一種高抗性淀粉紫薯粉絲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于以紫薯淀粉為原料的粉絲制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高抗性淀粉紫薯粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，飲食中高熱量、高鹽、高脂肪的“三高”食品逐漸增多。然而，膳食纖維攝入的缺乏導(dǎo)致了目前常見的各類“富貴病”，如高血糖、高血脂、高血壓和肥胖等。2013年，在20-79歲成人中，全球糖尿病患病率為8.3%，患者人數(shù)已達(dá)到3.82億，中國糖尿病人數(shù)9840萬，居全球首位。2011年浙江省城鄉(xiāng)居民膳食纖維攝入情況調(diào)查表明浙江省每日人均膳食纖維攝入量為10.12g，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國居民攝入的食物纖維量25-30 g/天。解決這一問題的關(guān)鍵是改善膳食結(jié)構(gòu)，將消費(fèi)趨勢(shì)逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)保健食品。近年來，國內(nèi)外出現(xiàn)了越來越多的膳食纖維強(qiáng)化食品，如面包、面條、餅干、膨化食品等，為人們的身體健康提供了一種新的選擇。但是，添加普通膳食纖維對(duì)產(chǎn)品的口感、外觀、組織質(zhì)地有不良的影響，限制了它的廣泛應(yīng)用。
[0003]抗性淀粉(Resistant Starch, RS)的出現(xiàn)有可能使這些問題得到很好的解決?？剐缘矸塾址Q抗酶解淀粉及難消化淀粉，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO) 1992年的定義，抗性淀粉指的是“不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱”?？剐缘矸凼巧攀忱w維中的一種，不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，但它在結(jié)腸可被生理性細(xì)胞發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸(Short Chain Fatty Acids, SCFAs)和氣體?？剐缘矸劬哂辛己玫纳砉δ?且兼具類似于淀粉的優(yōu)良加工特征，可用于開發(fā)品種豐富多樣高膳食纖維的功能性食品。
[0004]紫薯具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素，在日本國家蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料，豐富多樣的紫薯加工產(chǎn)品深受人們喜愛。然而目前的紫薯加工技術(shù)主要集中在產(chǎn)品的外觀和口感等方面，對(duì)于紫薯在加工過程中的淀粉理化性質(zhì)變化缺乏研究與利用。紫薯淀粉是制備新型膳食纖維——抗性淀粉的良好來源，通過簡單的物理方法可將紫薯淀粉部分轉(zhuǎn)化成抗性淀粉，從而提升加工產(chǎn)品中的總膳食纖維的含量。目前，尚未見到通過物理方法使用紫薯淀粉制備高抗性淀粉紫薯粉絲(粉條)的技術(shù)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種高抗性淀粉紫薯粉絲及其制備方法，通過物理方法將紫薯淀粉部分轉(zhuǎn)化為紫薯抗性淀粉，從而提升紫薯粉絲中的膳食纖維含量，產(chǎn)品富含膳食纖維，且口感潤滑爽口，適合廣大缺乏充足膳食纖維攝入量的人群的長期食用，具有減肥、抗癌、降血糖、降血脂等多種營養(yǎng)保健功能。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案: 一種高抗性淀粉紫薯粉絲的制備方法包括以下步驟:
