述的發(fā)酵乳食品，其中，上述食用油脂含有可可脂。
[0024][3]如上述[I]或[2]所述的發(fā)酵乳食品，其中，上述發(fā)酵微生物的活菌含有乳酸菌、雙歧桿菌、丙酸桿菌等。
[0025][4]如上述[3]所述的發(fā)酵乳食品，其中，上述乳酸菌含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0026][5]如上述[I]?[4]的任一項所述的發(fā)酵乳食品，其中，上述發(fā)酵乳食品是:可可脂的含量為3重量％以上且發(fā)酵微生物的活菌數(shù)為lX106cfu/g以上的油脂性點心材料；含有該油脂性點心材料和其它材料的點心；或者在上述食用油脂中含有天然干酪而成的食品。
[0027][6] 一種發(fā)酵乳食品的制造方法，其特征在于，其為用于制造上述[I]?[5]的任一項所述的發(fā)酵乳食品的方法，該制造方法包括以下工序:混合工序，將溫度調(diào)整至以熔點為基準(zhǔn)-2V?+4°C的范圍內(nèi)的、熔點為30°C?40°C的食用油脂與發(fā)酵乳和/或天然干酪混合，得到具有以上述食用油脂的熔點為基準(zhǔn)-2°C?+4°C的范圍內(nèi)的溫度的油包水型乳化物；冷卻工序，將上述油包水型乳化物冷卻至10°C以下，得到含有發(fā)酵微生物的活菌的固體狀發(fā)酵乳食品。
[0028][7]如上述[6]所述的發(fā)酵乳食品的制造方法，其中，上述混合工序通過將乳化物與發(fā)酵乳混合而進行，上述乳化物由含有上述食用油脂的油相和水相構(gòu)成。
[0029][8]如上述[7]所述的發(fā)酵乳食品的制造方法，其中，上述混合工序中使用的乳化物如下制造:將含有上述食用油脂的油相形成材料與水相形成材料混合，在50°C以上的溫度進行攪拌后，冷卻至20°C以下，接著，升溫至以上述食用油脂的熔點為基準(zhǔn)-2°C?+4°C的范圍內(nèi)的溫度，從而制造該乳化物。
[0030]發(fā)明效果
[0031]本發(fā)明的發(fā)酵乳食品含有發(fā)酵微生物的活菌，因此可以為攝食者提供改善腸內(nèi)環(huán)境等各種效果。
[0032]另外，本發(fā)明的發(fā)酵乳食品是具有良好的風(fēng)味(特別是來自發(fā)酵乳的風(fēng)味)、在口中迅速融化并具有順滑口感的固體狀食品，因此例如可以制成巧克力、巧克力風(fēng)味的食品(例如，甘那許(ganache)、巧克力風(fēng)味的冷凍甜點、巧克力風(fēng)味的含天然干酪的食品等)、酸乳酪風(fēng)味的食品(例如，酸乳酪風(fēng)味的冷凍甜點、酸乳酪風(fēng)味的含天然干酪的食品等)等形態(tài)。
[0033]另外，本發(fā)明的發(fā)酵乳食品即使不混配除不對風(fēng)味和口感造成不良影響的乳化劑(例如，卵磷脂、雙甘油的含量為3%以下的聚甘油)以外的乳化劑，也具有良好的性狀，因此可以提供不具有來自乳化劑(其中，不包括不對風(fēng)味和口感造成影響的卵磷脂等乳化劑)的令人不快的風(fēng)味和口感的食品。需要說明的是，卵磷脂等具有乳化作用，因此以往就在食品工業(yè)等中用作乳化劑，已知卵磷脂不會產(chǎn)生澀味和令人不快的口感。
[0034]此外，若將本發(fā)明的發(fā)酵乳食品冷藏保存在10°C以下，則可以長時間(例如3周?4周)地適度(例如I X 105cfu/g以上)維持發(fā)酵微生物的活菌數(shù)，可以抑制酸味增加導(dǎo)致的風(fēng)味變差。
【具體實施方式】
[0035]本發(fā)明的發(fā)酵乳食品是將油包水型乳化物冷卻至10°C以下而成的，并且含有發(fā)酵微生物的活菌，該油包水型乳化物是將熔點為30°C?40°C的食用油脂與發(fā)酵乳和/或天然干酪混合而成的。
[0036]作為熔點為30°C?40°C的食用油脂的例子，可以舉出可可脂、豬油、中熔點的精制棕櫚油(熔點的示例:34?36°C)、氫化菜籽油、氫化大豆油(氫化大豆油中的低熔點油；熔點的示例:39°C )、牛油等。
[0037]可可脂具有32°C?36°C的熔點，因而在本發(fā)明中制造油脂性點心材料(例如巧克力)的情況優(yōu)選使用可可脂。需要說明的是，本說明書中，油脂性點心材料包括為了制造作為最終制品的點心而與其它材料組合使用的材料(例如，作為甘那許的材料