一種制作白胚豆腐干的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于豆制品加工工藝領域，具體來說，是一種制作白胚豆腐干的改進方法。
【背景技術】
[0002]豆腐干既可炒煎、涼拌，又可直接食用，現(xiàn)已成為大眾非常喜歡的民間食品。為了改善豆腐干的單一口味，提高產品的質量和銷售量，豆腐干作坊的老板在原來白坯豆腐干的基礎上，增添配料和改進制作方法，改原烘烤為加進十幾種中藥材和香料鹵制。
[0003]現(xiàn)有技術中鹵制白胚豆腐干的方法眾多，不同地區(qū)針對當?shù)氐目谖读晳T有著不同的鹵制方法，但是制作白坯豆腐干的方法大體相同，其主要包括泡豆、制衆(zhòng)、煮漿、點漿、蹲腦、破腦、潑漿、壓榨成型、白胚冷卻、劃坯成品等步驟，其中破腦是將蹲腦過程中凝固形成的豆花進行攪拌打碎,打碎的方法主要有人工攪拌破腦,或機械式攪拌破腦(比如真空泵破腦、氣壓破腦)等。由于破腦需要不斷打碎攪拌，以前的人工破腦是邊打碎上表面的豆花邊舀出通過輸送管進行潑漿，其生產環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差、生產質量不穩(wěn)定、生產效率低、工人勞動強度大、環(huán)境污染嚴重、生產成本高，而且打碎的豆花并不均勻，而機械式破腦，比如專利文獻CN 202552026U，其公開了一種自動點漿自重加蒸汽破腦桶，旋轉葉片深入桶底一起攪拌豆花，俗話說:“人怕鬧，豆花怕攪”，豆花在破腦過程中攪拌的越厲害，其凝結的豆花就會越老，因此機械式的攪拌式破腦只會使最后成型的白坯豆腐干吃起來過老，沒有彈性或勁道，口感差。

【發(fā)明內容】

[0004]針對現(xiàn)有技術存在的白胚豆腐干制作方法工藝復雜，成本高，制作出來豆腐干無勁道、口感差的問題，本發(fā)明提供了一種簡化的白胚豆腐干制作方法，該方法不僅縮短了制作工藝，而且制作出的白胚豆腐干成品細膩、有勁道。
[0005]為實現(xiàn)上述技術目的，本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種制作白胚豆腐干的方法，由如下步驟完成:
1、一種制作白胚豆腐干的方法，其特征在于，由如下步驟完成:
(1)、制漿:把選好洗凈的黃豆分別倒入泡豆池里，然后加水泡豆，黃豆和水的體積比例為1:5~6，泡豆時間為5~10小時，泡豆期間，定期攪拌，清除雜質，完成剩下浸泡操作；
利用離心機將浸泡好的黃豆吸入磨漿機磨豆?jié){，經多次離心處理去除豆渣得到初級豆?jié){；
(2)、煮漿:將步驟(I)中得到的初級豆?jié){進行煮漿處理，然后進行篩漿處理，再一次清理殘余豆渣，接著將篩漿處理后得到的熟漿輸送到點漿桶，輸送過程中利用篩網過濾；
(3)、點漿:點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現(xiàn)出豆花時為止，點漿時豆?jié){的溫度保持在70°C -89°C ；
(4)、蹲腦:待熟漿凝固后，靜置15~20分鐘，直至熟漿完全膠結、凝聚、沉淀形成豆花；
(5)、潑漿:豆花凝結后，打開點漿桶的放漿閥，通過自上而下設置的輸送管將豆花輸送到定量分配桶進行潑漿，潑漿前，先通過壓布框架將包布壓到模板上，然后開始向包布均勻潑漿，完成后收攏包布，再放置第二層包布，完成第二次潑漿，以此類推；
(6)、壓榨成型:將包布包好的多層豆花壓榨60~80分鐘，直到包布內無水分流出；
