一種用于米飯的天然復(fù)合保鮮劑及保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種用于米飯的天然復(fù)合保鮮劑及保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米飯是亞洲人的主食，隨著人們生活節(jié)奏的急劇增快，方便米飯?jiān)絹?lái)越受歡迎。由于已蒸煮成形的米飯含水量較高，極易引起微生物的繁殖，并導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，保藏時(shí)間很短，而米飯的品質(zhì)是影響其消費(fèi)量的重要因素，因此對(duì)于方便米飯保鮮研宄勢(shì)在必行。現(xiàn)有的方便米飯存在以下幾個(gè)缺陷:1、所用的添加劑大都是化學(xué)防腐劑，存在著各種安全問(wèn)題，影響人們的健康；2、米飯pH偏中性到弱堿性，目前多數(shù)防腐劑的最適抑菌范圍偏酸性，而且單一的防腐劑易受各種條件限制，很難起到真正的防腐保鮮效果；3、米飯易老化、回生，影響食用口感。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中用于米飯的防腐劑安全性差、抑菌范圍窄且不耐高溫，且現(xiàn)有防腐劑僅起到簡(jiǎn)單的防腐作用，并不能改善米飯的蒸煮品質(zhì)。
[0004]ε -聚賴氨酸是賴氨酸殘基通過(guò)A-羧基和E-氨基形成的酰胺鍵連接而成的短肽，具有抑菌譜廣，水溶性好，安全性高，熱穩(wěn)定性好，抑菌pH范圍廣。張東容等在《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)文章“ ε -聚賴氨酸抑菌性能的初步研宄”(2006，27 (3):75-80)得出結(jié)果，未加入ε -聚賴氨酸的米飯48小時(shí)后變黃并有惡臭味，而加入1mg ε -聚賴氨酸的米飯顏色改變不大，無(wú)臭味。
[0005]殼聚糖是一種新興的食品添加劑，具有天然、無(wú)毒、安全、高效的防腐性質(zhì)，能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，具有較多羥基的殼聚糖高分子在溶液中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成高分子體系，增加了溶液的粘度，使食品成分不易流動(dòng)，從而起到了增稠劑和穩(wěn)定劑的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決現(xiàn)有技術(shù)中用于米飯的防腐劑不能改良米飯的蒸煮品質(zhì)、不耐高溫、抑菌譜窄及抑菌效果不理想的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種用于米飯的天然復(fù)合保鮮劑及保鮮方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種用于米飯的天然復(fù)合保鮮劑，由ε -聚賴氨酸和殼聚糖組成；其中ε-聚賴氨酸與殼聚糖的質(zhì)量比為1-5:300-500。
[0008]優(yōu)選的，ε -聚賴氨酸與殼聚糖的質(zhì)量比為3:400。
[0009]所述天然復(fù)合保鮮劑用于米飯的保鮮方法，步驟為:1)將大米和水置于鍋中；2)取占步驟I)大米和水總重量0.0OP/o-0.005%的ε -聚賴氨酸并溶于水；3)取占步驟I)大米和水總重量0.3%-0.5%的殼聚糖；4)將ε -聚賴氨酸和殼聚糖置于盛有大米和水的鍋中封蓋蒸煮；5)冷卻分裝，并冷藏保存。
[0010]優(yōu)選的，步驟I)中大米與水的重量比為1:3。
