一種薯類鮮葉下飯菜的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種薯類鮮葉下飯菜的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腌菜可作為一種美味的下飯菜，腌菜在腌制發(fā)酵過程中，最主要的是乳酸菌發(fā)酵，同時(shí)也伴隨著微弱的灑精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸、丙酸等有機(jī)酸，不僅賦予泡菜酸味，還可與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)作用，形成多種新的呈味物質(zhì)。其次乳酸菌分泌的肽酶可產(chǎn)生多種氨基酸，這些氨基酸既可以提高食品的鮮味也具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。而且乳酸菌因不能分解纖維素，故可保持植物細(xì)胞組織的完整性，制備的食品外觀良好。更為重要的是乳酸菌產(chǎn)生的各種抗菌物質(zhì)如有機(jī)酸、雙乙酰、過氧化氫和細(xì)菌素可防止食品腐敗菌生長達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的，因此乳酸菌的含量適量增加將有利于增加腌菜的口感和保存時(shí)間。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，在專利文獻(xiàn)CN104187514A “一種醬腌菜的生產(chǎn)工藝”中基本流程是選料、清洗、瀝干、腌制、整理、粉碎、攪拌、內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)、裝箱、入庫等環(huán)節(jié)生產(chǎn)出產(chǎn)品，但其中存在一些問題，比如腌制的周期較長，影響了生產(chǎn)過程，同時(shí)腌制過程中鹽分的控制掌握不好，導(dǎo)致下飯菜的口感和品質(zhì)下降，此外，在專利文獻(xiàn)CN10368949IA “一種下飯菜的生產(chǎn)方法”中，采用的加工方法是腌制，加工，抖料，包裝，該專利中采用相對粗放式的方法，對生產(chǎn)的下飯菜未進(jìn)行殺菌等處理，容易造成下飯菜的保質(zhì)期縮短。
[0004]薯類鮮葉一般用于鮮炒或加工涼拌作為下飯菜料，多為開放式生產(chǎn)，加工簡單，屬于初級(jí)加工；也有將紫薯葉通過蒸煮、打漿、發(fā)酵生產(chǎn)的紫薯醬油，但是生產(chǎn)周期較長。紫薯葉在加工過程中存在易變色(即花青素易損失)、易變味、口感不佳、醬油味和醬香不足、穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短、發(fā)酵期長等技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供一種色香味俱全、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)原料保質(zhì)期長的薯類鮮葉下飯菜的生產(chǎn)方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種薯類鮮葉下飯菜的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0007]步驟一、取100重量份清洗干凈的薯類鮮葉和I?3重量份乳酸菌加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3?6%的含氯化鈣的食鹽溶液中，在26?37°C下，密封浸泡72小時(shí)以上，所述氯化鈣在食鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06?0.1% ;
[0008]步驟二、將浸泡發(fā)酵后的薯類鮮葉用清水清洗干凈，脫鹽、瀝干然后將薯類鮮葉投入溫度為95°C?100°C、pH為7.5?9的鹽溶液中，漂燙I?2分鐘，撈出薯類鮮葉后瀝干用冷風(fēng)機(jī)迅速冷卻至室溫；所述鹽溶液中含小蘇打和食鹽，所述小蘇打在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?0.2%、所述食鹽在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2?5% ;
[0009]步驟三、取0.1?0.3重量份八角、0.2?0.5重量份老姜、0.06?0.12重量份丁香、0.06?0.12重量份桂皮、0.03?0.07重量份白胡椒、0.1?0.5重量份味精、0.05?0.15重量份小茴香配料，將上述配料粉碎后過振動(dòng)篩，然后與I?5重量份辣椒油、0.01?0.03重量份乳酸乙酯、0.01?0.02重量份乙酸乙酯、80?100重量份瀝干的薯類鮮葉混合均勻；
[0010]步驟四、將步驟三中混合均勻的物料稱重裝入復(fù)合袋中，真空封口，然后在殺菌處理。