(I)紫薯淀粉的壓熱法處理。壓熱處理過程中，紫薯淀粉顆粒因吸水而充分膨脹。當(dāng)達(dá)到糊化溫度后，淀粉顆粒破裂，釋放出直鏈淀粉分子。在老化階段，淀粉中直鏈淀粉發(fā)生再結(jié)晶。壓熱處理過程中，淀粉經(jīng)歷了充分的糊化、老化過程，有利于抗性淀粉的形成。影響壓熱法制備紫薯抗性淀粉的反應(yīng)條件中各因素主次為:淀粉乳濃度〉壓熱時(shí)間〉壓熱溫度。
[0007]壓熱處理工藝為:紫薯淀粉加入一定量的水，配制成30~40%濃度的淀粉乳，經(jīng)沸水浴預(yù)糊化后，放入高壓鍋中，在100~110°c下進(jìn)行壓熱處理20~40分鐘。取出冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入4°C冷庫中冷藏12~24小時(shí)。將回生的紫薯淀粉在50~70°C下烘干，粉碎，過80目篩，得到高抗性淀粉含量的紫薯淀粉。
[0008](2)將制備所得的高抗性淀粉含量的紫薯淀粉稱重，加水充分?jǐn)嚢璩蓾{糊狀，再加熱水沖泡，加水量為淀粉重量的0.8-1.2倍，然后按0.2-0.5%比例加入預(yù)先攪拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉漿。糊化成熟的粉漿放入粉絲機(jī)，經(jīng)螺旋擠壓和高溫處理形成熟化的紫薯粉絲，并將粉絲放置于常溫水中冷卻。
[0009](3)將紫薯粉絲轉(zhuǎn)入-6~_8°C的冷庫中冷卻8~10小時(shí)，然后將冷凍完全的粉絲放入室溫下的水中，直至粉絲中的冰晶完全融化。輕輕揉搓至粉絲成單條散開后撈出。
[0010](4)將分散的粉絲在30~60°C條件下烘干至水分含量10~15%，包裝粉絲，得到高抗性淀粉紫薯粉絲成品。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于:紫薯淀粉中雖然含有少量的天然抗性淀粉RS1，但其熱穩(wěn)定性差，在加工過程中易損失。本發(fā)明采用壓熱法對(duì)紫薯淀粉溶液進(jìn)行處理，經(jīng)過充分的淀粉糊化和老化的過程，促進(jìn)了抗性淀粉RS3 (也稱老化淀粉)的形成，其含量占總淀粉量的20-30%左右。抗性淀粉RS3是膳食纖維的一種，加工穩(wěn)定性好，有普通淀粉粒細(xì)、色白、風(fēng)味淡、口感好的特點(diǎn)。將處理后的高膳食纖維含量的紫薯淀粉用于紫薯粉絲的制備，經(jīng)過和面、擠壓成型、散熱與剪切、冷庫冷卻、搓粉散條、干燥和包裝得成品。
[0012]本產(chǎn)品工藝僅比傳統(tǒng)粉絲工藝多了一個(gè)淀粉原料的壓熱處理過程，技術(shù)簡便，設(shè)備簡單，易于推廣應(yīng)用。該技術(shù)能明顯提升紫薯粉絲中膳食纖維的含量，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效和商品價(jià)值。同時(shí)，與在粉絲中添加傳統(tǒng)的植物膳食纖維帶來的粗糙口感相t匕，抗性淀粉由于其與原淀粉相近的加工性質(zhì)，因此對(duì)產(chǎn)品口感幾乎無不良影響。本發(fā)明不添加明礬，且具有良好的保健功效，長期食用可有效補(bǔ)充人體所需的膳食纖維，對(duì)于防治膳食纖維攝入量不足引起的高血糖，高血脂，高血壓和肥胖等具有良好的功效。
[0013]本發(fā)明系統(tǒng)地研究了紫薯淀粉的壓熱處理工藝，以及用處理后的紫薯淀粉為原料制備紫薯粉絲的工藝。通過工藝參數(shù)的優(yōu)化，保證了產(chǎn)品中的膳食纖維(抗性淀粉)含量明顯高于市售薯類粉絲，且不添加對(duì)人體有害的明礬，生產(chǎn)出的粉絲強(qiáng)度好，耐煮不易斷，口感滑潤有彈性。
【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明是以紫薯淀粉為原料，通過壓熱法對(duì)紫薯淀粉溶液進(jìn)行處理，提高淀粉中膳食纖維(抗性淀粉RS3)的含量，將處理后的紫薯淀粉用于紫薯粉絲的制備，經(jīng)過和面、擠壓成型、散熱與剪切、冷庫冷卻、搓粉散條、干燥和包裝得成品。