[0011]優(yōu)選的，步驟2)中取占步驟I)大米和水總重量0.003%的ε-聚賴氨酸并溶于水。
[0012]優(yōu)選的，步驟4)中采用高壓鍋封蓋蒸煮，蒸煮時(shí)間為15-30min。
[0013]優(yōu)選的，步驟5)中將米飯分裝于聚乙烯袋中。
[0014]作為優(yōu)選，步驟5)中冷藏保存的溫度為4°C。
[0015]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明的天然復(fù)合保鮮劑，組分簡(jiǎn)單、使用安全、抑菌范圍廣、熱穩(wěn)定性好，可直接加入米中蒸煮；既能大大延長(zhǎng)米飯的保存期又能改善米飯的品質(zhì)和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0016]對(duì)比例I
ε -聚賴氨酸用于米飯的保鮮方法，步驟為:
1)稱取200g免洗大米置于高壓鍋中，加入600ml水；
2)取0.0080g ε -聚賴氨酸并溶于0.5ml水；
3)將步驟2)所配ε-聚賴氨酸溶液置于高壓鍋中，封蓋蒸煮20min ;
4)冷卻，采用聚乙烯袋分裝，封口，并于4°C條件下冷藏保存。
[0017]冷藏保存三天后，觀察，其蒸煮品質(zhì)，無(wú)飯香味、回生、咀嚼性差；三天后菌落總數(shù)為3.7*106cfu/g ;菌落總數(shù)參照GB / 4789.2測(cè)得。
[0018]對(duì)比例2
殼聚糖用于米飯的保鮮方法，步驟為:
1)稱取200g免洗大米置于高壓鍋中，加入600ml水；
2)取4.0OOOg殼聚糖；
3)將步驟2)所稱殼聚糖置于高壓鍋中，封蓋蒸煮20min;
4)冷卻，采用聚乙烯袋分裝，封口，并于4°C條件下冷藏保存。
[0019]冷藏保存三天后，觀察，其蒸煮品質(zhì)，無(wú)飯香味，略有回生，咀嚼性一般；三天后菌落總數(shù)為8.7*106cfu/g ;菌落總數(shù)參照GB / 4789.2測(cè)得。
[0020]對(duì)比例3
ε -聚賴氨酸用于米飯的保鮮方法，步驟為:
1)稱取200g免洗大米置于高壓鍋中，加入600ml水；
2)取0.0240g ε -聚賴氨酸并溶于0.5ml水；
3)將步驟2)所配ε-聚賴氨酸溶液置于高壓鍋中，封蓋蒸煮20min ;
4)冷卻，采用聚乙烯袋分裝，封口，并于4°C條件下冷藏保存。
[0021]冷藏保存三天后，觀察，其蒸煮品質(zhì)，無(wú)飯香味、回生、咀嚼性差；三天后菌落總數(shù)為1.6*106cfu/g ;菌落總數(shù)參照GB / 4789.2測(cè)得。
[0022]對(duì)比例4
殼聚糖用于米飯的保鮮方法，步驟為:
1)稱取200g免洗大米置于高壓鍋中，加入600ml水；
2)取3.2000g殼聚糖；
3)將步驟2)所稱殼聚糖置于高壓鍋中，封蓋蒸煮20min;
4)冷卻，采用聚乙烯袋分裝，封口，并于4°C條件下冷藏保存。
[0023]冷藏保存三天后，觀察，其蒸煮品質(zhì)，無(wú)飯香味，略有回生，咀嚼性一般；三天后菌落總數(shù)為3.7*10Tcfu/g ;菌落總數(shù)參照GB / 4789.2測(cè)得。
[0024]實(shí)施例1
一種用于米飯的天然復(fù)合保鮮劑，由ε -聚賴氨酸和殼聚糖組成；其中ε-聚賴氨酸與殼聚糖的質(zhì)量比為1:500。
[0025]上述天然復(fù)合保鮮劑用于米飯的保鮮方法，步驟為:
1)稱取200g免洗大米置于高壓鍋中，加入600ml水；
2)取0.0080g ε -聚賴氨酸并溶于0.5ml水；
3)取4.0OOOg殼聚糖；
4)將步驟2)所配ε-聚賴氨酸溶液和步驟3)所稱殼聚糖置于高壓鍋中，封蓋蒸煮20min ；
5 )冷卻，采用聚乙烯袋分裝，封口，并于4°C條件下冷藏保存。
[0026]三天后觀察其蒸煮