一種冷凍蝦仁抗凍劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種冷凍郵仁抗凍劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 南美白對郵（Litopenaeus vannamei)學(xué)名凡納濱對郵，其郵殼薄體肥、肉質(zhì)鮮嫩 且營養(yǎng)價值高，深受國內(nèi)外市場歡迎。深度冷凍保藏（-23~-12°C)可使郵肉中90% W上 水分凍結(jié)，酶活性和微生物生長幾乎完全受到抑制，從而使其得W長期保藏。然而，深度凍 藏時溶質(zhì)濃縮及冰晶形成，會使冷凍郵肉品質(zhì)發(fā)生改變。隨著凍藏時間延長，造成郵肉蛋白 冷凍變性，如持水性、柔嫩性、膠凝性及營養(yǎng)價值等產(chǎn)生劣變。此外，當(dāng)解凍和加熱時郵仁汁 液流失增多，且出現(xiàn)肉質(zhì)變硬、易碎，口感粗趟，外觀色澤變暗現(xiàn)象。
[0003] 為了延緩冷凍郵仁蛋白質(zhì)的冷凍變性，通常在凍藏郵仁中添加抗冷凍變性劑，如 復(fù)合磯酸鹽、糖類、氨基酸及抗凍蛋白質(zhì)等物質(zhì)。目前，我國冷凍郵仁生產(chǎn)過程中，廣泛使用 磯酸鹽類作為抗凍保水劑，但磯酸鹽的過量使用一方面會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，另一方面過 量磯元素的攝入對人體也有一定損害。糖類作為抗凍保水劑在冷凍水產(chǎn)品中的應(yīng)用已較為 廣泛，其作用原理是糖類在熱能作用下相互纏繞形成=維網(wǎng)絡(luò)，與肌肉中鹽溶性蛋白相互 結(jié)合形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。市場上所銷售的無磯抗凍劑主要是庶糖和山梨糖醇的混合物， 該種復(fù)合抗凍劑雖被證實對水產(chǎn)品具有較好的抗凍效果，但由于其甜度和熱量高，不符合 "低甜度、低熱量"的消費趨勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種使用安全高效、低熱量的冷凍郵仁抗凍 劑，可取代磯酸鹽類在冷凍郵仁中應(yīng)用，減弱郵仁蛋白質(zhì)冷凍變性、凍藏過程中顏色變暗。
[0005] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為；一種冷凍郵仁抗凍劑，其特征在 于所述冷凍郵仁抗凍劑的水溶液體系中包括W下質(zhì)量濃度的組分：
[0006] 低醜基結(jié)冷膠 0.09~.0.28%;
[0007] 海藻糖 1.5~2.5%; 乳酸鋼 1.0--3.0%; 巧樣酸鋼 0.8~1.6%; 抗壞血酸鋼 0.2~0.8%。
[000引作為優(yōu)選，所述冷凍郵仁抗凍劑的水溶液體系中包括W下質(zhì)量濃度的組分：
[0009] 低醜基結(jié)冷膠 0.]5~0.20%; 海藻糖 1.8~2.2%; 乳酸鋼 1.5~2.5%; 巧樣酸軸 1.0~1.4%; 抗壞血酸軸 0.4~0.6%,,
[0010] 作為優(yōu)選，所述低酷基結(jié)冷膠的分子量為0. 5X 105~IX 10 %a。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：采用低酷基結(jié)冷膠、海藻糖、乳酸鋼、巧樣 酸鋼和抗壞血酸鋼的組合制得具有一定功能特性的復(fù)合抗凍劑，來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的磯酸鹽類作 為冷凍郵仁抗凍劑，其中低酷基結(jié)冷膠可充當(dāng)郵肉和水分的粘著劑，最大限度地保持郵仁 原有的天然營養(yǎng)成份；海藻糖對海鮮的低溫保護特別有效，當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面絕對 抑制水的官能度時使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，使產(chǎn)品保持原有的風(fēng)味、且色澤不 變，而乳酸鋼是一種良好的保濕劑，巧樣酸鋼作為緩凝劑可提高郵仁的抗凍性能，抗壞血酸 鋼作為抗氧化劑可減緩郵仁的變質(zhì)。本發(fā)明的抗凍劑與傳統(tǒng)的磯酸鹽類抗凍劑相比，使用 更加安全高效，可有效減弱郵仁蛋白質(zhì)冷凍變性及凍藏過程中顏色變暗，與無磯抗凍劑相 比，甜度和熱量低，符合"低甜度、低熱量"的消費趨勢。本發(fā)明的抗凍劑不僅可應(yīng)用于冷凍 郵仁長期的凍藏過程中，還可用于其他水產(chǎn)品的凍藏。
【具體實施方式】
[0012] W下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[001引實施例1
[0014] 本實施例的冷凍郵仁抗凍劑的水溶液體系中包括W下質(zhì)量濃度的組分；低酷基結(jié) 冷膠0. 18% ;海藻糖2. 0% ;乳酸鋼2. 0% ;巧樣酸鋼1. 2% ;抗壞血酸鋼0. 5%，其中低酷基 結(jié)冷膠的分子量為0. 8X 10%a。
[0015] 制備時，將上述組分稱量后溶于去離子水中即可，采用配置溶液浸泡郵仁8~12h 后，進行速凍制備冷凍郵仁，經(jīng)深度冷凍保藏-23~-12°C 6個月觀察郵仁色澤不變，解凍和 加熱時郵仁汁液流失不增多，且保持原有風(fēng)味和口感。
[0016] 表1添加抗凍劑對凍藏郵仁解凍損失率的影響
[0017]
【主權(quán)項】
1. ー種冷凍蝦仁抗凍劑，其特征在于所述冷凍蝦仁抗凍劑的水溶液體系中包括以下質(zhì) 量濃度的組分：
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍蝦仁抗凍劑，其特征在于所述冷凍蝦仁抗凍劑的水溶液 體系中包括以下質(zhì)量濃度的組分：
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷凍蝦仁抗凍劑，其特征在子：所述低?；Y(jié)冷膠的分 子量為 〇? 5XIO5~IX10 5Da。
【專利摘要】一種冷凍蝦仁抗凍劑，其特征在于所述冷凍蝦仁抗凍劑的水溶液體系中包括以下質(zhì)量濃度的組分：低?；Y(jié)冷膠0.09～0.28％；海藻糖1.5～2.5％；乳酸鈉1.0～3.0％；檸檬酸鈉0.8～1.6％；抗壞血酸鈉0.2～0.8％，其中低酰基結(jié)冷膠的分子量為0.5×105～1×105Da。本發(fā)明的抗凍劑與傳統(tǒng)的磷酸鹽類抗凍劑相比，使用更加安全高效，可有效減弱蝦仁蛋白質(zhì)冷凍變性及凍藏過程中顏色變暗，保持蝦仁的水分及原有風(fēng)味；與無磷抗凍劑相比，甜度和熱量較低，符合“低甜度、低熱量”的消費趨勢。本發(fā)明的抗凍劑可替代磷酸鹽類抗凍劑應(yīng)用于冷凍蝦仁長期的凍藏過程中，還可用于其他水產(chǎn)品的凍藏。
【IPC分類】A23L3-375
【公開號】CN104621681
【申請?zhí)枴緾N201510066643
【發(fā)明人】張賓, 史周榮, 易福冬, 鄧尚貴
【申請人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2015年2月9日