[0015](I)紫薯淀粉加水配制成35%濃度的淀粉乳，經(jīng)沸水浴中預(yù)糊化后入高壓鍋，在110°C下進(jìn)行壓熱處理40分鐘。取出冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入4°C冷庫中冷藏24小時(shí)。將回生的紫薯淀粉在60°C下烘干，粉碎，過80目篩，得到高膳食纖維(抗性淀粉RS3)含量為29 wt.%的紫薯淀粉。
[0016](2)將制備所得的高膳食纖維紫薯淀粉稱重，加水充分?jǐn)嚢璩蓾{糊狀，再加熱水沖泡，加水量為淀粉重量的0.8倍，然后按淀粉重量0.2%比例加入預(yù)先攪拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉漿。糊化成熟的粉漿放入粉絲機(jī)，經(jīng)螺旋擠壓和高溫處理形成熟化的紫薯粉絲，并將粉絲放置于水中冷卻。
[0017](3)將紫薯粉絲轉(zhuǎn)入_8°C的冷庫中冷凍10小時(shí)，然后將冷凍完全的粉絲放入室溫下的水中，直至粉絲中的冰晶完全融化。輕輕揉搓至粉絲成單條散開后撈出。
[0018](4)將分散的粉絲在40°C條件下烘干至水分含量低于15%，包裝粉絲，得到高膳食纖維的紫薯粉絲成品，紫薯粉絲中抗性淀粉的含量為23wt.%。
[0019]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高抗性淀粉紫薯粉絲的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (O紫薯淀粉的壓熱處理:在紫薯淀粉中加入水，配制成30~40wt.%的淀粉乳，經(jīng)沸水浴預(yù)糊化后，100~110°C下進(jìn)行壓熱處理20~40分鐘，冷卻至室溫，4°C冷藏12~24小時(shí)，50~70°C下烘干，粉碎，過80目篩，得到抗性淀粉含量為20-30wt.%的紫薯淀粉； (2)在經(jīng)壓熱處理的紫薯淀粉中加入淀粉重量0.8-1.2倍的水和淀粉重量0.2-0.5wt.%的預(yù)先攪拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉漿，經(jīng)螺旋擠壓和高溫處理形成熟化的紫薯粉絲，置于常溫水中冷卻； (3)-6~-8°C冷卻8~10小時(shí)后，放入常溫水中，直至粉絲中的冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲成單條散開； (4)將分散的粉絲在30~60°C下烘干至含水量為10~15%，得到高抗性淀粉紫薯粉絲成品O
2.一種如權(quán)利要求1所述的方法制得的高抗性淀粉紫薯粉絲，其特征在于:紫薯粉絲中抗性淀粉的含量為15-25wt.%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高抗性淀粉紫薯粉絲及其制備方法，將紫薯淀粉進(jìn)行壓熱處理，經(jīng)過充分的淀粉糊化和老化的過程，促進(jìn)一種新型膳食纖維（抗性淀粉）的形成。將處理后的高抗性淀粉含量的紫薯淀粉用于紫薯粉絲的制備，能明顯提升產(chǎn)品中膳食纖維的含量。同時(shí)，抗性淀粉由于其與原淀粉相近的加工性質(zhì)，因此對(duì)產(chǎn)品口感幾乎無不良影響。本發(fā)明不添加明礬，且具有良好的保健功效，長期食用可有效補(bǔ)充人體所需的膳食纖維，對(duì)于防治膳食纖維攝入量不足引起的高血糖、高血脂、高血壓和肥胖等具有良好的效果。由于紫薯抗性淀粉在體內(nèi)的代謝十分緩慢，因此本發(fā)明產(chǎn)品的血糖生產(chǎn)指數(shù)低，適合高血糖人群食用。
【IPC分類】A23L1-09, A23L1-29
【公開號(hào)】CN104585584
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510071316
【發(fā)明人】鄭亞鳳, 鄭寶東, 王 琦, 李寶瑜, 劉文聰, 莊瑋婧
【申請(qǐng)人】福建農(nóng)林大學(xué)
【公開日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2015年2月11日