[0011]優(yōu)選的是，所述薯類鮮葉為紫薯鮮葉和紅薯鮮葉中的一種。
[0012]優(yōu)選的是，所述步驟一種氯化鈣可由碳酸鈣代替。
[0013]優(yōu)選的是，所述步驟二中脫鹽的方法為:將腌漬后的薯類鮮葉浸泡在清水中脫鹽至薯類鮮葉含鹽量為2?6wt %。
[0014]優(yōu)選的是，所述步驟三中振動(dòng)篩的篩網(wǎng)目數(shù)為50?100。
[0015]優(yōu)選的是，所述步驟四中殺菌處理的溫度為85?95°C，處理時(shí)間為20?30分鐘。
[0016]優(yōu)選的是，所述步驟四中復(fù)合袋殺菌處理后還需要在37°C的條件下保溫7天，然后進(jìn)彳T檢驗(yàn)。
[0017]本發(fā)明步驟一中首先對薯類鮮葉進(jìn)行清洗篩選，選取優(yōu)質(zhì)的薯類鮮葉作為原料，從源頭上保證了下飯菜的口感和品質(zhì)，并且采用食鹽對鮮葉進(jìn)行初級(jí)的浸泡、乳酸菌發(fā)酵，起到對薯類鮮葉殺菌消毒、保鮮脆嫩的作用，在此過程中氯化鈣起到調(diào)節(jié)下飯菜的口感脆度；在26?37°C之間進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌的生長較活躍，采用密封發(fā)酵是因?yàn)樾枰趨捬鯒l件下，乳酸菌能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同時(shí)抑制住微生物的活動(dòng)，這樣才能制成泡菜。
[0018]本發(fā)明步驟二中將腌制完成后還要進(jìn)行脫鹽處理，脫鹽是將成形后的原料浸泡在清水中脫鹽至薯類鮮葉中鹽含量鹽量為2?6wt%，脫鹽的目的是為了進(jìn)一步提升腌菜的口感，同時(shí)過多的鹽含量將產(chǎn)生致癌物。此外將薯類鮮葉投入溫度為95°C?100°C、pH為7.5?9的的鹽溶液中，漂燙I?2分鐘的目的是將薯類鮮葉燙熟，漂燙溫度不能高于所述范圍，也不能低于所述范圍，溫度過低不容易使薯類鮮葉燙熟，溫度過高漂燙會(huì)導(dǎo)致薯類鮮葉的營養(yǎng)成分流失。
[0019]本發(fā)明步驟三中將各種固體配料粉碎至通過目數(shù)為50?100的振動(dòng)篩后與液態(tài)類配料辣椒油、乳酸乙酯和乙酸乙酯混合，會(huì)使得輔料中各組分混合更均勻，可避免獲得的成品的口感不均勻，添加的固體配料可對薯類鮮葉進(jìn)行調(diào)味，增加下飯菜的口感，乳酸乙酯和乙酸乙酯為香料添加劑，能夠增加下飯菜的香味。
[0020]本發(fā)明步驟四中在真空封口后，對成品進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)溫度保持為85?95°C，處理時(shí)間為20?30分鐘，如果溫度小于85°C，時(shí)間小于20分鐘，則會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底，如果溫度大于95°C，時(shí)間大于30分鐘，則會(huì)使得下飯菜的口感變差，故為了兼顧殺菌效果和口感，將溫度保持為85?95°C，時(shí)間定為20?30分鐘。
[0021]本發(fā)明選用紫薯鮮葉和紅薯鮮葉中的一種為原料，紫薯鮮葉和紅薯鮮葉中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素，具有增強(qiáng)免疫、提高機(jī)體抗病能力、促進(jìn)新陳代謝、延緩衰老、降血糖、通便利尿、升血小板、止血、預(yù)防動(dòng)脈硬化、阻止細(xì)胞癌變、催乳解毒、保護(hù)視力、預(yù)防夜盲的良好保健功能。
[0022]本發(fā)明中步驟四中復(fù)合袋殺菌處理后還需要在37°C的條件下保溫7天，然后進(jìn)行檢驗(yàn)，這樣的目的是為了檢測生產(chǎn)的下飯菜在真空封口和殺菌后是否還存在不合格的產(chǎn)品O
[0023]本發(fā)明至少包括以下有益效果:本發(fā)明中采用薯類鮮葉作為下飯菜的原料，在制備過程中先將薯類鮮葉在鹽水中浸泡發(fā)酵，并加入一定量的乳酸菌輔助發(fā)酵，增加了下飯菜的口感和保存時(shí)間，縮短了腌制的周期。薯類鮮葉下飯菜保留了薯類鮮葉中的膳食纖維素、果膠、糖類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份，改善了鮮食薯類鮮葉的口感，使薯類鮮葉的應(yīng)用范圍擴(kuò)大，不僅解決了薯類鮮葉的苦澀味難點(diǎn)，克服了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的弱點(diǎn)，而且保證了產(chǎn)品質(zhì)量，所生產(chǎn)的薯類鮮葉不易變色、變味、口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)美味、保質(zhì)期長，并有效地保持了薯類鮮葉中的有益成分，同時(shí)腌制的原料可以長期保存使用，在腌制過程中采用有益菌發(fā)酵，這將有效的增加下飯菜的口感和健康成分。