(7)、白胚冷卻造型:壓榨完成后，剝去白胚豆腐干外層的包布，對其進行冷卻，最后對其進行切片，得到大小適宜的白胚成品。
[0006]現(xiàn)有技術中，蹲腦后必須對豆花進行人工或機械式破腦，而破腦后使用的輸送管僅僅起著輸送豆花的作用，而采用上述制作工藝后，本發(fā)明無需進行原有技術中的人工或機械式破腦操作，而是通過豆花在輸送管流動的過程完成對豆花的破腦，其原理在于:輸送管中的豆花因自身重力加速流動，使得豆花與豆花之間以及豆花與管壁之間產生擠壓碰撞和摩擦，從而打碎豆花，達到破腦的效果，避免豆腐干口感較老的問題。
[0007]在解決了如何避免豆腐干過老的問題后，本發(fā)明還解決了如何避免豆腐干過嫩的問題，現(xiàn)有技術中，點漿的溫度范圍一般在50°C ~90°C，如果點漿溫度過低，豆花無法膠結成型，形成夾漿(未熟透的豆?jié){)，蹲腦時間不宜控制，點出來的豆花制作出來的豆腐干常常因太嫩而沒有彈性，如果點漿溫度太高，無法膠結成型成大塊豆花，而本發(fā)明將點漿溫度控制在70°C~89°C范圍內，這在點漿溫度范圍中屬于適宜的溫度，能夠加快豆花膠結成型的速度，蹲腦時間上也更容易把控，即使豆花在蹲腦過程中沒有完全膠結成型，在其流經輸送管的過程中，其也能夠完完全全達到熟透，膠結狀態(tài)，不會出現(xiàn)夾漿問題。
[0008]可見本發(fā)明所述制作工藝相比現(xiàn)有技術來說，更為省力，不必使用以前的破腦設備，完全依靠自身重力達到破腦效果，降低了成本，縮短了制作時間，而且根據該方法豆花破腦后更均勻、更細膩，制作出來的白胚豆腐干即不嫩也不老，具有更好的彈性和勁道。
[0009]進一步限定，所述步驟(5)中輸送管的管徑為20~200mm。如果輸送管的管徑太大，豆花之間的擠壓效果低，破腦效果差，輸送管管徑越小，豆花破腦后更細更均勻，但輸送管的管徑也不宜太小，如果管徑太小，剛進入的大塊豆花容易堵塞輸送管，因此輸送管的管徑應當適宜使得豆花既能夠順暢地通過輸送管，還能夠滿足破腦所需的效果。
[0010]進一步限定，所述步驟(5)中輸送管的管長為0.5~2m。如果管長太長，不僅提高了成本，而且不好布置，豆花也容易堵塞，如果管長太短，豆花流經輸送管后無法達到破腦的預期效果。
[0011]在達到相同的破腦效果下，管徑越小的輸送管可以縮短管長，管徑越大的輸送管需要增加管長，根據實際需要，可以對輸送管的大小進行選擇。
[0012]進一步限定，所述步驟(5)中輸送管為進口沿出口方向管徑逐漸減小的結構。上述限定的輸送管結構有利于豆花在輸送管在不同的位置按:大塊豆花一小塊豆花一大顆粒豆花一小顆粒豆花一步步磨碎，提高了破腦效果。
[0013]進一步限定，所述所述步驟(5)中輸送管至少具有兩個折彎處。折彎處的設置能夠進一步加強豆花與管壁之間的碰撞與摩擦，使得豆花能夠更快速地滿足破腦效果。
【具體實施方式】
[0014]為了使本領域的技術人員可以更好地理解本發(fā)明，下面通過實施例對本發(fā)明技術方案進一步說明。
[0015]實施1:一種制作白胚豆腐干的方法，由如下步驟完成: 1、制漿:選擇水分含量低于8%的優(yōu)質黃豆200公斤，洗凈后將其倒入泡豆池里，然后加水泡豆，黃豆和水的體積比例為1: 6，泡豆時間為5~12小時，具體的泡豆時間根據水溫做出相應調整，浸泡水溫為20-25 °C時，浸泡9小時，浸泡水溫為26-30 V時，浸泡7小時，泡豆期間，每隔2小時攪拌一次，清除懸浮物等雜質，并完成剩