豆干的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于一種食品的生產制作方法，尤其是涉及一種豆干的制作方法。
【背景技術】
[0002]目前，市售的生鮮類豆腐干制作工藝比較繁瑣，要經過泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等多個環(huán)節(jié)，人工成本大，而且產生很多廢水，污水處理費用高，又影響環(huán)境；所制得的豆干彈性較差，入味慢，吸汁能力低。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種能夠解決上述問題中的至少一個的豆干的制作方法。
[0004]根據本發(fā)明的一個方面，提供了一種豆干的制作方法，包括以下步驟:
[0005]a、將谷氨酰胺轉胺酶與碎冰水混合均勻；
[0006]b、將大豆分離蛋白放入至上述碎冰水中，并攪拌均勻；
[0007]C、攪拌均勻后向步驟b的物料中加入大豆油和變性淀粉，進行攪拌；
[0008]d、將步驟c得到的攪拌物裝盤，靜置；
[0009]e、靜置后進行蒸煮，滅酶處理；
[0010]f、滅酶處理后進行分切和鹵制；
[0011]g、鹵制后冷卻。
[0012]本發(fā)明的豆干的制作方法的有益效果是:通過大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶產生交聯(lián)反應，可以得到口感筋道的豆干，在鹵制過程中豆干可以充分吸汁，得到口感好的豆干；且整個制作過程無需經過泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等過程，避免了廢水的產生，節(jié)省了資源，減少了制作過程中人工成本。
[0013]在一些實施方式中，步驟a中的碎冰水為5.5?7重量份，谷氨酰胺轉氨酶為
0.00014?0.00016重量份，步驟b中的大豆分離蛋白為I?1.3重量份，步驟c中的大豆油為0.8?1.2重量份，變性淀粉為0.4?0.6重量份。由此，碎冰水為5.5?7重量份可以使谷氨酰胺轉胺酶與碎冰水中充分混合，且碎冰水的低溫可以防止谷氨酰胺轉胺酶變性，保持其活性；大豆分離蛋白為I?1.3重量份可以保證其與谷氨酰胺轉胺酶反應充分，從而得到口感筋道且較疏松的豆干；加入變性淀粉可以增加豆干的稠度。
[0014]在一些實施方式中，步驟c中的攪拌溫度小于或等于10°C。由此，避免了大豆分離蛋白高溫變性，保證最終豆干的口感彈脆。
[0015]在一些實施方式中，步驟d中靜置溫度為O?10°C，靜置時間為12?18小時。由此，可以使谷氨酰胺轉胺酶與大豆分離蛋白充分反應，得到有彈性及爽脆的反應產物。
[0016]在一些實施方式中，步驟e中滅酶處理溫度為80?90°C，時間為42?48分鐘。由此，使谷氨酰胺轉胺酶在高溫下失去活性，終止谷氨酰胺轉胺酶與大豆分離蛋白之間的反應。
[0017]在一些實施方式中，步驟g中的鹵制溫度為95?100°C，鹵制時間為30?35分鐘。由此，便于豆干吸汁充分，保證其口感。
[0018]在一些實施方式中，豆干的制作方法還包括步驟h、冷卻后進行包裝和儲存，步驟g中冷卻后豆干溫度為低于25V。由此，可以延長食用期限，且包裝后可以方便隨時食用。
[0019]在一些實施方式中，步驟b和c中攪拌均在斬拌機中進行，步驟b中的斬拌時間為I?1.5分鐘，步驟C中的斬拌時間為I?2分鐘。由此，攪拌均在斬拌機中進行，可以保證各成分混合充分，有利于得到口感均勻的豆干。
【具體實施方式】
[0020]下面對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0021]實施例1
[0022]本發(fā)明的豆干的制作方法，包括以下步驟:
[0023]a、將0.00015重量份谷氨酰胺轉胺酶與6重量份碎冰水混合均勻，直至沒有顆?，F象再倒入斬拌機內。
[0024]b、將1.2重量份大豆分離蛋白放入至上述碎冰水中，在斬拌機中攪拌均勻，攪拌時間為1.5分鐘，使大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶攪拌均勻，其中大豆分離蛋白中蛋白含量大于90%。
[0025]C、攪拌均勻后向步驟b的物料中加入I重量份大豆油和0.5重量份變性淀粉，其中，變性淀粉為馬鈴薯變性淀粉，在斬拌機內進行斬拌，斬拌時間為1.5分鐘，在斬拌過程中，溫度小于或等于10°C，斬拌機斬拌至物料內不含冰晶；在實際的生產操作過程中，可以先將大豆油加入與其他組分攪拌均勻，再加入變性淀粉攪拌。加入變性淀粉后可以使物料具有一定的稠性，同時保持一定的流動性。
[0026]d、將步驟c得到的攪拌物裝入方盤中，并刮平后蓋上塑料薄膜，防止外界粉塵落入，靜置；在靜置過程中將其放入冷凍室，保持在5°C的溫度放置15小時，使大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶充分發(fā)生交聯(lián)反應，直至得到產物具有彈性及爽脆性。