[0024]本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研宄和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
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[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0026]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0027]實(shí)施例1:
[0028]步驟一、取10kg清洗干凈的紫薯鮮葉和Ikg乳酸菌加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的含氯化鈣的食鹽溶液中，在26°C下，密封浸泡80小時(shí)，所述氯化鈣在食鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06% ；
[0029]步驟二、將浸泡發(fā)酵后的紫薯鮮葉用清水清洗干凈，脫鹽至含鹽量為2wt%、瀝干，然后將紫薯鮮葉投入溫度為95°C、pH為7.5的鹽溶液中，漂燙I分鐘，撈出紫薯鮮葉后瀝干用冷風(fēng)機(jī)迅速冷卻至室溫；所述鹽溶液中含小蘇打和食鹽，所述小蘇打在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 %、所述食鹽在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2% ;
[0030]步驟三、取0.1kg八角、0.2kg老姜、0.06kg 丁香、0.06kg桂皮、0.03kg白胡椒、0.1kg味精、0.05kg小茴香配料，將上述配料粉碎后過50目的振動(dòng)篩，然后與Ikg辣椒油、0.0lkg乳酸乙醋、0.0lkg乙酸乙醋、80kg瀝干的紫薯鮮葉混合均勾；
[0031]步驟四、將步驟三中混合均勻的物料稱重裝入復(fù)合袋中，真空封口，然后在殺菌釜中殺菌處理，處理溫度為85°C，處理時(shí)間為10分鐘。將復(fù)合袋殺菌處理后在37°C的條件下保溫7天，然后進(jìn)行檢驗(yàn)，得到的產(chǎn)品質(zhì)量合格。
[0032]實(shí)施例2:
[0033]步驟一、取10kg清洗干凈的紫薯鮮葉和3kg乳酸菌加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的含氯化鈣的食鹽溶液中，在37°C下，密封浸泡96小時(shí)，所述氯化鈣在食鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1% ；
[0034]步驟二、將浸泡發(fā)酵后的紫薯鮮葉用清水清洗干凈，脫鹽至含鹽量為6wt%、瀝干，然后將紫薯鮮葉投入溫度為100°c、pH為9的鹽溶液中，漂燙2分鐘，撈出紫薯鮮葉后瀝干用冷風(fēng)機(jī)迅速冷卻至室溫；所述鹽溶液中含小蘇打和食鹽，所述小蘇打在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%、所述食鹽在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5% ;
[0035]步驟三、取0.3kg八角、0.5kg重量份老姜、0.12kg 丁香、0.12kg桂皮、0.07kg白胡椒、0.5kg味精、0.15kg小茴香配料，將上述配料粉碎后過100目的振動(dòng)篩，然后與5kg辣椒油、0.03kg乳酸乙酯、0.02kg乙酸乙酯、10kg瀝干的紫薯鮮葉混合均勻；
[0036]步驟四、將步驟三中混合均勻的物料稱重裝入復(fù)合袋中，真空封口，然后在殺菌釜中殺菌處理，處理溫度為85°C，處理時(shí)間為10分鐘。將復(fù)合袋殺菌處理后在37°C的條件下保溫7天，然后進(jìn)行檢驗(yàn)，得到的產(chǎn)品質(zhì)量合格。
[0037]實(shí)施例3:
[0038]步驟一、取10kg清洗干凈的紫薯鮮葉和2kg乳酸菌加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的含氯化鈣的食鹽溶液中，在30°C下，密封浸泡96小時(shí)，所述氯化鈣在食鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08% ；
[0039]步驟二、將浸泡發(fā)酵后的紫薯鮮葉用清水清洗干凈，脫鹽至含鹽量為4wt%、瀝干，然后將紫薯鮮葉投入溫度為95°C、pH為8的鹽溶液中，漂燙2分鐘，撈出紫薯鮮葉后瀝干用冷風(fēng)機(jī)迅速冷卻至室溫；所述鹽溶液中含小蘇打和食鹽，所述小蘇打在鹽溶液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、所述食鹽在鹽溶液中的質(zhì)