[0027]e、靜置后進行蒸煮，將溫度加熱至85°C并保持45分鐘，使谷氨酰胺轉胺酶高溫失去活性，進行滅酶處理，終止谷氨酰胺轉胺酶與大豆分離蛋白進一步反應。
[0028]f、滅酶處理后進行分切和鹵制，分切時根據需要切成所需的大小，再根據不同的口味進行鹵制，鹵制溫度為95°C，鹵制時間為35分鐘，保證了整個豆干均入味，每塊豆干均吸汁飽滿。
[0029]g、鹵制后將豆干攤至攤涼機并冷卻，將豆干冷卻至25°C以下。
[0030]h、冷卻后進行包裝和儲存，儲存溫度為2°C，利于較長時間的存儲。
[0031]本發(fā)明的豆干的制作方法生產得到的豆干成品后，吸汁能力強，水分含量為62%，具有口感爽脆的特點。
[0032]實施例2
[0033]本實施例的豆干的制作方法與實施例1基本相同，其區(qū)別在于:步驟a中的碎冰水為5.5重量份，谷氨酰胺轉氨酶為0.00014重量份，步驟b中的大豆分離蛋白為I重量份，步驟c中的大豆油為0.8重量份，變性淀粉為0.4重量份。
[0034]步驟d中靜置溫度為0°C，靜置時間為12小時；步驟e中滅酶處理溫度為80 °C，時間為48分鐘；步驟g中的鹵制溫度為100°C，鹵制時間為30分鐘；步驟b中的斬拌時間為I分鐘，步驟C中的斬拌時間為I分鐘。本實施例中的豆干的制作方法也能實現與實施例1相同的效果。
[0035]實施例3
[0036]本實施例的豆干的制作方法與實施例1基本相同，其區(qū)別在于:步驟a中的碎冰水為7重量份，谷氨酰胺轉氨酶為0.00016重量份，步驟b中的大豆分離蛋白為1.3重量份，步驟c中的大豆油為1.2重量份，變性淀粉為0.6重量份。
[0037]步驟d中靜置溫度為10°C，靜置時間為18小時；步驟e中滅酶處理溫度為90°C，時間為42分鐘；步驟g中的鹵制溫度為95°C，鹵制時間為35分鐘；步驟b中的斬拌時間為
1.5分鐘，步驟c中的斬拌時間為2分鐘。本實施例中的豆干的制作方法也能實現與實施例1相同的效果。
[0038]以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1.豆干的制作方法，包括以下步驟: a、將谷氨酰胺轉胺酶與碎冰水混合均勻； b、將大豆分離蛋白放入至上述碎冰水中，并攪拌均勻； C、攪拌均勻后向步驟b的物料中加入大豆油和變性淀粉，進行攪拌； d、將步驟c得到的攪拌物裝盤，靜置； e、靜置后進行滅酶處理； f、滅酶處理后進行分切和鹵制； g、鹵制后冷卻。
2.根據權利要求1所述的豆干的制作方法，其中，所述步驟a中的碎冰水為5.5?7重量份，谷氨酰胺轉氨酶為0.00014?0.00016重量份，所述步驟b中的大豆分離蛋白為I?1.3重量份，所述步驟c中的大豆油為0.8?1.2重量份，變性淀粉為0.4?0.6重量份。
3.根據權利要求2所述的豆干的制作方法，其中，所述步驟c中的攪拌溫度小于或等于10。。。
4.根據權利要求3所述的豆干的制作方法，其中，所述步驟d中靜置溫度為O?10°C，靜置時間為12?18小時。
5.根據權利要求4所述的豆干的制作方法，其中，所述步驟e中滅酶處理溫度為80?90°C，時間為42?48分鐘。
6.根據權利要求5所述的豆干的制作方法，其中，所述步驟g中的鹵制溫度為95?100°C，鹵制時間為30?35分鐘。
7.根據權利要求1?6任一項所述的豆干的制作方法，其中，還包括步驟h、冷卻后進行包裝和儲存，所述步驟g中冷卻后豆干溫度為低于25V。
8.根據權利要求3所述的豆干的制作方法，其中，所述步驟b和c中攪拌均在斬拌機中進行，所述步驟b中的斬拌時間為I?1.5分鐘，所述步驟c中的斬拌時間為I?2分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開了豆干的制作方法，包括以下步驟：a、將谷氨酰胺轉胺酶與碎冰水混合均勻；b、將大豆分離蛋白放入至上述碎冰水中，并攪拌均勻；c、攪拌均勻后向步驟b的物料中加入大豆油和變性淀粉，進行攪拌；d、將步驟c得到的攪拌物裝盤，靜置；e、靜置后進行蒸煮，滅酶處理；f、滅酶處理后進行分切和鹵制；g、鹵制后冷卻。本發(fā)明公開的豆干的制作方法具有降低生產成本，避免了廢水的產生，節(jié)省了資源，減少了制作過程中人工成本，同時制得的豆干具有吸汁效果好，口感爽脆的特點。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104585353
【申請?zhí)枴緾N201510046699
【發(fā)明人】金興倉, 林華梁, 金鋒, 陸慶方, 錢紅軍
【申請人】蘇州金記食品有限公司
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2015年1月29日